Over de oorsprong van hummus en falafel wordt eindeloos getwist tussen Israël en zijn buurlanden. Maar gelukkig kunnen de mezze ook verbinden.
Nadat hij in 1187 Jeruzalem had terugveroverd op de kruisvaarders besloot Saladin, de toenmalige sultan van Egypte en de Levant, een gerecht te creëren om deze heuglijke gebeurtenis te vieren. Hij gelastte – zo wil althans de legende – de bereiding van een koude puree van gekookte kikkererwten, aangemaakt met olijfolie, citroensap en sesamzaadpasta. Iedereen met enige kennis van de keuken van het Midden-Oosten zal deze ingrediënten onmiddellijk herkennen als de bestanddelen van de veelgeliefde hummus.
Volgens een andere versie van de legende liet Saladin het gerecht bereiden toen hij eenmaal aan de macht was gekomen als sultan van Egypte. Beide versies worden overal in het Midden-Oosten bestreden door weer andere varianten, een bewijs te meer hoe belangrijk hummus is voor de regionale cultuur. Maar niet alleen hummus maar het hele begrip ‘mezze’, de Midden-Oosterse vorm van voorgerechten, is altijd onderwerp geweest van conflicten en controverses, zowel in het verleden als vandaag de dag.
In 2008 dreigde het Verbond van Libanese Industriëlen (ALI) wettelijke actie te ondernemen tegen het vermarkten door Israël van wat zij als typisch Libanese gerechten beschouwden, zoals hummus en falafel. Omdat het Israëlische merk Sabra goed was voor 60 procent van de hummusverkoop op de Amerikaanse markt, vreesde de ALI dat het kikkerwerwtengerecht eerder als Israëlisch dan als Libanees zou worden beschouwd.
De kans om erachter te komen waar in de Levant de eerste hummus werd gemaakt is uiteraard klein
Sabra en zijn concurrent Tribe Hummus zijn ook het doelwit geweest van een campagne van de Palestijnse beweging voor Boycot, Desinvestering en Sancties (BDS) vanwege hun banden met het Israëlische militaire apparaat. Toch moet de ALI-actie eerder in de engere context van het Libanees-Israëlische conflict worden bezien, omdat ze de nadruk legt op de specifiek Libanese oorsprong van hummus in plaats van op de Arabische in het algemeen. De kans om erachter te komen waar in de Levant de eerste hummus werd gemaakt is uiteraard klein.
Hoewel het dreigement van de ALI uiteindelijk weinig uithaalde, bleef Libanon ernaar streven wereldkampioen hummus te worden. In 2010 vestigde het dorp Al-Fanar, vlak buiten Beiroet, het wereldrecord hummusproductie met een schaal van 11,5 ton, waaraan 8 ton gekookte kikkererwten, 2 ton sesamzaadpasta, 2 ton citroensap en 70 kilo olijfolie te pas waren gekomen, en versloeg daarmee de vorige wereldrecordhouder, het Arabisch-Israëlische dorp Abu Gosh. De strijd om het wereldrecord hummusproductie raakte bekend als de ‘hummusoorlogen’. ‘Die recordpogingen zijn een beetje belachelijk, maar de brandingstrategie is bloedserieus,’ zegt Elias Muhanna, hoofddocent Literatuurwetenschap aan Brown University in Rhode Island.
‘Mezze zijn een manier van leven,’ zegt de Libanees-Syrische eetschrijver en kok Anissa Helou. In een van haar artikelen citeert Helou Ayla Algar, een Turkse kookboekenschrijver die de oorsprong van de mezze herleidt tot het oude Perzië en de naam tot het Perzische werkwoord maza, dat ‘proeven’ en ‘genieten’ betekent. Tegenwoordig zijn de mezze een belangrijk onderdeel van de mediterrane keuken, van Libanon, Syrië en Turkije tot aan Griekenland en de Balkan.
In 2010 onderzochten de Israëlische kunstenaar Oreet Ashery en de Palestijnse kunstenaar Larissa Sansour een andere mezzegerelateerde kwestie in een project genaamd Falafel Road. ‘Falafel is een voorbeeld geworden van een zich toegeëigend of gestolen nationaal symbool,’ zegt Ashery. ‘Het is waar dat de “oorsprong” van de falafel omstreden is in de regio, maar dat is in dit geval irrelevant, omdat Israëls trotse aanspraak op de falafel als een van zijn belangrijkste nationale gerechten niet zozeer een kwestie is van grensoverschrijdende culturele invloed als wel van koloniale diefstal.’
Duidelijk is in elk geval dat over de oorsprong van de falafel altijd is getwist. Volgens sommigen is het gerecht eeuwen geleden bedacht door koptisch-christelijke Egyptenaren als alternatief voor vlees, waarvan ze zich tijdens bepaalde vastenperioden onthielden. Een andere versie wil dat falafel al in de tijden van de Egyptische farao’s werd bereid als voedsel voor de lagere klassen.
In Egypte wordt falafel van tuinbonen gemaakt en taamiyya genoemd, en heeft het een opvallende groene kleur door de toevoeging van peterselie en koriander. Elke Egyptenaar zal je vertellen dat taamiyya lekkerder is dan falafel. Dat is ironisch, omdat je de inwoners van Caïro tegenwoordig kunt horen klagen over de opmars van falafel, taboulé en andere niet zo Egyptische mezze in hun cafés en restaurants.
Maar uiteindelijk blijven de mezze ondanks al deze meningsverschillen ook mensen met elkaar verbinden. Een goed voorbeeld is de manier waarop Syrische vluchtelingen hun kibbeh- tradities [Syrische mezze] voortzetten in hun nieuwe vaderland – tot Canada aan toe, waar Syrische vrouwen in Toronto een cateringbedrijf hebben opgezet. In Libanon hebben vrouwelijke vluchtelingen en Libanese koks over de kibbeh-bereiding gesproken in een gemeenschapscentrum op de grens van twee elkaar uiterst vijandig gezinde wijken van Tripoli.
Kloven overbruggen
En er zijn nog meer manieren waarop mezze worden gebruikt om kloven te overbruggen en mensen samen te brengen in plaats van hen te verdelen. In 2015 deed een Joods-Israëlische restaurateur zo’n poging door een hummuscafé te openen ten noorden van Tel Aviv, waar Joden en Arabieren die samen kwamen eten korting kregen.
In 2011, voordat Syrië ten prooi viel aan een burgeroorlog, troffen inwoners van Damascus tijdens de ramadan mandjes met hummus, bonen en dadels aan op hun drempel. Onder in de mandjes lagen briefjes die opriepen het regime ten val te brengen en uitleg gaven
over de democratische beginselen.
Mezze verbinden een regio die zich uitstrekt van de uiterste westkust van Noord-Afrika tot aan de Arabische Zee, en van de Balkan tot aan Jemen. Ze maken geen eind aan meningsverschillen of twistgesprekken – ze houden die vaak zelfs in leven. Maar daar is voedsel uiteindelijk toch voor?
Auteurs: Isaac Oomen en Khalid Mezaine
Mashallah News
Libanon | mashallahnews.com
Website in drie talen die wordt geleid door een groep journalisten, bloggers en grafici uit diverse landen. De site wil een beeld geven van het culturele leven in brede zin van Marokko tot Iran.