Japanners zijn geobsedeerd door luxefruit. Zo kan een zorgvuldig gekweekte meloen tot wel tienduizenden euro’s opbrengen. Journaliste Bianca Bosker ging op zoek naar de oorsprong van de meloenencultus.
Mijn reis naar het hart van de meloencultus begon met een aardbei. Een paar jaar geleden zat ik in een vaag verlicht restaurant in Tokio, waar ik mij tegoed deed aan een keur aan anatomische gerechten waarvan de naam mij onbekend was en die afkomstig waren van diersoorten waarvan ik nog nooit gehoord had, bereid door een chef wiens elegante hantering van het mes eerder aan ballet deed denken dan aan koken. In Amerika zou zo’n feestmaal zijn besloten met een processie van desserts: een semifreddo van grapefruit om het gehemelte te reinigen, een steviger
dessert van mokkacrème met donkere chocoladesaus, daarna een postdessert-dessert van truffels
en gekonfijte vruchten, plus een stuk taart om mee
naar huis te nemen. Maar toen de chef tijdens mijn diner in Tokio mijn dessert serveerde, bestond dat uit slechts één gesneden aardbei, geheel alleen
opgediend op een bordje.
Toen ik mijn tanden in een plakje zette, had ik het idee dat ik voor het eerst kleur proefde. De aardbei was geparfumeerd. Hij smaakte naar rozen, honing en een kus. En er was geen touw aan vast te knopen. Waar kwam hij vandaan? Wat maakte hem zo bijzonder? Waarom maar één?
Ik ontdekte dat mijn aardbei bijzonderder was dan
ik had gedacht maar toch minder uniek. In warenhuizen in Tokio stuitte ik op in krimpfolie verpakte doosjes met één aardbei, gepresenteerd op een voetstuk met sfeerverlichting, voor 5 dollar per stuk – een koopje toen ik erachter kwam dat de beste 500 dollar kosten. En het waren niet alleen aardbeien: Japan had allerlei soorten fruit tot de status van Birkin-tas verheven. In de metro spendeerde ik 12 dollar aan nog geen dozijn druiven (opnieuw goedkoop als je bedenkt dat een tros in 2016 11.000 dollar deed). Op YouTube staarde ik naar fruitporno waarin sappige hompen geel vlees van zeldzame ‘zonne-ei’-mango’s werden gesneden, waarvan de topexemplaren 2700 dollar per stuk kosten.
En toen ontdekte ik de ‘koning der vruchten’, de meloen: bollen ‘smeltende zoetheid’ met een netvormig patroon die wel 27.000 dollar per paar konden kosten, waaraan in Japan hele tv-specials werden gewijd en die tijdens de rijping minuscule ‘hoedjes’ droegen om hun bleke vlees voor zonnebrand te behoeden. Maar waarom? Zat de wereld om meloenen verlegen die net zoveel kosten als een auto? ‘Dat is net zoiets als in Amerika vragen: “Waarom geef je een high five?”’ zei een Japanse vriendin, een van de tallozen bij wie ik op een antwoord aandrong, en een van de tallozen die reageerden met een schouderophalen. ‘We hebben ons nooit afgevraagd waarom de vrucht zo duur is. Maar,’ voegde ze eraan toe, ‘nu je het vraagt, begin ik ook te denken: Hmm… waarom eigenlijk?’
Glazen vitrines met onberispelijke rijen fruit, waarachter keurige dames in gesteven zwart uniform, compleet met baret
De Japanse obsessie met luxefruit begint in elk geval bij Sembikiya, de grootste en oudste leverancier van topfruit van het land. Dus voordat ik afgelopen herfst opnieuw afreisde naar Japan, stuurde ik Sembikiya een e-mail met een verzoek om een interview in hun flagshipstore in Nihonbashi, een chique wijk in het centrum van Tokio die plaats biedt aan luxehotels, leveranciers van lakwerkservies en washipapierboetieks.
