De prijs voor China’s ijs

‘Wij in Sichuan zijn echte eters,’ zegt Chen Zemin, ’s werelds eerste en enige diepvriesdumpling-miljardair. ‘We hebben een gezegde: Zelfs wie armoe lijdt, moet zijn tanden behagen.’ Hij glimlacht en klopt op zijn niet onaanzienlijke buik. ‘Ik houd van eten.’

De 72-jarige Chen had nooit plannen om dumplingtycoon te worden. Zoals bijna iedereen die opgroeide tijdens de Culturele Revolutie had hij zijn beroepskeuze niet in eigen hand. Op de middelbare school was hij een echte techneut. ‘Ik knutselde graag met transistors en kristalontvangers,’ vertelt hij. ‘Ik schreef me in aan de universiteit voor een studie in halfgeleiderelektronica.’ Maar de staat besloot dat Chen chirurg moest worden. Dus ging hij braaf medicijnen studeren en in zijn vrije tijd leerde hij koken: ingemaakte groenten, kip kung pao en natuurlijk dumplings.

Maar toen hij adjunct-directeur was van het Tweede Volksziekenhuis in Zhengzhou, een provinciestad tussen Shanghai en Beijing, sloeg de verveling toe. ‘Ik had gewoon niet genoeg te doen,’ zegt hij ernstig, de handen onder zijn kin gevouwen. ‘Ik liep wel overal te controleren of alles goed ging en ik moest vergaderen en zo, maar ik had het gevoel alsof ik alleen maar bezig was met theedrinken en de krant lezen.’

Hij hield zich onledig met Willy Wortel-achtig knutselwerk: de verouderde ziekenhuisapparatuur oplappen, radio’s van buren repareren – hij bouwde zelfs de eerste wasmachine van Zhengzhou. En hij kookte. De zelfgemaakte rijstballetjes die hij jarenlang als nieuwjaarsgeschenk uitdeelde waren bij vrienden en buren legendarisch.

En toen begon China zich open te stellen voor het Westen en zei Deng Xiaoping, de hervormingsgezinde opvolger van Mao, dat sommige mensen ‘als eersten rijk zullen worden’. En Chen, die zich niet alleen verveelde maar ook twee zonen had wier bruiloft hij moest betalen, wilde een van die mensen zijn. Al snel begon hij na te denken hoe hij, zoals hij het zelf zegt, ‘mijn rijstballetjes poten kon geven’. Chinese dumplings en rijstballetjes worden traditioneel in grote hoeveelheden gemaakt omdat het zo arbeidsintensief is: het deeg kneden en uitrollen, het vleesmengsel voor de vulling maken en dan met de hand al die dumplings maken die maar één dag goed blijven. Door zijn medische achtergrond had Chen wel een idee hoe hij de levensduur van zijn rijstballetjes met sesampasta en zijn pittige wantans met varkensvlees kon verlengen. ‘Als chirurg moet je organen en bloed ook gekoeld bewaren,’ zegt Chen. ‘Het werk van een chirurg is niet los te denken van koelsystemen. Ik wist al dat koeling de beste manier is om iets te conserveren.’

Met onderdelen uit afgedankte apparatuur van het ziekenhuis bouwde Chen een vrieskast waarin hij de rijstballetjes in twee fasen kon invriezen, zo snel dat zich binnenin geen ijskristallen vormden die de textuur zouden schaden. Zijn eerste patent betrof het productieproces voor de balletjes, zijn tweede de verpakking die ze voor uitdroging behoedt. Al snel besefte Chen dat zijn innovaties ook bruikbaar waren voor dumplings.

In 1992 nam de toen vijftigjarige Chen tegen het advies van zijn familie ontslag bij het ziekenhuis, huurde de bedrijfsruimte van een voormalig drukkerijtje en begon als eerste in China met het produceren van diepvriesvoedsel. Hij noemde zijn bedrijf Sanquan, een afkorting voor ‘Derde Plenaire Sessie van het Elfde Centraal Comité van de Communistische Partij China’: de bijeenkomst waarop het land in 1978 de eerste schreden richting vrije markt had gezet.

Inmiddels heeft Sanquan zeven fabrieken verspreid over het land. De grootste, waar ik Chen spreek, heeft vijfduizend werknemers in dienst en produceert vierhonderd ton dumplings per dag. Vanaf een loopbrug kan ik door een glazen wand de productiehal bekijken. Tientallen werknemers in witte pakken met gezichtsbedekking en witte overschoenen bedienen er bijna honderd dumplingmachines, in lange rijen opgesteld in wat in feite één gigantische, wit betegelde koelcel is. Door een roestvrijstalen deur in de hoek komt om de paar minuten iemand in een roze overal met een karretje vol varkensgehakt om de trechtervormige invoerbakken op de machines bij te vullen. In een andere hoek buigt een kwaliteitscontroleur in een gele overal zich over een machine die kuren vertoont: met beide handen veegt hij een massa mislukte dumplings van de transportband. Aan het eind van de productielijn regenen honderdduizend dumplings per uur als beige kiezels in de gapende monden van een eindeloze reeks plastic zakken.

Vergelijkbare taferelen zie je overal in Zhengzhou, een rokerig industriestadje dat dankzij het vernuft van Chen is uitgegroeid tot diepvriesvoedselhoofdstad van China. In 1997 werd Sanquans concurrent Synear hier opgericht, en deze twee bedrijven hebben nu bijna tweederde van de Chinese markt voor diepvriesvoedsel in handen. Tien van de grootste Chinese bedrijven in de sector zitten in deze stad, als we de wekelijkse Diepvriesvoedselkrant mogen geloven, het brancheblad dat ook in Zhengzhou zetelt. Vooral de laatste tijd is de groei erg hard gegaan: de afgelopen vijf jaar is het volume verdubbeld en voor de komende vijf jaar wordt weer een verdubbeling verwacht.

Toen Chen met Sanquan begon, beschikte minder dan één op de tien Chinezen over een eigen koelkast. In de oostelijke megasteden Beijing, Shanghai, Shenzhen en Guangzhou werd de koelkast pas eind jaren tachtig gemeengoed, toen de stroomvoorziening betrouwbaarder werd en de gezinsinkomens groeiden. In kleinere steden zoals Zhengzhou liet die ontwikkeling nog langer op zich wachten. Maar daarna ging het snel: het percentage stedelijke huishoudens dat over een koelkast beschikt is tussen 1995 en 2007 gestegen van 7 naar 95 procent.

Zo is ook hier de kunstmatige winter doorgedrongen, van akkers tot havens, overslagcentra en snelwegen. In 2007 beschikte China over 250 miljoen kubieke meter koelruimte, in 2017 zal dat naar schatting twintig keer zoveel zijn. Met 5 miljard kubieke meter koelopslag zou China zelfs de VS voorbijstreven, het land dat sinds de uitvinding van mechanische koeling altijd bovenaan heeft gestaan. En zelfs dan zou het nog maar 3,7 kubieke meter per hoofd van de bevolking zijn: ongeveer eenderde van waar Amerikanen over beschikken. De Chinese groei van mechanische koeling is dus nog maar net begonnen.

Dat betekent niet alleen een grote verandering in de productie, distributie en consumptie van voedsel. Het wordt ook een factor van belang voor de klimaatverandering. Koeling is nu al verantwoordelijk voor 15 procent van het wereldwijde stroomverbruik, en weglekkende koelstoffen zijn een belangrijke bron van broeikasgassen. Van alle veranderingen in levensstijl die de aarde momenteel bedreigen, is er misschien geen zo belangrijk als de veranderende eetgewoonten van de Chinezen.

De eerste mechanisch gekoelde pakhuizen in de VS werden in 1881 geopend in Boston. Wat Chen Zemin voor China is, was Clarence Birdseye uit Brooklyn voor Amerika: in 1924 ontwikkelde hij een snelvriezer waarmee ingevroren vis net zo vers bleef als de vis die hij bij de Eskimo’s in Labrador geproefd had. (Birds Eye is nog steeds een merk diepvriesgroente.) In de jaren dertig ontwierp de Afrikaans-Amerikaanse Frederick McKinley Jones een mobiele koelinstallatie voor vrachtwagens, en in de jaren vijftig had praktisch ieder huishouden in Amerika een koelkast.

Al meer dan een eeuw kunnen Amerikanen hartje winter nog zomerfruit eten. Het hele jaar door staat overal in het land verse jus d’orange op de ontbijttafel, al woon je nog zo ver van Florida. In de supermarkt ligt sushi met rauwe tonijn. En we associëren ‘vers’ zo sterk met ‘gekoeld’ dat supermarkten door sojamelkproducenten worden betaald om hun product, dat ongekoeld houdbaar is, uit te stallen in de koelvitrines.

In China werd het eerste koelhuis pas gebouwd in 1955. Wolkenkrabbers, winkelcentra en hogesnelheidstreinen hebben het leven in China diepgaand veranderd, maar voor de individuele burger is vooral de verspreiding van de koelkast een grote stap geweest. Alle Chinezen van boven de dertig die ik sprak, wisten nog precies wanneer ze voor het eerst een koelkast in huis kregen – behalve diegenen die er nog steeds geen hebben. Liu Peijun, een 49-jarige transportondernemer die drie koelhuizen aan de rand van Beijing bezit, vertelde me dat vlees bij hen thuis vroeger uit het raam werd gehangen om het vers te houden tot het Chinese nieuwjaar.

Het bouwen van koelhuizen wordt gestimuleerd met belastingvoordelen en subsidies

Eind jaren tachtig, toen Chen begon te bedenken hoe hij rijk kon worden met zijn rijstballetjes, werd in China de eerste vestiging geopend van Kentucky Fried Chicken, dat vervolgens een eigen infrastructuur voor gekoelde opslag en transport opzette. Walmart sprong in 1996 in de opkomende Chinese supermarktsector met zijn eigen Amerikaanse koelkasten en distributiecentra met koelcellen. In de aanloop naar de Olympische Spelen van 2008 organiseerden de autoriteiten in Beijing een campagne om de groei van het aantal supermarkten te stimuleren. Ze wilden meer supermarkten met koelvitrines en airconditioning en minder traditionele openluchtmarkten, waar vlees en groenten worden gekoeld met ventilatoren en koud water uit de kraan.

Het adviesbureau A.T. Kearney bracht in die tijd een rapport uit dat de groei van de Chinese koelopslag zowel voorspelde als aanzwengelde. Volgens dat rapport zou massale toename van koelopslag de economie tegen 2017 een toegevoegde waarde opleveren van 160 miljard dollar per jaar.

In de praktijk wordt het bouwen van koelhuizen nu gestimuleerd met belastingvoordelen, subsidies en voorrang bij de aanschaf van grond. In 2010 werd uitbreiding van China’s koel- en vriescapaciteit door de machtige Nationale Ontwikkelings- en Hervormingscommissie uitgeroepen tot een topprioriteit van het twaalfde Nationale Vijfjarenplan. ‘Binnen het kader van de Deng Xiaoping Theorie en de belangrijke gedachte van de Drie Voorstellen,’ staat er in dat stugge proza waar mijn anders zo onberispelijke tolk zijn tanden op stukbijt, ‘moeten wij de ontwikkeling van een moderne logistieke industrie krachtig ter hand nemen.’

Door de combinatie van verstedelijking, een stijgend bbp en stimulerende overheidsmaatregelen is de vraag naar koelopslag in de grootste kuststeden enorm gestegen, met meer dan 30 procent per jaar. Zo is de winst van Yantai Moon, een Chinees koeltransportbedrijf, alleen al in 2013 vervijfvoudigd. Aangemoedigd door het Vijfjarenplan laten veel ondernemers hun eigen koelhuis bouwen – als prestigeproject, zoals een rijke zakenman in de VS een footballteam koopt.

‘Een particuliere ondernemer die een koelhuis laat bouwen, komt in beeld bij de regering,’ zegt Tim McLellan, directeur bij Preferred Freezer Services, een Amerikaans bedrijf dat binnenkort zijn derde opslagcentrum in China opent. ‘Hij komt ineens op de foto met premier Li Keqiang of president Xi.’ En het maakt niet uit, zegt hij, ‘of het ontwerp en de technologie dertig jaar oud zijn en ze geen idee hebben hoe ze het moeten runnen.’

Koelketen

De grootste groei moet komen van de zogenaamde cold chain of ‘koelketen’: een volledig gesloten systeem van koeling voor bederfelijke waar, vanaf de boerderij tot aan de koelkast thuis. In de VS loopt minstens 70 procent van al het voedsel door zo’n koelketen. In China wordt nog geen kwart van al het vlees in gekoelde omstandigheden geslacht, vervoerd, opgeslagen of verkocht. Voor fruit en groente is dat maar 5 procent.

Dat leidt tot taferelen die Amerikaanse voedsel- en wareninspecteurs grote zorgen zouden baren. Zo is er in Shanghai een slachtbedrijf dat niet over een koelinstallatie beschikt. Daarom worden de varkens er ’s nachts geslacht, als het koeler is, in een grote loods die aan alle kanten openstaat om te profiteren van iedere bries. De geslachte varkens hangen er urenlang in de smog. Of neem de groenteoverslag waar 70 procent van Beijings groente wordt verhandeld: de verkopers trekken er onverpakte broccolistronken los uit vrachtwagens volgepropt met ijs en hooi. Een warm ingepakte boer vertelde me dat hij ongeveer een kwart van zijn lading moet weggooien – bij warm weer nog meer – omdat het ijs onderweg smelt en veel groente al bederft voor ze verkocht is. En op twintig minuten rijden van Sanquans glimmende, gekoelde productiehal ligt de markt van Zhengzhou, waar ongekoelde dode kippen uit plastic kratten zo over de betonnen vloer rollen.

In de eerste helft van de twintigste eeuw werd de voedselhygiëne in de VS sterk verbeterd door de opkomst van koelsystemen, pasteurisatie en nieuwe wetgeving. Het aantal dodelijke slachtoffers van dysenterie en diarree – vaak veroorzaakt door voedsel vol bacteriën of parasieten – daalde tussen 1900 en 1950 met meer dan 90 procent. Je mag dus verwachten dat invoering van een hoogwaardige koelketen en goede regelgeving ervoor kunnen zorgen dat ook in China niemand meer ziek hoeft te worden van bedorven voedsel.

Voedselveiligheid wordt in het Vijfjarenplan aangestipt als iets wat, in het merkwaardige proza van de Communistische Partij, ‘naar voren dringt’. Maar ondanks hun moderne faciliteiten zijn alle grote producenten van diepvriesvoedsel – Sanquan, Synear en Wanchai Ferry van het Amerikaanse General Mills – de afgelopen jaren getroffen door schandalen met stafylokokkenbesmetting.

Uit onderzoek bleek dat een Chinees gemiddeld tweemaal per week spijsverteringsklachten heeft

Mike Moriarty, een van de auteurs van het A.T. Kearney-rapport, zegt dat voedselveiligheid de reden was dat hij onderzoek naar de Chinese koelketen ging doen. De multinationals waarmee hij werkte klaagden dat hun merken in China imagoschade leden door de gebrekkige productieketen. Uit zijn onderzoek bleek dat een Chinees gemiddeld tweemaal per week spijsverteringsklachten heeft: een soort terugkerende lichte voedselvergiftiging, waarschijnlijk vaak veroorzaakt door bacteriën die je niet krijgt als je voedsel koel bewaart. ‘Spijsverteringsproblemen horen er voor de Chinese consument gewoon bij,’ zegt Moriarty.

Een jonge generatie ondernemers smeedt nu nieuwe schakels in de prille koelketen van het land. Liu Peijun bijvoorbeeld. In zijn raamloze koelhuis naast een leeg hondenvleesrestaurant in de buurt van Beijings Vijfde Ringweg ritst hij twee North Face-jassen dicht, want in de vriescel is het 17 graden onder nul. Daar staan stellingkasten vol pallets met garnalendumplings, en in het flauwe schijnsel van de lampen ontwaar ik ook Häagen-Dazs en dozen met krabbenpoten uit Alaska. Voor een reclameactie rond het Chinees nieuwjaar, zegt Peijun.

Hij begon in 1996 als vertegenwoordiger voor fabrikanten als Sanquan, toen dat de markt in Beijing betrad. ‘Ik deed proeverijen en reclameacties in supermarkten,’ zegt hij. ‘In het begin liepen mensen er met een boog omheen, maar al gauw werden de dumplings heel populair. Ik zag al snel dat het knelpunt niet zozeer de consumentenvraag was als wel het gebrek aan koelopslag en koeltransport.’

Dus begon hij uiteindelijk zijn eigen bedrijf. Op de locatie van een voormalige pluimveehouderij bouwde hij in 2008 zijn eerste koelhuis, van waaruit hij etenswaren leverde aan winkelketens als Walmart, onlinewinkels als Tmall.com (het Chinese Amazon) en restaurantleveranciers. Nu heeft hij nog twee andere koelhuizen en een flink wagenpark. Hij heeft onlangs zijn eerste koelhuis in Shanghai gehuurd en laat een supervriesruimte bouwen voor opslag bij meer dan 55 graden onder nul: een vereiste voor de opslag van tonijn voor sushi, bedoeld voor de groeiende luxemarkt in de stad.

Dit soort bedrijven voorziet vooral in de behoeften van de groeiende middenklasse en bovenklasse. Maar de Chinese overheid hoopt dat groei van het koeltransport niet alleen de voedselveiligheid vergroot, maar ook de enorme verspilling van voedsel tegengaat. In het Ontwikkelingsplan voor Koelketenlogistiek voor Landbouwproducten heeft China zichzelf ten doel gesteld de verspilling van groente, vlees en vis in 2015 terug te brengen tot respectievelijk 15, 8 en 10 procent. Als die doelstelling volgend jaar inderdaad wordt gehaald, kan dat een enorme reductie betekenen van de 32 miljard dollar aan voedsel die momenteel verloren gaat. Maar zover is het nog lang niet. Bijna de helft van alles wat in China wordt geteeld is al bedorven voordat het de detailhandel bereikt. Zelfs bij mijn bezoek aan de onberispelijke hightechfabriek van Sanquan zag ik lacunes in de koelketen die verklaren waarom er zo veel voedsel moet worden weggegooid. ‘Je hebt waarschijnlijk gezien hoe de kool daar aankomt,’ zegt Tim McLellan als ik hem een paar dagen later in Shanghai spreek. ‘Heb je dat gezien? Zonder enige koeling. En in de zomermaanden… doodzonde.’ Hij schudt zijn hoofd.

Gevolgen voor klimaat

Maar al kan koeling veel verspilling voorkomen, een volledig doorgevoerde koelketen (van koeling op de akkers, in slachthuizen, distributiecentra, vrachtwagens en supermarkten tot in de koelkast thuis) kost helaas veel energie. In de stad Suzhou bezocht ik het onderzoekscentrum van Emerson Climate Technologies, een van ’s werelds grootste fabrikanten van koelsystemen. Emerson levert de belangrijkste onderdelen voor veel van China’s nieuwe diepvries- en zuivelvitrines.

Clyde Verhoff, adjunct-directeur Techniek voor de Aziatische tak van Emerson, is net zo’n techneut als Chen Zemin dertig jaar geleden. Hij zegt dat hij al weet hoe een nieuw koelelement zal zoemen nog voordat het gebouwd is. Vorige zomer hielp zijn bedrijf de Spaanse supermarktketen Dia het energieverbruik van hun winkels in Shanghai met 25 procent terug te dringen door middel van een geautomatiseerd zuinig controlesysteem.

Maar na de onvermijdelijke powerpointpresentatie viel er een ongemakkelijke stilte aan de vergadertafel toen ik Mark Bills, de toch zo montere jongeman die ook leiding geeft aan de Aziatische tak van Emerson, vroeg wat de gevolgen voor het milieu zijn als China straks beschikt over evenveel koelcapaciteit per hoofd van de bevolking als de VS. ‘Als je ervan uitgaat dat de koelketen in de afzienbare toekomst met tientallen procenten blijft groeien,’ begon Bill aarzelend. Toen stokte hij, zoekend naar woorden. ‘Nou ja, als je dan óók ieder jaar een energiebesparing van tientallen procenten wilt halen, dan is dat…’ Hij dacht even na. ‘Een uitdaging. We doen wat we kunnen om het die kant op te buigen, maar uiteindelijk is het toch…’ Hij maakte zijn zin niet af, wierp zijn handen in de lucht en maakte het universele gebaar voor ‘we hebben een probleem’. Verhoff vulde hem aan: ‘We naderen echt de grenzen van wat mogelijk is.’

Voor de meeste Amerikanen is de koelkast een grotere, koudere vuilnisbak

Het is lastig te berekenen wat de gevolgen van een betere Chinese koelketen op het klimaat zullen zijn. Koelsystemen dragen op twee manieren bij aan de uitstoot van broeikasgassen. Ten eerste door de energie die elke installatie verbruikt, of dat nu is in de vorm van elektriciteit (in koelhuizen) of diesel (in koelwagens): het energieverbruik is verantwoordelijk voor 80 procent van de totale invloed die koelinstallaties hebben op de opwarming van de aarde (gemeten in tonnen CO2), en voor ongeveer eenzesde van het totale elektriciteitsverbruik op aarde.

Het andere probleem zijn de koelstoffen zelf: de vloeistoffen die worden verdampt en daarna door een compressor samengeperst, waarbij de ontstane koude wordt gebruikt en de warmte wordt afgevoerd. Daarbij lekt een fractie van die chemische stoffen als gas naar buiten: dat kan een klein beetje zijn (zo’n 2 procent per jaar in de modernste koelkasten) of vrij veel (gemiddeld 15 procent in koelhuizen).

Er zijn verschillende koelstoffen in gebruik. Sommige, zoals ammoniak, hebben nauwelijks gevolgen voor het milieu. Maar andere gassen, zoals de in China populaire fluorkoolwaterstoffen (hfk’s), staan bekend als superbroeikasgas, omdat ze duizend maal zoveel aan het broeikaseffect bijdragen als CO2. Als de huidige trend in het gebruik hiervan doorzet, voorzien deskundigen dat hfk’s in 2050 verantwoordelijk zijn voor bijna de helft van alle broeikasgasemissies.

Tot overmaat van ramp staat het niet eens vast dat gebruik van koeling op de lange termijn ook helpt tegen voedselverspilling. Je zou denken dat je met een koelkast minder verspilt omdat de groenten minder snel bederven, de melk minder snel zuur wordt en kliekjes langer bewaard kunnen worden. Maar volgens Susanne Freidberg, hoogleraar Geografie aan Dartmouth College en auteur van een boek over het onderwerp, verandert een toename van koeltechnieken slechts het moment waarop de verspilling plaatsvindt. Ook in Amerika wordt 40 procent van het voedsel weggegooid, maar dat gebeurt bijna allemaal op consumentenniveau, dus in de detailhandel en thuis. ‘Voedselverspilling is wel een reden om koeltechnieken in te zetten,’ zegt Freidberg. ‘Maar er zijn ook studies die uitwijzen dat de koelketen consumenten op termijn aanmoedigt om meer te kopen dan ze op kunnen.’

Tara Garnett van het Food Climate Research Network van de Universiteit van Oxford spreekt in verband met de koelkast van een ‘vangnetsyndroom’. In de koelkast, schrijft ze, ‘kan eten altijd nog wel even bewaard worden, denken we – tot we ineens merken dat het toch is bedorven.’

De gemiddelde koelkast in Amerikaanse huishoudens is sinds 1975 20 procent groter geworden. Jonathan Bloom, deskundige op het gebied van voedselverspilling, ziet naast Garnetts vangnetsyndroom ook zoiets als het ‘plankvul’-effect. ‘Veel mensen hebben tegenwoordig een gigantische koelkast, en we hebben het gevoel dat we die goed gevuld moeten houden,’ zegt hij. ‘Maar het lukt ons nooit om al dat eten op te krijgen voordat het bederft.’

Toen gezinnen in Los Angeles vier jaar lang door sociale wetenschappers werden geobserveerd, bleek dat mensen de neiging hebben om eten op te slaan in niet slechts één, maar meerdere koelkasten en vriezers. En natuurlijk klaagden de ouders in die gezinnen dat ze in alle overvloed voedsel ‘kwijtraakten’: kroppen sla die onzichtbaar lagen weg te rotten in de groentela, yoghurt die achter in de koelkast tot ver voorbij de uiterste houdbaarheidsdatum stond weg te kwijnen. Voor de meeste van deze gezinnen, en voor de meeste Amerikanen, zegt Bloom, is de koelkast vooral ‘een schonere, koudere vuilnisbak’.

Traditionele conserveringstechnieken

Zowel in China als de VS hebben koeltechnieken niet alleen invloed op de klimaatverandering en (misschien) de voedselverspilling. Het kunstmatig verlengen van de levensduur van bederfelijke groenten, fruit en dierlijke producten verandert ook ons denken over en onze omgang met voedsel: hoe we inkopen doen, wat we eten en zelfs wat we onder ‘vers’ verstaan.

Fuchsia Dunlop, een Britse kok die over de Chinese keuken schrijft, heeft de afgelopen twintig jaar gezien dat traditionele conserveringstechnieken door het oprukken van de koelkast langzaam uitsterven. ‘Toen ik in 1994 in China kwam,’ zegt ze, ‘was alles gedroogd, ingelegd of gepekeld. Als de zon scheen legden mensen allerlei groenten te drogen. Sommige groenten werden daarna met zout ingewreven en ingelegd om te fermenteren, andere werden gepekeld en ingemaakt. In Chengdu hing aan de dakrand van oude huizen worst te drogen, en iedereen had grote aardewerken inmaakpotten in huis.’

Maar de meeste van die oude huizen zijn nu gesloopt. De nieuwe torenflats die ervoor in de plaats zijn gekomen, zegt Dunlop, ‘hebben balkons met traliewerk ervoor, daar zie je nog weleens kleerhangers hangen met gepekeld vlees of vis.’ Maar dat is zeldzaam, zegt ze. Terwijl Amerika’s vergeten technieken op het gebied van inmaken, roken en pekelen weer nieuw leven worden ingeblazen, sterven China’s rijkere en oudere conserveringstradities juist uit.

Op de lange termijn kan de koelketen nog ingrijpender gevolgen hebben op de hele voedselketen. Als het voedsel niet meer aan plaats of seizoen is gebonden, kan dat invloed hebben op wat Chinese boeren produceren. Zo zijn wetenschappers van het Groente-Onderzoekscentrum in Beijing op zoek naar varianten van populaire groentesoorten die in de koeling optimaal houdbaar blijven. Het kan ertoe leiden dat de ongekende regionale diversiteit van de Chinese groente- en fruitmarkt op den duur plaatsmaakt voor de monotonie die we kennen van Amerikaanse groenteafdelingen, waar zelden meer dan drie soorten tomaten en vijf soorten appels liggen, allemaal robuust (en smakeloos) genoeg om bestand te zijn tegen lange reizen en koelopslag.

Zal de ongekende regionale diversiteit van de Chinese groente- en fruitmarkt plaatsmaken voor Amerikaanse monotonie?

Maar niet alle Chinezen omarmen de nieuwe koelkastrevolutie. Neem Dai Jianjun, de 45-jarige, kettingrokende chef-kok van Longjing Caotang: in dat restaurant aan de rand van Hangzhou, de pittoreske oude hoofdstad van de provincie Zhejiang, voert hij een anti-industriële keuken met louter streekproducten. Toen ik hem vroeg wat hij van diepvriesdumplings vond, trok hij zijn ribfluwelen pet van zijn hoofd, wreef met beide handen over zijn kortgeschoren haar en zei uiteindelijk, rustig maar met woede in zijn stem: ‘Als ik heel eerlijk mag zijn: dat is geen eten.’

Ik heb er twee maaltijden genoten, slechts van elkaar gescheiden door een kort roeitochtje op een meer om de vis voor het avondmaal te vangen. Dai serveerde me gedroogde groenten en paddestoelen, in azijn gelegde radijzen, gefermenteerde tofu (zogenaamde ‘stinktofu’) en pinda’s die zes maanden eerder in aardewerken potten waren ingemaakt. Ik heb het schuurtje gezien waar keurige rijen gepekelde zilverwitte vis en varkenshammen aan de bamboemuur hingen te drogen. Tussen de gangen van de maaltijd door liet Dai me op zijn iPad filmpjes zien waarin werd uitgelegd dat methoden voor het inmaken van radijs per plaats verschillen: in de heuvels laten ze de radijs eerst in de zon drogen om hem daarna te pekelen, op het vlakke laagland doen ze het precies andersom.

Toen de vissers na ons boottochtje de vis op een houten hakblok begonnen schoon te maken, zette hun voorman, meneer Wang, mij een bijzondere delicatesse voor: een in gele klei geconserveerd eendenei. Zo’n ei, legde hij uit, is nog dertig dagen op kamertemperatuur houdbaar.

Ook de rest van de ingrediënten voor het avondmaal waren die dag vers gevangen of geoogst. Dai heeft in leer gebonden boeken waarin hij de herkomst bijhoudt van iedere kip, elk theeblad, elk mosterdblad en elke paddestoel. Soms staat er een foto bij van een boer die het betreffende product aan het slachten of plukken is. Niets van wat me die dag werd voorgezet was gekoeld.

En het eten was een openbaring: licht maar complex van smaak, en met een rijkdom aan smaken en texturen zoals ik in de Chinese keuken nog nooit had geproefd. Dai at zelf bijna niets, hij hield het bij roken, drinken (eerst groene thee en toen baijiu, een heldere lokale rijstwijn), wild gesticuleren en het debiteren van stellige, zij het soms bizarre wijsheden over allerhande onderwerpen, van de Italiaanse keuken (te zwaar op de maag en alleen goed om operazangers voort te brengen) tot sterrenkok Ferran Adrià (‘antirevolutionair’).

Tegen het einde van de avond liet ik me ontvallen dat mechanische koeling door de Britse Royal Society in 2012 was uitgeroepen tot de belangrijkste uitvinding in de culinaire geschiedenis. Dai en de andere mannen, die door hun overvloedige baijiu-consumptie al rood aanliepen, schaterden het uit. Toen hij weer was bijgekomen, zei Dai: ‘In onze kringen klinkt dat belachelijk.’

Auteur: Nicola Twilley
Vertaler: Frank Lekens

The New York Times
Verenigde Staten, dagblad, oplage 990.000
De Krant der kranten. De voormalige ‘Gray Lady’ won meer journalistieke prijzen dan enig ander medium. Het motto ‘All the news that’s fit to print’ wordt sinds 1896 bewaakt door de familie Ochs Sulzberger. De gedrukte oplage is onder de 1 miljoen gedaald maar de website trekt meer dan 30 miljoen bezoekers per maand.