1. Eigen keuken eerst

Veel succes als je een kebabtent in de historische wijk van Florence zoekt, een bord gebakken rijst in Verona of een hamburger in de chique Italiaanse badplaats Forte dei Marmi. Sinds 2009 hebben gemeentebesturen in heel Italië het openen van ‘buitenlandse’ of ‘etnische’ eethuizen verboden, met diverse verklaringen.

Vorig jaar was het gemeentebestuur van Florence bang dat de Italiaanse cultuur zou verwateren door het om zich heen grijpen van buitenlands voedsel. ‘Onze traditionele trattoria’s en historische eethuisjes worden 
verdreven door massaal geproduceerd voedsel,’ zei burgemeester Dario 
Nardella van Florence tegen een Italiaanse krant. In Noord-Italië zei de 
burgemeester van Verona tegen 
The Telegraph dat het beperken van het meeste ‘buitenlandse’ of diepgevroren voedsel ertoe zou leiden dat er ‘geen zaken meer worden geopend die eten verkopen dat is bereid op een manier die een inbreuk zou kunnen zijn op het decorum van onze stad’. Naar verluidt overweegt ook Venetië een van deze zogeheten UNESCO-wetten, die historische steden beschermen tegen invloeden van buitenaf.

Je kunt deze wetten moeilijk als iets anders beschouwen dan een nieuwe vorm van nationalisme. Italië is niet het enige land dat voedsel met een 
buitenlands vleugje weert. In 2011 
verbood Frankrijk ketchup tijdens de schoollunch (behalve bij de friet, die maar eenmaal per week mocht worden geserveerd). Toen sommige mensen 
er lucht van kregen dat Denemarken halalgehaktballen serveerde in ziekenhuizen en op scholen, waren ze laaiend: de Deense Volkspartij, die immigratie wil beperken en gedwongen assimilatie van immigranten voorstaat, was van mening dat zulke praktijken ‘discriminerend waren voor de Deense cultuur’.

‘Geen xenofobie’

Italiaanse politici proberen hun bedoelingen op een andere manier te rechtvaardigen. ‘Deze maatregel heeft niets met xenofobie te maken – hij is alleen bedoeld om onze cultuur te beschermen en op waarde te schatten,’ zei Umberto Buratti, burgemeester van Forte dei Marmi, in 2011 over zijn verbod op ‘buitenlands’ voedsel. ‘We zouden ook nee zeggen tegen Amerikaanse hamburgerketens.’

Maar als je iets hebt gelezen over Brexit, of over het inreisverbod voor moslims of een van de vele andere overheidsmaatregelen, moet het verhaal je bekend voorkomen. Globalisering is eng! Industrialisering vernietigt al onze banen! Immigranten – met name moslims – overspoelen ons als een tsunami en zullen onze cultuur voor eens en voor altijd verdrinken!

Hoewel sommige landen (hallo VS!) immigratie in haar geheel willen beperken, vinden wetgevers elders het politiek aanvaardbaarder om verklaringen te verzinnen als ‘we willen niet dat onze nationale cultuur wordt ondermijnd of “gedisneyficeerd”’. Natuurlijk zijn er mensen die zich echt zorgen maken dat hun culturele erfenis wordt weggespoeld. Volgens Fabio Parasecoli, directeur Voedselstudie-initiatieven aan de New School in New York en auteur van talrijke boeken over de Italiaanse eetcultuur, hebben sommige 
Italianen het idee dat ‘toeristen niet naar Italië komen om Chinese restaurants of McDonald’s te zien’ en vinden ze het belangrijk ‘de sfeer te behouden die belangrijk is voor het toerisme, dat een van de belangrijkste bronnen van inkomsten is voor steden en dorpen’.

Maar zoals gezegd, je kunt deze wetten en de vaak tegen immigratie gekante politieke partijen die erachter zitten moeilijk als iets anders beschouwen dan een nieuwe vorm van nationalisme.

In 2007 wees een onderzoek van het Pew Research Center uit dat 94 procent van de Italianen ‘immigratie als een groot probleem’ beschouwde en dat 73 procent vond dat immigranten een negatieve invloed op het land hadden. Om nog even wat zout in de wonden 
te wrijven: Italië werd uitzonderlijk zwaar getroffen door de recessie en het IMF heeft onlangs voorspeld dat de Italiaanse economie zich niet vóór 2020 zal herstellen tot het niveau van 2007.

In veel gevallen hebben de verboden zeer wezenlijke gevolgen voor een 
deel van de middenstand in Italië. 
‘De meerderheid van de eethuisjes en buurtwinkeltjes is inderdaad in handen van niet-etnische Italianen,’ zegt Gregoria Manzin, hoogleraar 
Italianistiek aan de Australische La Trobe-universiteit.

Italië hecht volgens Manzin zeer aan zijn eetcultuur omdat ‘Italianen Italianen zijn door wat ze eten en hoe ze het eten’. Toch heeft de consumptie van niet-lokaal voedsel ook economische gevolgen. De landbouw-, voedings- en horecasector in het land is goed voor 8,7 procent van het bnp. De economie hapert, het geboortecijfer daalt en de immigranten – en hun niet-Italiaanse eten – stromen in steeds groteren getale binnen.