Bij mijn aankomst in de marmeren lobby van het hoge gebouw waarnaar ik ben verwezen, loop ik heen en weer voor wat op het eerste gezicht een juwelierszaak lijkt, voordat ik me realiseer dat het Sembikiya is. Wanden van donker gepolitoerd hout met vitrage ervoor en fonkelende kroonluchters in de vorm van exploderende sneeuwvlokken. Glazen vitrines met onberispelijke rijen fruit, waarachter keurige dames in gesteven zwart uniform, compleet met baret, gereed staan om kond te doen van de zoetheid van
de peren (19 dollar per stuk) of de Sekai Ichi-appels (24 dollar per stuk). Middelbare vrouwen met Chanel-tassen en opgestoken haar inspecteren mollige, jadekleurige, met knisperend wit papier omhulde Seto-druiven terwijl hun echtgenoten de meloenen bewonderen die in een altaarachtige opstelling het midden van de verdieping bezetten, elk in hun eigen met mintkleurig papier beklede houten kist (125 dollar per stuk). Elke fruitsoort heeft zijn eigen kleurenbrochure met smaakomschrijvingen die wedijveren met die van een Bordeaux Premier Cru. ‘De schil is dun, terwijl het pitloze vruchtvlees betrekkelijk stevig is’, aldus de brochure voor de Suiho-druif. Eters kunnen genieten van een ‘delicate zoetheid en aromatische ervaring met een verfrissende nasmaak’.
Fruitsalon
Een van de verkopers vertelt me dat zo’n 80 procent van de klanten bij Sembikiya fruit koopt om cadeau te doen. Het drukst is het in juli, als je volgens de traditie een chugen-cadeau geeft aan mensen bij wie je in het krijt staat, en in december als het gebruikelijk is om om diezelfde reden een seibo-cadeau te geven. Sembikiya kan wel 200 meloenen per dag verkopen, die kunnen worden aangeboden aan bazen, klanten, leraren, ouders of artsen. Hoe kies je de vrucht die je wilt geven? ‘Als je baas meer van appel houdt dan van meloen, kun je hem beter een appel geven dan een meloen, toch?’ adviseert de verkoper. ‘Maar als de baas graag fruit heeft met meer glamour, kun je
misschien beter voor een meloen gaan.’
Een Sembikiya-medewerker troont me mee naar boven, naar de ‘fruitsalon’ van het bedrijf, een café waar ingewikkelde sorbets en fruitbordjes worden geserveerd van rijpe producten die niet in de winkel zijn verkocht. Onder begeleiding van Vivaldi’s Vier jaargetijden nippen we aan ijswater in wijnglazen. Tsuyoshi Monozumi – een voormalige fruitsalonchef die nu de leiding heeft over alle zestien Sembikiya-filialen – leidt me door de geschiedenis van het bedrijf. Via mijn tolk legt hij uit dat Sembikiya is begonnen in 1834, toen Benzo Ohshima, een samoerai, hier in Nihonbashi een stalletje opzette om, ironisch genoeg, goedkoop fruit te verkopen. In de tweede helft van diezelfde eeuw besloot de pientere vrouw van een van Ohshima’s afstammelingen het businessmodel om te draaien: via haar theeceremoniemeester, die goede connecties had in de hoogste Japanse kringen, werd Sembikiya fruitleverancier van het shogunaat van Tokugawa, de laatste militaire regering van het land, die in het zadel bleef tot 1868. Achtereenvolgende generaties Ohshima, die het bedrijf ook nu nog runnen, bleven de kwaliteit van hun producten voortdurend verbeteren, importeerden exotische vruchten uit het buitenland, teelden niet langer hun eigen fruit maar kochten de beste producten in bij toptelers uit het hele land,
creëerden de voorloper van de fruitsalon en openden overal in Japan nieuwe winkels.
Dat is interessant, maar onbevredigend. Veel Britse kooplieden leveren koffie en gin aan de koninklijke familie zonder hun prijzen op te schroeven tot stratosferische hoogte. Hoe zit dat? Monozumi doet zijn best een antwoord te formuleren en houdt het er ten slotte op dat Japanners gewoon meer geïnteresseerd zijn in kwaliteit dan buitenlanders. ‘Vroeger, lang geleden, waren we net als de Verenigde Staten of Zuidoost-Azië: de mensen aten een appel terwijl ze over straat liepen, of ze verkochten een berg appels op een straathoek,’ zegt hij, zodat ik me een barbaar voel. ‘Maar mensen vragen om een betere kwaliteit, een betere smaak. De reden waarom Sembikiya
topfruit verkoopt, is dat we gewoon beantwoorden aan de verwachtingen van de klant, de behoeften van de klant.’ Het heeft misschien geholpen, voegt hij eraan toe, ‘dat wij Japanners goed zijn in het maken van kwaliteitsproducten’.
