Veel ‘klassieke’ Italiaanse gerechten, zoals pannetone en tiramisu, zijn in werkelijkheid recente uitvindingen, ontdekte voedselhistoricus Alberto Grandi. Zijn kritiek op de machtige Italiaanse voedsel- en drankensector maakt hem nou niet bepaald populair in eigen land. ‘De Italiaanse keuken is meer Amerikaans dan Italiaans.’
’s Avonds is het stil in Parma. De man die tegenover me zit is bang dat iemand ons gesprek zal afluisteren. ‘Ze haten me hier,’ zegt hij op gedempte toon. Hij gluurt achterom, maar de enige andere persoon in de osteria is een serveerster die niets te doen heeft sinds ze onze ossobuco bottoncini heeft geserveerd. De geur van geroosterd beenmerg stijgt op van het bord. Uit een radio ver weg klinkt ‘Valerie’ van Amy Winehouse.
‘Mag ik iets slechts over ze zeggen?’ vraagt hij. Van mij mag het. Hij is tenslotte niet uitgenodigd om bedrijfsfraude aan de kaak te stellen, maar om me de waarheid over Parmezaanse kaas te vertellen.
De man met wie ik dineer is Alberto Grandi, marxistisch academicus, podcastberoemdheid tegen wil en dank en jurylid van het wereldkampioenschap tiramisu bereiden, dit jaar in Treviso (‘Dat had ik niet willen missen, al had ik een eetafspraak met de paus gehad’). Grandi heeft zijn carrière gewijd aan het ontkrachten van de mythes over Italiaans eten, en dit is de eerste keer dat hij met de buitenlandse pers spreekt. Toen zijn boek uit 2018, Denominazione di origine inventata [‘Verzonnen herkomstnaam’], begon te verkopen in Italië, stelde zijn vriend Daniele Soffiati voor om als spin-off een podcast te gaan maken.
Het Italiaanstalige DOI, vernoemd naar het boek, loopt sinds de lancering in 2021 al drie seizoenen en de podcast is al meer dan een miljoen keer gedownload. Grandi doet graag gewaagde uitspraken over nationale gerechten – je zou het zijn specialiteit kunnen noemen. Zo zegt hij dat de meeste Italianen pas in de jaren vijftig van pizza hoorden, en dat pasta carbonara een Amerikaans recept is. Veel Italiaanse ‘klassiekers’, van panettone tot tiramisu, zijn volgens hem relatief recente uitvindingen. Sommige beweringen in DOI waren vast al wel bekend bij insiders in de voedselbranche, maar de meeste zijn gebaseerd op Grandi’s eigen bevindingen, deels op basis van bestaande academische literatuur. Hij is er goed in om academisch onderzoek behapbaar te maken. Morrelen aan de fundamenten waarop wij Italianen onze beroemde – en berucht onbuigzame – culinaire cultuur hebben gebouwd, beschouwt hij als zijn missie. Die cultuur schrijft voor dat je na 12.00 uur geen cappuccino meer mag drinken en dat tagliatelle precies 7 millimeter breed moet zijn.
Grandi heeft zich in sommige kringen impopulair gemaakt door kritiek te leveren op de machtige Italiaanse voedsel- en drankensector, die volgens sommige schattingen goed is voor een kwart van het bbp. In de podcast grapt hij dat hij eigenlijk alleen de deur uit kan ‘met persoonlijke bewakers, net als Salman Rushdie’. Grandi werd op een conferentie in Ankara in 2019 door de Italiaanse ambassadeur in Turkije berispt, omdat hij de spot had gedreven met de achthonderd denominazioni, beschermde Italiaanse producten waarvan de kwaliteit door de EU wordt erkend en die onlosmakelijk verbonden zijn met hun regio. Op het literaire festival Les Mots in Aosta in 2018 viel een Romeinse presentator hem aan; die was beledigd door Grandi’s uitspraken over carbonara en ‘schold hem verrot’ ten overstaan van een stomverbaasd livepubliek.
