Tag: bewerkt

Vroeger ging ik naar een cafeetje waar ze de beste broodjes bacon hadden. Dat was een heerlijk luchtig wit bolletje, en de bacon, een dikke plak van een plaatselijke slager, zat ergens tussen knapperig en stevig in. Er werden kleine potjes ketchup en HP Sauce bij geserveerd, zodat je zelf kon bepalen hoeveel je erop deed. Dat was alles: brood, bacon en saus. Het eten van zo’n broodje – ik deed dat om de paar weken – met een kop sterke koffie erbij, was voor mij ongecompliceerd genieten.

Maar plotseling was dat broodje bacon helemaal niet meer zo’n onverdeeld genoegen. In oktober 2015 had de helft van mijn kennissenkring het wekenlang over het nieuws dat bacon kankerverwekkend was. Je kon er niet omheen: het stond breed uitgemeten in alle kranten en overal op internet. Zoals een journalist van Wired schreef: ‘Waarschijnlijk zijn er geen woordcombinaties te vinden die het internet zo in vuur en vlam kunnen zetten als BACON en KANKER.’ De website van de BBC meldde zakelijk dat ‘bewerkt vlees kanker veroorzaakt’, terwijl The Sun uitpakte met ‘Worst in de ban’ en ‘Moordenaar in de keuken’.

De bron van het verhaal was het bericht van de Wereldgezondheidsorganisatie (WHO) dat ‘bewerkt vlees’ nu werd geclassificeerd in ‘groep 1 
carcinogeen’, wat betekent dat wetenschappers ervan overtuigd zijn dat er voldoende bewijs is voor de conclusie dat bewerkt vlees kanker veroorzaakt, met name darmkanker. De waarschuwing gold niet alleen voor Britse bacon maar ook voor Italiaanse salami, Spaanse chorizo, Duitse braadworst 
en eindeloos veel andere etenswaren.

Alarmerende berichten over de gezondheid kun je vaak met een korrel zout nemen, maar deze onheilstijding viel toch moeilijk te negeren. Het bericht van de WHO berustte op het advies van 22 kankerspecialisten uit tien landen, die nauwkeurig hadden gekeken naar meer dan vierhonderd onderzoeken naar bewerkt vlees, waarin de epidemiologische data van honderdduizenden mensen waren opgenomen. ‘Eet minder bewerkt vlees’ was nu net als ‘eet meer groente’ een van de weinige onweerlegbare, wetenschappelijk bewezen adviezen – niet gewoon de zoveelste voedingshype. Zoals in elk nieuwsbericht werd benadrukt, behoorde bewerkt vlees nu tot een groep van 120 carcinogenen, naast alcohol, asbest en tabak – wat leidde tot schreeuwende krantenkoppen waarin werd verkondigd dat het eten van bacon even dodelijk was als roken. De WHO waarschuwde dat het eten van 50 gram bewerkt vlees per dag – evenveel als een paar plakjes bacon of één hotdog – de kans op het krijgen van darmkanker met 18 procent verhoogt. (Het eten van grotere hoeveelheden vergroot die kans.) Als je hoort dat je eigen risico op kanker van 5 procent stijgt naar ongeveer 6 procent, is dat misschien niet alarmerend genoeg om je de broodjes bacon te laten afzweren. Maar als je hoort dat het eten van bewerkt vlees wereldwijd per jaar 34.000 doden extra veroorzaakt, schrik je wel iets meer. 
Volgens Cancer Research UK zouden er, als in Groot-Brittannië niemand bewerkt of rood vlees at, 8800 kankergevallen minder zijn. (Dat is vier keer zoveel als het landelijke aantal dodelijke verkeersslachtoffers.)

Typisch Brits voedsel

Het nieuws werd vooral als schokkend ervaren omdat ham en bacon typisch Brits voedsel zijn. Bijna een kwart van de volwassenen in Groot-Brittannië eet dagelijks een broodje ham tussen de middag, volgens gegevens uit 2012 die zijn verzameld door 
de onderzoekers Luke Yates en Alan Warde. Voor veel consumenten is bacon niet zomaar een voedingsmiddel; het is de bron van veel jeugdherinneringen, een aandenken aan thuis. Onderzoek toont aan dat de lucht van het uitbakken van bacon een van de lievelingsgeuren is in het Verenigd Koninkrijk, naast gemaaid gras en vers brood. Om dan te horen dat bacon bij miljoenen mensen kanker heeft veroorzaakt, is net zoiets als horen dat je oma altijd 
stiekem arsenicum op je ontbijtboterham strooide.

Vegetariërs wijzen er wellicht op dat het broodje bacon nooit als een onverdeeld genoegen gezien 
mag worden, zeker niet voor de varkens, waarvan 
de meeste in smerige, benauwde omstandigheden 
worden gehouden. Maar voor de rest van ons was 
het een alarmerend bericht dat ons lievelingseten bijdraagt aan de onnodige dood van duizenden 
mensen. In de weken die volgden op de bekendmaking van het WHO-rapport zakte de verkoop van bacon en worst in. De Britse supermarkten meldden een daling van 3 miljoen pond in veertien dagen tijd. (‘Het was een grote klap,’ vertelde Kirsty Adams, de productontwikkelaar voor vlees bij Marks & Spencer.)

