3. Zuurdesembrood in Singapore

Als je eten alleen maar beschouwt als iets om in leven te blijven, of als een bron van plezier, zal een uitstapje naar de boerenmarkt in Pacific Palisades je de ogen openen. Voor het in sportief lycra geklede winkelpubliek in deze dure wijk van Los Angeles is eten een uiterst gecompliceerde bezigheid. Julie, een vrouw met een vilthoed, zegt dat ze wit meel probeert te vermijden, omdat ze daar een opgeblazen gevoel van krijgt – al maakt ze een uitzondering voor tortilla’s. Een moeder van een vierjarige eet vijf keer per week rijst, maar is daar niet ‘trots op’. Een derde vrouw, Suzanne Tatoy, heeft zich in eten 
verdiept en geeft de voorkeur aan bruine rijst, quinoa, amarant en gierst.

Advertenties voor eten zijn even vreemd als invloedrijk. Van de jaren zeventig tot de jaren negentig aten Amerikanen steeds meer tarwe, deels omdat ze cholesterol probeerden te vermijden. Toen kwam er een reeks populaire koolhydraatarme diëten, van Dr. Atkins tot Paleo. Door een toename van coeliakie en zelfgediagnosticeerde glutenintolerantie is tarwe in een kwaad daglicht komen te staan. Tussen 1997 en 2015 is de meelconsumptie in Amerika gedaald van 67 tot 60 kilo 
per hoofd van de bevolking.

Toch laten de voedseladepten in Pacific Palisades zich niet alleen beïnvloeden door wetenschap – of pseudowetenschap. Ze laten zich ook leiden door mode, die heeft bepaald dat sommige granen uit zijn en andere in. In die zin zijn ze volgers van een enorme wereldwijde trend. In veel landen laten mensen vertrouwde granen staan 
voor nieuwe, om redenen die te maken hebben met landbouwtechnologie, werk, gezondheid en maatschappelijke ambities. Deze verandering is min of meer circulair. Iedereen probeert meer granen te eten die meer welgestelde mensen eten, behalve de heel rijken, die een voorkeur hebben voor het eten van armen. Het verhaal begint in de velden van West-Afrika.

Rijst in Afrika

Aboud Kobena verbouwt sinds 1991 rijst in Tiassalé in Ivoorkust. Hij heeft veel klachten. De pomp die water uit een nabijgelegen rivier haalt om zijn 35 hectare grond te bevloeien is weer eens kapot. De machines die hij heeft aangeschaft om sneller te kunnen oogsten zijn een slechte reclame voor de Chinese techniek gebleken. Arbeid is duur, zegt hij, en ‘de mensen zijn lui geworden’. Het ergste is dat de prijs die zijn gewas opbrengt veel lager is dan tien jaar geleden. Het probleem is, zegt Kobena, dat iedereen nu rijst verbouwt.

Tussen 2000 en 2014 is de rijstproductie in West-Afrika gestegen van 7,1 miljoen tot 16,8 miljoen ton. In Ivoorkust, dat vooral bekendstaat als cacaoproducent, is de rijstoogst in die tijd verdrievoudigd. Nieuwe hybride zaadsoorten die speciaal voor Afrika zijn ontwikkeld, zoals Nerica en Wita, hebben de 
productie opgestuwd en boeren in staat gesteld rijst te verbouwen op droge gronden waar vroeger voornamelijk de graansoort sorghum groeide.

Rijst is al lange tijd populair in sommige West-Afrikaanse landen, zoals Senegal. Het wordt in een groot deel van de regio het hoofdvoedsel. Thomas Reardon, voedseldeskundige aan de Michigan State University, zegt dat de urbanisatie de vraag doet toenemen. Werknemers in steden leerden rijst lekker vinden in cafés en koken het nu ook thuis. Bovendien is rijst makkelijker te bereiden dan gierst of sorghum – een uitkomst voor de vermoeide 
stedelijke werknemers.

De Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN schat dat de rijstconsumptie per hoofd van de bevolking in sub-Saharaans Afrika sneller stijgt dan in enige andere regio. Dat zal vermoedelijk zo blijven, omdat het inwonertal van Afrikaanse steden in hoog tempo toeneemt, met gemiddeld 3 procent per jaar. Volop kansen dus voor Afrikaanse boeren. En de Afrikaanse vraag is ook een zegen voor rijstproducerende landen in Azië. Die kunnen wel wat nieuwe klanten gebruiken, want de vraag thuis is niet meer wat hij geweest is.

