In landen als Colombia, Bolivia en Peru worden de bladeren van de cocaplant steeds vaker gebruikt in voedingsmiddelen: van bieren en wijnen tot meel en thee. Producenten en koks streven naar eerherstel voor coca als voorouderlijke plant en niet als drug.
Vroegere bewoners van de Andes geloofden dat geen enkele belangrijke activiteit kon gedijen zonder coca. Volgens het inheemse wereldbeeld voorziet de cocaplant het menselijk handelen van een heilig aura. Cocablad is een zegen voor het land en de gewassen. Het is voedsel dat energie en vitaliteit biedt om hard te kunnen werken en het is een remedie tegen hoogteziekte en maagproblemen. Coca is een symbool van dankbaarheid en vormt een centraal onderdeel van voeding en landbouw.
Cocablad wordt al sinds mensenheugenis gebruikt, en voor veel inheemse volkeren van Amerika was het een symbool van goddelijkheid: het speelde een culturele, spirituele en medicinale rol. Nog steeds maakt het deel uit van de identiteit van het leefgebied van honderden volkeren. Maar de meeste landen zien cocablad vooral als grondstof voor een van de meest problematische exportproducten in de hedendaagse geschiedenis.
‘Cultureel gezien is coca geworteld in de Boliviaanse samenleving, en voor ons is het een heilige plant, vertelt Marsia Taha, chef-kok van restaurant Gustu in La Paz. ‘Bolivia is sterk met de cocacultuur verbonden, maar tegelijkertijd zien we het conflict dat er wereldwijd omheen is ontstaan. Gelukkig duikt het cocablad steeds vaker op in de gastronomie. In ons restaurant gebruiken we het voor allerlei zaken zoals cocaboter, brood, cocktails, infusies of ijsjes.’
Coca wordt tot op de dag van vandaag omgeven door taboes en stigma’s, ook al is het heel wat anders dan cocaïne. De kloof tussen de twee ogenschijnlijk onverenigbare realiteiten kan worden verkleind door een keuken die zich richt op terugkeer naar de oorsprong en het herstel van lokale gebruiken, zoals de voorouderlijke toepassingen van deze plant.
Het heilige blad
Coca is afgeleid van het woord khoka in het Aymara – de taal van afstammelingen van de Tiwanaku, een beschaving die voorafging aan het Incarijk. De plant is een royale bron van vitaminen, proteïnen en mineralen. Calcium, kalium, magnesium, ijzer, natrium, vitamine C, E, B1 en B2 zijn slechts enkele van de gunstige bestanddelen van deze bladeren. In verschillende vormen en toepassingen zijn ze populair in de landen waar ze van oudsher worden geconsumeerd – Colombia, Bolivia en Peru.
Het eerste wereldwijde culinaire gebruik van cocablad was in de vorm van een drankje, zoals het Coca Museum in de Boliviaanse hoofdstad La Paz laat zien. In 1886 was John Pemberton op zoek naar een medicijn tegen maagklachten. Hij experimenteerde met cocabladeren en kolanoten en creëerde zo een vloeistof die de naam van zijn twee belangrijkste grondstoffen kreeg: Coca-Cola. De frisdrank wordt tegenwoordig niet meer van de cocaplant gemaakt, maar inmiddels zijn er nieuwe initiatieven die de voordelen van deze bladeren uit het Amazonegebied proberen te benadrukken en de taboes die de plant oproept achter zich willen laten.
‘Coca Nasa in Colombia is een gigantisch industrieel bedrijf. Het maakt frisdranken, bieren, thee, koekjes, oliën en zelfs rum met coca,’ zegt Alejandro Osses, directeur van het Futuro Coca-festival. Het festival werd opgericht om de stigma’s rond deze plant te verdrijven en de verschillende toepassingen te verkennen. Het bedrijf, opgericht door de inheemse Nasa-bevolking in het zuidwesten van Colombia, cultiveert en consumeert coca voor medicinale en rituele doeleinden. In 1998 begon het bedrijf met de verkoop van infusies van de bladeren en de promotie van hun voedzame eigenschappen. Vandaag de dag heeft het een hele lijn voedingsmiddelen en cosmetische producten, waaronder Coca Beka-wijn en de hydraterende drank Coca Sek.