Maar net toen het ernaar uitzag dat dit #Bacongeddon zou worden (een van de vele wanhopige, bacongerelateerde hashtags die in oktober 2015 trending waren), kwam er een tweede informatiegolf. De boodschap daarvan: paniek voorbij. In ieder geval was de analogie tussen het eten van bacon en roken misleidend. Het roken van tabak en het eten van bewerkt vlees is allebei gevaarlijk, maar niet in dezelfde mate. Om het in een bredere context te plaatsen: ongeveer 86 procent van de gevallen van longkanker houdt verband met roken, terwijl slechts 21 procent van de gevallen van darmkanker kan worden toegeschreven aan het eten van bewerkt of rood vlees. Enkele weken na het verschijnen van het rapport kwam de WHO met een verklaring waarin werd benadrukt dat er niet in het rapport stond dat consumenten geen bewerkt vlees meer mochten eten.

Intussen liet de vleesindustrie weten dat het een storm in een glas water was. Het North American Meat Institute, een lobbygroep van de vleesindustrie, noemde het rapport ‘zwaar overdreven’. In een hele rits artikelen werd op redelijke toon benadrukt dat het prematuur en dwaas zou zijn om geen bewerkt vlees meer te eten vanwege een heel kleine kans op kanker.

Bijna drie jaar later is ten aanzien van bewerkt vlees alles weer normaal. Velen van ons zijn over de eerste schok heen. De verkoop van bacon in het 
Verenigd Koninkrijk is in de twee jaar tot medio 2016 met 5 procent gestegen. Toen ik vorig jaar een productontwikkelaar bij supermarkt Sainsbury’s interviewde, vertelde ze dat een van 
de snelste manieren om Britse consumenten een nieuw product te laten proberen was door er chorizo aan toe 
te voegen.

Omdat we eten met onze ogen, beoordelen we de kwaliteit van bewerkt vlees vooral op hoe roze het is. Toch is het juist die kleur waarvoor we op onze hoede moeten zijn

En toch is het bewijs dat er een verband is tussen bacon en kanker sterker dan ooit. In januari van dit jaar bleek uit een grootschalige studie waarbij de gegevens van 262.195 Britse vrouwen werden gebruikt, dat alleen al bij het eten van 9 gram bacon per dag – minder dan één plakje – de kans op het ontwikkelen van borstkanker later in het leven aanzienlijk toeneemt. De hoofdauteur van de studie, Jill Pell van het Institute of Health and Wellbeing van de Universiteit van Glasgow, vertelde dat hoewel het contraproductief kan zijn om aan te dringen op totale onthouding, er wetenschappelijk bewijs is voor de stelling dat het 
‘misleidend zou zijn als gezondheidsinstanties een andere veilige norm vaststellen dan nul’.

Het werkelijke schandaal is echter dat bacon helemaal niet zo schadelijk voor onze gezondheid hoeft te zijn. Het deel van het verhaal dat ons niet wordt verteld – ook niet door de WHO – is dat er andere manieren zijn om die producten te vervaardigen, waardoor ze significant minder carcinogeen zouden zijn. Het feit dat er zo weinig bekend is, is 
te wijten aan de macht van de vleesindustrie, die de afgelopen veertig jaar een campagne van verdoezelen en misleiding heeft gevoerd die kan wedijveren met de smerige trucs van de tabaksindustrie.

Hoe kies je in een winkel een pakje bacon uit, aangenomen dat je een vleeseter bent? Ten eerste kies je tussen knapperige doorregen spek, of het magere rugspek. Dan besluit je of je gerookt of ongerookt 
wilt – elk soort heeft zijn eigen fervente fans (ik ben van de ongerookt-fanclub). Misschien zoek je een pakje uit met scharrel- of biologisch vlees, of misschien ben je krap bij kas en zoek je gewoon naar een aanbieding. Hoe dan ook, voordat je het in je mandje legt, kijk je nog een keer om te zien of het vlees roze genoeg is.

Omdat we eten met onze ogen, beoordelen we de kwaliteit van bewerkt vlees vooral op hoe roze het is. Toch is het juist die kleur waarvoor we op onze hoede moeten zijn, zoals de Franse journalist Guillaume Coudray uitlegt in een boek dat vorig jaar in Frankrijk uitkwam met als titel Cochonneries, een woord dat zo wel ‘zwijnenstal’, ‘smeerboel’ als ‘ongezond eten’ betekent. De ondertitel luidt: ‘Hoe vleeswaren giftig werden’. Cochonneries leest als een misdaadroman, waarin de bewerktvleesindustrie de dader is en de gewone consument het slachtoffer.

Het roze van de bacon – of van gekookte ham of salami – is een teken dat het is behandeld met chemicaliën, in het bijzonder met nitraat en nitriet. De algemene opvatting is dat bewerkt vlees door het gebruik van deze chemicaliën kankerverwekkender is dan onbewerkt vlees. Coudray betoogt dat we niet moeten spreken van ‘bewerkt vlees’ maar van ‘nitrovlees’.