Gladde penne
Een voedselexpert horen zeggen dat onze nationale keuken, met haar reputatie van traditie en authenticiteit, gebaseerd is op leugens, voelt voor mij, als in het buitenland wonende Italiaanse, alsof een familiegeheim wordt onthuld waarvan ik altijd al een vermoeden had. Ik heb een hekel aan de hype rond Italiaans eten, of die nu van overmatig enthousiaste buitenlandse vrienden komt (zoals een New Yorker die zeer goed thuis is in de niche ‘regionale Italiaanse pastarecepten’) of van beschamend pedante landgenoten (zoals mijn Napolitaanse vriend die in het Verenigd Koninkrijk verse tomaten niet eens wil aanraken). Ik moest lachen maar was ook verbijsterd toen ik ten tijde van de hamsterwoede van de eerste lockdowns hoorde dat de schappen van Italiaanse supermarkten waren leeggehaald, op gladde penne na, omdat die volgens Italianen van mindere kwaliteit is.
‘Het gaat allemaal om identiteit,’ vertelt Grandi me bij de ossobuco. Hij is fan van Eric Hobsbawm, de Britse marxistische historicus die schreef over ‘het uitvinden van traditie’. ‘Wanneer een samenleving merkt dat ze haar gevoel van identiteit kwijt is, door een historische schok of een breuk met haar verleden, vindt ze tradities uit die als stichtingsmythe kunnen dienen,’ zegt Grandi.
Tussen 1958 en 1963, tijdens de economische hoogconjunctuur die volgde op de jaren van armoede in oorlogstijd, maakte Italië dezelfde progressie door als het Verenigd Koninkrijk tijdens de industriële revolutie, aldus Grandi. ‘Italianen die nog brood op rantsoen hadden gekend, kwamen in zeer korte tijd in een situatie van overvloed terecht. Dat welvaartsniveau was volkomen onvoorzien, en voor hen leek er geen eind aan te komen.’ De natie had een nieuwe identiteit nodig om de strijd uit het verleden te vergeten, en ondertussen hadden degenen die naar Amerika waren geëmigreerd mythen nodig die hun nederige afkomst enige waardigheid kon geven.
‘Na een bizarre reis werd panettone wat het nooit eerder was geweest: een ambachtelijk product’
Panettone is hier een typisch voorbeeld van. Vóór de twintigste eeuw was panettone een hard plat brood, gevuld met een handvol rozijnen. Alleen de armen aten het, en het had geen enkele relatie met Kerstmis. De panettone zoals we die nu kennen is een industriële vinding. In de jaren twintig van de vorige eeuw introduceerde Angelo Motta van het voedingsmerk Motta een nieuw deegrecept en begon hij de ‘traditie’ van de koepelvormige panettone. Toen bakkerijen in de jaren zeventig de concurrentie door supermarkten zagen toenemen, begonnen ze zelf koepelvormige panettone te maken. Zoals Grandi in zijn boek schrijft: ‘Na een bizarre reis werd panettone wat het nooit eerder was geweest: een ambachtelijk product.’
Een ander voorbeeld is tiramisu. De recente oorsprong ervan wordt verhuld door allerlei fantasierijke verhalen. Het dessert verscheen voor het eerst in kookboeken in de jaren tachtig. Het hoofdingrediënt, mascarpone, was vóór de jaren zestig zelden buiten Milaan te vinden en de lagen met koffie doordrenkte koekjes zijn Pavesini, een supermarktproduct dat in 1948 op de markt kwam. ‘In een normaal land,’ zegt Grandi met een glimlach, ‘zou het niemand iets uitmaken waar (en wanneer) een bepaald gerecht is bedacht.’