Rijst is zo belangrijk voor het leven in Azië dat veel mensen in plaats van ‘Hoe gaat het?’ vragen: ‘Heb je al rijst gegeten?’ Zo’n 90 procent van de mondiale rijstproductie wordt in Azië geconsumeerd, waarvan alleen al 60 procent 
in China, India en Indonesië. In elk groot land behalve Pakistan eten 
Aziaten meer rijst dan het wereldwijde gemiddelde.

Van begin jaren zestig tot begin jaren negentig nam de rijstconsumptie per hoofd van de bevolking geleidelijk toe, van gemiddeld 85 tot 103 kilo per jaar. Naarmate Azië zich verder aan de armoede ontworstelde begonnen mensen meer te eten, en rijst was beschikbaar en betaalbaar. In de armste Aziatische landen, zoals Bangladesh en Cambodja, blijft een volle rijstkom een teken van overvloed (in Bangladesh komt 70 procent van de calorieën van rijst) en de mensen blijven er steeds meer van eten. Maar in Azië als geheel stagneert de rijstconsumptie nu min of meer. In welvarender landen raakt rijst uit de mode. 
Cijfers van het Amerikaanse ministerie van Landbouw duiden erop dat de rijstconsumptie in China, Indonesië en Zuid-Korea sinds 2000 is afgenomen en in Singapore geheel is ingestort. 
Rijkere Aziaten halen hun calorieën steeds meer uit groente, fruit, vlees, 
vis en zuivelproducten. En net als in 
Amerika stappen veel mensen over 
op een andere graansoort.

Het is onwaarschijnlijk dat mensen in Azië elkaar zullen gaan begroeten met de vraag of ze al bagels hebben gegeten

Waar de stalletjes in de straten van Zuidoost-Azië nog steeds rijst serveren, worden de chique winkelcentra steeds meer gedomineerd door tarwe. Tal van bakkerijen verkopen traditioneel Europees gebak en brood, naast typisch 
Aziatische specialiteiten. BreadTalk, een snel groeiende keten in Singapore, verdient kapitalen met floss buns, zoete witte kadetjes die besmeerd zijn met boter en ei, en door gedroogd en geplukt varkensvlees zijn gerold.

Joseph Lee, de eigenaar van The Bread Table, een andere bakkerij in Singapore, schrijft de toenemende vraag toe aan toerisme en migratie. ‘Hoe meer mensen begonnen te reizen, des te vaker ze Europees brood wilden eten als ze weer thuiskwamen,’ zegt hij. 
‘Nu vragen sommige mensen om zuurdesem.’ In 2013 opende Lee de eerste van een keten op Europese leest geschoeide bakkerijen.

De tarweconsumptie stijgt snel in landen als Thailand en Vietnam. Zuidoost-Aziatische landen zullen in de periode 2016-2017 23,4 miljoen ton tarwe consumeren, schat het Amerikaanse ministerie van Landbouw, tegen 16,5 miljoen in 2012-2013. Dat zal bijna allemaal geïmporteerd worden. Naar verwachting zal in Zuid-Azië 
de consumptie in diezelfde periode groeien van 121 miljoen naar 139 miljoen ton. India, dat tot voor kort een grote netto-exporteur van tarwe was, is een netto-importeur geworden. Een deel van de tarwe is voor diervoeder, maar het meeste is gewoon om door mensen te worden gegeten.

Deze trend zal nog lang doorzetten, verwacht de Rabobank. Zuidoost-Aziaten eten nog steeds maar 26 kilo tarwe per jaar, veel minder dan het mondiale gemiddelde van 78 kilo. Ze lijken zich niets aan te trekken van prijsverhogingen: toen het graan tussen 2009 en 2013 duurder werd bleef de tarweconsumptie onverminderd groeien, al nam het gebruik voor diervoeder af. Toch zal rijst voor veel Aziatische culturen het belangrijkst blijven. Het is onwaarschijnlijk dat mensen elkaar zullen gaan begroeten met de vraag of ze al bagels hebben gegeten.

