De broers Fouad en Zouhair dreven jarenlang de beste falafelzaak van Libanon, die alle conflicten in het land overleefde. Tot ze een zakelijk geschil kregen. Nu hebben ze twee zaken, pal naast elkaar, en spreken ze niet meer met elkaar.
Vroeger, toen Mustafa Sahyoun jr. in de falafelzaak van zijn oom Zouhair werkte, bracht zijn vader Fouad hem ’s middags wel eens in zijn bonkige Peugeot 304 naar zijn werk, schuddend over de met kogelgaten en granaatkraters bezaaide weg. In het niemandsland tussen Oost- en West-Beiroet werden de wegen onbegaanbaar door het puin van kapotgeschoten gebouwen en moest Mustafa te voet verder. Hij stapte uit de veilige Peugeot en zocht zijn weg over een verlaten, stoffig pad dat door de ‘Groene Grens’ liep, een lange strook verwoeste gebouwen die tussen 1975 en 1990, ten tijde van de Libanese Burgeroorlog, als enige bufferzone tussen de strijdende christelijke en islamitische partijen had gediend.
Mustafa beschikte over een identiteitsbewijs waarmee hij langs de controlepost in de wijk Mathaf mocht. Hij hield een taxi aan, waarmee hij het resterende deel aflegde van de route naar Zouhairs falafelzaak in het christelijke Oost-Beiroet. Na zijn reis door de verwoeste stad stond Mustafa de rest van de dag kikkererwten te pureren en er knapperige falafelballetjes van te frituren, die hij met verse peterselie, plakjes tomaat, gehakte radijs en veel taratorsaus vol knoflook in pitabroodjes propte. Fouad en Zouhair, die in de roerige jaren zeventig en tachtig allebei hun eigen falafelzaak in Beiroet hadden, vonden het belangrijk dat de jonge Mustafa net als zij stap voor stap de kunst van het falafel maken leerde.
De broers waren erg close en beschouwden hun falafelzaken als een gezamenlijke onderneming, ook al had ieder de zijne. Toen de oorlog hen van elkaar scheidde, omdat ze ieder in een ander deel van de stad woonden, maakten ze de gevaarlijke reis door niemandsland om elkaar indien nodig te helpen.
Een witbetegelde muur scheidt de broers van elkaar
Veertig jaar later zijn de afstand en de conflicten die Fouad en Zouhair van elkaar scheidden er niet meer. Toch werden de broers opnieuw uit elkaar gedreven. Ze werken elke dag een paar meter bij elkaar vandaan en maken falafel op de manier die ze van hun vader hebben geleerd. Maar in plaats van dat ze een keuken delen, is Zouhair de enige eigenaar van de oorspronkelijke zaak aan de Damascusstraat met blauwe neonverlichting. Eén pand verderop heeft Fouad zijn eigen, nieuwe filiaal, versierd met rode neonlichten waar ‘Falafel M. Sahyoun’ op staat. Slechts een witbetegelde muur scheidt de broers van elkaar: een grens die nooit wordt overschreden. Ze wisselen geen woord meer.
Fouad en Zouhair erfden het familiebedrijf van hun vader, de eerste Mustafa Sahyoun, die in 1933 in een achterafstraatje een van de eerste falafelzaken in het centrum van Beiroet opende. Een paar jaar later, toen de stad was gegroeid, opende hij de grote zaak aan de Damascusstraat. In de twintig jaar daarna werd falafel meer dan alleen een manier om geld te verdienen: Mustafa droeg zijn geheime recept over aan Fouad en Zouhair, twee van zijn zes zoons, die nog steeds elke stap van de originele bereidingswijze volgen.
De oude Mustafa leerde zijn zoons het vak met vallen en opstaan, na school en in het weekend, en liet ze toekijken terwijl hij de broodjes falafel voor de klanten maakte. Van de soort peterselie die op de plaatselijke markt wordt gekocht tot de manier waarop het deeg voor het broodje wordt gekneed: elk onderdeel van het proces is uitgedacht en heeft een reden.
Het beste recept
Falafel wordt overal in het Midden-Oosten en rond de Middellandse Zee gegeten. Het zou zijn ontstaan in Egypte, waar Koptische christenen het tijdens de vasten bereidden als alternatief voor vlees. Maar zoals iedereen in Beiroet je kan vertellen, denken de Libanezen dat zij het gerecht hebben geperfectioneerd en wordt Sahyouns recept algemeen als het beste beschouwd, zowel door eetrecensenten als door het publiek. Het verschilt iets van de andere recepten: Mustafa stond erom bekend dat hij alleen bonen en kruiden toevoegde, en geen uien (omdat hij niet wilde dat zijn klanten uit hun mond roken), maar wel peterselie die koks uit andere culturen gebruiken. Het resultaat is een falafel die van buiten krokant maar vanbinnen vochtig is en iets vlezigs heeft: een zilt, rijk contrast met de knapperige radijs, de sappige tomaat en de verse peterselie en munt eromheen.
Falafel slecht alle sociaaleconomische grenzen. In de zaken van de broers kost een broodje falafel zo’n anderhalve euro. Je kunt ze meteen opeten of per tien meenemen in een plastic tasje. Vooraanstaande Libanese politici lopen er even gemakkelijk binnen als bouwvakkers in vieze overalls. Ze eten hun broodje buiten of staand aan een van de vitrines met natuurstenen blad. Volgens zowel Fouad als Zouhair stuurden verschillende voormalige Libanese presidenten lijfwachten of chauffeurs naar hun zaak om grote aantallen broodjes te halen.
De familie Sahyoun is islamitisch, maar daar merkte je in het bedrijf weinig van. Zelfs toen de Libanese burgeroorlog op zijn hevigst was, verkocht Falafel Mustafa Sahyoun broodjes aan alle partijen die deelnamen aan de bloedige sektarische strijd. Gemakkelijk was dat niet. De beide broers herinneren zich gewelddadige confrontaties op de stoep van de zaak en geschreeuw van mannen met kalasjnikovs. ‘Als er iets aan de hand was, lag het hele land plat,’ zei Fouad. ‘De volgende dag moest je weer door.’
Doordat de zaak van Mustafa senior aan de Groene Grens lag die de moslims van de christenen scheidde, lag hij midden in het oorlogsgebied. Nadat Mustafa in 1977 was gestorven en het conflict was verhevigd door de moord op een prominente christelijke politicus, zagen de broers zich genoodzaakt de zaak te sluiten.
De stad werd letterlijk verscheurd, en Fouad en Zouhair kwamen ieder aan hun eigen kant van de scheidslijn te wonen. Fouad woonde in West-Beiroet, Zouhair in de buurt van het huis van zijn vader, in het oosten van de stad. Het was sowieso al moeilijk om tijdens de burgeroorlog een zaak draaiende te houden, maar de broers stonden ook nog eens voor de onmogelijke taak de Groene Grens over te steken wanneer ze wilden samenwerken. Uiteindelijk besloot Fouad een pand in West-Beiroet te kopen en erboven te gaan wonen, terwijl Zouhair een falafelzaak in Oost-Beiroet begon.
Toen er in 1990 eindelijk een einde aan de strijd kwam, bestond Falafel Mustafa Sahyoun nog steeds en keerden Fouad en Zouhair al snel terug naar de Damascusstraat. Hun zaak was na de jarenlange oorlog in één grote puinhoop veranderd, de straat waaraan hij lag was er nog erger aan toe. ‘Alles lag aan diggelen,’ zei Fouad. ‘We hadden een week nodig om het te herstellen. Er was geen weg meer, dus je kon er niet met de auto komen. Daarom parkeerden mensen om de hoek en kwamen ze hiernaartoe lopen.’
‘Hij is mijn broer niet meer. Het is afgelopen, voorbij’
De broers knapten de zaak op en sloegen aan het koken. Terwijl Beiroet opkrabbelde, kwamen de eerste klanten. ‘Toen onze voormalige klanten wisten dat we hier zaten, kwamen ze terug en vertelden ze het aan anderen door,’ zei Fouad. ‘Er ging een jaar overheen voordat iedereen het wist.’
Falafel Mustafa Sahyoun liep twaalf jaar lang als een trein, tot 2006, opnieuw een gewelddadig jaar. Hoewel de zaak lang niet zo leed onder de Israëlische invasie als onder de burgeroorlog, eindigde het jaar met een onoverkomelijk verschil van inzicht tussen de broers over de toekomst van het bedrijf. Fouad stapte eruit, trok in het pand naast de oorspronkelijke zaak en begon een concurrerend falafelrestaurant met hetzelfde menu, logo en recept.
Geen van beide broers laat zich uit over de breuk, maar de sfeer van verbittering is te proeven in de paar meter die hen van elkaar scheidt. ‘Ik doe het niet voor het geld, maar om de naam van mijn vader hoog te houden,’ zei Fouad. ‘Of je doet het voor je naam óf voor het geld. Ik heb voor de naam gekozen. Hij is mijn broer niet meer. Het is afgelopen, voorbij.’
Nu de broers geen woord meer met elkaar wisselen, moeten klanten tussen de twee zaken kiezen, hoewel het product min of meer hetzelfde is. In Fouads zaak kun je ook pittige chilisaus krijgen, terwijl Zouhairs oorspronkelijke vestiging uitsluitend de op tahin gebaseerde taratorsaus serveert. De broers zitten op maar een paar meter bij elkaar vandaan achter de kassa. Ze groeten hun vaste klanten en houden scherp in de gaten welke zaak een nieuwkomer binnengaat.
Auteur: Mohamad Yaghi
Vertaler: Nico Groen
Roads & Kingdom
VS, roadsandkingdoms.com
Tijdschrift voor eten, politiek, reizen en cultuur. Begon in Myanmar met de focus op Birmees nieuws maar wordt inmiddels gemaakt in New York en Barcelona. Onlangs uitgeroepen tot Best Travel Journalism Site. Werkt o.a. samen met Slate.