Eric Rath, hoogleraar Premoderne Japanse geschiedenis en auteur van Japan’s Cuisines, komt met een iets andere verklaring. Tijdens de Tokuwaga-periode deden kooplieden hun best om elkaar te overbieden op de eerste producten van het seizoen, de hashiri. Wie de hand wist te leggen op de eerste tonijn of de eerste tros druiven van het jaar, kon daar niet alleen over opscheppen: de eerste oogst van het seizoen werd ook geacht beter te smaken dan het voedsel dat volgde, en zou het leven van de eter met 75 dagen verlengen. Rath merkt op dat die ‘eeuwenoude mare’ ook nu nog standhoudt: de meloenen en druiven die voor vijf cijfers worden geveild zijn allemaal hashiri.
Tegelijkertijd speelt fruit al lange tijd een hoofdrol in de Japanse ceremoniële cadeautraditie. De dertiende- en veertiende-eeuwse samoerai schonken mandarijnen of – de koning der vruchten – meloenen aan hun leider, de shogun, als blijk van hun loyaliteit, terwijl de boeren in de herfst fruit en andere etenswaren aan hun buren gaven in de verwachting dat ze hen in ruil daarvoor zouden helpen bij de oogst. ‘Met andere woorden, wie fruit gaf verwachtte daar enigerlei dienst voor terug,’ schrijft Rath in een e-mail.
De moderne versie – chugen – is ‘een soortgelijk gebruik om de verwachting van relaties te bevestigen’. Bananen zijn, net als verlovingsringen, in zekere zin symbolen van de bevestiging van een band, wat mede verklaart waarom men er diep voor in de buidel tast. ‘Als de prijs hoog is, is de klant in vervoering over die prijs,’ zegt Monozumi.
Maar duur om een bepaalde reden, of alleen maar duur om te laten zien hoeveel je overhebt voor je baas? Monozumi begeleidt me weer naar de Sembikiya-winkel beneden en laat me trots de meloenen zien. Hij laat me een ogenblik baden in de weelde van de exemplaren in de winkel, die hun bestsellers zijn. Ik weet niet goed waar ik naar moet kijken. Ze zien eruit als elke andere meloen: beige, met aan de bovenkant een groene steel die is gespleten als een tv-antenne. Net als deelneemsters aan een Miss America-verkiezing hebben ze allemaal een witte sjerp om hun middel, met daarop de woorden
‘SPECIALE MELOENSELECTIE’.
Tot in detail beschrijft Monozumi de reis die deze gekoesterde meloenen afleggen voordat ze in de winkel arriveren. Eerst worden de beste meloenzaadjes, waarvan elk jaar nieuwe soorten worden gekweekt, in pootaarde geplant – niet gewoon in de grond – en vertroeteld in kassen met airconditioning en verwarming, zodat ze het hele jaar warm blijven, maar niet te warm. Wanneer de stengels beginnen te bloeien, worden de armetierige bloempjes genadeloos afgeplukt en worden de andere bloemen met de hand bestoven door met een minuscuul penseeltje het stuifmeel tussen de bloesem te verwijderen. Als de babymeloenen de omvang van een vuist hebben, wordt er een nieuwe selectie gemaakt: de telers plukken alles weg behalve het meestbelovende fruit en laten maar één meloen per stengel over, zodat de voedingsstoffen van de plant zich op de sappigste vrucht kunnen concentreren. Deze resterende meloenen krijgen allemaal een touw om hun stengel gebonden zodat ze tijdens het rijpen niet op de grond vallen, en een zwart kegelvormig hoedje op ter voorkoming van zonnebrand. Naarmate de meloen groeit ontstaan er barsten in de buitenkant – een soort striae, doordat de binnenkant sneller uitzet dan
de schil – en in die barsten vloeien suikerhoudende sappen die ervoor zorgen dat de vrucht door een
elegant kakikleurig net wordt omgeven. Hoe fijnmaziger het net, hoe zoeter en sappiger de vrucht, zeggen experts. Om de meloenen nog zoeter te maken, trekken de telers witte katoenen handschoenen aan en geven elke afzonderlijke vrucht een
stevige ‘meloenmassage’. De toptelers gaan zo enthousiast te werk dat ze gaten in hun handschoenen krijgen en meerdere paren per oogst verslijten.
Beetje waterig
Als de meloenen ten slotte worden geplukt, worden ze geklasseerd aan de hand van hun vorm (idealiter volmaakt rond), netwerk (bij voorkeur fijnmazig en teer) en geur (bedwelmend). De beste krijgen het hoogste ‘Fuji’-kenmerk, maar daar komt hooguit 3 procent van de oogst voor in aanmerking. Het fruit wordt vervolgens naar de Ota-markt in Tokio getransporteerd, waar door Sembikiya ingehuurde tussenpersonen de mooiste exemplaren aanschaffen voor het bedrijf, dat daar op zijn beurt weer de beste uit kiest. ‘Als Sembikiya bijvoorbeeld één kist appels bestelt, zal de tussenpersoon drie kisten appels zoeken en daaruit de beste kiezen om één nieuwe kist te vullen, die vervolgens naar Sembikiya gaat,’ legt Monozumi uit. ‘En daarna zal Sembikiya de beste appels uit die kist kiezen voor de winkel.’ De afgekeurde appels gaan terug naar de tussenpersoon of worden, als er alleen maar sprake is van een oppervlakkig gebrek, verwerkt in de moes en jam
die Sembikiya ook verkoopt.
Later sta ik in de rij voor een plekje in Sembikiya’s fruitsalon, die op een woensdagmiddag om vier uur afgeladen is met oude dametjes en met tassen van chique modewinkels beladen moeders en dochters. Als ik uiteindelijk naar een tafeltje word gebracht, bestel ik het fruitbordje van 22 dollar. Daarop prijken een stukje banaan, drie schijfjes dadelpruim, sinaasappel, ananas, kiwi en mango, drie gedeeltelijk ontvelde druiven en een stukje meloen van vier centimeter breed. Ik begin met wat Monozumi als ‘alledaagser fruit’ bestempelde, de banaan. Die heeft een rijke, nootachtige smaak, met het meest geconcentreerde bananenaroma dat ik ooit heb geroken. De mango smelt in je mond. De druiven zijn een openbaring. Het stukje meloen bewaar ik voor het laatst, een beetje nerveus na alles wat ik heb gehoord over wat deze vruchten zich hebben moeten laten welgevallen om me dit stukje te laten proeven. Het heeft een vage pompoengeur en wordt voldoende koud opgediend. Maar het is een teleurstelling. Het smaakt naar meloen. Zoet, ja, maar niet bijzonder. Een beetje waterig zelfs. Pas later, terug in New York, kon ik het fruit dat me bij Sembikiya was voorgezet ten volle waarderen. Ik stond bij de groenteboer voor een berg bonkige, grijze, misvormde bollen die volgens het bordje cantaloupes waren. Ze zaten vol
krassen en waren asymmetrisch; nooit eerder had
ik me gerealiseerd dat ze zozeer grensden aan het bespottelijke. Ik dacht terug aan de meloencollectie van Sembikiya; de schil van de bollen deed me denken aan borduursel, en ik begreep waarom de Fransen van melons brodés, geborduurde meloenen, spreken. Zoals zoveel in Japan had iets wat aanvankelijk onzinnig en zelfs triviaal leek, mijn definitie van schoonheid veranderd. Zelfs fruit kan kunst worden.
Later, weer thuis, keek ik afgunstig naar YouTube-filmpjes van bloggers en tv-presentatoren die het mes in meloenen zetten, en naar interviews met telers over het kweken van de monarch der meloenen. ‘Ik denk alleen maar aan meloenen,’ zei een teler grijnzend. ‘Ik ben meloengek.’ Daar kan ik inmiddels in komen.
Auteur: Bianca Bosker
Roads & Kingdom
VK | roadsandkingdoms.com
Tijdschrift voor eten, politiek, reizen en cultuur. Begon in Myanmar met de focus op Birmees nieuws maar wordt inmiddels gemaakt in New York en Barcelona. Onlangs uitgeroepen tot Best Travel Journalism Site. Werkt o.a. samen met Slate.