Parasecoli kan wel enig begrip opbrengen voor dit standpunt en zegt dat er ‘een sterk gevoel heerst overspoeld te worden’ door immigranten die vaak naar Italië komen voordat ze doorreizen naar andere Europese landen, al zijn er ‘tegelijkertijd hele sectoren die functioneren dankzij immigranten’. Hij zegt dat Italië bezig is ‘een land van oude mensen te worden’ en dat veel scholen alleen maar genoeg leerlingen hebben om open te kunnen blijven dankzij immigranten.

Het is een explosieve combinatie: een land met sterke tradities dat bang is voor verandering en een bevolking die huiverig is om mensen van buiten te halen om hun land draaiende te houden.

Eten is niet alleen een manier om mensen samen te brengen, het is ook een manier om ze uit elkaar te houden

Slow Food International, dat het licht zag tijdens het protest tegen de vestiging van een McDonald’s in de buurt van de Spaanse Trappen in Rome, ziet een groot verschil tussen het beschermen van het traditionele voedsel en het beperken van buitenlandse invloeden. ‘Wij zetten ons in voor korte aanvoerketens en niet voor een ideologische ban op andere culturen,’ aldus secretaris-generaal Paolo Di Croce in een e-mail. Als voorbeeld noemt hij de eigenaar van een Chinees restaurant in Turijn die een moestuin heeft waar hij Chinese groenten verbouwt om traditionele recepten met verse ingrediënten te kunnen bereiden. ‘Die kok behoort absoluut tot het Slow Food-netwerk, en wij steunen hem,’ zegt hij.

Het is belangrijk op te merken dat het verbannen van ‘buitenlands’ voedsel veel moeilijker zou zijn in een immigratieland als de Verenigde Staten of zelfs Engeland, waar immigranten van oudsher een duidelijk (en volgens sommigen weldadig) stempel drukken op de nationale keuken. ‘Zo’n ban is alleen mogelijk wanneer men zich sterk bewust is van de waarde van een nationale of regionale keuken,’ zegt Heather Benbow, hoogleraar aan de Universiteit van Melbourne, die onderzoek heeft gedaan naar voedsel, diversiteit en xenofobie in Australië en Europa.

‘Niet-Europese en immigratielanden als de Verenigde Staten, Canada en Australië hebben de keukens van de immigranten verwelkomd als een wenselijk en zelfs wezenlijk onderdeel van het stedelijk leven,’ zegt ze. Toch kunnen zelfs landen waar buitenlands voedsel wordt geaccepteerd en gewaardeerd hun eigen onderstromen van culinaire xenofobie hebben: zoals de angst voor Chinees voedsel dat barstensvol [smaakversterker] ve-tsin zit, of als je gewoon wéét dat je een voedselvergiftiging hebt opgelopen in dat Thaise restaurant waar je gegeten 
hebt, zonder ook maar een moment 
de salade in dat tentje met eigen 
moestuin te verdenken.

Eten is niet alleen een manier om mensen samen te brengen, het is ook een manier om ze uit elkaar te houden. ‘Eten kan al bestaande interculturele spanningen versterken en er een uitlaatklep voor bieden,’ zegt Benbow. 
We beoordelen mensen vaak op wat 
ze eten en niets is makkelijker dan iemand aanvallen op zijn eetcultuur – of hij nou een McDonald’s-liefhebber is of een veganist. Voeg daar nog bij dat restaurants toegankelijker zijn voor het publiek dan andere door immigranten gedreven bedrijven in etnische enclaves, en je hebt een gemakkelijk doelwit voor vandalisme, haat en xenofobie – zelfs in een immigratieland als de Verenigde Staten.

Vorig jaar werd een kiprestaurant in New Jersey overspoeld door recensies op de culinaire site Yelp, waarin de eigenaars (onder andere) voor ‘terroristen’ werden uitgemaakt nadat hun zoon ervan werd verdacht betrokken te zijn bij bomaanslagen in Manhattan en New Jersey. De bestuursvoorzitter van yoghurtfabrikant Chobani kreeg doodsbedreigingen nadat hij maatregelen had getroffen om meer vluchtelingen in dienst te nemen. Bloeiende restaurants en kruidenierswinkels van immigranten worden publieke symbolen van het succes dat voor iedereen bereikbaar is, maar vaak ook het doelwit van geweld. Alleen al het afgelopen jaar is een Midden-Oosters restaurant in Oakland met uitwerpselen besmeurd, werd een Indiaas restaurant in Denver beklad met de woorden ‘Heil Trump’ en werd een restaurant in 
Galveston dat eigendom is van een moslimimmigrant uit Pakistan tweemaal binnen een week met spek 
bekogeld zodat het moest sluiten.

