Een voormalige ober onthult wat er achter de klapdeur van een Parijse bistro gebeurt. Hij vergelijkt de hectiek in de keuken met een aards inferno. ‘De chef-kok duwt me tegen de muur, zijn mes vlak bij mijn oog.’
Keuze uit het archief
De Deense topchef René Redzepi kondigde deze week aan te vertrekken bij het wereldberoemde sterrenrestaurant Noma. Hij wordt beschuldigd van fysiek en verbaal geweld richting personeel. Daarmee lijkt er sprake te zijn van een cultuuromslag: ondergeschikten pikken het niet langer om door hun chef-kok geïntimideerd te worden.
In dit artikel van The Telegraph uit 2022, een fragment uit het boek A Waiter in Paris, doet ober Edward Chisholm uit de doeken hoe het er in de Parijse bistro Les Deux Magots achter de schermen aan toegaat. Het stuk sluit naadloos aan bij de onthullingen van de afgelopen week.
‘Veel mensen zien een restaurant in Parijs misschien als iets moois, een goed geoliede machine vergelijkbaar met een goed getraind leger, iets wat al eeuwen op rolletjes loopt. Dat beeld klopt niet. Een restaurant in Parijs is een tweemaal daagse oefening in crisisbeheer en winstmaximalisatie en eerlijk gezegd, nu ik weet hoe het werkt, kan ik vertellen dat het een wonder is dat de gerechten zoals jij ze besteld hebt op tafel belanden. Een restaurant in Parijs is in werkelijkheid een inefficiënte bedoening, bemand door onderbetaalde en ondervoede slaven.’
Dat zegt Edward Chisholm, die tien jaar geleden aan de grond zat in Parijs en een baan kreeg in een restaurant dat het midden hield tussen een buurtbistro en een sterrentent, en zich profileerde als ‘een soort Mekka waar mode en goed eten bij elkaar komen: het hedendaagse Parijs in een notendop’.
Dat betekende dat hij twaalf tot veertien uur per dag moest werken, slechts gevoed door koffie en sigaretten
Chisholm, beter bekend als ‘l’Anglais’, ‘de Engelsman’, begon als runner, de laagste positie op de ladder van de bedieningshiërarchie. Dat betekende dat hij twaalf tot veertien uur per dag moest werken, slechts gevoed door koffie en sigaretten, en tijdens zijn pauzes in een hokje van de herentoiletten in een naburig luxehotel wat bijsliep.
De klapdeur achter in het restaurant vormde voor Chisholm het begin van een groot avontuur en van een levenslange liefde voor Frankrijk en Europa. Plotseling werd hij ingewijd in een van de meest iconische steden op aarde. Hij ontdekte een verborgen wereld bevolkt door dieven, immigranten zonder papieren, ex-soldaten, zogenaamde acteurs, drugsdealers en meer.
Zoals de vergeten arbeiders in veel rijke steden zwoegden ze gezamenlijk in de schaduw van de Lichtstad, in de hoop dat dat tijdelijk was en het echte leven ergens om de hoek lag. Hier moesten ze alleen even doorheen.
Nu, tien jaar later, heeft Chisholm een boek geschreven over zijn ervaringen. Het volgende fragment beschrijft de gruwelen van de Passage en de grote gevaren die op de loer liggen wanneer je de bovenkeuken betreedt…
Afdaling naar de eethel
Een restaurant in Parijs is als een bijenkorf, met jullie, de gasten, bovenaan, en de keukens ergens beneden. Maar het knooppunt van deze operatie, de plek die deze twee werelden verbindt en waar ik het grootste deel van mijn tijd doorbracht, heet de Passage.
Dit vagevuur van zes vierkante meter met lage plafonds is de plek waar al het eten en drinken langskomt, hetzij vanuit de keukens richting restaurant, hetzij op de terugweg in de vorm van vuile borden en glazen. Hier komen ook de obers samen, een groep buitenbeentjes die meer weghebben van een goed geklede straatbende dan van een groep obers in een chic restaurant in Parijs.