Parmezaan, zegt hij, is opmerkelijk oud, waarschijnlijk wel duizend jaar. Maar tot begin jaren zestig wogen wielen Parmezaanse kaas slechts zo’n 10 kilo (in tegenstelling tot de forse wielen van 40 kilo die we vandaag de dag kennen) en hadden ze een dikke, zwarte korst. De textuur was vetter en zachter dan tegenwoordig. ‘Sommigen zeggen zelfs dat er uit deze kaas, ten teken van kwaliteit, een druppel melk moest komen als je erop drukte,’ zegt Grandi. ‘Dat komt exact overeen met de moderne parmezaan uit Wisconsin.’ Hij gelooft dat Italiaanse immigranten – waarschijnlijk afkomstig uit de Po-regio ten noorden van Parma – deze kaas aan het begin van de twintigste eeuw zijn gaan produceren in Wisconsin, en dat hun recept, in tegenstelling tot dat van de kaasmakers uit Parma, nooit is geëvolueerd. Dus terwijl parmigiano in Italië in de loop der jaren een harde kaas met een lichte korst werd, die in enorme formaten werd geproduceerd, bleef de Parmezaanse kaas uit Wisconsin trouw aan het origineel.
In het verhaal over de moderne Italiaanse keuken leiden vele wegen naar Amerika. De massale migratie van Italië naar de VS heeft zulke nauw met elkaar verweven gastronomische culturen voortgebracht dat het onmogelijk is om de ene van de andere te onderscheiden. ‘De Italiaanse keuken is meer Amerikaans dan Italiaans,’ zegt Grandi onomwonden.
Pizza is een goed voorbeeld. ‘Deegschijven belegd met ingrediënten,’ zoals Grandi ze noemt, waren al eeuwenlang overal in het Middellandse Zeegebied te vinden, als piada, pida, pita, pitta of pizza. Desondanks schreven Italiaans-Amerikaanse soldaten die in 1943 op Sicilië terechtkwamen en vervolgens naar het noorden van Italië trokken, vol ongeloof naar huis dat er geen pizzeria’s waren. Want voor de oorlog, vertelt Grandi, was pizza alleen te vinden in enkele Zuid-Italiaanse steden. Daar werden ze op straat gemaakt en gegeten door de lagere klassen. Zijn onderzoek laat zien dat het eerste volwaardige restaurant dat uitsluitend pizza serveerde niet in Italië werd geopend, maar in New York, in 1911. ‘In de jaren zeventig was pizza voor mijn vader net zo exotisch als sushi tegenwoordig voor ons,’ voegt hij eraan toe.
‘Alleen op zondag aten we pasta’
Na mijn ontmoeting met Grandi ga ik in het Toscaanse Massa op bezoek bij mijn achtentachtigjarige oma, Fiorella Tazzini. Zoals altijd is ze piekfijn opgemaakt en draagt ze een gesteven crèmekleurige blouse met daarover een zwart vest. Nonna [oma] Fiore, zoals haar kleinkinderen haar noemen, schenkt kopjes kruidenthee in en presenteert een bord met koekjes. De thee verspreidt een kalmerende geur van citroenmelisse. We zitten in de smetteloze keuken met gordijnen met jarenzestigmotief waar ze mij als kind soms een diepvriesmaaltijd voorschotelde en dan knipogend zei: ‘Niet tegen je moeder zeggen!’
‘Ik herinner me nog dat ik voor het eerst een pizzeria zag,’ zegt ze. ‘In Viareggio, een half uur van huis. Ik was negentien of twintig. En de eerste keer dat ik mozzarella zag was nog later – dat moet in de jaren zestig zijn geweest; je moeder was toen al geboren. Dat was toen ze hier een supermarkt openden.’
Mozzarella komt uit het zuiden van Italië, honderden kilometers verderop. Omdat ik er meer over te weten wil komen, bel ik de Siciliaanse oudtante van een vriendin. Ze heet Serafina Cerami, is vijfennegentig en een beetje doof en neemt onmiddellijk de telefoon op. ‘In Sicilië aten we voor de oorlog heel wat mozzarella!’ roept ze door de telefoon. Net als pizza werd mozzarella al snel wereldberoemd door de massale migratie vanuit Zuid-Italië naar de VS.