Oergranen

Terwijl West-Afrikanen hun bord met rijst vullen en Zuidoost-Aziaten aan ciabatta’s knabbelen, onthouden Amerikanen zich steeds meer van beide. ‘Op een gegeven moment is het welletjes,’ zegt Craydon Chong, analist bij de Rabobank. En tarwe heeft nieuwe concurrenten, vooral in de rijkste wijken van Amerika. Of preciezer gezegd: nieuwe oeroude concurrenten.

Café Gratitude is een vegetarisch fijnproeversrestaurant in Venice Beach, een wijk in Los Angeles die zelfs naar de maatstaven van die metropool bijzonder gezondheidsbewust is. Elk item op de menukaart is daar een bevestiging van, dus word je geacht een gerecht dat ‘Glorious’ heet te bestellen door te verklaren: ‘Ik ben glorieus.’ 
Er zijn ook pizza’s beschikbaar, maar dan gemaakt van eenkoren en kamut. Tot de bijgerechten behoren bruine rijst en quinoa.

Eenkoren en kamut zijn allebei tarwesoorten. Volgens de voorstanders hebben ze een lange stamboom en 
zijn ze ontsnapt aan het geknoei van moderne plantenkwekers. Quinoa is iets anders: het zaad van een plant 
die voornamelijk in Midden- en Zuid-Amerika groeit. Zulke graansoorten worden, naast diverse andere, op de markt gebracht als ‘oergranen’. 
Ze heten gezonder en authentieker 
te zijn dan gewone rijst en tarwe. 
Ze zijn in elk geval duurder.

Een paar kilometer ten noorden van Venice Beach, op de boerenmarkt van Santa Monica, verkoopt Larry Kandarian biologische zwarte gerst voor 9 dollar per pond en Ethiopische blauwe farro (een andere tarwesoort) voor 7 dollar. De hang naar ‘deugdzame’ granen beperkt zich niet tot Californische voedseladepten. In 2015 introduceerde General Mills, een grote Amerikaanse voedselproducent, een ontbijtgraanproduct dat Cheerios + ancient grains heet en kamut, havervlokken, quinoa en spelt bevat. Pastamerk Ronzoni heeft een pasta met 
amarant, gierst, sorghum en teff ontwikkeld. Datassential, een marktonderzoeksbureau dat 
restaurantmenu’s afspeurt, meldt dat 9 procent van de gewone 
restaurants en 16 procent van de duurdere in 2016 quinoa aanbood. Sorghum, dat Amerikanen lange tijd aan hun vee hebben gevoerd, sluipt ook de menukaart binnen, evenals gierst, dat gewoonlijk als vogelzaad wordt gebruikt.

Het is nog te vroeg om te zeggen of oergranen meer dan een bevlieging zijn. Hoewel de mondiale quinoaproductie is gestegen van 58 duizend ton in 2008 tot 193 duizend in 2014, stelt het nog steeds niet veel voor vergeleken bij rijst, tarwe of maïs. De belangrijkste graansoorten profiteren van hechte netwerken van landbouwonderzoeksinstituten die zich inspannen 
om de opbrengst te vergroten 
en ziektes te onderdrukken. 
Ze worden vaak gesubsidieerd.

Toch zijn het de consumenten en niet de overheden die uiteindelijk achter veranderingen in eetgewoonten zitten. En bijna overal lijken consumenten een voorkeur voor nieuwigheden te hebben ontwikkeld. Zelfs in arme Afrikaanse en Aziatische landen wint verpakt voedsel aan populariteit, zegt Thomas Reardon. Hij is met name verrast door de opkomst van tarwenoedels in Afrika. Indomie, een Indonesisch bedrijf, begon halverwege de jaren negentig noedels te produceren in Nigeria. Het heeft inmiddels diverse concurrenten in dat land, en elders in West-Afrika neemt de vraag toe. De heerschappij van de rijst zou weleens van korte duur kunnen blijken.

The Economist
Verenigd Koninkrijk | weekblad | oplage 1.337.180

Sinds jaar en dag de bijbel voor iedereen die zich interesseert voor internationaal nieuws. Liberaal, niet te verwarren met conservatief.