‘Pure, idiote, krankzinnige waanzin’, zo omschrijft Coudray in een e-mail aan mij het voortdurende gebruik van nitraat en nitriet in bewerkt vlees. De waanzin schuilt naar zijn mening in het feit dat het mogelijk is bacon en ham te maken op een manier die minder kankerverwekkend is. De simpelste manier om vlees te conserveren is met droog zout 
of natte pekel. Coudray merkt op dat fabrikanten van ham en bacon beweren dat deze ouderwetse manier van conserveren niet veilig is. Maar de werkelijke reden waarom ze ertegen zijn is een financiële: het duurt op deze manier veel langer voor bewerkt vlees op smaak is, en dat drukt de winst.

Er bestaat veel verwarring over wat ‘bewerkt vlees’ nu precies inhoudt, 
een verwarring die in de hand wordt gewerkt door de vleesindustrie, die 
er baat bij heeft dat wij denken dat 
er geen verschil bestaat tussen vers gekruid lamsgehakt en een pizza overladen met nitraatpepperoni. Formeel gezien betekent ‘bewerkt vlees’ varkensvlees of rundvlees dat is gezouten en geconserveerd, gerookt of niet gerookt. Een pond vers rundergehakt is niet bewerkt. Een harde salami wel.

Het gezondheidsrisico van bacon heeft voornamelijk te maken met twee additieven: kaliumnitraat (oftewel salpeter) en natriumnitriet. Deze stoffen geven salami, bacon en gekookte ham hun aantrekkelijke roze kleur. Salpeter werd al in vroeger tijden gebruikt voor het zouten van vlees. Zoals Jane Grigson uitlegt in Charcuterie and French Pork Cookery, werd salpeter traditioneel gebruikt bij het pekelen van ham ‘om het er aantrekkelijk roze te laten uitzien, omdat het anders een onfrisse, grijsachtig bruine kleur zou hebben’.

In vroegere eeuwen wisten baconmakers die salpeter gebruikten niet dat het bij het conserveren van het vlees verandert in nitriet. En nitriet zorgt ervoor dat de bacterie die verantwoordelijk is voor de smaak zich sneller ontwikkelt, namelijk door de ontwikkeling van andere bacteriën te remmen. Maar in het begin van de twintigste eeuw ontdekte de vleesindustrie dat de productie van bewerkt vlees gestroomlijnd kon worden door in pure vorm natriumnitriet toe te voegen aan het varkensvlees. In de jaren zestig spraken de firma’s die nitrietpoeder verkochten aan hamfabrikanten er 
in vakbladen openlijk over dat het belangrijkste voordeel was dat door 
de versnelling van het productieproces 
de winstmarges werden vergroot. Een Frans merk natriumnitriet uit de jaren zestig was Vitorose, oftewel ‘snel roze’.

Nitrochemicaliën zijn niet zo’n zegen voor de consument. Van zichzelf zijn deze chemicaliën niet kankerverwekkend; nitraat zit tenslotte van nature in veel groene groenten, zoals bleekselderie en spinazie, iets waar baconfabrikanten vaak triomfantelijk op wijzen. Zoals een Britse baconfabrikant tegen me zei: ‘Er zit nitraat in sla, en niemand zegt dat je dat niet mag eten!’ Maar er gebeurt iets anders als nitraat wordt gebruikt bij het bewerken van vlees. Als nitraat reageert met bepaalde componenten in rood vlees (heemijzer, aminen en amiden), ontstaan N-nitrosoverbindingen, die kankerverwekkend zijn. De bekendste van deze verbindingen is nitrosamine. Hiervan is bekend, zoals Guillaume Coudray me in een e-mail uitlegde, dat het ‘zelfs in een heel lage dosering kankerverwekkend is’. Telkens als iemand bacon, ham of ander bewerkt vlees eet, komt er in de darmen een dosis nitrosaminen die de cellen in de darmwand beschadigt, en dat kan leiden tot kanker.

Je kunt het niet afleiden uit de manier waarop bacon wordt verkocht, maar wetenschappers weten al heel lang dat nitrosaminen kankerverwekkend zijn. Meer dan zestig jaar geleden, in 1956, ontdekten de Britse onderzoekers Peter Magee en John Barnes dat als ratten dimethylnitrosamine kregen toegediend, 
ze kwaadaardige levertumoren ontwikkelden. In 
de jaren zeventig toonden studies bij dieren aan dat kleine, herhaaldelijk toegediende doses nitrosaminen en nitrosamiden – precies het soort reguliere dosis die iemand dagelijks binnenkrijgt als hij bacon bij zijn ontbijt eet – tumoren in allerlei organen veroorzaakten, waaronder in de lever, de maag, de slokdarm, de darmen, de blaas, de hersenen, de longen en de nieren.

Hersenkanker

Dat iets kankerverwekkend is bij ratten en andere zoogdieren, betekent nog niet dat het ook kanker veroorzaakt bij mensen, maar al in 1976 betoogde kankerspecialist William Lijinsky dat ‘het aannemelijk is’ dat de N-nitrosoverbindingen die in vleeswaren zoals bacon zitten, ook ‘carcinogeen voor 
de mens’ zijn. In de daaropvolgende jaren hebben onderzoekers een enorme hoeveelheid bewijs verzameld die die aanname ondersteunt. In 1994, om maar een van de honderden studies over nitrosaminen en kanker eruit te halen, ontdekten twee Amerikaanse epidemiologen dat er een verband was tussen het een of meerdere keren per week eten van een hotdog en een verhoogd risico op hersenkanker bij kinderen, vooral bij kinderen die bovendien weinig vitaminen binnenkregen.

In 1993 namen parmahamfabrikanten in Italië 
collectief het besluit om nitraat uit hun product te weren en terug te keren naar het gebruik van alleen zout, net zoals vroeger. De afgelopen 25 jaar is er 
in geen enkele Prosciutto di Parma nitraat of nitriet gebruikt. Zelfs zonder nitraat of nitriet blijft de ham roze van kleur. We weten nu dat de kleur in parmaham volstrekt onschadelijk is: deze is het gevolg van enzymreacties tijdens het anderhalf jaar durende rijpingsproces van de ham.

Langzaam geconserveerde, nitraatvrije ambachtelijke ham is één ding, maar hoe zit het met de vleeswaren voor de massamarkt? Anderhalf jaar is wel 
een erg lange wachttijd voor hotdogs, aldus voedselwetenschapper Harold McGee. Maar er zijn altijd nitraatvrije baconsoorten geweest, waarvoor alleen zout en kruiden zijn gebruikt. John Gower van Quiet Waters Farm, een producent van varkensvlees die veel fabrikanten van bewerkt vlees adviseert, bevestigt dat nitraat geen noodzakelijk ingrediënt is van bacon: ‘Het is algemeen erkend dat aan puur spiervlees, in tegenstelling tot bewerkt vlees zoals salami, geen nitraat hoeft te worden toegevoegd voor de voedselveiligheid.’

Bacon is het bewijs, als dat nog nodig is, dat we vasthouden aan oude gewoonten, lang nadat bewezen is dat ze schadelijk zijn. Dat vasthouden aan nitraat in bacon is vooral ‘cultureel’, zegt Gower. Bacon die is geconserveerd op de traditionele manier, zonder nitraat en nitriet, mist wat Gower ‘dat moeilijk te definiëren aroma, die heerlijke, bijna metaalachtige smaak’ noemt, waardoor bacon voor de Britse consument naar bacon smaakt. Bacon zonder nitraat, 
zegt Gower, is niets anders dan ‘zout varkensvlees’.

Gezien het feit dat al zo lang bekend is dat ‘nitrovlees’ schadelijk is, rijst de vraag waarom er niets 
is gedaan om ons ertegen te beschermen. Corinna Hawkes, hoogleraar Voedselbeleid aan de City-universiteit in Londen, voorspelt al jaren dat bewerkt vlees ‘het nieuwe suiker’ is – een voedingsmiddel dat zo schadelijk is dat de overheid moet ingrijpen om ons te beschermen. Het zal niet lang meer duren, aldus Hawkes, voordat eindelijk het verband tussen kanker en bewerkt vlees tot de mensen doordringt en ze zeggen: ‘Waarom heeft niemand ons dat verteld?’

Het verbijsterendste van de baconpaniek in 2015 was dat het zo lang duurde voordat officiële volksgezondheidsinstanties waarschuwden tegen het consumeren van bewerkt vlees. Dat hadden ze veertig jaar eerder kunnen doen. De enige keer dat de bewerktvleesindustrie serieus in het nauw dreigde te komen, was in de jaren zeventig, een decennium waarin in de VS de zogenaamde ‘oorlog tegen de nitraten’ werd gevoerd. In het tijdperk van het consumentenactivisme van Ralph Nader kwam er steeds meer steun voor het idee om de consument te beschermen tegen bacon – een prominente wetenschapper op het gebied van de volksgezondheid noemde bacon ‘het gevaarlijkste voedsel in de supermarkt’. In 1973 bevestigde Leo Freedman, de belangrijkste toxicoloog van de Amerikaanse Food and Drug Administration (FDA), tegenover The New York Times dat ‘nitrosaminen kankerverwekkend zijn voor de mens’, hoewel 
hij eraan toevoegde dat hij net als ieder ander gek was op bacon.
De Amerikaanse vleesindustrie besefte dat ze snel moest handelen om bacon te beschermen tegen de kankerbeschuldigingen. Eerst probeerde men 
de wetenschappers eenvoudigweg belachelijk te maken door te stellen dat ze enorm overdreven. In 1975 betoogde Farmers Weekly in een artikel getiteld ‘Feiten met betrekking tot de angst voor bacon’ dat een man van gemiddeld gewicht elke dag meer dan 11 ton bacon zou moeten eten om ook maar de geringste kans op kanker te krijgen. Dat was een schandelijk verzinsel.

Maar algauw kwam de vleeslobby met een slimmere afleidingstruc. Het American Meat Institute (AMI) poneerde de stelling dat het nitraat er alleen aan was toegevoegd voor de veiligheid van de consument, ter bescherming tegen botulisme – een potentieel dodelijke vergiftiging door toxinen die soms worden gevormd in slecht geconserveerde etenswaren. De wetenschappelijk directeur van het AMI betoogde dat met een enkel kopje botuline alle mensen op onze planeet gedood konden worden. Dus in tegenstelling tot levensbedreigend was bacon eigenlijk levensreddend.

In 1977 gaven de FDA en het Amerikaanse ministerie van Landbouw de vleesindustrie drie maanden de tijd om te bewijzen dat nitraat en nitriet in bacon niet gevaarlijk waren. ‘Als ze geen bevredigend 
antwoord kregen, zouden die additieven binnen 
drie jaar vervangen moeten worden door niet-kankerverwekkende methoden’, schrijft Coudray. De vleesindustrie kon niet bewijzen dat nitrosaminen niet kankerverwekkend waren – omdat al lang bekend was dat ze dat wel waren. In plaats daarvan werd als argument aangevoerd dat nitraat en nitriet uiterst essentieel zijn voor de productie van bacon, omdat er anders duizenden mensen zouden overlijden aan botulisme. In 1978 betoogde Richard Lyng, directeur van het AMI, in een reactie op het ultimatum van de FDA dat nitriet voor bewerkt vlees hetzelfde is als gist voor brood.

De tactiek van de vleesindustrie bij de verdediging van bacon komt ‘rechtstreeks uit de koker van de tabaksindustrie’, aldus Marion Nestle, hoogleraar Voeding en Voedsel aan de New York-universiteit. 
De eerste zet is: val de wetenschap aan. In de jaren tachtig financierde het AMI een groep wetenschappers aan de Universiteit van Wisconsin. Die vleesonderzoekers publiceerden een reeks artikelen die twijfel zaaiden over het schadelijke effect van nitraat en die het risico op botulisme bij nitraatloze ham overdreven.

Leidt de productie van ham zonder nitriet tot botulisme? Als dat zo is, is het wel een beetje vreemd dat in de 25 jaar dat parmaham zonder nitriet wordt gemaakt, er geen enkel geval van botulisme mee 
in verband is gebracht. Bijna alle gevallen van 
botulisme veroorzaakt door geconserveerd voedsel – uiterst zeldzaam overigens – zijn het gevolg geweest van slecht geconserveerde groenten, zoals ingeblikte bonen, erwten en paddenstoelen. Het botulisme-argument was een rookgordijn. Hoe meer de consument het gevoel had dat je kon debatteren over het schadelijke effect van nitraat en nitriet in bacon en ham, des te makkelijker ze zich gerust 
lieten stellen en gewoon bacon bleven kopen.

Het schijnargument van botulisme was zeer effectief. Het lukte het AMI om de FDA zover te krijgen dat het ultimatum met betrekking tot nitriet werd verlengd tot in 1980 een nieuw hoofd werd aangesteld bij de FDA, iemand die meer van hotdogs hield. Het verbod op nitriet werd in de ijskast gezet. De enige concessie die de industrie had gedaan, was het percentage nitriet dat werd toegevoegd aan bewerkt vlees te beperken en vitamine C toe te voegen, waardoor de vorming van nitrosaminen werd geremd, hoewel vitamine C niet de vorming van een ander bekend carcinogeen voorkomt: nitrosyl-haem.

In de loop der jaren zijn de berichten die de gevaren van bacon bagatelliseren steeds bizarder geworden. Een verklarend artikel door het Meat Science and Muscle Biology-lab van de Universiteit van Wisconsin betoogt dat natriumnitriet in wezen ‘essentieel is voor de gezondheid van de mens, doordat het de bloeddruk regelt, geheugenverlies voorkomt en de wondgenezing 
versnelt’. Een website van de Franse vleesindustrie, info-nitrites.fr, stelt dat het gebruik van ‘de juiste dosis’ nitriet in ham ‘gezonde en veilige’ producten garandeert, en benadrukt dat ham uitstekend voedsel voor kinderen is.

De baconlobby heeft verrassend genoeg bondgenoten gevonden bij de voorvechters van natuurlijk voedsel. Typ ‘nitraat kanker bacon’ in op Google en je stuit op een aantal artikelen over gezond eten, waarvan enkele zijn geschreven door pleitbezorgers van 
het ‘paleodieet’. Zij betogen dat bacon eigenlijk gezondheidsvoedsel is, waarover ten onrechte kwaad wordt gesproken. De schrijvers melden vaak dat groenten de primaire bron van nitraat zijn en dat het menselijk speeksel veel nitriet bevat. Een veel gedeeld artikel beweert dat stoppen met het eten van bacon net zo absurd zou zijn als proberen te stoppen met ademhalen. Bij deze talloze onlinepleidooien voor de gezondheid van bacon is het moeilijk vast te stellen welke auteurs overtuigd zijn door de vleeslobby, en wie gewoon domme ‘voedingsdeskundigen’ zijn die niet beter weten. Hoe dan ook, deze desinformatie heeft de potentie om duizenden mensen ziek te maken. Het raadselachtige van het geheel is waarom iedereen die misleiding zo gretig accepteert.

We zijn sentimenteel over bacon zoals we dat bij sigaretten nooit zijn geweest, en dat weerhoudt ons ervan redelijk na te denken

Onze steeds verder reikende kennis van de gevaren van bacon heeft weinig schade toegebracht aan de genoeglijke culturele associaties van bacon. Tijdens de research voor dit artikel voelde ik steeds meer walging opkomen ten aanzien van de voortdurende onoprechtheid van de bewerktvleesindustrie. Ik dacht aan ziekenhuiszalen en de verschrikkelijke pijn en ellende van darmkanker. Maar dan herinnerde ik me 
de zondagochtenden dat ik als kind samen met mijn vader in de keuken was en hem bacon zag bakken. Als de bacon klaar was, bakte hij wat stukjes brood in het resterende spekvet tot die 
al het lekkers in zich hadden opgezogen.