Del Condor doet iets soortgelijks. Dat bedrijf verdiept zich in voorouderlijke geneeskunde om die op de hedendaagse markt te brengen in de vorm van mambe-pillen. Die worden gemaakt van het poeder van geroosterde cocabladeren gemengd met de as van yarumo-bladeren, en ze worden door sjamanen gebruikt voor spirituele en medicinale doeleinden. Er is ook een eigen chai-thee uit het Amazonegebied, gemaakt van matcha, cacao, gember en cocabladmeel. Vanwege de smaak en het lokale karakter wordt matcha-thee in deze gebieden steeds vaker vervangen door thee van cocabladeren, zoals de Esmeralda chai – een thee gemengd met cocameel, kardemom en kruidnagel in poedervorm, die wordt verkocht in Diosa Café in Bogotá.
‘Coca is macht, is de Andes, is debat en dialoog’
Cocablad heeft ook zijn weg gevonden naar de haute cuisine. Een klant die plaatsneemt aan een van de tafels in restaurant Oda in Bogotá – op 2625 meter boven zeeniveau – krijgt als eerste het traditionele aftreksel van cocablad geserveerd om hoogteziekte te bestrijden. ‘Onze leverancier is een inheemse man uit Putumayo die ons de gedroogde bladeren stuurt zodat wij ze in de keuken kunnen verwerken zonder dat ze hun voedingsstoffen verliezen. Als dessert hebben we een millefeuille met geitenkaas en cocapoeder en een sponscake met chocolade uit de Amazone doordrenkt met poeder van cocablad. We moeten het poeder zorgvuldig afwegen, want het heeft een indringende en bijzondere smaak,’ vertelt Jefferson García, chef-kok bij Oda. Hij voegt eraan toe dat ze het blad in hun cocktailbar ook verwerken in het drankje Luna de ciervo, ‘bereid met een likeur van guanabana [zuurzak], viche [alcoholische drank van suikerriet] doordrenkt met cocablad, prosecco en Tanqueray Rangpur’.
In de wereld van de dranken werkt sommelier Laura Hernández al meer dan tien jaar aan haar wijn Territorio. ‘Die is gericht op het presenteren van de verschillende regio’s van Colombia door middel van distillaten, gefermenteerde producten en traditionele dranken. Het doel is om de sensaties en emoties van elk van deze oorden over te brengen met een drankje,’ zegt ze. In haar restaurant en cocktailbar La Sala de Laura in Bogotá heeft Hernández van cocabladeren een gedistilleerde Piedemonte gemaakt, een eerbetoon aan de bergen van de Andes die uitlopen in de oostelijke vlaktes, het land van cocabladeren, cacao nibs, en gefermenteerde coca.
Al deze koks en hun leveranciers streven naar eerherstel voor coca als voorouderlijke plant en niet als drug. Uit deze filosofie ontstond in restaurant Salvo Patria in Bogotá de ramen [noedelgerecht] van mambe-noedels met spek, vers palmhart, zoete chili, maiskolf en koriander, waarmee een van de bijproducten van deze plant op tafel wordt gezet. Maar er zijn nog veel meer projecten op basis van deze grondstof, zoals de in cocablad gemacereerde viche van Onésimo González – Onésimo genaamd – of Pajarita Caucana van Ginger Blonde, waarvoor vrouwen uit Cauca stoffen verkopen die geverfd zijn met cocabladeren waarmee ze meer dan 96 verschillende kleuren hebben gemaakt.
Ondanks de vele toepassingen en voordelen van deze plant, is ze wereldwijd gedemoniseerd en gestigmatiseerd. Om bekendheid te geven aan de talrijke initiatieven die bestaan rond coca met als doel het historische en culturele belang van deze bladeren te benadrukken, werd het Futuro Coca-festival geboren, dat op 30 juli in het Modern Gymnasium in Bogota plaatsvond. ‘We hebben de mogelijkheid om het heersende verhaal, dat is gebaseerd op taboes en stigmatisering, te veranderen. Coca is macht, is de Andes, is debat en dialoog. Dit festival is in het leven geroepen zodat we collectief leuke en verrijkende manieren kunnen bedenken om ons te verhouden tot deze plant. Ze biedt ons een nieuwe wereld van mogelijkheden,’ aldus festivaldirecteur Carmen Posada.
Lees ook:
