‘We zijn nooit zelfvoorzienend geweest, en we zullen het nooit zijn’

Meneer Flammer, hoe bedreigend is het voor het nationale gerecht van Zwitserland, de fondue, als de coronacrisis tot in de winter duurt?

Dominik Flammer: ‘Corona is de dood voor de fondue, zoveel is zeker. We weten natuurlijk niet of de crisis zo lang gaat duren en hoe het virus precies wordt overgedragen. Maar het is al voldoende dat we het vertrouwen kwijt zijn: wie wil in deze tijden nog met anderen in één pan roeren? En het gaat niet alleen om Zwitserland; andere landen hebben weer andere gerechten die gedeeld worden. Ze moeten allemaal nadenken over de manier van eten.’

Is de fondue dood? Ook de Chinese? Wat eten we dan met kerst?

‘Dat de Chinese fondue verdwijnt kan me niets schelen. Het is een fantasieloos gerecht. De meesten kopen er een of ander kant-en-klaar sausje bij, en bovendien zijn er veel spannender alternatieven. Gschwellti Deluxe bijvoorbeeld: een selectie fantastische aardappelsoorten met verschillende soorten kaas, een blauwe Jersy uit de Toggenburg, een Stanser Fladä uit de Innerschweiz.’

De coronapandemie is de eerste existentiële crisis in Zwitserland sinds de Tweede Wereldoorlog. Wat voor invloed heeft dat op ons eetgedrag?

‘Omdat we nu steeds thuis eten, krijg je een terugkeer naar het huiselijke. Terwijl we voor corona ’s morgens misschien alleen maar koffie dronken, en ’s middags een sandwich aten, hebben de dagen nu weer het ritme van de kindertijd: ontbijt, middageten, avondeten.’

In een hamburger komt alles bij elkaar: het zoete en het zure, het vette en het pikante, en hij is makkelijk te kauwen

Het eten schept structuur.

‘Ja. De crisis duurt nog niet lang genoeg om al te spreken van maatschappelijke veranderingen. Maar ik vermoed dat er meer wordt nagedacht over het gebruiken van restjes, en gekookt wordt met wat voorhanden is, in plaats van alles weg te gooien. Dat is tenminste wat ik hoop. Heel in het algemeen kun je zeggen: we brengen meer tijd door in de keuken, zoeken menu’s op het internet en praten nog meer over eten dan vroeger.’

Ze zeggen dat velen van ons weer teruggrijpen op traditionele gerechten en weer aardappelgratin of gehaktbrood maken.

‘Dat is ook mijn ervaring. We eten nu veel meer soulfood. Met dat begrip uit de slaventijd werden alle soorten voedsel bedoeld waar de slaven naar smachtten: gefrituurde dingen, veel vet, veel vlees. De Amerikaanse voedselindustrie heeft dat zielenvoedsel vervolmaakt en de wereld overspoeld met sensorisch slimme levensmiddelen. In een hamburger bijvoorbeeld komt alles bij elkaar: het zoete en het zure, het vette en het pikante, en hij is makkelijk te kauwen. Tot ons zielenvoedsel behoren gerechten die aan onze kindertijd doen denken, want smaken herinneren we ons beter dan wat dan ook: kaas en worstsalade, gehaktballetjes, aardappelpuree – met peterselie natuurlijk. Allemaal behoorlijk zwaar.’

Corona maakt dik. We hebben dit jaar de vetste vastentijd ooit meegemaakt. Is onthouding – als je omgekeerd redeneert – altijd uitdrukking van zorgeloosheid?

‘Dat denk ik wel. In een noodsituatie is onthouding niet aan de orde. Je neemt wat je hebt, en wat je kunt kopen, sla je in.’

Hoe zit het met alcohol? Kun je crises overleven zonder je flink te bedrinken?

‘Alcohol stelt gerust. Dat men zich een extra glaasje van het een of ander gunt, kan ik wel begrijpen. Maar het is ook een gevaar. Ik lees al die bagatelliserende uitspraken op de sociale media, zoals: “Geen alcohol is ook geen oplossing”, en dat vind ik zorgelijk. Wie een alcoholprobleem heeft, loopt nu nog meer gevaar.