In theorie zou onze gewoonte om gezouten en geconserveerd vlees te eten moeten zijn verdwenen toen halverwege de twintigste eeuw de koelkast zijn intrede deed in de huishoudens. Maar de smaak van eten is zelden rationeel en miljoenen van ons zijn nog steeds gek op het zoutige, rokerige umami-aroma van sissende bacon. We zijn sentimenteel over bacon zoals we dat bij sigaretten nooit zijn geweest, en dat weerhoudt ons ervan redelijk na te denken. De wijdverbreide bereidheid om de roze nitrobacon het veroorzaken van kanker te vergeven, illustreert hoe verscheurd we ons voelen als iets geliefds in onze cultuur schadelijk voor onze gezondheid blijkt te zijn. Onze hersenen kunnen het vreselijke gevoel niet aan dat bacon niet is wat we dachten dat het was, en dus richten we onze woede op de gezondheidsgoeroes die ons waarschuwen voor de gevaren ervan. De reactie van veel consumenten
 op het WHO-rapport van 2015 was: blijf van mijn bacon af!

In 2010 overwoog de EU het gebruik van nitraat in biologisch vlees te verbieden. Verrassend misschien, maar de Britse industrie van biologische bacon was een fel tegenstander van dat voorgenomen nitraatverbod. Richard Jacobs, de voormalige directeur van Organic Farmers & Growers, een industriële organisatie, zegt dat het verbieden van nitraat en nitriet de ineenstorting van de groeimarkt van biologische bacon zou hebben betekend.

Biologische bacon waaraan nitraat is toegevoegd klinkt als een contradictio in terminis, aangezien de meeste consumenten van biologisch eten het kopen vanwege hun bezorgdheid over de voedselveiligheid. Als je eerst zo veel moeite hebt gedaan om scharrelvarkens te fokken en ze alleen biologisch voedsel te geven, waarom zou je het vlees dan zodanig bewerken dat het kankerverwekkend wordt? In Denemarken is alle biologische bacon nitraatvrij. Maar de Britse biologische industrie houdt vol dat Britten geen bacon accepteren die er grijsachtig uitziet.

Het feit dat de consument zijn vertrouwen in roze bacon zo langzaam opgeeft, is echter deels een reactie op de verwarrende manier waarop de gezondheidsboodschap wordt gebracht. Wat betreft bewerkt vlees zijn we niet alleen misleid door de bizarre overdrijvingen van de voedselindustrie, maar ook door de behoedzaamheid van de wetenschap. Op de website van de WHO wordt het schadelijke aspect van met nitriet behandeld vlees zo onduidelijk uitgelegd dat het je helemaal kan ontgaan. Halverwege een stuk over de oorzaken ‘waardoor rood vlees en bewerkt vlees de kans op kanker vergroten’, staat: ‘Tot de kankerverwekkende chemicaliën die ontstaan tijdens het bewerken van vlees, behoren onder andere N-nitrosoverbindingen.’ In normale taal betekent dit dat nitriet bacon kankerverwekkender maakt. Maar in plaats van dat zo direct te formuleren, wijkt de WHO snel uit naar de vraag hoe zowel rood als bewerkt vlees kanker kan veroorzaken, en voegt eraan toe ‘dat het nog niet helemaal duidelijk is hoe het komt dat de kans op kanker toeneemt’.

Het worstje

Deze behoedzaamheid heeft ons als consument onnodig in het ongewisse gelaten. Jarenlang heb ik geloofd dat het ongezondste van het typisch Engelse ontbijt het worstje was, en niet de bacon. Voor ik aan de research voor dit artikel begon, had ik durven zweren dat worstjes tot de categorie ‘bewerkt vlees’ behoorden. Op de website van de National Health Service staan ze daar ook foutief onder gerangschikt. Maar het Britse worstje bestaat, in tegenstelling tot een harde worst zoals de Franse saucisson, alleen uit vers vlees, broodkruim, kruiden, zout en E223, een conserveringsmiddel dat niet kankerverwekkend is. Na veel vragen bevestigden twee woordvoerders van het Amerikaanse National Cancer Institute dat je verse worst ‘zou kunnen beschouwen als rood vlees’ en niet als bewerkt vlees, en daarom alleen als ‘mogelijk’ kankerverwekkend. (Ik werd heel blij van het feit dat de meeste worstjes geen bewerkt vlees zijn; denkend aan [het typisch Engelse gerecht] toad in the hole deed ik een vrolijk rondedansje door de keuken.)

Als je kankerspecialisten vraagt onderscheid te maken tussen de risico’s van het eten van verschillende soorten vlees, worden ze natuurlijk behoedzaam. De twee deskundigen bij het National Cancer Institute vertelden dat vleessoorten die nitriet en nitraat bevatten, in onderzoeken bij de mens ‘consistent in verband worden gebracht met een verhoogd risico op darmkanker’. Maar ze voegden eraan toe 
dat ‘het moeilijk is om nitrosaminen te scheiden van andere mogelijke carcinogenen die aanwezig kunnen zijn in bewerkt vlees zoals bacon.’ Tot die andere verdachte stoffen behoren onder andere heemijzer – een stof die overvloedig aanwezig is in al het rode vlees, bewerkt of niet – en heterocyclische aminen: chemicaliën die in vlees ontstaan bij het bakken. 
Een stuk knapperige, doorgebakken bacon zal veel carcinogenen bevatten, en dat komt niet alleen door het nitraat.

Naar mijn mening is het probleem met deze redenering dat daarmee de vraag waarom bewerkt vlees zo veel nauwer gelinkt wordt aan kanker dan gebakken rood vlees, niet is beantwoord. Daarvoor is nog geen plausibele verklaring, behalve dan nitraat en nitriet. Maar het is lastig om daar een duidelijke bevestiging voor te zoeken in de data, omdat mensen niet onder klinische observatie in laboratoria eten.

Het meeste van wat we weten over bewerkt vlees en kanker bij de mens, komt uit de epidemiologie – de studie naar ziekten in hele bevolkingsgroepen. Maar epidemiologen stellen niet het soort gedetailleerde vragen over voedsel waarop de mensen die dat voedsel eten graag een antwoord zouden hebben. Epidemiologische data – gebaseerd op onderzoek naar wat mensen eten – tonen overduidelijk aan dat eetpatronen met veel bewerkt vlees leiden tot een toename van het aantal kankergevallen. Maar er blijkt niet uit waarom, of welk vlees het best of het slechtst is. Zoals Corinna Hawkes van de City-universiteit opmerkt: ‘De onderzoekers vragen niet of je ambachtelijke vleeswaren van de plaatselijke Italiaanse delicatessenzaak eet of de goedkoopste hotdogs die je maar kunt krijgen.’

Ik zou graag data zien waarbij het risico op kanker 
bij het eten van parmaham wordt vergeleken met het dat bij eten van traditionele bacon, maar geen epidemioloog heeft nog zo’n studie uitgevoerd. Het dichtstbij komt een Franse studie uit 2015, waarin werd aangetoond dat het consumeren van genitrosyleerd heemijzer – zoals aangetroffen in bewerkt vlees – een directer verband had met darmkanker dan het heemijzer dat in vers rood vlees zit. Misschien hebben epidemiologen geen gedetailleerdere vragen gesteld over wat voor soort bewerkt vlees ze eten, omdat ze aannemen dat er geen algemeen alternatief is voor bacon dat zonder nitraat of nitriet wordt gemaakt.

De technologie is aanwezig om op een minder schadelijke manier het roze vlees te maken waar we zo van houden, wat de vraag doet rijzen waarom het oude soort nog steeds zo veel wordt verkocht. Sinds ‘de oorlog tegen de nitraten’ in de jaren zeventig zijn de consumenten in de VS kritischer op nitraat dan die in Europa, en er is veel ‘nitraatvrije bacon’ op de markt. Volgens Jill Pell is het probleem dat de meeste bacon die in de VS als nitraatvrij verkocht wordt, in werkelijkheid niet nitraatvrij is. Het wordt gemaakt met nitraat dat afkomstig is uit een selderijconcentraat, dat weliswaar natuurlijk is, maar in vlees precies dezelfde N-nitrosoverbindingen vormt. Volgens de EU-regels zou bij die bacon niet ‘nitraatvrij’ op het etiket mogen staan. ‘Dit is het smerigste geval van oplichting dat ik in mijn hele leven ben tegengekomen,’ zegt Denis Lynn, directeur van Finnebrogue Artisan, een Noord-Iers bedrijf dat worstjes maakt voor veel Britse supermarkten, zoals Marks & Spencer (M&S). Jarenlang had Lynn gehoopt dat hij zijn assortiment kon uitbreiden met bacon en ham, vertelt hij, ‘maar dat zou ik pas doen als we een manier hadden gevonden om dat zonder nitraat te doen’.

Toen Lynn hoorde van een nieuw procedé, ontwikkeld in Spanje, om prachtige roze, nitraatvrije bacon te maken, ging hij ervan uit dat het de zoveelste dode mus was. In 2009 ontdekte Juan de Dios Hernandez Canovas, voedingswetenschapper en directeur van voedseltechnologisch bedrijf Prosur, dat als hij bepaalde vruchtenextracten toevoegde aan vers 
varkensvlees, het een verrassend lange tijd roze bleef.

In januari 2018 gebruikte Finnebrogue deze technologie om daadwerkelijk nitraatvrije bacon en ham in het Verenigd Koninkrijk te introduceren. Deze worden bij [supermarktketens] Sainsbury’s en Waitrose verkocht onder de naam ‘Naked Bacon’ en ‘Naked Ham’, en bij M&S als ‘gemaakt zonder nitriet’. Kirsty Adams, die de leiding had bij de lancering bij M&S, legt uit dat dit vlees ‘niet echt geconserveerd is’. Het is meer vers gezouten varkensvlees dat is geïnjecteerd met een extract van fruit en groenten, en het bederft ook eerder dan een plak ouderwetse bacon – maar dat geeft niet, want het wordt toch bewaard in de koelkast. Omdat het snel geproduceerd kan worden, is het economisch aantrekkelijker om te maken dan de andere nitraatvrije opties, zoals de langzaam gerijpte parmaham. Bij Waitrose kost 
een pakje bacon tegenwoordig 3 pond, wat niet het goedkoopst is, maar ook weer niet onbetaalbaar.

Ik probeerde de Finnebrogue-bacon van M&S. Het magere rugspek smaakte lekker zacht, een vleugje fruitig. Het had niet de aantrekkelijke textuur of de rokerige diepte van een plakje droog gezouten bacon van de slager, maar ik zou het zo weer kopen als alternatief voor nitrovlees. Niemand van mijn gezin proefde het verschil in de spaghetti amatriciana.

Nitrietvrije bacon klinkt nog steeds een beetje chic en apart, maar er is niets aparts aan het verlangen om voedsel te eten dat het risico op kanker niet vergroot. Lynn vertelt dat hij, toen hij Prosur voor het eerst sprak over het vruchtenextract, vroeg hoeveel ze hadden verkocht aan de andere grote Britse baconfabrikanten die ze hadden benaderd. Het 
antwoord was ‘niets’. ‘Geen van de grote bedrijven wilde het hebben,’ beweert Lynn. ‘Ze zeiden: “Dat maakt al ons andere bewerkte vlees verdacht.”’
Maar het valt nog af te wachten hoeveel vraag er bij de consument zal zijn naar nitriet- of nitraatvrije bacon. Ondanks alle ophef rondom bacon en kanker is het niet makkelijk om voor jezelf precies vast te stellen wat voor gevaar je loopt als je een broodje bacon eet. Oké, jaarlijks sterven 34.000 mensen omdat ze bewerkt vlees hebben gegeten, maar de kans is groot dat jij daar niet bij hoort. Ik vroeg een aantal kankerwetenschappers of ze zelf bewerkt vlees aten, en ze gaven allemaal een ander antwoord. Jill Pell zei dat ze meestal vegetarisch at en zelden bewerkt vlees at. Maar toen ik Fabrice Pierre, een Franse deskundige op het gebied van darmkanker en vlees, vroeg of hij ham at, zei hij: ‘Ja, natuurlijk. Maar dan wel met groente erbij.’ (Pierres onderzoek bij het Toxalim-laboratorium heeft aangetoond dat sommige kankerverwekkende effecten kunnen worden geneutraliseerd door het eten van groente.)

Onze eeuwige twijfel en verwarring over wat we moeten eten is een geschenk voor de baconindustrie. Het verdoezelen van de schadelijke effecten van 
met nitraat en nitriet geconserveerd vlees kreeg een steuntje in de rug door de scepsis die velen van ons hebben ten opzichte van elk dieetadvies. Op het hoogtepunt van de grote baconpaniek van 2015 
zeiden veel intelligente mensen dat het geen kwaad kon de nieuwe classificering van bewerkt vlees als kankerverwekkend te negeren, omdat je nooit moet vertrouwen wat voedingsdeskundigen zeggen. Intussen blijven miljoenen consumenten van ham en bacon, onder wie kinderen, onbeschermd achter. Het bijzonderste van deze hele controverse is hoe weinig publieke verontwaardiging ze heeft veroorzaakt. Ondanks alles zien de meesten van ons bacon nog steeds als een dierbare goede vriend.

In een ideale wereld zouden we allemaal minder vlees eten, bewerkt of niet bewerkt, zowel vanwege de duurzaamheid en het dierenwelzijn als vanwege onze eigen gezondheid. Maar in de wereld waarin 
we nu leven is bewerkt vlees nog steeds een normale eiwitbron voor miljoenen mensen die het zich niet kunnen veroorloven een heel pakje bakbacon in te wisselen voor een paar plakjes Prosciutto di Parma. Volgens onderzoeker John Kearney is ongeveer de helft van al het vlees dat in ontwikkelde landen wordt gegeten bewerkt, waardoor het een veel universelere gewoonte is dan roken.

Arme consumenten

De werkelijke slachtoffers van dit alles zijn niet 
mensen zoals ik, die af en toe een zuurdesembroodje bacon eten in een hipstercafé. De mensen die het zwaarst worden getroffen zijn diegenen – velen met een laag inkomen – voor wie het risico op kanker door het eten van bacon nog wordt vergroot door andere risicofactoren, zoals het eten van vezelarm voedsel met weinig groenten en weinig volkorenproducten. In zijn boek wijst Coudray erop dat miljoenen arme consumenten in de komende jaren zullen 
worden getroffen door darmkanker, als het westerse bewerkte vlees de ontwikkelingslanden verovert.

Eerder dit jaar startte Michèle Rivasi, een Frans lid van het Europees Parlement, een campagne – in samenwerking met Coudray – voor een verbod op nitriet in alle landen van Europa. Gezien de felheid waarmee de baconindustrie voor haar zaak heeft gevochten, lijkt een algeheel verbod op nitriet niet erg waarschijnlijk.

Maar behalve een absoluut veto zijn er nog andere dingen die gedaan kunnen worden aan het gevaar van nitriet en nitraat in bacon. Betere informatie zou al een begin zijn. Zoals Corinna Hawkes betoogt, is het ‘verrassend’ dat er vanuit de overheid niet meer moeite wordt gedaan om de mensen te informeren over de risico’s van het eten van ham en bacon, bijvoorbeeld door een waarschuwing op het etiket van bewerkt vlees. Maar waar is de Britse politicus die dapper genoeg is om de kwaliteit van bacon in twijfel te trekken?

Auteur: Bee Wilson
Vertaler: Paul Bruijn