De grote Britse currycrisis

Om twaalf uur ’s middags begint de vertrouwde geur van verhitte kruiden en gekaramelliseerde uien op te stijgen uit het curryrestaurant Spice Rouge aan de hoofdstraat van Stevenage, terwijl het nog zeker zes tot zeven uur duurt voordat de avonddrukte begint. In de wit betegelde keuken, waar hygiënevoorschriften met plakband aan de muren hangen, is het gezellig vol: er is maar nauwelijks genoeg ruimte voor een fornuis met negen pitten, waarboven een paar pannen gestapeld staan, een friteuse, een kleine tandooroven, een werkblad en een gootsteen. Op planken boven het snijgedeelte staan plastic tubes met Patak’s kruiden.

Zes koks uit Bangladesh, allemaal uit het heuvelachtige, subtropische district Sylhet, staan in hun plaatselijke dialect te kletsen terwijl ze bezig zijn met het snijden van vier emmers uien (het is vrijdag en het curryrestaurant zal vanavond twee keer zo veel maaltijden serveren als normaal), een zak met tien kilo wortels en een kilo knoflook.
Dan begint de hoofdkok, de zesendertigjarige Abdul Kadir, met het belangrijkste karwei van de dag: het maken van de ‘basissaus’. Dit magische mengsel zit in een voorraadpot van tien liter die altijd op een hoek van het fornuis staat en is het geheime ingrediënt in vrijwel elke Britse curry. De saus is een mengsel van uien, wortels, knoflook, gember, kurkuma en andere specerijen en kan met een paar snelle handelingen omgetoverd worden tot madras, bhuna, vindaloo of een van de andere standaardgerechten in een curryrestaurant. Hij staat anderhalf uur te pruttelen en dan gaat het vuur uit en blijft de saus tot de avond staan rusten.

Door de zwakke Britse pond zijn de prijzen van de uit India geïmporteerde specerijen verdubbeld

Tegen drie uur in de middag is de hectiek van de voorbereidingen voorbij en trekken de koks zich terug in een appartement van zes kamers boven het restaurant, waar ze een paar uur kletsen, een dutje doen, computerspelletjes spelen of, als belijdende moslims, bidden. Tegen de tijd dat de eerste klanten het restaurant binnenkomen, is alles is klaargemaakt. Als dat niet zo was, zouden de koks nooit de stroom bestellingen kunnen verwerken.

Minder winstgevend

In het nep-Tudorgebouw van de Spice Rouge huisde vroeger de White Hart-pub, maar vijf jaar geleden werd het pand door Oli Khan overgenomen en verbouwd. Khan, ook afkomstig uit Sylhet, is een lange man, met dun, verzorgd sikje, dikke paarse stropdas en smetteloze Land Rover Discovery. Er zijn nog acht curryrestaurants in deze straat, maar Khan 
had de titel van National Curry Chef of the Year op zijn naam staan en zijn restaurant werd een succes.

Toch gingen de zaken afgelopen jaar slechter dan het jaar daarvoor en Khan maakt zich zorgen over de toekomst. De prijs van een curry, geliefd bij het Britse publiek, dat het echter altijd als een goedkope maaltijd heeft beschouwd, is in twintig jaar tijd nauwelijks veranderd, terwijl de kosten snel stijgen. Door de zwakke Britse pond zijn de prijzen van de uit India geïmporteerde specerijen verdubbeld. Spijsolie en rijst zijn duurder geworden en de personeelskosten blijven stijgen. ‘We zijn veel minder winstgevend. Onze winstmarge was vroeger 20 procent, nu nog maar 10 procent. Personeel is een groot probleem,’ zegt Khan.

Al zeker sinds de jaren veertig van de vorige eeuw 
is Groot-Brittannië verliefd op curry en in de jaren daarna zijn in het hele land, tot in de kleinste dorpjes, meer dan twaalfduizend curryrestaurants als paddenstoelen uit de grond geschoten. Vroeger 
hoefden de curryrestaurants alleen te concurreren met Chinese afhaalrestaurants, shoarmazaakjes en fish and chips-snackbars. De afgelopen tien jaar is 
er een snelle opkomst geweest van ketens als Pizza Express en Nando’s. Curryrestaurants zijn bijna allemaal familiebedrijven en vaak alleen ’s avonds open. In het weekend doen ze de meeste zaken. Ook kregen ze last van het imago dat ze vet en ongezond voedsel zouden serveren aan mannen vol bier.