Mensen doen er graag hoogdravend over hoe eten tot onderlinge acceptatie kan leiden. Maar voor het oplossen van immigratieproblemen en het beëindigen van xenofobie komt wel wat meer kijken dan een gemengde eettafel en een gezonde eetlust. Zoals Benbow zegt: ‘Sommige etnische keukens kunnen echt populair zijn zonder dat de meerderheid van de bevolking meer cultureel begrip kan opbrengen voor migranten.’

Disneyficatie

Menig politicus die voedsel in de ban wil doen omdat het een ‘slechte invloed’ op de plaatselijke cultuur zou hebben, heeft de opkomst van kebabzaken vergeleken met ‘Disneyficatie’. Maar hun definitie van dit woord doet me geloven dat ze nog nooit in een Disneypark zijn geweest. Door het wegnemen van de invloed van immigranten op de cultuur van je eigen land wordt dat land heus niet authentieker; daarmee omzeil je alleen alles wat ingewikkeld is, zodat een bezoek aan die geweldige plekken van de UNESCO-erfgoedlijst weinig verschilt van het dwalen door een door Disney ingericht Italiaans themapark. Het is niet veel anders dan zeggen dat het enige échte Italiaanse eten pizza is en dat de enige échte Italianen degenen zijn die ofwel bij de maffia zitten ofwel praten als Mario. De enige verklaring voor een voedselverbod is dat je er niet op kunt vertrouwen dat toeristen om de Italiaanse cultuur geven zonder hun toevlucht te nemen tot stereotypen.

Spaghetti met tomatensaus is net 
zo goed een culinaire bastaard als de kebab die door een tentje in Verona wordt geserveerd. In 1844 werd het gerecht voor het eerst in een kookboek opgenomen. De tomaat komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en bereikte pas in de zestiende eeuw Italië. Spaghetti arriveerde in de middeleeuwen op Sicilië dankzij moslims. Zulke dingen hoor je nooit wanneer mensen het over voedselverboden hebben.

De burgemeester van Forte dei Marmi gelooft dat de Italiaanse cultuur alleen ‘beschermd en op waarde geschat kan worden’ door een ban op buitenlands voedsel. Maar wie het Italiaanse eten tot de vorm van 2017 wil bevriezen heeft geen respect voor de keuken. Geen enkele cultuur heeft maar één geschiedenis of maar één soort voedsel, en pogingen om Italië, Frankrijk, Denemarken of welk land dan ook in een glazen vitrine te stoppen zullen niet kunnen voorkomen dat die landen zich ontwikkelen. Je ontkent er alleen maar de invloeden mee waardoor die landen groot geworden zijn.

Auteur: Tove Danovich

SNELLE HAP MAAKT FURORE IN AFRIKA

Is dit het een nieuw signaal van de toenemende welvaart in Zuid-Afrika? ‘Vergeet de Duitse auto’s en de dure horloges maar: de toenemende consumptie van fastfood zou wel eens de meest betrouwbare aanwijzing kunnen zijn voor de toenemende welvaart van de middenklasse in Zuid-Afrika,’ schrijft het Zuid-Afrikaanse weekblad Mail & Guardian. De Burger Kings, vestigingen van Domino’s Pizza en Starbucks nemen de laatste jaren hand over hand toe. De consumptie stijgt, door toedoen van de zwarte middenklasse die in tien jaar tijd in omvang is verdubbeld. Andere factoren die het succes van de snelle hap stimuleren: de onverzadigbare trek van Zuid-Afrikanen in vlees, hun voorkeur voor eten buiten de deur en ten slotte het stijgende aantal vrouwen met een baan.

‘Dat laatste betekent twee inkomens per gezin dat dus meer te besteden heeft. Maar het betekent ook dat degene die traditionaal zorgt voor de maaltijden daar nu minder tijd voor heeft’, aldus het blad.

‘Iedereen koopt tegenwoordig zo veel mogelijk kant-en-klaarmaaltijden, vooral van de bekende merken. En dat betekent dat zelfs mensen die minder te besteden hebben hun weinige geld nog aan fastfood uitgeven.’

BIJ OPENINGSBEELD:

De verwachting dat in de komende dertig jaar de wereldbevolking met tweeënhalf miljard zielen zal toenemen ‘zal voorstellingsvermogen en compromissen op het bord vereisen om dagelijks tien miljard mensen te kunnen voeden’, schrijft New Scientist. Het zal ‘een groene revolutie 2.0’ vergen volgens het Britse wetenschappelijke tijdschrift, dat een aantal extreme oplossingen opsomt voor de gastronomie van overmorgen. 
Er bestaan wat dat betreft 
verschillende stromingen, die elk onze eetlust op de proef zullen stellen. De synthetische productie van eieren en koemelk zonder dat er een dier aan te pas komt, bijvoorbeeld. Of termieten en rupsen, die immers rijk zijn aan eiwitten. Of groenten en kruiden die dankzij genetische manipulatie worden opgekweekt uit 
de darmbacterie E. coli…

Eater
VS | eater.com

Dankzij de twee bloggers Lockhart Steele en Ben Leventhal is Eater groot en voornaam geworden als het over gastronomie gaat.