De productie van levensmiddelen is voor eenderde verantwoordelijk voor alle broeikasgassen. Als we beter letten op wat we eten, kunnen we meehelpen de opwarming van de aarde af te remmen. Wiskundige Manuel Klarmann kan het precies uitrekenen.
Als we de klimaatverandering willen stoppen, zullen we ons voedingspatroon moeten wijzigen. Wereldwijd is de productie van levensmiddelen verantwoordelijk voor eenderde van alle broeikasgassen. Bij een dergelijke verandering zouden de rekenmodellen van Manuel Klarmann ons kunnen helpen. Deze 35-jarige Duitse wiskundige en neuro-informaticus richtte elf jaar geleden in Zürich de start-up Eaternity op. De tien medewerkers van dit bedrijf houden zich bezig met de vraag hoe we de CO₂-balans van voedsel kunnen berekenen – en verbeteren.
Bijvoorbeeld hoe je met een app recepten kunt testen op klimaatbestendigheid. Klarmann ziet zichzelf vooral als activist. Hij houdt lezingen, gaat in discussie met sterrenkoks en adviseert restaurants. Zal ons eetpatroon binnenkort worden bepaald door een CO₂-tabel?
Laten we aannemen dat ik zojuist boodschappen heb gedaan: 400 gram Duitse kalfsschnitzel, drie Turkse paprika’s, yoghurt, tomaten in blik, een diepvriespizza, twee Aziatische kant-en-klaargerechten, een liter biologische melk en een augurk waarvan onduidelijk is waar die vandaan komt. Kunt u voor mij dan de precieze CO2-balans berekenen?
‘Geen enkel probleem. Ik hoop oprecht dat klimaatvriendelijkheid binnen afzienbare tijd ook ons koopgedrag zal bepalen.’
Maar hoe reken je zoiets uit?
‘Op basis van data die wij sinds tien jaar verzamelen. Die komen uit onderzoeken of van organisaties als het Öko-Institut, Agroscope of Quantis. Dat kan alleen omdat onderzoekers over de hele wereld al tientallen jaren proberen landbouwprocessen en de levensmiddelenproductie in modellen te vangen.
Wij koppelen die data alleen maar en maken ze met onze software transparant en toegankelijk. Eigenlijk zou dat een taak van de overheid moeten zijn.’
Hoe nauwkeurig zijn uw berekeningen?
‘Tamelijk nauwkeurig. Lacunes kunnen we dichten door verder na te vragen, bijvoorbeeld naar het land van oorsprong van een product. Bij groente en fruit kun je de klimaatbalans vaststellen aan de hand van import- en temperatuurstatistieken; zo weten we bijvoorbeeld hoe een kas verwarmd moet worden tot alles rijp is en hoeveel energie dat kost. Afwijkingen daarin zijn voor het eindresultaat meestal niet relevant. Voor de klimaatbalans van levensmiddelen zijn maar relatief weinig factoren echt doorslag-gevend.’
Gemiddeld maximaal 100 gram rund- of varkensvlees en 1,75 liter melk per week, aangevuld met granen, peulvruchten, groenten of noten
Wat zijn de belangrijkste oorzaken voor een slechte klimaatbalans van voedsel?
‘Er zijn drie voornaamste problemen: allereerst de omzetting van land, dus het kappen van bossen voor plantages of weidegrond. Ten tweede de broeikasgassen die vrijkomen door verdamping bij de bemesting. En ten slotte natuurlijk de methaan-emissie door de veeteelt, met name door koeien.’
En wat betekent dat concreet voor ons voedingspatroon?
‘In principe komt alles neer op het menu dat begin dit jaar werd aanbevolen door een onderzoeks-commissie: gemiddeld maximaal 100 gram rund- of varkensvlees en 1,75 liter melk per week, aangevuld met granen, peulvruchten, groenten of noten.’
Daar krijg je waarschijnlijk niet echt je restaurant mee vol. Laat staan dat je er de verkiezingen mee wint.
‘Ik kan de cijfers niet veranderen: eenderde van alle broeikasgassen en 70 procent van het drink-waterverbruik komen voor rekening van de levensmiddelenproductie. Als we de opwarming van de aarde tot 2 procent willen beperken, moeten we in Duitsland deze hoeveelheden in 2030 hebben gehalveerd. Temeer omdat de wereldbevolking tot 2050 met ongeveer 20 procent groeit, terwijl de oogsten wereldwijd met circa 20 procent zullen afnemen. Als voor mijn biefstuk mensen in Bangladesh verdrinken of dieren in Amazonas verbranden, wordt het gevaar heel concreet. Het domme is alleen dat wij die verbanden niet willen accepteren omdat het grote gevaar nog in de toekomst ligt en de slachtoffers niet bij ons op de stoep doodgaan.’In lezingen stelt u dat 90 procent van alle discussies over klimaatverandering en milieubescherming de essentie niet raken. Wat bedoelt u daarmee?
‘Dat mag wat overdreven lijken, maar in wezen is het juist. Klimaatverandering is nu eenmaal het grootste probleem. Dus zouden we ons daarop moeten concentreren. Een voorbeeld: iedereen heeft het over plastic afval en natuurlijk is het kwalijk dat plastic in zee belandt. Maar de bijdrage van verpakkingsmateriaal aan drijfgassen is slechts 1 à 2 procent.’
Maar er is toch niets slechts aan dat mensen afval proberen te voorkomen en zich milieubewuster gedragen?
‘Absoluut niet, integendeel. Maar helaas zien mensen als gevolg van alle discussies door de bomen het bos niet meer. Een ander voorbeeld is het waterverbruik van avocado’s waar je momenteel voort-durend over leest. Ja, ze zorgen af en toe voor grote waterproblemen en ja, je hebt hebzuchtige plantage-eigenaren. Maar in verhouding tot het leed dat dreigt door opwarming, is het maar peanuts. En we moeten niet de indruk krijgen dat we nu helemaal niets meer mogen eten.’
We moeten niet de indruk krijgen dat we nu niets meer mogen eten
Is het dan geen probleem om vruchten over een afstand van 10.000 kilometer naar Europa te vervoeren?
‘Niet zonder meer. Net als elke andere vrucht die narijpt, komen veel avocado’s per boot. Natuurlijk stoot zo’n vrachtschip enorm veel uit, maar om-gerekend per kilo is dat vrijwel verwaarloosbaar. De boot is niet ideaal, maar is momenteel wel het meest efficiënte transportmiddel dat we hebben. Transport is verantwoordelijk voor maar 3 à 4 procent van alle door levensmiddelen veroorzaakte broeikasgassen.’
En hoe zit het dan met het importeren van vruchten per vliegtuig?
‘Die tikken zwaar aan, dat klopt. Je zou ze dus niet moeten kopen. Maar relatief worden er maar weinig producten per vliegtuig geïmporteerd. Dan gaat het vooral om zongerijpte tropische vruchten, verse bessen, kruiden en vijgen, maar ook om vis. Een vergelijking: een kilo papaja’s die per schip uit Brazilië komt, is verantwoordelijk voor ongeveer 2 kilo CO₂. Als die papaja’s met het vliegtuig komen, is dat 9 kilo. Zeker niet goed, maar de balans is altijd nog beter dan bij een kilo Emmentaler, die 9,5 kilo CO₂ veroorzaakt. En bij kalfsfilet, dat helemaal bovenaan de index staat, zitten we op 64,5 kilo CO₂. Wel moet ik er eerlijkheidshalve bij zeggen dat wij de CO₂-balans eigenlijk niet naar gewicht maar naar de voedingswaarde van een product meten. Dat is correcter, maar als voorbeeld hier te complex. En aan de eindconclusie verandert het niets.’
Regionaal geproduceerde levensmiddelen en biologische producten zijn enorm trendy. Daarmee denken de mensen dat ze goed zitten.
‘Ten onrechte, helaas. Je moet heel precies kijken. Bio-producten zijn beter voor het dierenwelzijn en voor de bodem. Bovendien maken ze de boeren onafhankelijker van de industrie, wat op zichzelf een goede zaak is. Maar vanuit klimaatoogpunt is het een zero-sum game, de methaanuitstoot per dier is groter en veel producten zijn ook niet ‘beter’. Biologische producten worden zo positief afgeschilderd omdat ze momenteel een van de weinige manieren vormen om de klant bewuster te maken van duurzaamheid. En met regionale producten is het al net zo.’
Omdat het transport niet zwaar aantikt?
‘Ook. Regionaal produceren is vooral sociaal duurzaam, wat zeker van belang is. Fair trade, in zekere zin. Maar het klimaat schiet er niet veel mee op. Het helpt in dat opzicht sowieso alleen als de klant strikt seizoensgebonden producten koopt.
Tussen oktober en december stijgt de klimaatbalans van een kilo tomaten van 0,3 naar 1,7 kilo CO₂. In november zijn importartikelen uit Zuid-Europa al klimaatvriendelijker en in februari is deze discrepantie het sterkst. Met ingang van mei moet je tomaten dan weer regionaal gaan kopen.’
Zouden CO2-tabellen binnen niet al te lange tijd het belangrijkste criterium voor onze boodschappen kunnen worden?
‘De mens is helaas niet erg berekenbaar. Een probleem bij het veranderen van onze voedingswijze is onze biochemie. Het beloningssysteem van de mens loopt meer via de buik dan via het hoofd; dat komt doordat onze maag en smaakzenuwen in belangrijke mate mede de uitstoot van gelukshormonen zoals dopamine en serotonine veroorzaken. Het herinneringsvermogen van onze maag bepaalt grotendeels onze identiteit. Wat wij eten weerspiegelt de waarden die we van huis uit hebben meegekregen. Wie zijn voedingspatroon wil veranderen, moet zich daar bewust uit losmaken. Dat is moeilijk.’
Het beloningssysteem van de mens loopt meer via de buik dan via het hoofd
U praat veel met koks, wat zeggen die over deze cijfers?
‘Velen reageren met begrip, anderen zeggen: dat gaat hem voor ons niet worden. Sommigen hanteren argumenten als: “Wij schieten ons wild zelf en voeren het niet bij, dat is volledig klimaatneutraal.” Dan vraag ik: “Hoeveel van de bijna acht miljard mensen kunnen zelf wild zelf schieten – 0,01 procent?”’
Verder adviseert u restaurants, vooral bedrijfskantines. Met succes?
‘Het stemt ons optimistisch. We hebben zojuist een wedstrijd voor de klimaatvriendelijkste kantine georganiseerd. Twee maanden na een workshop was de CO₂-uitstoot van die restaurants teruggebracht met gemiddeld 20 procent. En dat door betrekkelijk eenvoudige maatregelen: flyers uitdelen, de hoeveelheid vlees reduceren, het klimaatvriendelijkste menu aanprijzen. Er was zelfs een lichte stijging van de klanttevredenheid.’
De industrie verzet zich tegen simpele product-aanduidingen zoals een ‘stoplicht’ (de kleuren rood, geel en groen) voor levensmiddelen. Krijgen we binnenkort een klimaataanduiding?
‘Dat zal nog niet zo simpel zijn. Wij wilden samenwerken met een Zwitserse supermarktketen, maar daar zeiden ze: ‘30 procent van wat wij verkopen bestaat uit melk- en vleesproducten. Moeten we die dan soms als schadelijk voor het klimaat aanduiden en daarna wegens omzetverlies 30 procent van onze werknemers ontslaan?’ Maar er zijn ook andere manieren om dit thema in de hoofden te verankeren. Onze CodeCheck-app heeft twee miljoen gebruikers en dat aantal stijgt nog altijd. En hopelijk werken we binnenkort samen met Chefkoch.de [populaire Duitse receptenwebsite]. Dat heeft twintig miljoen bezoekers, die dan op internet elk recept kunnen testen op klimaatbestendigheid.’
Hoe eet u eigenlijk zelf?
‘Dat vertel ik niet in interviews.’
Waarom niet?
‘Omdat het nergens toe leidt wanneer mensen zeggen: natuurlijk, die leeft fruitarisch of veganistisch, dat dacht ik al. Met dat soort ideologische hokjes komen we niet verder. We hebben data en die zijn heel duidelijk. Punt.’
Auteur: Marten Rolff
Süddeutsche Zeitung Magazin
Duitsland | oplage 494.544
Het vrijdagsupplement van de SZ, en daarmee een van de grootste tijdschriften van Duitsland, samen met dat van Die Zeit. Veel interviews en veel (populaire) cultuur.