Als ik de herinneringen van de Siciliaanse oudtante vergelijk met die van mijn oma, wordt duidelijk dat het de verheven ‘zondagse’ maaltijden van Sicilië zijn (parmigiana di melanzane, cannoli, pasta con le sarde) die wereldwijd populair zijn geworden, dankzij de Zuid-Italiaanse invloed op de Italiaanse wijken in de VS. Mijn oma daarentegen groeide op met tordelli alla massese (grote verse tortelli met een vleesvulling, gekookt in een ragù-saus) en cappelletti in brodo (verse tortelli in kippenbouillon), gerechten die buiten haar regio vrijwel onbekend zijn.
‘Van carbonara had ik vóór de oorlog nog nooit gehoord’
Zowel mevrouw Cerami op Sicilië als mijn oma in Toscane herinnert zich dat ze voor de oorlog vaak bonen en aardappelen aten – niet echt ingrediënten die worden geassocieerd met de typische Italiaanse keuken. Maar door groeiende waardering in het Verenigd Koninkrijk en de VS voor de armere regionale keukens van het land is veel van deze cucina povera in ere hersteld. Denk aan de gnocco fritto uit de regio Emilia, de pappa al pomodoro uit Toscane of de polenta uit het noorden.
Voor Grandi sluit het verhaal van de pasta carbonara perfect aan bij Hobsbawms idee over het ‘uitvinden van traditie’. Om meer over dit populaire Italiaanse gerecht te weten te komen voer ik een videogesprek met Bernardino Moroni, de zevenennegentigjarige grootvader van een vriend in Rome. ‘Alleen op zondag aten we pasta,’ zegt hij vanuit zijn huis in Morlupo, in de provincie Rome. In zijn jeugd aten ze voornamelijk minestra [groentensoep], bonen en groenten uit de moestuin van de familie, vertelt hij. Als ik hem vraag naar carbonara – dat een klassieker uit de Romeinse keuken zou zijn – kijkt hij weg van de camera. ‘Misschien aten we één keer per jaar amatriciana [een gerecht op basis van tomaten en spek], als we het ons konden veroorloven om een varken te slachten. Maar van carbonara had ik vóór de oorlog nog nooit gehoord.’
Dat komt doordat pasta carbonara ‘een Amerikaans gerecht is dat in Italië werd geboren’ en pas tijdens de Tweede Wereldoorlog is ontstaan, aldus voedselhistoricus Luca Cesari, auteur van A Brief History of Pasta. De meeste experts zijn het erover eens dat een Italiaanse chef-kok, Renato Gualandi, het in 1944 voor het eerst maakte voor het Amerikaanse leger in Riccione. Onder de gasten bevond zich Harold Macmillan [de latere Britse premier]. ‘De Amerikanen hadden heerlijke bacon, heel goede room, kaas en gedroogd eigeel,’ zou Gualandi later vertellen. Dat pasta carbonara een gerecht zou zijn geweest van achttiende-eeuwse Italiaanse arbeiders in de houtskoolindustrie, doet Cesari af als ‘geschiedkundige nonsens’.
Voor Italianen die na de babyboom zijn geboren bevat carbonara de volgende, vaste ingrediënten: guanciale [kinnebakspek], Romeinse pecorino, eieren en peper. Maar vroege recepten tonen verrassend veel variatie. Het oudste recept – uit 1952, opgesteld in Chicago – bevat Italiaanse bacon, en dus geen guanciale. Italiaanse recepten uit diezelfde periode bevatten onder meer gruyère (1954, in het tijdschrift La Cucina Italiana) en ‘ham en dungesneden gebakken champignons’ (1958, restaurant Tre Scalini in Rome). Pas in de jaren negentig nam guanciale de plaats van bacon in.