De Passage is de poort naar de onderwereld, compleet met zijn eigen Hellehond in de vorm van drie linke Sri Lankanen die geen genade kennen en hun werk verrichten in een ruimte ter grootte van een cockpit, slechts verlicht door een kaal peertje. Ze dragen vuile laboratoriumjassen die ooit wit waren en die bij de knopen opbollen door de vele lagen kleding eronder. Ook al zijn deze mannen de bewakers van het inferno beneden, in de Parijse winters werken ze bij ijskoude temperaturen aangezien de Passage voor de zomer ook een opening heeft naar het terras, die in de winter attent wordt afgedekt met een dun metalen luik.
De leider van de bende in Le Bistrot de la Seine is Nimsath, een kleine pezige man met diepe groeven in het gezicht, een intense blik en vinnige houding, die schijnbaar altijd op het punt staat te ontploffen. Hij is donker en gespierd. Hij zou eind twintig of veertig kunnen zijn – dat is lastig te bepalen aan de hand van zijn uiterlijk. Hij maakt een prachtig grommend geluid als hij boos is. ‘Tamiltijger, vrijheidsstrijder,’ blaft hij dan. ‘Niet Sri Lankaans, niet Indiaas, Ingleeshman.‘
De mannen die de Passage beheren, blijken allemaal lid te zijn van een guerrillaorganisatie
De tweede Tamil is reusachtig, met zeer donkere trekken. Alle obers noemen hem Baloo. Hij heeft vriendelijke ogen en beweegt zich langzaam en doelgericht, alsof hij bang is iets te breken. De derde heet Mani. Ik heb hem niet eerder gezien. Hij zegt niets, kijkt alleen naar me en glimlacht.
De mannen die de Passage beheren, blijken allemaal lid te zijn van een guerrillaorganisatie die sinds 2006 op de zwarte lijst van de Europese Unie staat. Uit gesprekken met Nimsath en de andere Tamils blijkt dat het geharde soldaten zijn, met genoeg gruwelverhalen om de obers door de tragere diensten te loodsen. Je kunt je soms moeilijk voorstellen dat deze mannen die daar borden aan het stapelen zijn en tegen de obers schreeuwen, bedreven zijn in lijf-aan-lijfgevechten en weten hoe ze een guerrilla-aanval op een gewapend konvooi moeten plannen en uitvoeren.
Kwijtgeraakt bord
Van iedereen die in het restaurant werkt respecteer ik Nimsath waarschijnlijk het meest. Niemand werkt harder. Een meter zestig, louter spieren en agressie. De obers mogen dan schreeuwen en tekeergaan over een kwijtgeraakt bord, ze weten allemaal dat Nimsath hen met gemak in elkaar timmert. Hij hoeft het niet te zeggen, je ziet het aan de blik in zijn ogen. Tegelijkertijd heeft hij iets komisch, haast kinderlijks.
Natuurlijk probeert het management met haar kleingeestige regeltjes soms de onafhankelijke geest van de Tamils te breken. Maar ze onderschatten hen en weten waarschijnlijk niet precies met wie ze te maken hebben. Want hoe zwaar het ook wordt, de Tamils krijg je er niet onder. Ze breken niet. Op momenten dat het wat rustiger is, stel ik me graag voor dat Corentin, de manager, de Passage binnenkomt om hen te berispen, waarna de Tamils als uit een schuttersputje tevoorschijn sluipen, messen tussen de tanden geklemd, om ‘het gevaar te neutraliseren’. Mogelijk sleept Baloo daarna het nog warme lijk van Corentin terug de Passage in om het vervolgens op gepaste wijze te laten verdwijnen.
Als enige Engelsman in het restaurant kreeg ik snel de naam, of misschien de identiteit van l’Anglais, de Engelsman. Ik kwam erachter dat die naam op veel verschillende manieren kan worden uitgesproken: met afkeer, bewondering, achterdocht. Maar niemand schept er meer genoegen in mijn naam te roepen dan Nimsath, die de voorkeur geeft aan de Engelse versie, die hij uitspreekt als Ing-gleeesh-maan.