Ondertussen heeft de trend om voor avontuurlijker voedsel te kiezen zich onder het Britse publiek verspreid, volgens Peter Backman, directeur van het bureau Horizons, dat de ontwikkelingen in de voedingssector bijhoudt. Gerechten uit het oostelijke Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten zijn vorig jaar populairder geworden, net als de Vietnamese keuken, ceviche en het Canadese gerecht poutine. ‘Mensen zijn op zoek naar iets nieuws, iets authentieks en opwindends. Wordt er dan ergens zoiets geopend, dan gaan ze daarheen, in plaats van naar waar ze voorheen altijd gingen eten, zoals curryrestaurants,’ zegt hij. ‘De meest vernieuwende en succesvolle spelers in de markt zijn vaak de ketens. Die hebben meer slagkracht op het gebied van marketing en kunnen de juiste plekken bemachtigen, wat voor een kleinschalig, onafhankelijk curryrestaurant lastiger is.’

Een bekende Indiase restauranthouder heeft, onofficieel, gezegd dat de curry’s van Marks and Spencer beter zijn dan die van de meeste curryrestaurants

De grootste curryverkoper van het land is nu pubketen JD Wetherspoon, maar steeds meer mensen blijven thuis om hun eigen vindaloorecept uit te 
proberen. Bovendien hebben consumenten dankzij het uitgebreide aanbod van supermarkten een grotere keus aan kant-en-klare maaltijden dan ooit: 
een bekende Indiase restauranthouder heeft, onofficieel, gezegd dat de curry’s van Marks and Spencer beter zijn dan die van de meeste curryrestaurants.

Er staat veel op het spel. Curryrestaurants bieden werk aan zo’n 100.000 mensen en hebben een jaarlijkse omzet van 4,2 miljard pond, volgens gegevens die vorig jaar verzameld zijn door Lord Karan Bilimoria, de bestuursvoorzitter van Cobra Beer en lid van de currycommissie van het Britse parlement, 
die de regering adviseert. ‘Het is crisis in de sector,’ zegt hij. ‘Veel restaurants gaan dicht en nog veel meer kunnen amper het hoofd boven water houden.’

Khan is behalve eigenaar van Spice Rouge ook vicevoorzitter van de Bangladesh Caterers Association (BCA), de grootste van de vele vakorganisaties die de currybedrijfstak zeggen te vertegenwoordigen. Ook de BCA gebruikt het woord ‘crisis’ en waarschuwt dat een derde van de curryrestaurants in het land binnenkort failliet dreigt te gaan. Khan gebruikt Stevenage als voorbeeld van wat er in het hele land gebeurt: ‘Vier jaar geleden waren er in Stevenage nog tweeëndertig curryrestaurants. Nu zijn het er nog achttien, denk ik. Veel zijn gesloten.’

Van vader op zoon

De hedendaagse Britse curryrestaurants hebben een smalle stamboom: 80 tot 90 procent van de eigenaren komt uit Sylhet, een stad van zo’n 500.000 inwoners in het oosten van Bangladesh, op de grens met de Indiase regio Assam. Sylhet staat niet bekend om zijn keuken: volgens Lizzy Collingham, schrijfster van Curry: A Biography, is de opvallendste specialiteit van de stad gedroogde puntivis.

Ook waren de mensen die uit Sylhet naar Groot-Brittannië kwamen geen koks: het waren oorspronkelijk zeelieden, ingehuurd als stokers op de Britse stoomschepen. In het Londense East End vestigde zich in de jaren veertig een kleine gemeenschap en enkele ondernemende Sylheti’s begonnen al snel een pension of café en lieten hun familieleden overkomen. ‘Ze serveerden vaak Engels eten, en daarnaast ook wat curry en uiteindelijk ontwikkelden ze zich tot curryrestaurants. In de jaren zestig kwamen er veel immigranten hierheen om in de textiel- of de autoindustrie te werken en in die tijd zag je een hausse aan Indiase restaurants,’ voegt ze eraan toe.

‘Dan zie je dat één persoon die een restaurant heeft, zijn familie inschakelt voor de bediening. Emigranten uit Sylhet komen vaak terecht in een familienetwerk. Daarna gaan ze weg om hun eigen restaurant te openen. Zo werkt het in India. De restaurants gaan over van vader op zoon.’

Maar wat in de jaren zeventig en tachtig een kracht was, is nu een zwakte. Eerstegeneratie-curryondernemers beginnen met pensioen te gaan, maar hun kinderen, die vaak een universitaire opleiding hebben, kiezen liever een ander beroep.

Zelfs Uber, het taxiappbedrijf, heeft volgens Khan schuld aan de moeilijkheden in de currysector. ‘Veel mensen in Londen zijn bij Uber gegaan, waaronder koks, tandoorimakers, kelners, bedrijfsleiders, zelfs restauranteigenaren,’ zegt hij. ‘We halen niet meer de winsten van vroeger en nu hebben veel mensen liever dat vrije leven.’

Mensen die niet uit Bangladesh komen, zijn ook niet happig op werk in deze sector. Khan vertelt dat hij 
in het verleden wel Oost-Europeanen in dienst heeft genomen, maar dat die snel weer vertrokken. ‘Het is heel simpel: ze willen dit werk gewoon niet doen,’ zegt hij.

Een 1,75 miljoen kostend ‘currycollege’ in 2012, bedoeld om Britse koks op te leiden, werd binnen een jaar alweer afgeblazen

Een 1,75 miljoen kostend ‘currycollege’ in 2012, bedoeld om Britse koks op te leiden, werd binnen een jaar alweer afgeblazen, omdat er niet genoeg deelnemers op af kwamen. Uitgangspunt voor de overheid bij de immigratieregelgeving was in die tijd dat ‘we geen mensen hoeven aan te trekken om werk te doen dat ook door Britse burgers gedaan kan worden, als ze de juiste opleiding en ondersteuning krijgen’. Minister van Financiën George Osborne herhaalde dat standpunt onlangs nog eens: ‘We eten allemaal graag een heerlijke Britse curry, maar we willen dat currykoks in Groot-Brittannië worden opgeleid.’

Volgens de BCA betekent de immigratiepolitiek van de regering ‘het einde van onze bedrijfstak’. Het ministerie van Binnenlandse Zaken publiceert geen gegevens over visa per bedrijfstak, maar het aantal werkvisa dat is verstrekt aan mensen uit Bangladesh is gedaald van 40.393 in 2009 tot 23.278 vorig jaar. Vanaf april dit jaar moeten restaurants aan een kok van buiten de EU een minimumsalaris betalen van 35.000 pond (43.226 euro), of 27.750 pond (34.272 euro) met kost en inwoning, om een visum te kunnen krijgen. Eerder al hadden overheidsmaatregelen ervoor gezorgd dat studenten uit Bangladesh, een belangrijke bron van flexibele arbeidskrachten in drukke weekenden, niet langer in curryrestaurants mogen werken.

Khan betaalt zijn koks nu tussen de 18.000 pond (22.230 euro) en 25.000 pond (30.876 euro) en klaagt dat alleen de meest succesvolle curryrestaurants deze nieuwe hobbel zullen kunnen nemen.

Er is geen landelijke currykampioen opgekomen 
die het hele Verenigd Koninkrijk bestrijkt. De grootste ketens zijn regionaal, zoals de Aahrah Group, 
die zestien restaurants heeft in Yorkshire, en de 
Harlequin Leisure Group, die onlangs vier van zijn veertien restaurants in Schotland heeft verkocht.

Het Indiase subcontinent kent geen traditie van grote restaurantbedrijven, zegt Lawrence Frederick, 41, bedrijfsleider van zes Londense vestigingen van Saravanaa Bhavan, een vegetarisch restaurant uit Chennai, dat overal ter wereld franchisenemers heeft. ‘Een succesvol Indiaas restauranthouder heeft één, hooguit twee restaurants,’ zegt hij.

Zonniger dan ooit

Het mag dan crisis zijn onder de Britse traditionele curryrestaurants, maar er is nog wel hoop voor het eten dat zij maken. Nieuwe bezorgdiensten als Just Eat en Deliveroo hebben volgens Peter Backman de kansen van curryrestaurants ten opzichte van de ketens verbeterd, omdat ze betere afzetmogelijkheden bieden. Ondertussen hebben de vooruitzichten voor nieuwe Indiase restaurants er nooit zonniger uitgezien, nu ondernemers proberen het gat te vullen tussen curryrestaurants en dure, luxueuze Indiase restaurants.

De grootste pizza- en hamburgerketens in het 
Verenigd Koninkrijk zijn opgezet door Britse ondernemers en niet door Italianen of Amerikanen. Maar bijna iedereen die in de currysector werkt, gelooft dat de band met het land van oorsprong een magisch ingrediënt blijft. ‘Dit is een kunst en je moet Indiaas zijn om die echt te doorgronden: hoe je de specerijen maalt en mengt, hoe je het juiste mengsel precies lang genoeg laat fermenteren,’ zegt Frederick bij Saravanaa Bhavan. ‘Indiaas eten vereist speciale vaardigheden,’ zegt Lord Bilimoria bij Cobra. ‘Daarvoor moet er een Zuid-Aziatische kok zijn. Je kunt niet zomaar iemand aannemen en die een recept laten volgen.’

Khan is het daar niet mee eens. ‘Curry zit mensen in het bloed. Mensen zijn er echt aan verslaafd,’ zegt hij. Curry, zo voorspelt hij, zal zich blijven ontwikkelen. ‘In onze bedrijfstak is iedereen welkom. Kom, en doe mee. Dit is nu Britse curry. Het is niet Bengaals of Indiaas, het is Brits en iedereen kan het.’

Auteur: Malcolm Moore
Vertaler: Annemie de Vries

Beeld bovenaan: Lamscurry van Cafe Bangla. – © Oli Scarff / Getty

Financial Times
Verenigd Koninkrijk
 | dagblad | oplage 448.000
Toonaangevende krant voor de Londense City en de rest van de wereld. Internationale economie en management worden uitputtend behandeld.