En toch leidt carbonara soms tot extreme vormen van culinair dogmatisme. Veel Italianen leren het tegenwoordig thuis te bereiden volgens vaste regels. Het gerecht wordt gerekend tot de ‘Romeinse pastafamilie’, waartoe ook cacio e pepe, gricia en amatriciana behoren. Het idee is dat je het ene klassieke pastagerecht in het andere verandert op het moment dat je bepaalde ingrediënten toevoegt of weglaat. Elke afwijking van de regels is een kwestie van nationaal belang. In 2015 deed de stad Amatrice een officiële verklaring uitgaan ter correctie van de met een Michelinster bekroonde chef-kok Carlo Cracco. Die had onthuld dat hij graag knoflook in zijn amatriciana deed. ‘Wij zijn ervan overtuigd dat de vermaarde chef-kok zich versprak,’ luidde de verklaring. ‘We zijn er zeker van dat hij het zo niet bedoelde.’
Geen traditie
Er zit een duistere kant aan de vaak belachelijke houding van Italië tegenover culinaire zuiverheid. In 2019 stelde de aartsbisschop van Bologna, Matteo Zuppi, voor om varkensvleesvrije ‘welkomstortellini’ toe te voegen aan het menu voor het feest van San Petronio. Dat was bedoeld als een inclusief gebaar, als een uitnodiging aan moslims om deel te nemen aan de viering van de beschermheilige van de stad. De leider van de extreemrechtse Liga, Matteo Salvini, deed daar niet aan mee. ‘Ze proberen onze geschiedenis en cultuur uit te wissen,’ zei hij.
Toen kwam Grandi tussenbeide om te verduidelijken dat de vulling van tortellini tot eind negentiende eeuw geen varkensvlees bevatte. De voorzitter van het tortellini-consortium van Bologna (een echt bestaande functie) bevestigde dat Grandi gelijk had. In de oudste recepten wordt de vulling gemaakt van gevogelte. ‘Dit is precies de reden waarom ik doe wat ik doe,’ zegt Grandi. ‘Om te laten zien dat wat wij als traditie beschouwen, in feite geen traditie is.’
Vandaag de dag is Italiaans eten net zo’n onderwerp voor rechtse politici als mooie jonge vrouwen en voetbal dat waren in het tijdperk-Berlusconi. Als onderdeel van haar verkiezingscampagne in 2022 zette premier Giorgia Meloni een filmpje op TikTok waarin een oud vrouwtje haar leerde hoe ze tortellini-kussentjes met de hand moest dichtmaken. In maart stelde Meloni’s minister van Landbouw, Francesco Lollobrigida, voor om een taskforce op te richten die toezicht houdt op de kwaliteitsnormen van Italiaanse restaurants over de hele wereld. Hij vreest dat chef-koks verkeerde recepten gebruiken, of ingrediënten die niet Italiaans zijn. (Officieel staan er nu maar liefst 4820 ‘traditionele’ voedingsmiddelen op de lijst).
Als je googelt op ‘Salvini mangia’ [‘Salvini eet’], krijg je een lachwekkende reeks beelden voorgeschoteld: Salvini die met wijdopen mond spaghetti eet, een grijnzende Salvini die zich tegoed doet aan een gigantische pizza, Salvini met een schort voor die rijen varkenspoten inspecteert, Salvini met duim omhoog naast Siciliaanse cannoli, Salvini met ontbloot bovenlijf die vlees grilt, een gebruinde Salvini die een ijshoorntje in zijn mond steekt en een slaperige Salvini die in toast met Nutella bijt.
Weinig dingen zijn geruststellender en aangenamer dan een oud vrouwtje dat tortellini maakt
Deze politici begrijpen de kracht van wat Grandi ‘gastronationalisme’ noemt. Wat maakt het uit of de traditionele eetcultuur die ze promoten deels gebaseerd is op leugens, dat recepten door multinationals zijn bedacht of dat gerechten uit Amerika zijn geïmporteerd? Weinig dingen zijn geruststellender en aangenamer dan een oud vrouwtje dat tortellini maakt.