Behalve deze vrij oppervlakkige buitenkant, weet niemand iets over mij. Niemand lijkt ook erg geïnteresseerd, en dat is prima. We zijn hier tenslotte om te werken, en alleen daarop word ik beoordeeld. Maar voor Nimsath heb ik een zekere fascinatie. Hoewel onze levens totaal verschillen en de redenen waarom we hier zijn nog meer, ziet Nimsath ons als gelijken: we zijn beiden buitenlanders in Frankrijk. En hij heeft een obsessie met Londen. Dat is een voordeel, want ik ontdek al snel dat je voor een succesvolle baan als runner maar beter de Tamils, en in het bijzonder Nimsath, aan jouw kant kan hebben.
Als gast denk je dat je naar een restaurant gaat om te eten, maar wat je daadwerkelijk wordt verkocht is een illusie
Als gast denk je dat je naar een restaurant gaat om te eten, maar wat je daadwerkelijk wordt verkocht is een illusie. Het is doodeenvoudig theater. En jouw ober, de eerste en laatste schakel in de keten die jou, die boven zit, verbindt met de arme drommels die onder de grond lopen te zweten en te vloeken, is de grootste acteur van allemaal.
Vergeet niet dat de ober slechts één doel heeft en dat is ervoor zorgen dat jouw bestelling precies op tijd op jouw tafel terechtkomt. Het lijkt zo eenvoudig. Daarom verwijt je hem soms dat hij onaardig is en laat je na hem fooi te geven. Maar om zijn eenvoudige doel te bereiken, moet de ober ervoor zorgen dat Nimsath en de andere Tamils in de Passage prioriteit geven aan jouw bestelling. Simpel gezegd betekent dit dat hij de Tamils paait, onder druk zet en overhaalt om andere bestellingen even te laten voor wat ze zijn, en tegelijkertijd gerechten van andere obers steelt zodat hij zijn eigen bestelling compleet heeft en kan wegbrengen.
Dit proces wordt bemoeilijkt door het feit dat elke ober precies hetzelfde doet. En ze doen het omdat ze jouw fooi willen. Als runner sta ik regelmatig aan de ontvangende kant van al deze stress. De obers hebben het vaak zo druk met het afhandelen van verzoeken van hun tafels dat ik regelmatig met strikte instructies naar de Passage wordt gestuurd om iets te halen dat nog ontbreekt. Als er dan een probleem is, is het dus meteen mijn schuld: zo is het leven aan de onderkant van de voedselketen nu eenmaal. En als ik snel iets moet regelen, dien ik me tot Nimsath te wenden.
Niet meer dan een concept
De gebeurtenissen in het restaurant laten Nimsath koud: het restaurant ligt weliswaar direct achter de klapdeur, maar voor hem is het niet meer dan een concept, ongeveer net zo vaag en onbestemd als Londen. De wereld van Nimsath bestaat uit de zes vierkante meter waar hij werkt. Of een Hollywoodster misschien op haar seizoensgroenten wacht en een van de obers op het punt staat mij te vermoorden, interesseert hem geen moer. Zijn werk is eenvoudig: het eten arriveert, hij doet zijn best om complete bestellingen samen te voegen zonder al te veel inmenging van de obers; de vuile borden die binnenkomen stuurt hij terug naar beneden. En als je iets van hem gedaan wil krijgen, tja, dan zal je dat moeten verdienen.
Je zal je fooien met hem moeten delen; je zal moeten accepteren dat hij jouw gerechten soms aan iemand anders meegeeft en dus met hem in discussie moeten gaan en daarbij, als vast onderdeel van je baan, elk denkbaar Tamil-scheldwoord voor je kiezen krijgen; en ten slotte zal je tegen hem terugschreeuwen, en wel in het Tamil, want elke zichzelf respecterende Parijse runner of ober spreekt wel een klein beetje Tamil. Maar als de dienst dan voorbij is en de slachtoffers geteld zijn, drink je weer koffie met hem en hoop je dat hij je van wat overgebleven voedsel kan voorzien, want je hebt al acht uur niet gegeten. En dan praat je over van alles en nog wat totdat de volgende keer exact hetzelfde gebeurt. Het is een herhaling van herhalingen.
Als runner is mijn positie ten opzichte van de Tamils extra zwak aangezien ik geen fooien krijg en ze dus ook niet kan delen, hoewel zij volgens mij denken dat ik gewoon gierig ben. In theorie is het de bedoeling dat de obers mij elk drie euro geven voor mijn werk, maar dat doen ze zelden en het is vernederend om ze aan het eind van de dienst als een Oliver Twist met uitgestoken hand langs te gaan.
Het gevolg is dat het Nimsath geen zier kan schelen of de obers tegen me schreeuwen dat ik de ontbrekende pommes dauphinoises voor tafel 487 moet gaan halen. Ik heb meer harde valuta nodig om dit alles draaiende te houden, ik moet fooi gaan verdienen en niet alleen om de Tamils om te kopen, ook om van te kunnen leven. Tot die tijd heb ik één troefkaart wat Nimsath betreft: Londen. Maar hoelang dat zal duren? Ik heb geen idee.
‘Londen goed, Parijs slecht’ is zijn vaste uitspraak.
Voor Nimsath is het ondenkbaar dat ik Londen heb verlaten, waar, volgens hem, iedereen vriendelijk is en je nooit als slaaf wordt behandeld. De kans dat hij ooit Londen zal bereiken is klein, en dat weet hij. Dus neemt hij er genoegen mee mij vragen te stellen in gebroken Engels in de hoop dat hij door met mij, een echte Engelsman, te spreken op de een of andere manier dichter bij zijn droom komt.
Als de dienst voorbij is, wikkelt Nimsath zich, net als de andere Tamils, in nog meer lagen kleding en vertrekt hij naar de vergeten buitenwijken. Ik weet niet precies waar hij woont, maar hij beschrijft een plek met verwaarloosde torenflats waar de liften niet meer werken en de bewoners hun boodschappen met touwen omhoog moeten hijsen. Geen wonder dat hij denkt dat Londen beter is. Bovendien kan hij nooit meer terug naar Sri Lanka, zegt hij.
‘Tamiltijger, vrijheidsstrijder,’ mompelen de Tamils in zichzelf als ze het zwaar hebben.
Nimsath is al tien jaar in Parijs, waarvan hij het merendeel in de Passage heeft doorgebracht. Hij is weliswaar geen soldaat meer, maar hij vecht nog steeds voor zijn vrijheid.
Onderbemand
Het is lunchtijd en we zijn onderbemand. Een Amerikaanse vrouw houdt me staande, verontwaardigd dat haar filet de boeuf niet à point is, zoals gevraagd, maar absoluut saignant. De opengesneden, roze binnenkant van het gewraakte stuk vlees staart me aan als een oude wond. Wat zij heeft gekregen is wat Franse koks medium zouden noemen, zeg ik beleefd; misschien wil ze het eerst proeven? Met taalgebruik dat eerder thuishoort in de Passage duwt de dame me het bord in handen en draagt me op me uit de voeten te maken. Je raakt er als ober al snel aan gewend dat mensen menen tegen je te kunnen praten alsof je tot een lagere soort behoort.
In de Passage kan de timing niet slechter zijn. Bijna alle obers zijn er, en de sfeer is giftig. Je hebt Lucien, mijn onwillige Gallische gids; De Souza, een kleine, voormalige bokser met gebroken neus; Salvatore, een Siciliaan zo groot als een beer; Renaud, de beroepsober met het onbetrouwbare gezicht; Jamaal, scheel en bedrieglijk en natuurlijk Adrien, de maître d’ouvrage, met zijn vettige blonde haar, zijn puisterige gezicht en zijn bijbaantje als cokedealer van de directie.
De beschuldigingen vliegen in het rond, Nimsath schreeuwt obsceniteiten in het Tamil, en De Souza en Renaud staan tegenover elkaar, met Adrien als bemiddelaar. De Souza zegt iets over Renaud, die opnieuw fooien zou hebben gestolen. Renaud lacht hem uit.
Nimsath weigert botweg het vlees terug te sturen naar de keuken. De andere obers zijn het daarmee eens en ik word de Passage uitgewerkt en teruggeduwd naar het restaurant.
Ik zal het vlees zelf naar de bovenkeuken moeten brengen, besluit ik. Daar ben ik nog nooit geweest. We moeten er uit de buurt blijven. Het kastenstelsel houdt ons strikt gescheiden. Uit de bovenkeuken komen de belangrijkste onderdelen van elk gerecht: het vlees en de vis. Ze worden met dienstliften naar beneden gestuurd. Daar voegen de Tamils ze met de rest van het gerecht samen.
Bovenaan de trap tref ik een ruimte aan ter grootte van een cockpit, met aan alle kanten op vol gas vlammende kookplaten
Ik stel me de bovenkeuken voor als een redelijk glamoureuze plek, gezien de prestige, vol hoogopgeleide mensen die belangrijk culinair werk verrichten op glanzende metalen werkbladen met behulp van chique apparatuur. Bovenaan de trap tref ik echter een ruimte aan ter grootte van een cockpit, met aan alle kanten op vol gas vlammende kookplaten.
Het lawaai is oorverdovend, een aanhoudend kabaal van afzuigkappen, ventilatoren, sissend vlees, metaal dat tegen metaal klettert en geschreeuw. Boven de hoofden bevindt zich een klein raampje, dat gesloten is. De intensiteit van de hitte is onbeschrijfelijk. De zwarte muren en het plafond zijn bedekt met grote plekken condens. Tussen de vlammen staan vijf Afrikaanse mannen. Grote mannen in doorweekte, bevuilde kokskleren. Het lijkt hier meer op een ijzersmederij in een afgelegen Romeinse buitenpost dan op een Parijse keuken. Ik zie hoe stukken schroeiend vlees en sissende vis uit de pannen worden geschept en op borden worden gegooid om na een snelle veeg met een vuile doek met de liften naar beneden te worden gestuurd.
De chef-kok zwaait de scepter over dit aardse inferno
De chef-kok zwaait de scepter over dit aardse inferno. De enige witte man in de keuken. Een Corsicaan. Een reus van een man die een mes hanteert dat zo groot is dat het waarschijnlijk ooit van Hercules zelf is geweest. Hij wijst, prikt, snijdt, smeert met het mes, slaat ermee op metalen oppervlakken. Een man vol schuimbekkende woede. Niets is ooit goed genoeg. Een kleine printer spuugt aan één stuk door kaartjes uit die hij zo woest afscheurt dat de machine van de muur dreigt los te komen. De bestellingen schreeuwt hij bruut in de oren van de koks, alsof hij er intens behagen in schept hen met een dergelijke minachting te behandelen.
‘Deux poulets! Trois loups! Un filet – bien cuit!’ Hij buigt zich naar hen toe als hij in hun oren schreeuwt: ‘Heb je me verdomme gehoord?’
‘Oui, chef!‘ roepen ze als in trance eenstemmig terug. Ze nemen niet eens de moeite om zijn spuug van hun wangen te vegen.
‘Bon, espèce de connard. Encore! Deux magrets! Un loup! Trois saumons!’
‘Deux veaux!’
Dan ziet hij mij. ‘Flikker op jij!’
Ik sta daar als een idioot met het uitgestoken bord.
Hij wijst op me met het reusachtige mes. ‘Heb je me niet begrepen? Va te faire foutre! Fils de pute!’
Door de zenuwen laat mijn Frans me in de steek en ik stotter. Het voelt alsof ik me in een trainingsscène uit een film over de Vietnamoorlog bevindt.
‘Dégage! Deze biefstuk is medium. Jouw klant is niet speciaal. Ze is een pute!’
Hij keert terug naar zijn personeel. Om de een of andere reden blijf ik staan waar ik sta, op de drempel. Vastbesloten om het vlees gegaard te krijgen.
Als hij zich weer omdraait en mij nog steeds ziet staan met het bord biefstuk in de hand, zie ik voor mijn ogen gebeuren dat hij verteerd raakt door woede, door onvervalste, pure haat. In een oogwenk duwt hij me tegen de muur, met zijn vrije hand op mijn keel en de punt van het reusachtige mes vlak bij mijn oog.
‘Hoe durf je me te vertellen hoe ik moet koken!’ schreeuwt hij.
Ik krijg geen lucht meer. Zijn bankschroefachtige greep vermorzelt mijn luchtpijp. Hij houdt mijn keel nog steeds vast, laat het mes zakken en trekt het bord uit mijn hand. De steak glijdt in een pan.
‘Cremeer het!’ schreeuwt hij naar de kok.
‘Oui, chef!’
Ik voel paniek opkomen want ik krijg nog steeds geen lucht. Ik probeer me vergeefs te ontworstelen aan zijn greep, wat hem alleen maar bozer maakt, zodat hij nog harder knijpt. Zijn adem ruikt naar sigaretten en cognac, de muur ruikt naar vlees. Nog nooit is de tijd zo langzaam voorbijgegaan. Ik sta op het punt een black-out te krijgen en dan…
‘Cramé, chef!’ schreeuwt de kok die het dichtst bij ons staat. Verbrand.
Nu laat de chef-kok eindelijk mijn keel los, pakt het stuk vlees met zijn blote hand, houdt het voor mijn gezicht zodat het mijn neus raakt, en smijt het dan op het bord, dat bijna uit mijn hand valt. Ik draai me om en haast me de trap af. Beneden raap ik mezelf bijeen. Het kost me moeite om adem te halen. Ik controleer mijn verschijning en strijk mijn haar glad. Met een servet dat aan de zijkant van het bord is blijven liggen veeg ik eerst het bord en daarna mijn gezicht af, waarna ik me een weg baan door de smalle gangen, richting het restaurant.
In de eetzaal is niets veranderd. Ik ben nauwelijks een paar minuten weg geweest. Er klinkt nog steeds het gekletter van bestek tegen borden en het geroezemoes van beleefde gesprekken, obers zwermen nog steeds rond als vliegen. Ik ga rechtstreeks naar de tafel van de Amerikaanse dame en zet het vlees voor haar neer. Ze kijkt me niet aan en bedankt me niet. Ze prikt er simpelweg met haar vork in, laat weten dat het in orde is en gaat verder met eten. Als een speer begeef ik me naar de Passage, elke gast en ober negerend die mijn aandacht probeert te trekken. Ik schreeuw naar Nimsath om water, dat ik weer ophoest als ik drink. Yulia, een van de gastvrouwen, komt me achterna gesneld. ‘Wat heb je gedaan?’
Ik kijk om. Geschrokken. ‘Wat?’
‘Je rug!’
Ze draait me om en begint te wrijven met een doek. ‘Walgelijk.’
Mijn jasje is bedekt met een laagje slijm. Vet, zweet en condens van de muren in de bovenkeuken. Gaat er nooit meer uit. En dat midden in mijn dienst. Als ik geen jasje heb, kan ik niet in de eetzaal werken en als ik niet kan werken, word ik ontslagen.
Lucien, de ober die de weinig benijdenswaardige opdracht heeft ervoor te zorgen dat ik er geen zooitje van maak, stormt naar binnen. Als ik hem vertel wat er is gebeurd, is hij onvermurwbaar: ‘Wat heb ik je nou gezegd? Hè? Je mag nooit in de bovenkeuken komen. Nooit!’
Edward Chisholm, A Waiter in Paris: Adventures in the Dark Heart of the City, Octopus.