Tijdens de financiële crisis van 2008 zagen we een toename van diabetes. De meeste historische crises hebben gezondheidseffecten, moeilijke tijden leidden tot extreme tegenreacties en eetstoornissen, vermagering, boulimie, vervetting. Na de Tweede Wereldoorlog was het voedsel in West-Duitsland nog jarenlang op de bon. De mensen moesten afzien en waren graatmager. Tot de vette jaren kwamen, waarin veel zielenvoedsel werd geconsumeerd, veel boter, veel spek. Allemaal gewoontes waar je niet zo snel weer van afkomt. Mijn ouders bijvoorbeeld hebben hun ochtendkoffie nog tot in de jaren zeventig aangelengd met Franck-Aroma.’

Franck-Aroma? Wat is dat?

‘Koffiesurrogaat van gebrande cichoreiwortel. Die werd gebruikt wanneer er nauwelijks koffiebonen waren. In het bijzonder tijdens Napoleons economische blokkade tegen Engeland en de koloniën in 1806. Toen beleefde de markt voor surrogaatmiddelen een revolutie. Hier begon men suiker uit suikerbieten te maken, in Hongarije werd Chilipeper geteeld omdat er geen peper meer te krijgen was en in plaats van marsepein uit amandelen werd er persipein uit perzik-, pruimen- en abrikozenpitten gemaakt.’

Zijn de New Yorkers na 9/11 anders gaan eten? En hoe was het na Tsjernobyl?

‘Hoe het in New York ging, weet ik niet. Zeker is wel dat we na Tsjernobyl geen wilde paddestoelen meer aten omdat het grootste deel daarvan uit Oost-Europa komt en als radioactief besmet gold. Ook met honing moest je oppassen. Ik heb vorig jaar in Oststeiermark nog potten gezien met etiketten waarop “pre-Tsjernobyl-honing” stond.’

Eten we anders als de economie bloeit?

‘Alleen in hoogconjuncturen kan men zich veroorloven urenlang te twisten over de voor- en nadelen van het paleodieet. Bij eten speelt ook sociale distinctie een rol: men laat zien wat men zich kan permitteren. Wijn is bijvoorbeeld zo’n verhaal van de nieuwe rijken. Er zijn zoveel mensen die peperdure flessen kopen en urenlang kletsen over het klaren van wijn terwijl ze er geen enkel verstand van hebben. In de laatste jaren vond een bijna religieuze scheiding der geesten plaats over voedsel: je had de veganisten, de rauwkosteters en de flexitariërs. Bovendien zijn we hyperkieskeurig geworden: de een kan ’s ochtends geen volkorenbrood verdragen, de ander ’s avonds geen koolhydraten. Hopelijk werkt de coronacrisis een beetje ontnuchterend.’

Alleen in hoogconjuncturen kan men zich veroorloven urenlang te twisten over de voor- en nadelen van het paleodieet

Terwijl inkopen doen aanvoelt als een lijf-aan-lijfgevecht, lijkt koken een herovering van de controle te zijn. Of is dat psychologie van de koude grond?

‘Koken heeft iets rustgevends. Je doet iets goeds voor jezelf en je dierbaren.’

Bakken is valium voor het volk.

‘Daar zit iets in. Maar het is gecompliceerder. Er wordt op het moment ook zoveel gebakken omdat de meesten de verkeerde gist kopen. Alleen droge gist kun je lang bewaren. Wie verse gist hamstert, moet die snel opgebruiken. En dat leidt weer tot enorme hoeveelheden brood, dat zondag op de tafels verschijnt, en maandag bij het afval belandt. Voedselverspilling is een groot probleem. Een derde van onze levensmiddelen wordt weggegooid. Onze grootouders wisten nog hoe je voorraden moet aanleggen. Als er nu echt schaarste aan levensmiddelen zou ontstaan, en de bevoorrading zou vastlopen, dan waren we verloren.’

Onze kennis is toch niet minder geworden. Er zijn foodblogs en kookprogramma’s op tv. De markten staan vol met hipsters die zuurdesembrood verkopen.

‘Er zijn tegelijkertijd verschillende trends aan de hand: aan de ene kant zie ik een toegenomen vraag naar kwaliteitsproducten, goed brood, verse biogroenten. Aan de andere kant heb je natuurlijk ook mensen die de grens over rijden om zich van kiloknallers te voorzien. De kennis is er wel, maar dat betekent nog niet dat we verstandig handelen.’

Kunt u een voorbeeld noemen?

‘Veel mensen lijden aan een soort versheidsmanie wat groenten betreft. Er zijn wel verschillende foodies die spruitjes fermenteren. Als ik hen voorstel de groente in te vriezen, kijken ze me verbijsterd aan. Terwijl inkoken net zoveel energie kost. En dan die eeuwige discussie over asperges uit Peru waarover kwaad gesproken wordt, terwijl de meesten van september tot maart sla kopen uit Egypte. Ik zou overigens ook nooit op het idee komen asperges uit Peru te kopen, maar alleen omdat ze mij niet smaken.’

Over smaken gesproken. U geldt als een kaasexpert. Als u nog maar één dag te leven had, wat zou dan uw laatste kaas zijn?

‘Gruyère uit de alpen.’

Ganzenlever, kikkerbilletjes, haaienvinnen – wat is uw grootste zonde?

‘Mijn zonde is dat ik alles wil proberen. Ik heb al eens kattenvlees gegeten, en gepekeld hondenvlees uit Oost-Zwitserland.’

Hoe smaakt hond?

‘Droog. Kat is sappiger.’

Veel voedingsmiddelen, vooral asperges, zouden ontgiftend werken. Is daar iets van waar?

‘Ik ben geen voedingswetenschapper. Veel is mij te esoterisch, te propagandistisch. De theorieën over gezonde voeding zijn zo vaak veranderd dat ik me aan één simpele wet houd: veelzijdige voeding is zinnig. Veel fruit en groente, genoeg koolhydraten, weinig vet en suiker. Op dit moment kopen we 20 tot 30 procent meer fruit en groente, dat is zeker niet slecht.’

Zomaar even een vraagje: Zwitserland is culinair gezien een niemandsland, nietwaar? Er bestaan in Londen, Chicago of Tokio nauwelijks Zwitserse restaurants. Waarom niet?

‘Dat klopt niet echt. Er is dan misschien geen nationale Zwitserse keuken, maar in plaats daarvan hebben we verschillende regionale keukens. Noemt u mij spontaan eens vijf clichés over Zwitserland.’

Nazigoud, geraniums, Roger Federer, kaas en chocolade.

‘Zie je wel! Kaas en chocolade, twee belangrijke producten. Natuurlijk kunnen we ons niet vergelijken met de Italiaanse keuken, we zijn maar half zo groot als Lombardije. Maar culinair gezien is Zwitserland een van de eerste geglobaliseerde landen ter wereld. We hebben een lange traditie in de hotellerie, waarin topkoks werden opgeleid. De beroepsopleidingen genieten een uitstekende reputatie.’

‘Ik ga ervan uit dat elke zesde gastronoom failliet gaat. Die leefden al voor de crisis van de hand in de tand’

Hoeveel restaurants zullen na corona sluiten?

‘Ik ga ervan uit dat elke zesde gastronoom failliet gaat. Die leefden al voor de crisis van de hand in de tand.’

U zegt dus dat goede en innovatieve restaurants zullen overleven, maar degene die al twintig jaar lang vettige kipnuggets serveren, zullen sluiten. En dat is ook goed zo?

‘Als de zwakkere verdwijnen is dat niet zo erg. Het verdwijnen van restaurants in de laatste jaren heb ik nooit betreurd. Bankroet ging wie niets te bieden had. Het traject van de diepvrieskist naar de friteuse is gewoon niet goed genoeg.’

Een paar maanden geleden wist bijna niemand dat je je handen 30 seconden moet wassen. Nu zijn we bang voor koks die in de pannen hoesten. Zullen we minder naar restaurants gaan en als we het doen, met een onbehaaglijk gevoel?

‘Veel restauranthouders vragen zich inderdaad af hoe het verder zal gaan met de hygiëne en wat ze in de toekomst moeten doen. Sommigen overwegen om cafés met zitplaatsen om te bouwen tot bars met staanplaatsen, of het aantal zitplaatsen te verminderen omdat de mensen niet meer dicht op elkaar willen zitten.’

Eten thuis laten bezorgen is ook nog mogelijk, maar de omzetten zijn ingestort. Worden de pizzakoeriers het slachtoffer van onze angst?

‘De gastronomische branche zal te lijden hebben. Ze moet de hygiëne verbeteren, de kwaliteit opvoeren en het beoogd rendement reduceren. Maar de behoefte om uit eten te gaan zal wel terugkeren.’

Er zijn mensen die hun groente sinds kort met zeep wassen. Hoe krijg je die terug in het restaurant?

‘Ik heb nog nergens kunnen lezen dat coronavirussen het op aubergines hebben voorzien. Maar ik weet wel dat op groenten in de winkel tot 27 verschillende soorten handcrème zijn gevonden, en sporen van fecaliën op augurken. Maar dan spreken we over microdeeltjes. Dat wil zeggen: allemaal niet dramatisch. Veel dramatischer is dat niet alleen restaurants failliet gaan, maar ook kleine winkels. De huren zijn zo buitensporig geworden dat het onmogelijk wordt een winkel te runnen. Bij mij in de wijk is er een Tamil die voor een kiosk 4000 frank [€ 3.770] per maand moet betalen.’

Omgekeerd zijn de producten van bioboeren gewilder dan ooit. Wie profiteert er nog meer?

‘De detailhandel zal verliezen lijden. Ik reken op hogere prijzen voor ons consumenten. Daar staat tegenover dat lokale groenteboeren of bakkers een kans ruiken. Tot nu toe waren ze bang voor de digitalisering, maar de nood maakt vindingrijk. Ik ken een slager op het platteland die met een bakker samenwerkt: ze leveren hun producten samen aan huis. Zo worden innovatieve ontwikkelingen versneld, in het bijzonder in de bezorging aan huis.’

Critici van de globalisering sluiten zich aan bij de boeren en propageren zelfvoorziening. Wat vindt u daarvan?

‘We zijn nooit zelfvoorzienend geweest, en we zullen het ook nooit zijn. We hebben niet genoeg ruimte om onze bevolking en onze dieren van al het nodige te voorzien. Ook in de Tweede Wereldoorlog waren we op import aangewezen, hoewel zelfs het Bellevue in Zürich werd omgeploegd voor de aardappelteelt.’

Op dit moment schijnt iedereen zijn eigen kleine gewassen te kweken. Op de balkons ontspruiten kruiden en slaplantjes, zaadproducenten zijn vrijwel uitverkocht. Zijn wij diep in ons hart nog steeds bergboeren?

‘In de laatste twintig jaar is er veel veranderd in onze tuinen, dat is onderdeel van de vergroeningsgolf. Die kleinburgerlijke siertuintjes hebben we achter ons gelaten. Intussen merken we steeds meer dat ook een stad als Zürich een eetbaar landschap kan zijn.’

Waar smaakt Zürich het beste?

‘Op de parkeerplaats van Badi Wollishofen staan bomen, Toona sinensis, waarvan de bladeren smaken als groentebouillon.’

Klinkt smakelijk.

‘Aan de Mythenquai, meteen daarnaast, groeien judasbomen die suikerzoete bloesems dragen.’

Auteurs: Sacha Batthyany en Carole Koch

Openingsbeeld: © Pxhere

Neue Zürcher Zeitung
Zwitserland | dagblad | oplage 111.000

Een van de oudste kranten ter wereld, opgericht in 1780. Dagblad van wereldklasse bekend om zijn intellectuele diepgaande stijl en zijn liberale signatuur.