De bordenwasser – scullion, plongeur, lavapiatti, sguattero – is essentieel en onmisbaar in elke professionele keuken. En toch wekt dat slecht betaalde, onbetaalbare personeelslid vaak de meeste irritatie op.
Dit is het verhaal van degene die mij het meest na staat. Niet degene die ik het meest vertrouw. Niet degene met wie ik mijn huis deel, of mijn bed, niet degene van wie ik hou. Niet mijn moeder, niet mijn broer, niet een vriendin, niet een goede vriend. Ik heb het over degene die in fysieke zin het dichtst bij me staat op de meeste dagen van de week – de dagen dat ik als chef-kok in een Parijs’ restaurant werk.
Er bestaan verschillende functieomschrijvingen voor wat hij dag in dag uit in de keuken doet, en die zijn geen van alle erg vleiend. Scullion, lavapiatti, plongeur, sguattero: wie erg hangt aan politiek correcte termen, zou hem ‘multifunctioneel inzetbare medewerker’ kunnen noemen. Maar de meeste mensen noemen hem – of heel soms haar – bordenwasser.
Blaise Pascal heeft ooit gezegd dat er voor de mens niets zo moeilijk is als alleen te worden achtergelaten in een gesloten ruimte, zonder een ander om mee te praten, zonder iets om te doen. Ik durf te wedden dat Pascal nooit in de keuken van een restaurant heeft gewerkt. Chef-koks, koks en bordenwassers – we hunkeren allemaal naar stilte en eenzaamheid. Tot groot verdriet van alle anderen in de keuken geniet de chef-kok, wiens autoriteit door niemand in twijfel wordt getrokken, het voorrecht om gespannen, chagrijnig en soms onredelijk te mogen zijn. En ja, ik maak me ook weleens schuldig aan dergelijk gedrag, maar er is altijd een remmende factor: ik weet dat de andere koks opstappen als ik te ver ga.
Zodoende gebeurt het maar al te vaak dat de bordenwasser alle frustratie over zich heen krijgt.
Scherven
Want dit is je probleem als bordenwasser: ik weet dat je net even bij die ene la moet, ik weet dat je die la open moet trekken omdat je de dunschiller nodig hebt, en wel nu meteen; ik weet dat je die kant op moet, ook al stoot je elke keer dat je die la opendoet tegen mijn schenen. En elke keer dat je dat doet, begin ik te schelden en dan roep ik niet alleen jouw goden aan maar ook die waarmee ik zelf ben opgegroeid.
Jij loopt rond met al die schots en scheve stapels vieze borden vol uitstekende vorken, kreeftresten en lamsbotjes. Ik weet dat de kans groot is dat ze vallen, dat ze met veel kabaal in scherven uiteen zullen spatten. Ik weet het. Jij kunt er niets aan doen als ze vallen, maar het haalt mij uit mijn goddelijke culinaire concentratie, en daar zal ik toch iemand de schuld van moeten geven. Ik ben ervan overtuigd dat er in de hemel nooit stapels borden op de grond kletteren en dat glazen daar in stilte breken.
Niets zo irritant als iemand die uit alle macht probeert je niet op de zenuwen te werken. Waarom zijn die bordenwassers vaak zo slordig en irritant? Omdat ze bang zijn. Omdat ze jaar in jaar uit door de ene na de andere kok worden uitgefoeterd om van alles en nog wat.
Subroto komt uit het noorden van Bangladesh en heeft een diploma Financiën op zak. Hij droomt van een baan als conciërge in een duur hotel. Hij heeft twee keer gesolliciteerd, maar is afgewezen vanwege zijn gebrekkige Engels. Hij beschikt weliswaar over een grote woordenschat, zowel in het Engels als in het Frans, maar zodra hij woorden moet combineren tot een grammaticaal kloppende zin, wordt het een zooitje. Maar hij is prima in staat om een praatje te maken in de keuken. Hij is gevoelig en stijlvol, draagt vaak lipgloss en wat mascara. Met zijn grote, oude witte overhemden met schort is hij zonder enige twijfel het best geklede lid van de hele keukenploeg, obers en koks meegerekend. En het spoelen van borden vindt hij echt een verschrikking.
Slaven van de moderne maatschappij
Veel van onze verhalen gaan tegenwoordig over koks, chef-koks en restaurants. Maar in al die verhalen komen de andere leden van het team nooit aan bod. Obers, bezorgers en niet te vergeten de bordenwassers.
Ooit, lang geleden, was George Orwell Subroto, Gopal en Dulal in een duur restaurant in de Parijse Rue de Rivoli. Dat was eind jaren twintig van de vorige eeuw. ‘Voor wat het waard is, wil ik graag iets zeggen over mijn kijk op het leven van een Parijse plongeur’, zou hij later schrijven in Down and Out in Paris and London. ‘Het is merkwaardig dat in een grote, moderne stad duizenden mensen de hele dag bezig zijn om in hete, ondergrondse holen borden te spoelen. De vraag die ik opwerp, is waarom dit leven voortgang vindt – welk doel het dient en wie het wil voortzetten, en waarom ik uit rebellie niet kies voor de luie houding.’ Hij bezint zich op de sociale betekenis van het leven van een plongeur en komt tot de conclusie: ‘Ik denk dat je om te beginnen moet vaststellen dat de plongeur een van de slaven van de moderne maatschappij is.’
Gopal is 27 en daarmee een van de jongste bordenwassers met wie ik ooit heb gewerkt, en hij was een onovertroffen bāsana pariskāraka – zoals ik hem zou noemen als we Bengaals zouden spreken. Hij heeft voor veel betere chef-koks gewerkt en hij heeft veel meer borden gespoeld dan ik waarschijnlijk ooit zal bereiden. Terwijl ik me uit de naad werk om de tientallen bestellingen bij te houden die tijdens een drukke avond binnenkomen, voel ik soms zijn blik op me rusten. Ik weet wat er op die momenten in hem omgaat. Ik weet dat hij denkt: ‘Je doet het niet slecht, maar ik heb chef-koks meegemaakt die zo veel beter zijn.’
Na zes jaar als chef-kok te hebben gewerkt, weet ik nog altijd niet hoe ik de spoelmachine aan moet zetten
Gopal werkte niet alleen als bordenwasser, hij was ook ondernemer: hij had een ‘cyber,’ een winkel waar je kunt bellen, internetten en dingen kunt laten printen. Ik had onze menukaarten bij hem laten printen. Zijn zaak was vlak bij ons restaurant en hij stond destijds op het punt een tweede zaak te beginnen. Hij verdiende nog niet echt veel met zijn zaak, misschien iets van 800 euro per maand. Maar Gopal had grootse plannen. Hard werken zolang hij jong was, geld sparen, meer zaken kopen, zijn vrouw uit Bangladesh laten overkomen naar Parijs en uiteindelijk op zijn veertigste met pensioen gaan.
In de tijd van vóór de beroemde chef-koks en kookprogramma’s op tv, de tijd van vóór de foodbloggers en foto’s van een brunch die zo op Instagram kunnen, was de restaurantwereld een subcultuur die ontoegankelijk was voor buitenstaanders. Doordat we waren afgesneden van het dagelijkse leven van de middenklasse, konden we ons uitleven, konden we grof zijn. Wij chef-koks mogen graag denken dat dat nog altijd het geval is. Dat wij anders zijn, dat jullie ons heel bijzonder vinden, omdat we beschikken over een soort bovenmenselijk vermogen om creativiteit te koppelen aan een nietsontziende inzet, en omdat jullie de vruchten kunnen plukken van ons werk.
Ik maak deel uit van de eerste generatie chef-koks die echt voor dit werk heeft gekozen. Ik had wetenschapper kunnen worden, of ingenieur, lobbyist of journalist. Maar nee, ik ben chef-kok geworden. Ik vind het fantastisch en ik weet vrijwel zeker dat ik alle banen die ik net noemde verschrikkelijk zou hebben gevonden. Ik heb stap voor stap mijn eigen opleiding uitgestippeld, ik wilde iets vrijzinnigs, feministisch, postkoloniaals, Europees, iets wat volop ruimte biedt voor kritisch denken. Misschien is het een wrange speling van het lot dat ik uiteindelijk op deze positie ben beland, dat ik nu een verhaal vertel over hen die dienen. Na zes jaar als chef-kok te hebben gewerkt, weet ik nog altijd niet hoe ik de spoelmachine aan moet zetten.
Tergend traag
Dulal is 37, en zijn doel in het leven is om Gopal te worden. In de tijd dat we samenwerkten, probeerde hij genoeg geld bij elkaar te schrapen om een eigen winkeltje te beginnen. In de keuken was hij tergend traag, en echt een gewoontedier. Ik droom er nog weleens van hoe hij langzaam met zijn handpalmen gehaktballen draaide. Toen ik wegging bij het restaurant, moest hij huilen en toen hij mij een paar dagen later belde, moest ik huilen, omdat hij me om hulp vroeg en ik me geen raad wist.
‘Hij is niet vrijer dan wanneer hij gekocht en verkocht zou zijn’, schreef Orwell. ‘Hij doet zijn werk gedienstig, zonder inspiratie, hij krijgt net genoeg betaald om in leven te blijven, hij heeft pas vakantie als hij wordt ontslagen. (…) Ze zitten gevangen in een routine die denken onmogelijk maakt.’ Vervolgens schrijft Orwell dat de oplossing schuilt in het feit dat bordenwassers niet nodig zijn, omdat we geen dure restaurants nodig hebben. Die zullen in de loop der tijd dan ook vanzelf verdwijnen, en daarmee ook de onrechtvaardigheid. Aldus Orwell, in 1933.
Roshan is de bordenwasser met wie ik het laatst heb gewerkt, en de enige die niet uit Bangladesh komt, maar uit Sri Lanka. Hij woont al twaalf jaar in Frankrijk, is politiek vluchteling en overtuigd katholiek. Talloze keren hebben mijn collega’s en ik geprobeerd zijn levensverhaal uit hem te trekken. We hebben er niet meer dan flarden van meegekregen. We hebben begrepen dat hij moest vluchten tijdens de burgeroorlog tussen de Tamiltijgers en de regering, dat hij een vrouw en vier kinderen heeft die nog in Sri Lanka wonen en die hij twaalf jaar geleden voor het laatst heeft gezien. Ook hebben we onlangs vernomen dat zijn oudste kind, van achttien – dat nog altijd in Sri Lanka woont – doofstom is, wat het lastig maakt om te skypen, aangezien Roshan nauwelijks gebarentaal kan.
We hebben ook meegekregen dat hij problemen heeft met het verkrijgen van een verblijfsvergunning, maar hebben nooit helemaal begrepen wat die problemen dan precies zijn. We weten dat hij zelfs tijdens zijn vakanties in Parijs wilde blijven, omdat hij bang was anders opgepakt te worden. Al sinds we hem kennen, drukt Roshan ons keer op keer op het hart dat zijn juridische problemen zo goed als opgelost zijn. Keer op keer gaat hij met zijn mapje papieren naar zijn advocaat en telkens komt hij geslagen terug en heeft hij nog meer handtekeningen en papieren nodig van onze baas.
Met reguliere papieren hebben bordenwassers recht op dezelfde arbeidsvoorwaarden als alle werknemers in Frankrijk: minimaal vijf weken vakantie, een standaardcontract, afdracht van premies voor de oudedagsvoorziening et cetera. Maar omdat de meesten nauwelijks Frans lezen en spreken, worden hun rechten vaak met voeten getreden. Ze vertrouwen op vrienden en ‘neven en nichten’ die er net even meer verstand van zouden hebben, maar in werkelijkheid leven ze in een schimmige wereld van achterdocht, roddels en angst. En in de loop der jaren ontwikkelen ze hun eigen vorm van magisch denken over ‘De Bureaucratie.’
Roshans grootste wens was om twee maanden vrij te kunnen nemen en zijn gezin te bezoeken. Zijn meest bescheiden wens was een reisje naar Lourdes, om het altaar te bezoeken van de heilige maagd Maria. Hij is gek op paardenrennen en zet zo nu en dan wat geld in. Hij is 46. In zijn vorige leven, in Sri Lanka, was hij fotograaf. Toen ik vorige maand afscheid nam van mijn voormalige collega’s, onder wie Roshan, haalde hij zijn portefeuille tevoorschijn en liet me zijn rijbewijs zien – een teken dat hij zijn papieren inmiddels op orde heeft. Dit keer heeft hij eindelijk de Kerst met zijn gezin kunnen doorbrengen.
Ja, ik laat ze alle rotklusjes opknappen waar ik zelf geen zin in heb, maar ik probeer ze ook dingen te leren
U wilt vast graag horen dat wij, de chef-koks, en de keukens die we bestieren, zijn veranderd onder invloed van de cultuur van onze bordenwassers, die vrijwel allemaal uit Bangladesh komen. U zou het liefst van mij horen dat de helft van die bordenwassers is opgeklommen tot chef de partie en uiteindelijk tot chef-kok, zoals ik. Dat zou een mooi verhaal zijn, en een verhaal dat ik dolgraag zou vertellen. Ik zou ook dolgraag zien dat het zo ging. Maar nee, de werkelijkheid is dat we onze manier van werken niet aanpassen op grond van de kennis die zij meebrengen, maar doordat de taalbarrière ons daar soms toe dwingt. Stel, ik vraag Roshan om paprika’s te halen en ik ga vervolgens zelf iets anders doen.
Zodra ik klaar ben met wat ik moest doen, vraag ik hem om de paprika’s, in de veronderstelling dat hij die ondertussen heeft schoongemaakt. Maar hoewel hij al jaren in Frankrijk woont, heeft hij in plaats van paprika’s verse tuinbonen gehaald, die hij met de grootst mogelijk zorg heeft gedopt. Het is te laat om nog paprika’s te gaan halen, dus pas ik het menu aan.
Ik probeer mijn bordenwassers te betrekken bij het koken, voor zover dat mogelijk is. Ja, ik laat ze alle rotklusjes opknappen waar ik zelf geen zin in heb, maar ik probeer ze ook dingen te leren. Na jaren van te hard gebakken biefstukken en gemolesteerde visfilets, ben ik er nu wel zo’n beetje uit: zetmeel. Pasta, rijst en eigenlijk alles wat van een bepaald type graan is gemaakt. Dus zodra er een bestelling binnenkomt, doet Dulal de pasta in het kokende water en zet een kookwekker. Als die afgaat, proeft hij de pasta en gooit hem dan nog een of twee minuten in een hete pan. Vervolgens geeft hij mij de pan en maak ik de borden op.
Maar soms heb ik het te druk en dan probeert Dulal de borden voor me op te maken. Hij heeft het mij al honderden keren zien doen, en hij heeft het ook een keer zelf geprobeerd toen we niet zo veel te doen hadden. Ik stond erbij en gaf hem aanwijzingen. Het ging goed, dus we zijn ermee doorgegaan. Elke keer dat hij een bord opmaakt, vraagt hij mij toestemming.
‘Chef, ik opmaken?’ vraagt hij in een letterlijke vertaling van zijn Frans.
‘Ja, jij, Dulal!’ zeg ik dan.
Décorer
Hoewel we in het Frans dresser zeggen, heeft hij volkomen gelijk als hij décorer zegt. Want dat is wat koks aan de lopende band doen. We proberen het eten zo verfijnd mogelijk te presenteren, het zo spannend mogelijk te maken, zo mooi mogelijk. We weten allemaal dat het eten er niet anders van gaat smaken. In het Frans wordt het werkwoord ‘dresser’ gebruikt voor het opmaken van het eten. Het Engels en het Italiaans hebben vergelijkbare woorden – plating en impiattare – die allebei betekenen dat je dingen schikt op een bord.
In het zuiden van India is het traditie om het eten te serveren in een bananenblad, of op een bord dat is bedekt met bananenbladeren. Daarop wordt de inhoud van een pan gedeponeerd en vervolgens eet iedereen met zijn handen. (In het noorden van India daarentegen is thaali een gebruikelijke manier om het eten op te maken.) Ik heb het hierover gehad met Roshan, die me heeft uitgelegd dat in het Tamil de term voor het opmaken van het eten parimāravum luidt. Voor zover ik het begrijp, is de stam van dat woord verwant aan het werkwoord ‘bewegen’ en aan de werkwoorden ‘vergroten’ en ‘ontspannen’. Je hoeft maar één keer de inhoud van zo’n pan op je bord te scheppen en je begrijpt hoe treffend de etymologie is.
Aardappelkorstenkoning
Subroto was altijd erg traag en maakte bijna overal een bende van. Hij vond het vreselijk om vies te worden; toen de afwasmachine een keer ernstige lekkage had, stond hij bijna te huilen van weerzin. We hadden een keer vis in een aardappelkorstje op het menu staan. Het is bepaald niet eenvoudig om een stuk visfilet te wikkelen in dunne plakjes aardappel; die moet je aan elkaar plakken met zout en het natuurlijke zetmeel uit de aardappel. Ik weet niet waarom ik dit met alle geweld op het menu wilde zetten, want het lukte van geen kanten. Ik had niet genoeg tijd en ik maakte er een rommeltje van, en de korst wilde niet gaar worden – alles ging mis. Ça partait dans tous les sens, zou je in het Frans zeggen. Het was een fiasco.
Nadat ik in woede was ontstoken en de keuken uit was gestormd, greep Subroto stilletjes in en ging verder met de vis die ik op de snijplank had laten liggen. Toen ik weer terugkwam, had hij vier filets in korst gemaakt, perfect en beeldschoon. Hij werd ogenblikkelijk gekroond tot onbetwiste aardappelkorstenkoning. We hebben zelfs foto’s op Instagram gezet om het te vieren.
‘Voor het eerst van mijn leven ging ik naar huis met het gevoel dat ik iets had gepresteerd, dat ik iets had om trots op te zijn, en dat ik ook respect kon opbrengen voor anderen’
Een paar jaar terug had iedereen in de restaurantwereld het ineens over de bordenwasser van Noma, het restaurant in Kopenhagen dat verschillende onderscheidingen heeft gekregen voor de hedendaagse Scandinavische keuken en dat maar liefst vier keer is uitgeroepen tot ‘beste restaurant ter wereld’. Na de heropening van het restaurant als stadsboerderij maakte de chef-kok annex eigenaar, Rene Redzepi, bekend dat zijn bordenwasser zijn zakenpartner en mede-eigenaar van het restaurant was geworden. Ali Sonko, een 62-jarige man die is geboren in Gambia, werkt al sinds 2003 bij Noma en heeft twaalf kinderen.
Dat is allemaal geweldig ontroerend. Ali werd omschreven als een ‘man met het hart op de juiste plaats’ en Redzepi liet weten dat de dag waarop Sonko mede-eigenaar was geworden, de mooiste dag was van zijn leven als chef-kok, al helemaal omdat zijn eigen vader (die ook Ali heette) als immigrant uit Macedonië naar Denemarken was gekomen en aan de slag was gegaan als… bordenwasser. Maar schuilt er in deze promotie – die voor Ali Sonko natuurlijk zonder meer fantastisch is – ook iets paternalistisch, minzaams of misschien zelfs iets koloniaals?
‘Bordenwassen is mijn redding geweest. Voor het eerst van mijn leven ging ik naar huis met het gevoel dat ik iets had gepresteerd, dat ik iets had om trots op te zijn, en dat ik ook respect kon opbrengen voor anderen. Ondanks het feit dat dit wereldje een bepaald slag mensen aantrekt, mensen die diep van binnen een verlangen koesteren naar onmiddellijke behoeftebevrediging, kwantificeerbare successen of mislukkingen en die zich niet kunnen vinden in een reguliere negen-tot-vijfbaan.’ Hier spreekt niet Orwell, maar Anthony Bourdain. Het verschil is dit: schrijvers doen ‘vernederend’ werk, klussen waaraan ze vaak een hekel hebben, in afwachting van hun doorbraak.
Bourdain was kok voordat hij schrijver werd. Hij weet heel goed dat borden wassen en pannen schoonschrapen door de meeste mensen als een klotebaan wordt gezien. Het is fysiek slopend, een promotie zit er niet in, je hoeft er maar weinig voor te kunnen, je werkt in een smerige omgeving en de mensen met wie je werkt laten zich maar weinig aan je gelegen liggen. Aan de andere kant is het bepaald geen nutteloze baan – je zult nooit het gevoel hebben dat je zinloos bezig bent. Je bent belangrijk. Natuurlijk kan de baas zó iemand anders vinden, als jij het voor gezien houdt.
Maar dat kost tijd, en tijd is geld. Als jij de spullen niet afwast, heeft de rest van de keuken een probleem, en daar ben je je heel erg van bewust tijdens het afwassen.
Bullshit Jobs
Volgens David Graeber, hoogleraar antropologie aan de London School of Economics en schrijver van Bullshit Jobs: A Theory kan bijna de helft van alle arbeidskrachten in Europa en de Verenigde Staten niet delen in dat gevoel onmisbaar te zijn. ‘Echte, productieve arbeidskrachten worden genadeloos uitgeknepen en uitgebuit’, schrijft Graeber. ‘De rest is verdeeld over de getiranniseerde laag der werklozen en de bredere laag die min of meer wordt betaald om niets te doen, in een baan die zo lijkt te zijn ingericht dat men zich identificeert met de visie en de voorkeuren van de heersende klasse (managers, administrateurs et cetera), terwijl er ondertussen een sluimerende wrok groeit tegen eenieder wiens werk een duidelijk en onmiskenbaar maatschappelijk belang heeft.’
Gopal moest een keer een paar maanden vrij nemen. Zijn vader was in Calcutta in het ziekenhuis opgenomen, vertelde hij ons. ‘Mijn vader, beaucoup problèmes.’ Tijdens die twee maanden zag ik op Facebook foto’s van Gopal met zijn vriendin in de bergen, in kleurrijke traditionele kledij op feestjes, hoog op een olifant, aan de oever van een rivier waar hij op karper viste…
De eigenaren van het restaurant deden niet aan social media, dus ik hield vast aan ‘beaucoup problèmes’. Ik vertel dit niet omdat het wel iets grappigs heeft, maar omdat we allemaal mensen zijn en omdat wij, koks en bordenwassers, op deze manier samenleven.
Auteur: Tommaso Melilli
Stichting Are We Europe (AWE) is opgericht als platform voor Europese storytelling. In Europa heerst toenemende onvrede en onzekerheid. Grenzen gaan dicht, en tegelijkertijd groeit er een generatie op die geen grenzen kent. AWE verzamelt en vertelt hun verhalen.