Het is niet altijd zo geweest. ‘Opa’s en oma’s wisten dat het een leugen was,’ zegt Grandi terwijl hij een laatste slok prosecco neemt. ‘De taalkundige bezorgdheid over de herkomst van ingrediënten is een heel recent fenomeen.’ Het is inderdaad moeilijk voor te stellen dat mensen die de Tweede Wereldoorlog overleefden door kastanjes te eten, zoals mijn grootvader, zich zorgen zouden maken over het gebruik van kinnebakspek in plaats van buikspek in een pastarecept. Of zoals Grandi zegt: ‘Hun “traditie” was om te proberen niet te verhongeren.’
Op de vraag of de obsessie voor de nationale keuken is begonnen bij babyboomers zoals hijzelf – een generatie die onbekend is met de Italiaanse keuken van vóór de naoorlogse periode van bloei – glimlacht hij: ‘Klopt. Net als veel andere dingen is ook dit allemaal onze schuld.’
Toch kan het geruststellend zijn om te geloven in oude tradities, zowel die van je eigen land als die van anderen. Wereldwijd worden kenners van de Italiaanse keuken toegejuicht die in hun boeken, podcasts en tv-programma’s vaak obsessief op zoek zijn naar ‘authenticiteit’. Toen de Italiaanse chef-kok Gino D’Acampo in 2010 de Britse presentatrice Holly Willoughby, na haar suggestie dat carbonara met ham kon worden gemaakt, terechtwees met de woorden ‘als mijn oma wielen had, was ze een fiets geweest’, ging het tv-fragment viraal. We omarmen én haten de karikatuur van de obsessief puristische Italiaanse chef-kok.
Er is een complete industrie ontstaan rond de mythe van eeuwenoude culinaire tradities die onaangetast zijn door moderne voedselgrillen. Reisorganisaties organiseren kooklessen met echte Italiaanse nonne in hun eigen huis. (‘Ik heb mijn eigen Italiaanse oma!’ vertelde een Britse vriendin na haar vakantie in Toscane). Maar een dergelijke fixatie op traditie werkt per definitie beperkend. Zoals Grandi zegt: een traditie is niets anders dan een innovatie die ooit succesvol werd.
In dit huis serveerde mijn nonna Fiore in de jaren tachtig aan Engelse gasten eens lasagne uit de diepvries
Mijn oma vraagt zich af of ik haar koekjes niet lekker vond. Ik heb er maar één gegeten. Ze legt me andere opties voor: panforte, torrone, cantuccini. Dan staat ze langzaam op en haalt een kookboek uit 1967 uit de servieskast. We bladeren het door. We zien kleurrijke salades van orecchiette met basilicum, pijnboompitten en kerstomaatjes, fraai geboetseerde bergjes spaghetti met gehaktballetjes op glanzende schalen, stukken geroosterd kalfsvlees aan spiesjes, kunstig op het bord gerangschikt met pappardelle. Net als bij de carbonara’s uit de jaren zestig zijn deze recepten copieus en schrijven ze geen regels voor. De pagina’s weerspiegelen de overvloedige opwinding van een natie die het had gered. Van voedselrijen en bommen tot het Marshallplan, Vespa’s en pizza met buffelmozzarella.
In dit huis serveerde mijn nonna Fiore in de jaren tachtig aan Engelse gasten eens lasagne, op verzoek van mijn oom. De lasagne kwam uit de diepvries. Ze had een druk leven en had er geen moeite mee om kant-en-klaarmaaltijden uit de supermarkt te serveren. Dat was een luxe waarvan mensen in de oorlog alleen maar hadden kunnen dromen. Niemand van de Britten vermoedde dat ze het niet zelf had bereid en iedereen vond het heerlijk, inclusief haar Italiaanse zoon, zegt ze. Ze knipoogt.
Lees ook: