Een tonijn per vijf seconden

Hiroyuki Hirai komt hier al vijftig jaar, elke dag vaste prik. Hij ruikt sterk naar zout water en goedkope zeep. Zijn gezicht is vriendelijk maar verder valt er niets op af te lezen. Hij giechelt vaak, vooral om zijn eigen grapjes, en zijn glimlach brengt wat leven in zijn gegroefde gezicht. Hij is druk in de weer bij zijn kraam, met de gekromde schouders en de gedrevenheid van een bokser dwingt hij respect af bij zijn collega’s.

Hirai-san is de derde generatie uit een geslacht van garnalenkooplui op de vismarkt van Tsukiji (uitgesproken als ‘ski-dzjie’) in Tokio. Hij is een van de 1500 handelaren die per dag 2500 ton vis verhandelen en goed zijn voor een gezamenlijke omzet van 20 miljoen dollar; ook is hij eigenaar van een van de 1677 kramen op de grootste vismarkt ter wereld.

Met zijn handen, die als twee misvormde gemberwortels uit zijn onderarmen tevoorschijn stulpen, test Hirai-san de temperatuur van het pekelwater. Die handen zijn het resultaat van een halve eeuw werken met garnalen, de schalen van die diertjes, hun stekels en duizenden kronkelende pootjes. Maar ondanks de misvormde grofheid van die handen kan hij er heel nauwkeurig gewicht mee bepalen.

‘Ik doe dit al zo lang, ik voel gewoon hoe zwaar het is,’ legt hij uit. Hij plukt er een uit het ijskoude water, schudt ermee als met een stapeltje speelkaarten en komt dan met de uitslag: ‘40 gram’, bromt hij. Dan legt hij hem op de weegschaal, wacht even en kijkt dan totaal niet verrast als zijn schatting wordt bevestigd. Hij zit er zelden naast. Bij een kraam ernaast zijn twee jonge mannen witte dozen van piepschuim aan het opstapelen – die dozen zie je overal op de markt. De oudste van de twee paft een sigaretje onder een bordje ‘verboden te roken’ en is langzaam en weinig enthousiast aan het werk, terwijl de jongste bijna bezwijkt onder het gewicht van de dozen. Ze krijgen ruzie, de een noemt de ander lui waarop de aangesprokene zegt dat hij last van zijn rug heeft.

Maar als ze Hirai-san zien staken ze onmiddellijk hun gekibbel. Ze maken een diepe buiging naar hem, maar Hirai-san ziet het niet, die staat in gedachten naar de markt te staren. Hij heeft een afgetobde en vermoeide blik in zijn ogen. Het is halfvier in de ochtend en voor hem begint nu de dag in Tsukiji, net als voor zijn collega-verkopers.

Respect en misleiding

In de veilingloods, vlak voor de grote marktplaats, beginnen groothandelaren hun vis uit te stallen. Te midden van het al het geschreeuw en gekibbel liggen reusachtige tonijnen, pijlinktvissen, palingen en geleiachtige zee-egels dicht op elkaar gepakt op kleine pallets.

De vis werd om 10 uur de vorige avond aangevoerd in grote vrachtwagens die nog steeds de weg voor de markt blokkeren. Tsukiji’s vismakelaars of veilingbedrijven hebben die vis gekocht van visserijcoöperaties in havens overal ter wereld. Die zeven veilingbedrijven, grote multinationale ondernemingen, brengen de vis naar Tsukiji om die te verkopen aan tussenhandelaren – kleine familiebedrijven die meestal gespecialiseerd zijn in één soort vis, schaal- of schelpdieren. Als de koop gesloten is verkopen die tussenhandelaren de vis aan de detailhandel en restaurants, die op hun beurt weer de consument bedienen.

In de tonijnloods hangt de vertrouwde stank van pekelwater, tabak en ontdooiend bloed. Op grote houten pallets liggen – bevroren en vers – zo’n 3000 tonijnen, met uitpuilende ogen en openhangende bek. Ze worden gesorteerd en krijgen een cijfer op basis van hun kwaliteit: de tonijnen met het etiket ‘nummer 1’ zijn de beste. De staart van elke tonijn is eraf gesneden om het robijnrode vlees te laten zien, waardoor zich om iedere pallet poeltjes waterig bloed vormen. Dat wordt gedaan om dezelfde reden als dat er voor een showroom een auto met de motorkap omhoog staat: de klant kan een blik op het binnenste werpen.

Tussen deze bloederige rijen door lopen de kopers of de tussenhandelaren, die het merendeel van hun leven al tonijnkarkassen hebben bekeken. De mannen bukken naast de tonijn, bekijken de welving van de vissen, schijnen met hun zaklantaarn in de buikholte en controleren de kleur van de ogen. Voor de bevroren tonijn hebben de kopers een tekagi, een puntig hamertje bij zich, om een stukje vlees uit de staart te bikken. Sommige blijven wat langer hangen dan anderen, maar door de bank genomen verricht iedere man dezelfde handelingen.

‘Door het vlees van de staart van de tonijn te bekijken krijgt de bieder een indicatie van de kleur van het binnenste,’ legt Kiyoshi, een marktgids, me uit. ‘Door het stukje vlees tussen zijn vingers te rollen kan hij het vetpercentage vaststellen en beoordelen of er parasieten in zitten. Hoe hoger het vetpercentage, hoe beter de vis.’

Niemand wil laten blijken welke tonijn zijn voorkeur heeft

Niemand wil laten blijken welke tonijn zijn voorkeur heeft, dus de meeste kopers sluipen door de loods en verbergen hun ware gedachten achter een ondoorgrondelijke blik en een bezorgde frons. Sommige verkopers zijn echter niet zo goed in het verbergen van hun gevoelens. Een jonge en enthousiast uitziende man straalt zijn interesse uit, ondanks zijn valse glimlach, terwijl zijn even onervaren collega zich heeft omgedraaid en achter zijn koffiekop een fluisterend telefoongesprek voert, dat toch door iedereen verstaan wordt. De ochtend is een behoedzaam spel van respect en misleiding.

Om half zes ’s ochtends begint de visafslag. Een pezige man met een pet en een agressieve blik in zijn ogen gaat boven op een stoel staan. Hij is een serinin, een professionele veilingmeester, die door een van de zeven veilingbedrijven is aangesteld om tonijn aan de tussenhandelaren te verkopen. Met een harde kreet geeft hij aan dat de veiling is begonnen en daarna roept hij krijsend als een zeemeeuw prijzen af.

Hij begint met de beste vis om de belangstelling te wekken en daarna gaat hij verder van partij naar partij met de snelheid en het ritme van een slalomskiër. De bieders drommen samen, beginnen ook dingen te roepen en steken een hand op. Met die handen maken ze geheimzinnige gebaren maar hun gezicht blijft onbewogen. Met teyari – zo heten die gebaren – laat een koper in Tsukiji weten hoe hoog zijn bod is.

Theodore Bestor legt in zijn boek Tsukiji: The Fish Market in the Center of the World uit dat ieder gebaar staat voor een getal van 1 tot 9, een kleine handzwaai een verdubbeling van het cijfer betekent en een vuist de verhoging naar een volgend getal. De veilingmeester gilt en roept gewoon door terwijl hij de rij tonijnpallets afgaat. Zijn assistenten schieten achter hem heen en weer, hebben dikke stapels papier bij zich waarop ze vlijtig de prijs per kilogram van iedere vis noteren. Elders beginnen ook andere veilingen en de bieders volgen die als gretige scholen makreel, zich verenigend en uiteenwijkend op de onderliggende handelsstromen van de dag. Gemiddeld wordt er elke vijf seconden een tonijn verkocht.

Gesprek met de tonijn

Als de veiling ten einde is, is alleen al op de tonijnveiling zo’n 20 miljard yen [ca. 150 miljoen euro] van eigenaar veranderd. De vis wordt weggesleept, op karretjes gelegd en door hijgende sjouwers naar de kramen van de verwachtingsvolle kopers gebracht.

Het is nu zeven uur ’s ochtends en de markhandel begint echt op gang te komen. Overal zie je de onontcijferbare gebaren van handelaren en hoor je het gepiep van slippende rubberen laarzen. De geur van zout en zeewier komt je meedogenloos tegemoet terwijl de vishandelaren hun product schoonmaken en fileren in een slagerssymfonie van gesyncopeerd geschraap, gehak en gemep.

Een jonge verkoper, klein en met een tic, zwaait met een tweeënhalf meter lang mes, een zogenaamde maguro bocho. Voorzichtig en geholpen door zijn assistent zet hij de eerste snee in een tonijn en begint wat de vaste klanten van de markt in Tsukiji ‘het gesprek met de tonijn’ noemen. ‘Dat noemen we zo omdat degene die snijdt heel goed moet luisteren naar de vis als hij hem begint te fileren,’ legt een ervaren tonijnverkoper uit. ‘Het geluid vertelt je hoe je moet snijden en je timing moet perfect zijn.’

Bij een kraam die vol ligt met happende witte vissen, voert een groothandelaar fluisterende gesprekken met twee officieel uitziende kopers. De mannen dragen stoere tweedjasjes en rubberlaarzen, hun aftershave mengt zich met de stank van zout en visingewanden. Terwijl deze twee mannen hun telefoon en tablet raadplegen, fluistert de verkoper, een knappe man van een jaar of zestig, samenzweerderig met zijn personeel. ‘Die klanten lijken me nieuw bij die kraam,’ zegt Kiyoshi, ‘dus de verkoper praat met zijn personeel in een soort code om de prijzen niet te verklappen. Als je geen vaste klant bent, krijg je nooit de laagste prijs.’

Bij een kraam die vol ligt met happende witte vissen, voert een groothandelaar fluisterende gesprekken met twee officieel uitziende kopers. De mannen dragen stoere tweedjasjes en rubberlaarzen, hun aftershave mengt zich met de stank van zout en visingewanden. Terwijl deze twee mannen hun telefoon en tablet raadplegen, fluistert de verkoper, een knappe man van een jaar of zestig, samenzweerderig met zijn personeel. ‘Die klanten lijken me nieuw bij die kraam,’ zegt Kiyoshi, ‘dus de verkoper praat met zijn personeel in een soort code om de prijzen niet te verklappen. Als je geen vaste klant bent, krijg je nooit de laagste prijs.’

Volgens Bestor liggen er heel zelden prijskaartjes bij de vis en komt het nog minder voor dat er openlijk wordt onderhandeld. Zoals alles hier is de prijsbepaling heel subtiel, gebaseerd op vertrouwen en volgens een vast patroon. De verkopers spreken_ fucho_, een marktdialect, om de prijzen die hun verschillende klanten berekenen geheim te houden. Niet iedere bezoeker van de kraam krijgt dezelfde prijs, en niet iedere potentiële klant wordt aangeklampt om te kopen bij een bepaalde kraam. De prijs is vaak afhankelijk van hoe goed de relatie is tussen de verkoper en zijn klant.

Na veel overleg lijken de beide partijen eruit te zijn. De kopers vinken de verschillende punten af op verschillende apps en plegen hun verschillende belangrijke telefoontjes, terwijl de verkopers dozen met de uitgekozen vis gaan klaarmaken. Na een reeks buigingen en begroetingen ter afscheid gaan ze naar de kassa (choba) waar twee vrouwen emotieloos zitten te wachten. Worstelend met laptops, wankele stapels papier en een wirwar aan telefoonkabels vragen de vrouwen nu om handtekeningen en formulieren, en produceren een hoffelijk glimlachje op hun eerder ondoorgrondelijke gezichten. Volgens Bestor zie je heel zelden een vrouw bij een kraam vis verkopen, want ze werken bijna altijd in een choba. Sommigen beweren, geheel in lijn met de retoriek van sushichefs, dat dit komt doordat de temperatuur van vrouwenhanden te veel schommelt om rauwe vis te kunnen verwerken; anderen wijten het aan de seksistische aspecten van de Japanse cultuur.

Desalniettemin gaat er elk jaar 5 miljard dollar [4,5 miljard euro] door hun handen, of die nu wisselen van temperatuur of niet, en hebben die vrouwen daarmee een positie die in volstrekte tegenspraak is met hun achterafkantoortjes ter grootte van een kledingkast.

Als de handel aantrekt, neemt de bedrijvigheid in alle hevigheid toe. Elektrische karretjes rijden razendsnel tussen de steeds dichter op elkaar drommende mensen door. Chinese en Koreaanse immigranten vervoeren onwaarschijnlijk grote ladingen op krakkemikkige karren. Bloed gutst, ingewanden vliegen door de lucht, ijs smelt, het water stroomt en het geschreeuw wordt luider en heser. Maar in deze verschrikkelijke chaos is alles onder controle, alsof herinneringen en tradities diepe handelskanalen hebben gegraven waar alles en iedereen doorheen stroomt. Maakt niet uit hoe smal het pad is, de bestuurder van het karretje weet dat hij er doorheen kan, want dat is hem gisteren en eergisteren ook gelukt.

Auteur: Matthew Bremner
Vertaler: Paul Bruijn

Beeld bovenaan: © Daniel Berehulak / Getty Images

The Daily Beast
Verenigde Staten | website | thedailybeast.com

Opgezet door Tina Brown, voormalig hoofdredactrice van Vanity Fair en The New Yorker. De site publiceert opiniestukken, nieuwsanalyses en berichten over celebrity’s.