Maandag kwam de orkaan Tauktae aan land in de Indiase staat Gujarat, waardoor de pogingen van de autoriteiten om de verwoestende epidemie aan te pakken verder worden belemmerd. Het land probeert zich zo goed mogelijk te organiseren om patiënten te kunnen blijven behandelen, aldus de Indiase pers.
In het westen van India verkeren de inwoners van Gujarat in gespannen afwachting van de komst van de krachtige orkaan, schrijft nieuwssite Daily News and Analysis. Na dagen van zware regenval en harde wind waarbij twintig mensen omkwamen, bereikte Tauktae maandagavond de staat Gujarat waar 62 miljoen mensen wonen. Een vrouw kwam om toen een stroomkabel naar beneden kwam in de stad Patan in het noorden van Gujarat.
De nieuwssite schrijft dat India wordt getroffen door Tauktae op het moment dat het land worstelt met een tweede, intens zware coronagolf die dagelijks meer dan vierduizend mensenlevens eist. Maandag overschreed het totale aantal coronagevallen de drempel van 25 miljoen, nadat 263.533 nieuwe infecties op één dag werden geregistreerd, zo blijkt uit gegevens die dinsdag werden gepubliceerd door het ministerie van Volksgezondheid.
Angst voor een opleving in de komende weken
‘Hoewel het aantal gevallen afneemt’ in Gujarat en Maharashtra, de twee staten die het hevigst door de orkaan worden getroffen, worstelen ze ‘nog steeds met de gevolgen van de catastrofale tweede golf’, schrijft de New Delhi Times. Volgens het dagblad moesten meer dan 150.000 mensen tijdelijk worden ondergebracht in onderkomens in lagergelegen gebieden van Gujarat, ‘waardoor de angst groeit dat de epidemie de komende weken zal verergeren’. In veel kuststeden die gevaar lopen door de orkaan heeft de federale overheid de vaccinatiecampagne stopgezet.
De Indiase autoriteiten vrezen dat de orkaan toegang tot medicijnen en zuurstof zal bemoeilijken
Volgens de New Delhi Times heeft de storm ook ‘de problemen verergerd waarmee de Indiase ziekenhuizen en gezondheidscentra worden geconfronteerd’. In Mumbai, de hoofdstad van Maharashtra, moesten 580 covid-19-patiënten die in gespecialiseerde centra werden behandeld, uit voorzorg worden overgebracht naar gemeentelijke ziekenhuizen. Het leger is gemobiliseerd om de aanvoer van zuurstof zeker te stellen.
De Indiase autoriteiten vrezen dat de orkaan toegang tot medicijnen en zuurstof zal bemoeilijken, terwijl ze nu al schaars zijn. Aangezien Gujarat een zeer belangrijke leverancier van zuurstof is aan andere staten, aldus The Hindu, is het Indiase leger ingeschakeld om ervoor te zorgen dat de wegen toegankelijk zullen blijven als de orkaan voorbij is.
De Indiase website Mintmeldt dat Western Railway de afgelopen twee dagen meer dan 350 ton zuurstof heeft vervoerd vanuit de door de orkaan getroffen gebieden naar andere delen van het land. Om stroomstoringen te voorkomen in zo’n 400 ziekenhuizen en 41 zuurstofcentrales in de 12 kustdistricten waar Tauktae naar verwachting het hardst zal toeslaan, zijn er ook meer dan duizend generatoren geïnstalleerd.
Vaccinatievoorrang in Duitsland vervalt per 7 juni
Vanaf 7 juni speelt in Duitsland leeftijd, kwetsbaarheid of beroep geen rol meer in het vaccinatiebeleid en kunnen alle volwassenen op afspraak gevaccineerd worden tegen het coronavirus. Dit schrijftSüddeutsche Zeitung. Volgens de krant tekende Minister van Volksgezondheid Jens Spahn daarbij wel aan dat niet iedereen over tweeënhalve week onmiddellijk gevaccineerd kan worden. Artsen en vaccinatiecentra zullen eerst de huidige fase moeten afronden. Die is gericht op van het toedienen van vaccins aan doelgroepen waaraan eerder prioriteit is gegeven.
Spahn noemde het terecht dat er de afgelopen maanden bepaalde criteria zijn gesteld om te bepalen wie voorrang kreeg bij vaccinatie. Hij sprak van een ‘morele verplichting’. ‘Het was geen kwestie van bureaucratie, het heeft mensenlevens gered’, aldus Spahn. Hij merkte ook op dat de snelheid waarmee zal kunnen worden gevaccineerd afhankelijk is van de snelheid waarmee vaccins zullen worden geleverd.
40 procent van de 84 miljoen Duitsers zal eind mei ten minste één dosis hebben gekregen
Dat Spahn de prioritering nu schrapt, is te verklaren door de voortgang van de vaccinatiecampagne: een toenemend aantal van de mensen die extra kwetsbaar waren voor corona, is nu minimaal één keer gevaccineerd. Volgens het ministerie van Volksgezondheid zal naar verwachting ongeveer 40 procent van de 84 miljoen inwoners van het land eind mei ten minste één dosis hebben gekregen. De Duitse regering heeft zich ten doel gesteld om tegen eind september alle volwassenen te hebben gevaccineerd.
Musea achter het fornuis
In samenwerking met beroemde chef-koks grijpen diverse musea werken uit hun collectie aan om ze te combineren met eten en drinken en zodoende een nieuw publiek te trekken, schrijft The Economist. Het Uffizi-museum in Florence lanceerde bijvoorbeeld een serie gastronomische video’s met als motto ‘Uffizi da mangiare – L’arte in cucina’ (‘Uffizi om te eten – Kunst in de keuken’). Italiaanse chef-koks bedenken een recept dat is geïnspireerd op een schilderij uit de collectie van het museum en presenteren zowel het werk als het gerecht. Zo bedacht de beroemde Toscaanse restauranthouder-slager Dario Cecchini bijvoorbeeld een costata alla fiorentina gebaseerd op een voorraadkast met wild, geschilderd door Jacopo Chimenti. Marco Stabile, een chef-kok uit Florence mét een Michelinster, transformeerde Giorgio De Chirico’s Stilleven met paprika’s en druiven in een risotto.
Artistieke hapjes
De keuken en voedsel waren altijd al een onderwerp voor kunstenaars, maar nu worden de rollen dus omgedraaid: schilderijen worden geïnterpreteerd als bron voor een gerecht en het resultaat kan online worden gedeeld als een artistiek hapje. Het is een aanlokkelijk stap voor musea die hun publiek moeten missen vanwege de pandemie.
Vorig jaar lanceerde het Los Angeles County Museum of Art (LACMA) een driemaandelijkse videoserie genaamd Cooking with LACMA, met chef-koks, voedselhistorici en recepten die zijn geïnspireerd op de collecties. In de eerste video maakte Maite Gomez-Rejón van ArtBites, een site die culinaire geschiedenis en kunstgeschiedenis samenbrengt, een mezcal-margarita geïnspireerd op de werk van de Mexicaanse kunstenaar Rufino Tamayo. Deze maand volgt een Japans gerecht, gebaseerd op het werk van schilder Nara Yoshitomo; de video wordt op 25 mei geüpload. Vivian Lin van het museum hoopt dat mensen die de video’s zien ‘recepten en nieuwe perspectieven op de schilderkunst zullen delen’.
Cocktails met een curator
Cocktails zijn bijzonder populair in deze tijden van pandemie, ontdekte Gomez-Rejón. Ze werkte mee aan een videoserie die werken van het Huntington-museum in Californië opnieuw belicht in de vorm van drank en voedsel. Het Museum of Fine Art van Houston toverde een geel zelfportret van de Tsjechische kunstenaar Frantisek Kupka om tot een tropisch drankje. En The Frick Collection in New York, is begonnen met de Cocktail with a Curator-serie, een wekelijkse videopresentatie waarin experts een drankje associëren met het thema of de afkomst van een kunstwerk.
De liefde van de kunstwereld voor koken begon overigens al vóór de pandemie. De vorig jaar uitgebrachte documentaire Ottolenghi and the Cakes of Versailles biedt bijvoorbeeld een herinterpretatie van de achttiende-eeuwse Franse keuken tijdens een luxueus banket in het Metropolitan Museum of Art, New York. De trend zal naar verwachting dan ook doorzetten na alle lockdowns. Musea zijn altijd op zoek naar meer bezoekers en de connectie met eten en drinken kan helpen nieuwe bezoekers aan te trekken en mogelijk tot samenwerking leiden met nieuwe partners. ‘Het kan echt een goed begin zijn voor mensen die zich nog niet zo gemakkelijk thuis voelen in de wereld van de kunst’, aldus Elee Wood van het Huntington.
En vergeet niet, zegt Gomez-Rejón, ‘dat koken zelf een kunst is’. Net zoals beeldende kunst belicht koken de cultuur waar ze uit voortkomt en het naast elkaar plaatsen van deze twee vormen van creativiteit verrijkt ons cultuurbegrip.
Neem bijvoorbeeld de blancmange die banketbakker Debora Massari bereidde voor de Uffizi-serie. Met dit gerecht, dat wortels heeft in de Arabische keuken en aan de Medici werd geserveerd, brengt Massari een eerbetoon aan de huwelijksportretten van Agnolo en Maddalena Doni, geschilderd door Raphael aan het begin van de 16e eeuw. Een ring van blancmange bedekt met pure chocolade stelt Agnolo voor, een ring bedekt met witte chocolade en citroenmarmelade staat voor Maddalena. Massari heeft beide ringen geplaatst op haar patisserieversie van de Doni Tondo die Michelangelo voor de Doni-familie maakte. Het geheel is een prachtige reis door de kunst en de geschiedenis en ziet er ook nog eens bijzonder appetijtelijk uit.
De Amerikanen zijn weg uit de Filipijnen, maar ‘de brandwonden van hun overheersing’ zijn er nog. Jill Damatac ‘kookte’ een schrijnend en poëtisch essay over haar familie die ‘ver van onze barrio’s, bergen en eilanden oefent in het doorslikken van onze onaangename waarheden, zuur en zwaar van bloed’.
Tinola is een bescheiden gerecht. Het trekt niet de aandacht van foodies, met zijn uiterlijk dat bleek en waterig is, of zijn geur, van gemberachtige gekookte kip, of zijn smaak, die pas bij de tweede hap tot bloei komt, zacht en mild op de tong.
Toen ik klein was, voordat ik de zonnige, Pacifische chaos van onze wereld verruilde voor de kille, Atlantische stilte van de nieuwe wereld, aten we tinola op zondagmiddag thuis bij lolo en lola [opa en oma], waar ik vaak in het weekend was. Vroeg in de morgen wandelden Lolo en ik dan door de straten van de barrio om bij de plaatselijke bakker verse pandesalte kopen, ik huppelend in gemompelde samenzang met de hanen, hij in de lucht stompend met atletische vuisten, net zoals hij dat in de oorlog met de Amerikaanse GI’s had gedaan. In Pennsylvania, waarheen hij ons een jaar na ons vertrek gevolgd was, liep hij altijd met me mee naar en van school en dan snoepten we samen uit een zak kleverige, zure tamarinde waarvan we de gladde, glanzende pitten in onze handpalm spuugden. Hij droeg altijd smetteloos witte Reeboks en had soms een grote cowboyhoed op. Ik herinner me nog mijn schaamte op de dagen dat hij met die hoed op kwam aanzetten.
Tinola
(Gember-kippensoep) Voor 4 personen
1 kilo kippendijen met vel en bot
Kippenklauwen, nekken, hart, lever, spiermaag, als je die wilt gebruiken
1 chayote, geschild, de zaden verwijderd, in blokjes gesneden
1 kop moringabladeren
5 tenen knoflook, geplet
stuk (ongeveer 4 cm) geschilde gemberwortel, in lucifertjes gesneden
1 rode ui, gesnipperd
8 koppen ongezouten kippenbouillon
Patis (vissaus) naar smaak
Het was in die eerste jaren in het land of the free en home of the brave dat ik last had van schaamte, wat honger naar trots is, en van eenzaamheid, wat honger naar ergens bij horen is.
De bescheiden, heldere, met gember doortrokken omhelzing van tinola hielp die honger te stillen, terwijl mijn tong de smaak van eigen bodem opnam.
Fruit de knoflook, gember en ui in een grote pan en roerbak tot ze zacht zijn.
Lola Rosing had een moringaboom in haar voortuin, verwilderd en stakerig, gevoed door de ochtendzon van Manila. Altijd als ze tinola maakte, moest ik verse bladeren van de boom plukken en dan drukte ze me op het hart om alleen de zoete, jonge twijgen te kiezen. Moringa is veel werk: de bladeren zijn een sterrenstelsel van individuele blaadjes die uit de hoofdtak het oneindige in groeien. In de dirty kitchen, waar in Filipijnse huizen het echte kookwerk plaatsvindt, plukten we bladeren tot zij tevreden was met de hoogte van de donkergroene stapel. Met een woordloze glimlach gaf ze me dan toestemming om buiten te gaan spelen.
Eens, op een warme middag rende ik hun huis binnen, kermend om een bloedende knie van het fietsen. Lola trok een handvol bladeren van haar boom en spuugde in haar vijzel. Ze plette de moringabladeren met haar stamper en smeerde de pasta op mijn knie. Het bloeden hield meteen op.
Soms zag ik haar slokjes nemen uit een kop heet water met moringabladeren en dan wist ik dat ze hoofdpijn had. Bij mijn geboorte was ik slecht toegerust voor deze wereld: mijn ledematen waren fragiel, mijn kreten langgerekt en hol. Lola maakte kommen moringasoep voor mijn moeder, die daar gretig van dronk. Al snel zwollen mama’s kleine, bleke borsten op, zodat ze mij kon voeden en de van moringa doortrokken melk versterkte mijn zachte babybotjes.
Zelfs van zijn dromen is papa gescheiden. Die heeft hij achtergelaten op het cruiseschip dat hem naar Amerika bracht
Maar ondanks al haar zorg en ijver bleef lola onbereikbaar. Het leek of haar ogen met die zware oogleden heen en weer schoten tussen werelden, haar blik bleef nooit echt hier op Pugao, ons aardrijk, hangen. Mijn grootmoeders gedachten waren altijd ergens anders, misschien in Kabunian, het hemelrijk waar we vandaan komen, of in Dalom, de onderwereld waar haar jongere broers en zussen en haar twee verloren baby’s wachtten. Toch vulde haar aanwezigheid, rustig en warm, het huis aan Aranga Street. Ze wikkelde haar moeder in dekens, waste de kleren van mijn grootvader en gaf mij te eten terwijl ik op de verwaarloosde oude piano van mijn vader speelde, die in de loop der tijd vals geworden was. Het grootste deel van haar leven hield lola haar woorden binnen; pas na de dood van lolo liet ze ze vrij. En toen zij stierf, ging niet lang daarna ook haar moringaboom dood.
Leg de kip op de knoflook, gember en uien in de pan.
De boom reikte hoger dan lola’s acht zoons, van wie er zes tot mannen opgroeiden. Een van hen was mijn vader, geboren tussen twee broers die deze wereld verlieten voor ze kind werden.
Dit verlaten-zijn heeft hem afgezonderd. Zijn dagen worden doorgebracht in eenzaamheid, een halve wereld verwijderd van zijn vijf overgebleven broers, oceanen van zijn twee dochters. Angstig en hooghartig onthouden we hem onze dankbaarheid en vergeving zodat we hem niet alleen zijn fouten kunnen verwijten, maar ook de onze.
Zelfs van zijn dromen is papa gescheiden. Die heeft hij achtergelaten op het cruiseschip dat hem naar Amerika bracht. Hij heeft door tijd en ruimte gereisd en bracht in zijn inheemse vlees en bloed het verzet van onze voorouders naar de straten van Manila in de jaren zeventig, protesterend tegen het noodtoestandregime van Marcos, de Grote Amerikaanse Marionet. Hij is over werelddelen en oceanen gereisd, terwijl hij met één hand achteruit, naar zijn vrouw en kinderen reikte en met de andere vooruit, naar de ivoren toetsen van zijn melodieën. Door ons onze dromen te geven en de zijne opzij te zetten is papa een heel eind afgedwaald van zijn jongenstijd in de bergen van Tadian.
Dat bergleven was door de goden omlaaggebracht vanuit het hemelrijk. Speels hadden zij de groene toppen van de Cordilleras – hoger dan de Appalachen – gebeeldhouwd met daaronder de ruisende, bruine rivier de Chico, nieuwsgierig wat er zou gebeuren als ze met één deel van de aarde dít deden en met een ander deel dát. Via onze mama-o en onze mumbaki leerden de goden ons de aardse gaven te gebruiken en weer aan te vullen. De grootmoeders van mijn vader gebruikten planten zoals moringa als medicijn, om buikpijn te verzachten, dieper te kunnen ademen en de bloedstroom te verdikken.
Doe de nekken, klauwen, hart, lever en maag erbij, als je die gebruikt.
De grootmoeders van mijn vader zouden het afschuwelijk vinden als ze wisten dat deze gaven nu door verkozen leiders worden geëxploiteerd, tegen de wil van onze inheemse volken in. Om onze trotse bergen te kunnen ontdoen van hun gordels van goud, mineralen en koper worden families uit de dorpen en van het land van hun voorouders verdreven, en zelfs de stromingen van de Chico en de wortels van elke boom worden aan de hoogste internationale bieder verkocht. Onze moringaboom, die steunpilaar van vele generaties, is nu een winstgevend exportproduct. Zijn twijgen en bladeren worden vermalen, als poeder verkocht, door wellness-influencers aangeprezen, tot smoothies gemixt, als capsules geslikt.
En wanneer in het tyfoonseizoen modderige aardverschuivingen van onze kaalgeslagen hellingen stromen, blijft geen mens, huis of dorp onbestraft door de goden. Om aan hun toorn te ontkomen, vluchten onze mensen naar Baguio of naar Manila, of naar de air-bridged harbor, met zijn lamp beside the golden door [verwijzing naar het gedicht The New Colossus van Emma Lazarus, dat vaak wordt aangehaald als het om het verwelkomen van immigranten in Amerika gaat.].
Schenk de kippenbouillon over het vlees en de rest, breng aan de kook en laat dan drie kwartier zachtjes sudderen.
In het voorstedelijk Amerika van de jaren negentig was het onmogelijk om aan moringablad te komen. Mama verving het door wat ze maar had, spinazie of paksoi, afhankelijk van wat er die week bij de supermarkt te koop was. Als ze bij de plaatselijke Aziatische winkel peperbladeren kon kopen, was het mijn taak om het keiharde pakket uit de vriezer op te graven en het in een kom warm water naast de gootsteen te ontdooien terwijl ik mijn huiswerk maakte. Ik schreef opstellen over Columbus, Pizarro en Cortés en hun aanspraken op land dat nooit van hen was. Ik vergat waar ik geboren was.
De grootmoeders van mijn vader zouden het afschuwelijk vinden als ze wisten dat deze gaven nu door verkozen leiders worden geëxploiteerd
Chayote was een geschenk van onze Nahuatl-sprekende broeders en zusters, overgebracht tijdens onze gedeelde kolonisatie. Ten noorden van hun landen van oorsprong, in het gebied dat nu de Verenigde Staten heet, komt de vrucht zelden voor. Het doorschijnende vruchtvlees van de chayote geeft de tinola iets stevigs, een moment van groene zoetheid tegen het zachte zout van de met patis gekruide soep. We misten hem in het allegaartje van de Amerikaanse migrantentinola, smakten tussen de happen door en deden alsof papaja uit Florida even lekker was als chayote uit Benguet.
Laat de chayote tien minuten meesudderen, tot hij zacht en doorschijnend is.
Gember, gedomesticeerd door onze Austronesische voorouders, was in de nieuwe wereld gemakkelijker te vinden, naar het Westen gebracht door de handelsschepen van de Chinezen, die lang voordat Mao en zijn opvolgers met onze eilanden handel dreven, met ons leefden, vochten, trouwden. Hun kinderen, onze kinderen, werden opgenomen in het Spaanse kastensysteem, ingedeeld onder witte huid, maar boven bruin en zwart. Als kind viste ik naarstig de tot lucifertjes gesneden stukjes uit mijn tinola en legde ze zorgvuldig op de verste rand van mijn bord, anders zouden ze al het andere bederven. Als volwassene snijd ik gemberwortel in dunne plakjes, geslepen staal tegen blote handen, en buig me voorover om zijn pittige zoetheid op te snuiven. Het heeft me al mijn zevenendertig jaren gekost om van gember te gaan houden.
Kippenhartjes, maagjes, levertjes, een nek en een of twee stel klauwen: die ongewenste onderdelen geven het gerecht een gelaagde smaak. Lola’s tinola bleef trouw aan zijn onbedwongen noordelijke bergmanieren, net als onze I-pugao-, Bontoc- en Benguet-volken tot aan de vorige eeuw. De kippenklauwen waren alleen voor mijn lolo Pedring. Hij pakte de rubberige, beige klauwen een voor een uit de soep en kloof er dan zichtbaar genietend het krakerige, geribbelde vlees af.
‘Hier, neem er ook een,’ zei hij dan met een grijns tegen mij, terwijl hij met een kippenklauw zwaaide, wetend hoe afschuwelijk ik die vond. ‘Het is goed voor je artritis.’
Laten sudderen tot het vlees van het bot begint te vallen.
Dat herinner ik me nu en ik wou maar dat lolo toen méér kippenklauwen had gegeten: tientallen, honderden, duizenden bij elke maaltijd, want zijn reumatische artritis heeft hem tot zijn laatste dag gepijnigd. Een aandoening geboren uit capitulatie, diepe pijn die naar zijn veteranenbotten uitstraalde vanuit de gebroken beloften van Dwight D. Eisenhower en zijn Rescission Act uit de Tweede Wereldoorlog, want de ontzegging van staatsburgerschap en vrijheid treft ook de bewegingen van het lichaam, die stijf worden van pijn en verlangen [De wet – door Harry Truman ondertekend – bepaalde dat Filipijnse veteranen de voorrechten werden ontnomen die hen waren beloofd toen zij mee moesten vechten tegen Japan in WO II].
Ik wou maar dat we meer tijd samen hadden gehad op deze wereld. De nacht waarin hij het aardrijk verliet, bezocht lolo me voor één laatste geesteswandeling. Op die wandeling, het was een warme middag in Manila, sloeg de regen de gevallen herfstbladeren tot een glibberige bruine smurrie. Ik had moeten zien dat die bladeren niet klopten, maar ik was eenentwintig en ik had hem bijna tien jaar niet gezien. Ik had zijn leeftijdloosheid moeten zien, zijn haar dat even gitzwart was en zijn gezicht dat even Gregory Peck-knap was als toen ik een kind was. We wandelden over de grond waar hij begraven zou worden, in gelijke pas, naast elkaar, mijn blote voeten die houvast vonden op gladde bladeren, Lolo’s witte Reeboks onaangetast door de regen die ik niet op mijn huid voelde. Wat ik wel voelde was zijn begrip: voor mijn mislukkingen, voor afstand en voor de onvermijdelijkheid van de tijd.
Ik vraag me af wat mijn kinderen, die ik misschien nooit krijg, van dit gerecht zouden vinden
We kwamen bij het eind van het pad. Hij keerde zich naar me toe, legde zijn handen op mijn schouders en gaf er een zacht kneepje in.
‘Wees niet bang,’ zei hij. ‘Het zit in je.’
Toen keerde lolo Pedring me de rug toe, stapte het gras op waar ik hem nog niet kon volgen, liep weg, zonder pijn, en verdween in de mist. En op dat moment, terwijl mijn lichaam in voorstedelijk New Jersey sliep, kromp oceanen ver weg het lichaam van mijn grootvader in elkaar van pijn en bloedde dood.
Doe op het laatst de bladeren erin. Laat twee minuten op laag vuur zacht worden.
Nu maak ik tinola en sluit mijn ogen, roerend in de moringabladeren die me over oceanen heen zijn gebracht door dezelfde multinationale krachten die van onze eilanden stelen. Achter mijn oogleden zie ik nog steeds lola Rosings knokige vingers de bladeren van de stengels plukken. Terwijl ik een heldere lepel tinola in de kom van mijn man schep, adem ik in en open mijn longen voor de damp van die warme middagmalen in Manila, met lolo Pedring aan mijn linkerzijde. Ik schuif een bergje zachte kip en luchtige rijst op mijn tong en overdenk waar ik verse kippennekken, harten, magen, levers en klauwen zou kunnen bestellen op internet.
Giet de soep in kommen. Serveer de kip, chayote en moringa op gestoomde witte rijst. Zet patis op tafel.
Ik vraag me af wat mijn kinderen, die ik misschien nooit krijg, van dit gerecht zouden vinden. Ik zie voor me hoe de Yorkshire-puddings van hun vader als schepen in hun kommen tinola drijven, hun bord omkranst door stukjes groene chayote en gele gember, die ze opzij hebben gelegd zoals hun moeder ooit deed. Met gekrulde tong neem ik een hap hete soep, slurpend om mijn gehemelte koelte toe te blazen, en ik stel me gasten uit andere werelden aan tafel voor. Ik slik de brok zoute tranen in mijn keel door en schraap mijn bord schoon.
Sisig
(Varkensvlees op drie manieren) Voor 4 personen
1 kilo varkensbuik
120 g varkensoren
120 g varkenssnuit
120 g kippenlevertjes, in blokjes
4 eieren
5 laurierblaadjes
1 el zwarte peperkorrels
1 rode ui, gesnipperd
6 rawit-pepertjes, gesneden
10 knoflooktenen, gehakt
60 ml suikerrietazijn
2 el calamansi-sap
Zeezout en gemalen
zwarte peper
Groene mango, knoflook, zout, chilipepers, azijn: sisig was in zijn oorspronkelijke vorm vleesloos, vegetarisch, rauw. Het gerecht komt van het volk van mijn moeder, de Kapampangan. Zij waren nakomelingen van Indonesische stammen en vestigden zich in ons centrale laagland, naast onze echte oorspronkelijke bevolking, de Aeta met hun amberkleurige huid. Oorlogvoerende goden vormden al vechtend hun eilanden, een voortdurende krachtmeting tussen ziedende vulkanen en de woedende zee. Geboren op vruchtbare lavagrond waren de Kapampangans vertrouwd met levenschenkende verwoesting, of die nu van de goden kwam of van missionarissen met bijbels. In naam van hun eenzame god stalen de christenen onze zachte, handgeweven zijdes in ruil voor hun ruwe slavenkatoen.
Snij de varkensbuik in blokjes van 1 cm.
Sisig is een geheugensteun. Als het in zijn gietijzeren pan sist, herinnert het je aan transformatie die alleen door vuur wordt gebracht. Terwijl je tanden op het knapperige, knarsende en zachte varkensvlees kauwen, herinnert het je aan alles waarvan het is gemaakt. Als zijn citruszure, gepeperde hitte op je tong blijft hangen, herinnert het je eraan hoe je onaangename waarheden moet doorslikken.
Bak met plantaardige olie goudbruin in een grote koekenpan. Leg apart op een groot bord.
Het volk van mijn moeder was gezegend door zijn goden, die vuur ademden, lava bloedden en het land voedden; in ruil daarvoor eisten ze elke maan een offer. Ze gaven ons sisig, een middel tegen acute verstoringen van het evenwicht: een kater, buikklachten, een scheepslading ongenode conquistadores. En terwijl de collectieve buikpijn van de kolonisatie postvatte, onderging sisig zijn eigen heilige gedaanteverwisseling: van sporadisch gebruikt geneesmiddel werd het dagelijks onderdeel van het door Jezus gezegende familiemaal. Met hun vingers en duim als schepje en hun elleboog steunend op een opgetrokken knie pakten Kapampangans een klompje rijst, wat vlees en een groene brok sisig en de bijtende, zure pittigheid hardde hun maag en gaf tegenwicht aan de bitterheid die, zwijgend, in hun bloed groeide.
Mama’s lievelingssnack komt van dat voorouderlijke geneesmiddel: groene mango’s, wrange azijn, zoute patis. Het is ook mijn lievelingssnack, een versterkend tonicum als je opgroeit in de zoete overvloed van Amerika of je draai moet vinden in de clotted cream van Engeland.
Veeg de koekenpan schoon. Verhit olie op halfhoog vuur en bak daarin de gehakte knoflook, het grootste deel van de gesnipperde rode ui en het grootste deel van de gesneden rawit-pepertjes.
Ik was achtentwintig toen ik voor het eerst varkenssisig at in Amerika. Het was bij Maharlika, in de East Village. De maaltijd was mijn manier om te vieren dat het leven net vier jaar daarvoor was begonnen. Ik was laat op de avond met de bus vanuit New Jersey in Manhattan aangekomen met alleen een halfvolle reistas om de naderende winter mee door te komen. Ik vond onderdak in een opvanghuis voor vrouwen die lijden onder de handen van mannen (die zelf ook weer lijden onder de handen van andere mannen). Ik deed zalf op mijn gebutste gezicht, pleisters op mijn ellebogen en knieën en zette in het inschrijfboek van het opvanghuis een naam die niet de mijne was – een van de weinige kleine voordelen van geen papieren hebben. Mijn rug deed wekenlang pijn op de plek waar hij geschopt was, maar na een tijdje kon ik rechtop staan en lopen.
Geregeld roeren, koken tot alles zacht is. Laat de rauwe geur eruit trekken.
New York is het soort plek waar je kunt beginnen met telefoons beantwoorden in een receptie en je onopgeleide, papierloze, onwiskundige zelf uiteindelijk met cijfers kan goochelen op Wall Street. Met prestatiebonussen, hoeveel ook, zul je nooit je staatsburgerschap kunnen kopen (zelfs trouw betaalde belastingen niet), maar nou ja. Eindelijk had ik geld om te eten.
Doe dan de gesneden kippenlevertjes erbij. Roer drie of vier minuten tot het geheel gaar en romig is.
Aan dat eenpersoonstafeltje bestelde ik een gietijzeren schotel sissende sisig met knoflooksinangág. Instinctief had ik besteld wat mijn voorouders, wat onze goden vroegen, want wij vieren, rouwen en eren met varkensvlees. Terwijl ik at bekeek ik mezelf vanuit een andere wereld. Ik zag dat er meer pelgrimages zouden komen, meer aanpassingen.
Ook sisig heeft zich aangepast. Het brengt niet langer evenwicht of genezing. Het is nu een lokmiddel. Verleiding. Aas. Witte mannen en cameraploegen – Anthony Bourdain, Andrew Zimmern, de foodie-zoon van de hertogin van Cornwall – daalden neer op Jackson Heights of Queens of bij Aling Lucing in Pampanga, riepen onze sisig uit tot hot en nieuw voor foodies over de hele wereld en vonden zo weer een manier om te verkopen wat hun niet toebehoort.
Voeg dan de gesneden varkensoren, snuit en buik toe. Blijf roeren, schenk de azijn en het calamansi-sap erbij. Haal van het vuur.
‘Volgens mij heeft sisig alles om de hele wereld te veroveren’
‘Volgens mij heeft sisig alles om de hele wereld te veroveren,’ heeft Bourdain een keer gezegd. Dat was voor #foodies en #reizigers met hun koloniserende #wanderlust het sein om tickets te kopen en koffers te pakken. Filipino’s juichten bij deze lof van de witte man, maar ik weet dat onze altijd waakzame goden, die eeuwenoude grieven koesteren, wraakzuchtiger ideeën hebben.
‘Als je te veel sisig eet, ga je dood,’ zei mijn tito Arnold een keer tegen me. Het zal je aderen opvullen, je bloed zwaar maken, je hart laten stoppen. Ooit dankten we de goden door een dier te slachten, maar nu zijn varkens voor de pulutandie tot in de vroege ochtend wordt gegeten door zwetende tito’s in hun hemd. Ze spoelen het weg met bier en Frank Sinatra-karaoke, treurend om alles wat we hadden kunnen zijn. Onze goden kijken van bovenaf toe en treuren ook.
Verhit twee eetlepels olie in een gietijzeren pan tot de olie een beetje begint te roken.
Het is toepasselijk dat sisig voor het eerst op een Amerikaanse luchtmachtbasis op Kapampangan-grond in vergif veranderde. Het was in de tijd van Marcos, lang nadat de Amerikanen onze eilanden hadden onderworpen. De zongebruinde GI’s streken neer in Angeles City met hun wapens, hun muziek en hun trek, ook in jonge vrouwen en meisjes, maar niet in varkenspoten, snuiten of oren.
Misschien geloofden ze dat ze door van hetzelfde varken te eten als onze nieuwe bezetters, vanzelf Amerikaans zouden gaan lijken, lopen en praten
Niets verspillend, altijd behoeftig namen de koks van Clark Air Base, plaatselijke Kapampangans, deze versmade delen mee naar huis, die delen zonder welke het varken niet had kunnen horen, ruiken of lopen. Ze roerden deze ongewenstheden in medicinale brouwsels van zure groene mango, stopten er lepels vol van in hun mond en slikten het met gepeperde moeite door. Misschien geloofden ze dat ze door van hetzelfde varken te eten als onze nieuwe bezetters, vanzelf Amerikaans zouden gaan lijken, lopen en praten.
Het duurde niet lang voordat sisig alleen nog maar van varkensvlees werd gemaakt, op drie verschillende manieren bereid, als om zichzelf ervan te overtuigen dat het de moeite waard was om te eten. De zure groentensisig van de goden, ons gegeven als geschenk, was snel vergeten. Wat zullen de goden op Arayat en Pinatubo hier boos om geworden zijn, te moeten toezien hoe de Amerikanen zich tegoed deden aan varkensbuik en -lende, terwijl wij weggegooide kraakbeen en pezen kauwden. Deze offers waren niet bedoeld om er varkenskarbonadediners of baconontbijten of worstjespicknicks van te maken.
Verdeel de varkenssisig zorgvuldig gelijkmatig over de pan.
De wraak van de goden openbaarde zich snel, hun belangen gingen samen met die van Marcos. Vlak na de Tweede Koloniale Oorlog bezaten onze eilanden, met hun hulpbronnen, infrastructuur en goed opgeleide mensen, meer rijkdom en economisch potentieel dan Japan. Niet lang nadat hij dictator was geworden, stortte Marcos met hulp van de Wereldbank en het IMF onze eilanden in schuld en narigheid. Banen werden schaars, van de economie bleef slechts het geraamte van contract-arbeid over. Net als andere Kapampangans leidden mijn grootouders, mijn moeder en haar broers en zussen al snel een moeizaam bestaan in Manila. Ze hadden losse baantjes, woonden onder een afdak dat aan het huis van de broer van mijn grootvader was gebouwd, hun zes ongewenste lichamen dicht tegen elkaar aan gepropt.
‘Soms keken we door het raam naar de tv,’ vertelde mama me een keer. ‘Soms deden ze dan de gordijnen dicht.’
Als het varkensvlees in de hete pan sist, breek er dan de eieren over.
Tito Arnold, de oudste broer van mijn moeder, zal deze herinnering achter zijn gesloten ogen hebben gezien, terwijl hij scheepsdekken schrobde onder de voeten van Britse officieren en Duitse technici. Die herinnering moet een bezwering en een talisman zijn geweest, die hem door die eenzame jaren op zee heen hielp. Zoals velen van onze eilanden was hij door honger en noodzaak uitgestoten, zijn economische ballingschap tot wet getekend door Marcos’ laatste greep naar de macht. Wij waren door onze goden verlaten, want we waren met de punt van een pen, de loop van een geweer gedwongen om hen te verlaten.
Met zijn zuurverdiende overzeese geld bouwde tito Arnold een huis voor zijn vader en moeder. Hij richtte dit huis zo in dat zij binnen konden eten en tv-kijken. Hij trouwde met de vrouw van zijn door zee omsloten dromen, die al zijn brieven bewaarde en op hem wachtte en ze kregen drie kinderen. Hij gaf zijn dromen aan mijn moeder, zodat zij naar de universiteit kon gaan. En toen bouwde hij een restaurant in Quezon City, een hutjemutjezaak die helemaal van hem was. Hij maakte zijn geliefde gerecht in al zijn knapperige, heetzure, vette Kapampagnan-glorie, waar de verkoolde geur van geroosterd varken en de geesten van Angeles City de nevelige lucht verzadigden. Hij vroeg mijn vader en zijn band om te komen spelen, hun liedjes vermengden zich met rook en herinnering.
Strooi de achtergehouden ui en pepertjes erover.
‘Wil je weten waarom mijn sisig zo bijzonder is?’ vroeg Tito me laatst boven een sissende schotel. We zaten samen te eten naast de vulkaan, Taal. Ik was onlangs naar de eilanden teruggekomen, na tweeëntwintig jaar Amerikaanse ballingschap zonder papieren.
‘Omdat ik het met varkensbuik maak. Meestal wordt het met de goedkope delen van het varken gemaakt, ha. Waarom zouden wij alleen goedkope delen eten? En liefde. Ik kook met liefde.’
Sisig wordt niet meer alleen bereid met de ongewilde restjes, maar zijn giftige werking blijft. De Amerikanen zijn weg, maar de brandwonden van hun overheersing zijn er nog. Niet langer gevangen door onze kolonisatoren, houden we onszelf gevangen. We veranderen om te overleven, maar we dragen de gekookte, verkoolde, krakerige overblijfselen van ons verleden nog met ons mee. Ik zal blijven bestaan in een hongerige ruimte tussen verlangen en erbij horen, want mijn lichaam, weggevoerd uit zijn geboorteland, gedeporteerd uit het land van zijn groei, heeft nu alleen maar gevoel en herinnering die het thuis kan noemen.
Roer met twee spatels tot de eieren gestold zijn en dien onmiddellijk op. Lekker met gebakken knoflookrijst.
Ver van onze barrio’s, bergen en eilanden koken we, zodat we kunnen oefenen in het doorslikken van onze onaangename waarheden, zuur en zwaar van bloed. Net als onze eilanden wordt sisig op drie manieren bereid en wij, die afstammen van goden en zijn opgegroeid in dirty kitchens, moeten ze alle drie leren klaarmaken.
Dirty Kitchen, zal in 2023 door Astra House worden uitgegeven. Dit is een uittreksel van deze memoires over voedsel, gezin, migratie en identiteit, dat werd genomineerd voor de 2021 Pushcart Prize.
Nisharat Kaur Matharu werd als baby achtergelaten op een vuilnisbelt. Nu is 97 en vastbesloten anderen zo lang als ze kan te helpen. Volgens haar dochter is dit exact volgens de Sikh-traditie, die gebiedt altijd behulpzaam te zijn en jezelf weg te cijferen – vooral als vrouw tegenover je man.
In haar kleine, zonovergoten Londense keukentje leeft de 97-jarige Nisharat Kaur Matharu naar haar levensmotto: doe iets voor je medemens zolang je in staat bent om de handen uit de mouwen te steken. Dus zitten haar handen nu onder het meel van het deeg dat ze aan het kneden is in haar kraakschone en keurig geordende werkruimte, waar een sterke geur hangt van versgebakken chapatti’s.
In deze keuken maakt ze sinds 2017 elke week honderden maaltijden voor daklozen: romige linzenschotels, Indiase rijstepap met noten en kardemom, knapperig gebak met komijnzaad. Maaltijden die worden uitgedeeld door Hope for Southall Street Homeless, een buurtinitiatief met een nachtopvang en een inloopcentrum in West-Londen, waar Nisharat al woont sinds ze in 1976 als 54-jarige moeder met vijf kinderen in Groot-Brittannië aankwam.
Daklozen in Londen
Het aantal mensen dat in Groot-Brittannië op straat slaapt, groeit snel. In Londen explodeerde het de laatste jaren. Ook in de betere buurten liggen mensen in slaapzakken op straat.
Veel mensen belanden op straat omdat ze de huur niet meer kunnen betalen. Hulporganisaties luiden de noodklok: ze kunnen de vraag naar opvang niet aan.
Bron: Streets of London
Ze had toen al heel wat grote veranderingen in haar leven achter de rug. Met een brede glimlach maakt dochter Kulwant (67) zich op om het levensverhaal van haar moeder te vertellen – maar eerst vraagt ze haar om een masala chai. ‘De echte Indiase chai (thee), mama.’
Op haar achtste kon ze al een driegangenmaaltijd maken en bakte ze perfecte chapatti’s
‘Mijn moeder is geboren in de Punjab en ze verloor haar moeder toen ze zes maanden oud was,’ vertelt ze. Ze zitten naast elkaar in Nisharats smetteloze witte woonkamer, waar in de hoek een industriële naaimachine staat. ‘Mijn grootvader is vrij snel daarna hertrouwd, wederom een gearrangeerd huwelijk, en toen hij met die vrouw zijn eerste kind kreeg, wilde de stiefmoeder niets meer van haar weten.’
Toen Nisharat twee jaar oud was, werd ze bij het huis van haar familie in Moga buiten aan haar lot overgelaten. Na een paar uur trof een tante van vaderskant haar daar aan op een vuilnishoop, verbrand en rammelend van de honger. Zij nam haar mee naar Nisharats grootouders van vaderskant, die haar aan het werk zetten als huisbediende: ze moest koken, schoonmaken en ander huishoudelijk werk doen. Terwijl zij haar vingers openhaalde bij het snijden van uien, knoflook en pepers, zag ze leeftijdgenootjes naar school of naar het park gaan en vroeg zich af waarom zij dat niet mocht. Maar op haar achtste kon ze al een driegangenmaaltijd maken en bakte ze perfecte chapatti’s.
De twee vrouwen praten door elkaar: Nisharat zit vaak in het Punjabi precies hetzelfde te vertellen wat Kulwant, moeder van drie kinderen en lerares, in het Engels beschrijft. In haar witte salwar kameez, het lange grijze haar keurig in een knotje, torent Kulwant met haar één meter tachtig een eind boven haar moeder uit. Ze zijn niet alleen moeder en dochter, maar hartsvriendinnen.
‘Doe wat je man zegt en geef hem geen grote mond’
Nisharat was veertien toen een vriend van de familie haar koppelde aan een jongen van zestien uit een Indiase familie die in Oost-Afrika woonde. Ze maakte geen bezwaar tegen dat huwelijk, zegt ze, en kan zich er niet veel van herinneren, alleen dat haar vader tegen haar zei: ‘Doe wat je man zegt en geef hem geen grote mond. Doe nooit iets wat een smet op zijn baard kan geven.’ (Ofwel: toon altijd respect.) Ze dept met een tissue een paar tranen weg bij de herinnering.
Een paar jaar later ging ze met haar man mee naar Oost-Afrika. Hij werkte daar als elektricien en zij werd geacht voor zijn familie te zorgen, met name voor zijn vader, die een polioverlamming had. Het leven was er zwaar. Ze woonde daar veertig jaar, bracht er vijf kinderen groot en deed altijd braaf wat haar werd opgedragen. En toen haar oudste kind al zesentwintig was en haar jongste tien, kreeg ze te horen dat ze naar Engeland zouden verhuizen. Haar man had een Brits paspoort omdat zijn vader nog in het Britse leger had gediend, maar hij zou dat kwijtraken als hij in Afrika bleef. Nisharat wilde daar niet weg, maar ze schikte zich, zoals ze zich altijd had geschikt in de beslissingen die hij nam.
Sikh in Londen
De aanwezigheid van het sikhisme in Engeland dateert van 1850, toen de laatste heerser van het Sikh-rijk naar het koninkrijk kwam. In 1911 werd in Londen de eerste Sikh-plaats van aanbidding, een Gurdwara, geopend. Tegenwoordig zijn er zo’n 450.000 Sikh in Groot-Brittannië, waarvan het meerendeel in gemeenschappen in Londen woont.
In Engeland kwamen ze terecht in het huis waar ze nu nog steeds woont, in de Londense wijk Southall, waar inmiddels de grootste sikh-gemeenschap van Londen leeft, alsmede grote aantallen moslims en hindoes. Nisharat kon er maar moeilijk wennen: aan de taal, de cultuur, de eenzaamheid van een stad waar mensen niet zomaar even aanwippen, en het koken op gas in plaats van kolen.
‘Mijn moeder heeft veel te verstouwen gehad,’ zegt Kulwant, die steeds feller gaat praten. ‘Ze had het moeilijk, als vrouw van het Indiase platteland die naar Afrika moest, zonder daar de cultuur te kennen of de taal te spreken. Ze had daar niet alleen de zorg voor mij en haar vier andere kinderen, maar ook voor mijn ooms en tantes. Het oude Indiase liedje: alles komt op de schouders van de moeder neer,’ zegt ze met een meewarige blik.
Strenge eisen
En in Londen werd het er niet makkelijker op. Kulwant verheft haar stem als ze vertelt dat haar vader veel te veel dronk en zijn neus ophaalde voor het eten dat haar moeder had bereid als de chapatti’s niet helemaal aan zijn strenge eisen voldeden. ‘Mijn moeder zei er nooit wat van, ze ging gewoon door met koken. Ze at nooit samen met hem, altijd pas nadat hij gegeten had, en dan zat ze op de vloer.’
Nisharat onderbreekt haar dochter om het verhaal aan te vullen, ze vertelt dat ze nooit iets durfde te zeggen als haar man dronken was. ‘Ik zei daar weleens iets van, maar mijn broers en zussen niet, en ik snap ook wel waarom,’ gaat Kulwant verder. ‘Ik weet nog dat mijn vader een keer stomdronken was en iets naar mijn moeders hoofd gooide. Ik sprong op om hem tegen te houden, het was een grote, zware man. Toen heeft hij me geslagen, want Indiase vrouwen moesten destijds hun mond houden. Hij heeft toen twee jaar lang geen woord meer tegen me gezegd. En ik was altijd zijn oogappel geweest, dus dat hakte er wel in.’
Nisharat valt haar in het Punjabi in de rede om haar kant van het verhaal te vertellen: ‘Ik vond het vreselijk dat hij zoveel dronk. Ik begreep niet waarom hij zich zo gedroeg. Als hij dronken was, werd hij heel boos en agressief.’
‘We waren banger voor mijn moeder dan voor mijn vader, maar zij sloeg ons nooit’
Ondanks de ernst van het onderwerp blijft het gesprek heel opgewekt en gemoedelijk, ze moeten geregeld lachen. Nisharat vertelt dat zij zich tegenwoordig spiegelt aan haar dochter. ‘Ze is een kopie van mij,’ zegt ze. ‘Ik wou dat ik alle dingen had gedaan die zij nu doet: ze helpt arme kinderen in India. Ze heeft daar een school opgezet en vindt het heerlijk om anderen te helpen. Ik ben trots op haar. Ze heeft een zware tijd gehad, ze heeft kanker gehad en is gescheiden, maar ze is altijd sterk gebleven en wil iets terugdoen voor de maatschappij. Het is echt een zegen.’
‘Maak nog eens zo’n lekker bakje masala chai, mama,’ zegt Kulwant dan. Met een glimlach staat Nisharat op en loopt naar de keuken. Dan buigt Kulwant zich naar voren en zegt op vertrouwelijke toon: ‘Het zit gewoon in haar om voor anderen te zorgen. Over haar eigen problemen zet ze zich heen, dat kunnen niet veel mensen. Zo moet een sikh zijn. Ze is bescheiden en oprecht, goudeerlijk en heeft een goede ziel. Ze zal nooit ergens over opscheppen, maar ze heeft alles voor anderen over. Ze gaat met iedereen om als met familie, ze is vol liefde voor iedereen.’
‘Mijn moeder is recht door zee. Ze is hoe ze is. Ik kan me niet heugen dat ze ooit anders geweest is. We waren banger voor mijn moeder dan voor mijn vader, maar zij sloeg ons nooit. En wat ze ook heel goed kon, was ons dingen uitleggen, terwijl ze dat zelf in haar leven altijd heeft moeten missen.’
Popcorn en chai latte
Voordat de coronapandemie uitbrak, spraken ze elke maand af om een ochtend te wandelen en naar de film te gaan, met popcorn en een chai latte. ‘Nu met de lockdown, dat is eigenlijk wel bijzonder, nu zijn we niet meer zo gebonden aan de alledaagse sleur van het werk. Dus kom ik vaker bij mijn moeder langs en dan koken we voor de daklozen,’ vertelt ze. Lachend bespreken ze dan de Indiase tv-series waar haar moeder graag naar kijkt. Ze hebben het gezellig samen. ‘Waar ik vooral van hou, is dat ze zo lief en rustig is, en iedereen onvoorwaardelijke liefde geeft.’
Nisharat komt met de thee uit de keuken. Ze neemt plaats op de bank en pakt haar breiwerkje weer op – een mosterdgele trui. ‘Voor wie is die?’ vraagt Kulwant. Voor jou natuurlijk, voor wie anders, zegt haar moeder. Kulwant lacht: ‘Wist ik wel.’
‘Toen ik kanker had en in scheiding lag, kon ik alleen bij mijn moeder terecht,’ zegt Kulwant. ‘Ik kan haar niet missen. Ze is alles voor me.’ Nisharat kijkt haar aan en zegt in het Punjabi: ‘Mijn dochter is alles voor mij. Ze is een sterke vrouw, ik kijk tegen haar op.’
Team
Het koken voor daklozen heeft hen nader tot elkaar gebracht, zeggen ze allebei. ‘Dat is het hoogtepunt van onze week, we zijn een team,’ zegt Kulwant, en ze voegt eraan toe: ‘Die daklozen hebben allerlei verschillende achtergronden, maar er zitten veel Punjabi bij [Punjab is de bakermat van het sikhisme], en als we met het eten langskomen worden we door hen lachend ontvangen. Ze zeggen altijd dat het ze doet denken aan hoe hun moeders voor hen kookten in India.’
Nisharat staat in de keuken weer chapatti’s te vullen en Kulwant beschrijft hoe ze te werk gaat. ‘Ze kookt aardappelen, laat ze afkoelen, snijdt ze dan in kleine blokjes en brengt ze op smaak met uien, pepers, een theelepeltje komijnzaad, wat gember, verse koriander en een snufje zout. Dan maak je chapatti-deeg, dat rol je uit tot een ronde pannenkoek, je legt dat mengsel in het midden en vouwt de chapatti op. Die leg je in de koekenpan en bak je aan twee kanten in een beetje boter tot ze bruin zijn, en ze zijn heerlijk, zeker met masala chai erbij.’
Nisharat glimlacht. ‘Seva brengt meva,’ zegt ze, wat zoveel wil zeggen als ‘ontbaatzuchtige dienstbaarheid is een goede zaak’. ‘Ik bid tot Waheguru [de sikh-benaming voor God], en het is Zijn zegen die het eten smaak geeft.’
Al vanaf de tijd van Tolkien wemelt het in de fantasyliteratuur van de smakelijke voedselbeschrijvingen. Schrijfster Anne Ewbank zocht uit waar die voorliefde voor botertaart en stoofpotjes vandaan komt.
Als jonge tiener verslond ik het ene fantasyboek na het andere. Op een dag bleef mijn oog hangen bij de beschrijving van iets wat er werd gegeten. In Diana Wynne Jones’ A Tale of Time City eten de tijdreizende protagonisten een versnapering, een botertaartje. Het is geel ijs op een stokje, ijskoud vanbuiten en gesmolten vanbinnen, en wordt omschreven als ‘boterig en romig … met een vleugje koffie en twintig andere nog lekkerdere smaken’. Een botertaartje bestaat niet echt, alleen in het verhaal van Jones en in de fantasie van de lezers. Maar het klonk verrukkelijk.
In die tijd was internet nog betrekkelijk nieuw, dus ik kon geen tientallen recepten opdiepen die fans van Jones’ verhalen hadden bedacht. Maar ook toen ik van jeugdfantasy was overgestapt naar de volwassenenfantasy, viel me op dat auteurs uitgebreide beschrijvingen gaven van wat er werd gegeten. Dat wekte niet alleen mijn eetlust, maar ook mijn nieuwsgierigheid op: waarom schrijven fantasy-auteurs zo vaak over eten?
Terwijl ik me fanatiek door de fantasycanon heen las, besefte ik dat het geweldige botertaartje een uitschieter was. Helden en heldinnen eten over het algemeen bekende kost, ook als ze kunnen toveren en draken berijden. Pagina’s lang doen personages die mazzel hebben zich tegoed aan taart en bier. Andere personages krijgen alleen stoofpotten, die vreemd genoeg steeds weer terugkomen. In haar satirische reisgids van de fantasyliteratuur, The Tough Guide to Fantasyland, maakt Jones de grap dat ‘de stoofpot het belangrijkste voedsel is in Fantasyland, dus u bent gewaarschuwd. Binnenkort snakt u misschien naar een omelet, een steak of witte bonen in tomatensaus, maar dat is allemaal niet voorhanden.’
Eten in fantasy gaat terug naar de vroegste mythen en legenden, waarin het wemelt van symbolisch, vaak gevaarlijk voedsel. De Griekse godin Persephone at zes granaatappelpitjes in de onderwereld, waardoor ze zes maanden per jaar bij Hades, de god van de dood, moest doorbrengen. In Europese verhalen en gedichten komt het veelvuldig voor dat mythische feeën of elven voedsel gebruiken om mensen te verleiden. In het gedicht La Belle Dame Sans Merci, in 1819 geschreven door de romantische dichter John Keats, wordt een ridder verliefd op een fee, die hem ‘zoet smakende wortels en wilde honing en hemelse dauw’ te eten geeft. Maar op een dag wordt de ridder wakker en ontdekt hij dat ze hem heeft verlaten en wordt hij half gek van wat hij is kwijtgeraakt. In 1859 schreef Christina Rossetti Goblin Market, over angstaanjagende, bovenaardse wezens die vruchten verkopen waar mensen, als ze er eenmaal van gegeten hebben, alleen maar meer van willen hebben.
De trope van gevaarlijk feeënvoedsel bestaat nog steeds in de moderne fantasy, vertelt dr. Robert Maslen. Maslen is hoofddocent aan de University of Glasgow, waar hij een van ’s werelds eerste masterstudies in de fantasyliteratuur heeft opgezet. Hij geeft twee moderne voorbeelden: de film Pan’s Labyrinth en Ellen Kushners roman Thomas the Rymer. Als voedsel niet zonder gevolgen is, is dat een teken ‘dat we ons in een wereld bevinden waar heel andere regels gelden’.
De vader van het moderne fantasyverhaal, J.R.R. Tolkien, werd in deze traditie gevormd. Als kind las hij de sprookjesboeken van Andrew Lang, een reeks die uit twaalf delen bestond en waren gerangschikt op kleur, van rood naar blauw en van roze naar bruin.
Tolkiens dwergen roepen om frambozenjam, appeltaart, zoete pasteitjes, kaas, vleespasteitjes, salade, koek, bier, koffie, eieren, koude kip en augurken
Tolkiens neiging om voortdurend over het belang van voedsel te schrijven werd ook beïnvloed door zijn schokkende ervaringen in de Eerste Wereldoorlog. Hij was officier en was ervan overtuigd dat hij zou sneuvelen. In de ban van de ring is Tolkiens visie van het ideale dorp, een plek waar wordt gefeest en paddenstoelen in overvloed aanwezig zijn en die zo op het oog niet wordt geteisterd door oorlogen. In het eerste hoofdstuk van De hobbit wordt de weinig avontuurlijke Bilbo Baggins ondersteboven gelopen door de tovenaar Gandalf en een bende hongerige dwergen, die zijn provisiekast plunderen. ‘En misschien een klein beetje rode wijn voor mij,’ vraagt Gandalf. De dwergen roepen om frambozenjam, appeltaart, zoete pasteitjes, kaas, vleespasteitjes, salade, koek, bier, koffie, eieren, koude kip en augurken. Ook al keert Bilbo zijn huis mismoedig ondersteboven om de dwergen te voeden, het is een teken van overvloed dat hij al dat eten in huis heeft.
Een andere beroemde fantasyschrijver, Brian Jacques, was net zo gevormd door de oorlog, in zijn geval door de Tweede Wereldoorlog. Jacques is het bekendst geworden om zijn jeugdfantasyboeken, de Redwall-reeks. In al die eenentwintig boeken strijden geantromorfiseerde dieren tegen het kwaad en richten overdadige feestmalen aan. Een pagina’s lang durend banket behelst twaalf verschillende salades, acht soorten brood, tien drankjes, ‘verse room, zoete room, slagroom, lichte room, custardroom’, en een reusachtige vis. In interviews heeft Jacques gezegd dat de fictieve maaltijden in zijn boeken stammen uit de eetfantasieën van zijn jeugd toen in Engeland het eten op de bon was. Lezers uit de begin jaren genoten van zijn boeken om dezelfde reden.
Als toonaangevend fantasyauteur bereidde Tolkien met zijn aandacht voor eten de weg voor andere fantasyschrijvers. De in Midden-aarde altijd aanwezige kookkunsten en Tolkiens manier van etenswaren beschrijven werden ook standaard omdat die zo geschikt waren voor het creëren van een aparte wereld: eten helpt heel goed bij het neerzetten van een plaats van handeling.
Zowel Tolkien als Jacques werkten hun werelden verder uit met geschiedenis, liedjes en verschillende talen en dialecten. Voor Maslen is voedsel een andere manier om een fantasie werkelijkheid te laten lijken. ‘Veel fantasy is gesitueerd in andere werelden,’ zegt hij. ‘Stel dat je een fantasyverhaal schrijft dat zich afspeelt in een andere wereld, dan wil je die zo volledig, geloofwaardig en voelbaar voor alle zintuigen maken als maar mogelijk is.’ Liedjes appelleren aan het oor, landkaarten aan het oog en voedselbeschrijvingen aan de maag van de lezer.
Maslen gelooft dat voedsel een van de onderscheidende kenmerken van fantasyliteratuur is. Of het nu een botertaartje of een stoofpot is, voedsel dient als anker voor de verschrikkingen en de hoogoplopende spanning. ‘Fantasyschrijvers’, zegt hij, ‘zijn erop uit om niet alleen afgrijzen en angst op te roepen, maar ook verwondering, verrassing, plezier en verbazing.’ Als lezers worden geconfronteerd met het angstwekkende en het vreemde, ‘verankert voedsel die ervaringen in iets wat ze goed kennen.’ Zelfs George R.R. Martins Game of Thrones, dat erom bekendstaat te breken met veel fantasystijlfiguren en tradities, houdt nog steeds vast aan de verplichte breed uitgewerkte voedselbeschrijvingen (vooral van soep).
Maslen geeft een voorbeeld uit In de ban van de ring, waarin Frodo en Sam samen eten op de grens van Mordor, ‘precies op de rand van de ergste plek ter wereld’. Zelfs vlak voor hun wereldreddende missie verzamelt Sam laurierbladeren en salie om konijnenstoofpot te maken. Midden in een prachtig, overwoekerd landschap is er een kort moment van verwondering bij de aanblik van wat Malsen omschrijft als ‘het extreemste voorbeeld van het onbekende en het afschuwwekkende’.
In onzekere tijden is het bereiden van troosteten vlak voor een ramp zeker herkenbaar. Als er zo veel betekenis wordt meegegeven aan fantasyeten is het geen verrassing dat er boeken en blogs in overvloed zijn die zijn gewijd aan het nauwkeurig namaken van lembasbrood en ketelkoek. Dit weekend ga ik ze allemaal doornemen. Ik weet zeker dat er ergens wel een recept voor botertaartjes is te vinden dat net zo wonderbaarlijk lekker is als ik me vijftien jaar geleden had voorgesteld.
Over de oorsprong van hummus en falafel wordt eindeloos getwist tussen Israël en zijn buurlanden. Maar gelukkig kunnen de mezze ook verbinden.
Nadat hij in 1187 Jeruzalem had terugveroverd op de kruisvaarders besloot Saladin, de toenmalige sultan van Egypte en de Levant, een gerecht te creëren om deze heuglijke gebeurtenis te vieren. Hij gelastte – zo wil althans de legende – de bereiding van een koude puree van gekookte kikkererwten, aangemaakt met olijfolie, citroensap en sesamzaadpasta. Iedereen met enige kennis van de keuken van het Midden-Oosten zal deze ingrediënten onmiddellijk herkennen als de bestanddelen van de veelgeliefde hummus.
Volgens een andere versie van de legende liet Saladin het gerecht bereiden toen hij eenmaal aan de macht was gekomen als sultan van Egypte. Beide versies worden overal in het Midden-Oosten bestreden door weer andere varianten, een bewijs te meer hoe belangrijk hummus is voor de regionale cultuur. Maar niet alleen hummus maar het hele begrip ‘mezze’, de Midden-Oosterse vorm van voorgerechten, is altijd onderwerp geweest van conflicten en controverses, zowel in het verleden als vandaag de dag.
In 2008 dreigde het Verbond van Libanese Industriëlen (ALI) wettelijke actie te ondernemen tegen het vermarkten door Israël van wat zij als typisch Libanese gerechten beschouwden, zoals hummus en falafel. Omdat het Israëlische merk Sabra goed was voor 60 procent van de hummusverkoop op de Amerikaanse markt, vreesde de ALI dat het kikkerwerwtengerecht eerder als Israëlisch dan als Libanees zou worden beschouwd.
De kans om erachter te komen waar in de Levant de eerste hummus werd gemaakt is uiteraard klein
Sabra en zijn concurrent Tribe Hummus zijn ook het doelwit geweest van een campagne van de Palestijnse beweging voor Boycot, Desinvestering en Sancties (BDS) vanwege hun banden met het Israëlische militaire apparaat. Toch moet de ALI-actie eerder in de engere context van het Libanees-Israëlische conflict worden bezien, omdat ze de nadruk legt op de specifiek Libanese oorsprong van hummus in plaats van op de Arabische in het algemeen. De kans om erachter te komen waar in de Levant de eerste hummus werd gemaakt is uiteraard klein.
Hoewel het dreigement van de ALI uiteindelijk weinig uithaalde, bleef Libanon ernaar streven wereldkampioen hummus te worden. In 2010 vestigde het dorp Al-Fanar, vlak buiten Beiroet, het wereldrecord hummusproductie met een schaal van 11,5 ton, waaraan 8 ton gekookte kikkererwten, 2 ton sesamzaadpasta, 2 ton citroensap en 70 kilo olijfolie te pas waren gekomen, en versloeg daarmee de vorige wereldrecordhouder, het Arabisch-Israëlische dorp Abu Gosh. De strijd om het wereldrecord hummusproductie raakte bekend als de ‘hummusoorlogen’. ‘Die recordpogingen zijn een beetje belachelijk, maar de brandingstrategie is bloedserieus,’ zegt Elias Muhanna, hoofddocent Literatuurwetenschap aan Brown University in Rhode Island.
‘Mezze zijn een manier van leven,’ zegt de Libanees-Syrische eetschrijver en kok Anissa Helou. In een van haar artikelen citeert Helou Ayla Algar, een Turkse kookboekenschrijver die de oorsprong van de mezze herleidt tot het oude Perzië en de naam tot het Perzische werkwoord maza, dat ‘proeven’ en ‘genieten’ betekent. Tegenwoordig zijn de mezze een belangrijk onderdeel van de mediterrane keuken, van Libanon, Syrië en Turkije tot aan Griekenland en de Balkan.
In 2010 onderzochten de Israëlische kunstenaar Oreet Ashery en de Palestijnse kunstenaar Larissa Sansour een andere mezzegerelateerde kwestie in een project genaamd Falafel Road. ‘Falafel is een voorbeeld geworden van een zich toegeëigend of gestolen nationaal symbool,’ zegt Ashery. ‘Het is waar dat de “oorsprong” van de falafel omstreden is in de regio, maar dat is in dit geval irrelevant, omdat Israëls trotse aanspraak op de falafel als een van zijn belangrijkste nationale gerechten niet zozeer een kwestie is van grensoverschrijdende culturele invloed als wel van koloniale diefstal.’
Duidelijk is in elk geval dat over de oorsprong van de falafel altijd is getwist. Volgens sommigen is het gerecht eeuwen geleden bedacht door koptisch-christelijke Egyptenaren als alternatief voor vlees, waarvan ze zich tijdens bepaalde vastenperioden onthielden. Een andere versie wil dat falafel al in de tijden van de Egyptische farao’s werd bereid als voedsel voor de lagere klassen.
In Egypte wordt falafel van tuinbonen gemaakt en taamiyya genoemd, en heeft het een opvallende groene kleur door de toevoeging van peterselie en koriander. Elke Egyptenaar zal je vertellen dat taamiyya lekkerder is dan falafel. Dat is ironisch, omdat je de inwoners van Caïro tegenwoordig kunt horen klagen over de opmars van falafel, taboulé en andere niet zo Egyptische mezze in hun cafés en restaurants.
Maar uiteindelijk blijven de mezze ondanks al deze meningsverschillen ook mensen met elkaar verbinden. Een goed voorbeeld is de manier waarop Syrische vluchtelingen hun kibbeh- tradities [Syrische mezze] voortzetten in hun nieuwe vaderland – tot Canada aan toe, waar Syrische vrouwen in Toronto een cateringbedrijf hebben opgezet. In Libanon hebben vrouwelijke vluchtelingen en Libanese koks over de kibbeh-bereiding gesproken in een gemeenschapscentrum op de grens van twee elkaar uiterst vijandig gezinde wijken van Tripoli.
Kloven overbruggen
En er zijn nog meer manieren waarop mezze worden gebruikt om kloven te overbruggen en mensen samen te brengen in plaats van hen te verdelen. In 2015 deed een Joods-Israëlische restaurateur zo’n poging door een hummuscafé te openen ten noorden van Tel Aviv, waar Joden en Arabieren die samen kwamen eten korting kregen.
In 2011, voordat Syrië ten prooi viel aan een burgeroorlog, troffen inwoners van Damascus tijdens de ramadan mandjes met hummus, bonen en dadels aan op hun drempel. Onder in de mandjes lagen briefjes die opriepen het regime ten val te brengen en uitleg gaven over de democratische beginselen.
Mezze verbinden een regio die zich uitstrekt van de uiterste westkust van Noord-Afrika tot aan de Arabische Zee, en van de Balkan tot aan Jemen. Ze maken geen eind aan meningsverschillen of twistgesprekken – ze houden die vaak zelfs in leven. Maar daar is voedsel uiteindelijk toch voor?
Website in drie talen die wordt geleid door een groep journalisten, bloggers en grafici uit diverse landen. De site wil een beeld geven van het culturele leven in brede zin van Marokko tot Iran.
Verse kruiden kunnen de smaak van een gerecht enorm ophalen. Maar waarom hebben kruiden die smaken eigenlijk? Voedselschrijver Harold McGee zocht het uit.
De smaak van een kruid of specerij komt van de chemische stoffen die de bronplant maakt en opslaat. Kruidenplanten slaan die stoffen op in hun bladeren, specerijenplanten doen dat in hun zaden, schors en wortels. Hebben vruchten een geur waarin zich tientallen geurige chemicaliën vermengen, kruiden en specerijen krijgen hun typerende smaak van één of heel weinig chemicaliën. De smaak van tijm komt bijvoorbeeld van de chemische stof thymol; munt krijgt zijn smaak van menthol en carvon.
Rijpe vruchten smaken lekker omdat de moederplant zich zo heeft geëvolueerd dat dieren ze graag eten en vervolgens de zaden ver in het rond verspreiden. Kruiden en specerijen kunnen voedsel lekker maken, maar ze zijn zelf meestal niet lekker, want planten willen niet dat dieren hun bladen, zaden en wortels opkauwen.
Chemische wapens
Heb je ooit op een takje tijm gekauwd of een hele peperkorrel of kruidnagel tussen je kiezen vermalen? Geen pretje. Dat komt doordat de meeste kruiden en specerijen eigenlijk chemische wapens zijn. Hun rol is om insecten, slakken en andere dieren die proberen hen op te eten te verdrijven, en om microben – vooral schimmels – die hen proberen te infecteren te doden. (De smaakchemicaliën dienen soms ook als een vorm van anticonceptie. Als de blaadjes van een tijmplant op de grond vallen, voorkomt de thymol dat de zaden van de plant ontkiemen, zodat de plant niet met zijn nakomelingen hoeft te strijden om de voedingsstoffen uit hetzelfde stukje grond.)
Toen ik tientallen jaren geleden belangstelling kreeg voor het verschijnsel smaak, wist ik bij een bedrijf dat chemische stoffen leverde een flesje pure thymol te bemachtigen, de essentiële stof van de tijmsmaak. Op het etiket stond een grote rode X, met een waarschuwing: schadelijk bij inademing, in contact met de huid en bij inslikken. Met andere woorden: schadelijk bij alle manieren waarop je in de keuken met tijm werkt! Maar een takje tijm of een peperkorrel of kruidnagel bevat maar een relatief kleine dosis schadelijke stof. En voeg je die toe aan een mengsel van andere, milde ingrediënten, dan wordt die dosis verdund tot een lekker vleugje van zijn krachtige zelf.
Er zijn uitzonderingen op de oneetbaarheid van de echte kruiden en specerijen: peterselie, dille, anijs en venkelzaadjes hebben bijvoorbeeld niet zo’n onaangenaam effect op onze mond. Maar in feite is ook de algemene grasachtige ‘groene’ smaak van alle bladgroenten (sla, spinazie enzovoort), hoe mild die ook lijkt, een vorm van chemische verdediging. De typische geur van gemaaid gras of geplette bladeren komt vrij doordat de schade aan de cellen van de plant de afgifte van bepaalde enzymen veroorzaakt die effect hebben op de lange koolstofketenmoleculen in de celmembranen. Die lange ketens zijn te groot om naar de lucht te ontsnappen waar we ze zouden ruiken, maar deze enzymen breken de lange ketens af tot fragmenten (voornamelijk zes-koolstoffragmenten). Deze moleculen – hexanal, hexanol – zijn klein genoeg om vluchtig te zijn, en dat is wat je ruikt als je groene bladen plet of erop kauwt.
Het is niet toevallig dat plantenbladeren deze zes-koolstoffragmenten produceren als ze beschadigd raken. Plantbiologen hebben ontdekt dat ze indirect de groei van schimmels remmen en giftig zijn voor rupsen en andere roofzuchtige dieren die op de bladeren kauwen. En omdat ze van de bladeren kunnen opstijgen en wegzweven, trekken ze ook wespen aan, die weer rupsen eten. De plant kan de fragmenten bovendien zo modificeren dat ze dienen als waarschuwing aan andere delen van hetzelfde blad, aan andere bladen van de plant en zelfs aan andere planten. De gemodificeerde moleculen zijn een signaal dat er een aanval gaande is en dat de cellen, bladen en planten in de buurt hun chemische verdedigingsmechanisme moeten inzetten. Zo kan een aanval op een plant ervoor zorgen dat er onmiddellijk aromatische bestanddelen vrijkomen, maar ook dat de plant voor de langere termijn een voorraad aromatische bestanddelen in zijn bladeren opbouwt. In ieder geval is uit onderzoek naar conventionele en biologische productiemethoden gebleken dat biologische planten, die niet beschermd worden door pesticiden en daardoor te lijden hebben van aanvallen door insecten, meer smaakchemicaliën en andere beschermende moleculen zoals antioxidanten kunnen verzamelen.
Het zou natuurlijk fijn zijn om zowel mooie bladeren als een geweldige smaak te hebben. En plantbiologen hebben een slimme methode gevonden om dat voor elkaar te krijgen.
Planten herkennen een aanval door insecten of schimmels onder andere aan de aanwezigheid van chitine, een ongebruikelijk, celluloseachtig molecuul dat in de celwanden van schimmels en in het uitwendig skelet van insecten en schaaldieren zit. Chitosan, een gemodificeerde versie van chitine in schaaldieren, is een veelzijdig materiaal en wordt veel verkocht in natuurvoedingswinkels. En het blijkt dat als je een plant blootstelt aan Chitosan, die plant reageert alsof hij wordt aangevallen en zijn productie van chemische verdedigingsmiddelen aanwakkert.
In een experiment bouwden basilicumplanten die water met Chitosan kregen in twee tot drie dagen tijd 20 procent meer essentiële olie op dan planten die geen Chitosan kregen. Vergelijkbare effecten zijn waargenomen in broccoli en sojabonen. Chitosan is in feite plantenstress in een flesje – de schrik zonder de schade.
Je moet wel twee keer nadenken voordat je een wat mottig, door insecten aangevreten product weggooit
Wat betekent dit alles in de keuken? Om te beginnen dat je wel twee keer moet nadenken voordat je een wat mottig, door insecten aangevreten product weggooit. Het ziet er misschien niet presentabel uit, maar zou wel eens meer smaak en voedingsstoffen kunnen bevatten dan een perfect blad. En verbouw je zelf planten – al zijn het maar kruiden in potten op de vensterbank of op je platte dak – dan kun je die misschien meer smaak geven door wat Chitosan in het water te doen.
De manier waarop je de kruiden op je aanrecht behandelt kan ook invloed hebben op hun smaak. De defensieve chemicaliën die verantwoordelijk zijn voor de smaak van planten zijn meestal geconcentreerd in fijne, haarachtige kliertjes aan het oppervlak van de bladeren (bij de muntfamilie, waartoe ook basilicum, oregano, salie, shiso en tijm behoren) of in speciale kanaaltjes binnen in de bladeren (bij de meeste andere kruiden). Laat je de kruiden redelijk intact, dan krijg je hoofdzakelijk de karakteristieke smaak van dat kruid. Maar plet je ze of snijd je ze fijn, dan beschadig je veel cellen en daarmee veroorzaak je de afgifte van de grasachtige, vegetale verdedigings- chemicaliën. Die kunnen zelfs de eigen smaak van het kruid gaan overheersen.
Het is de moeite waard om te experimenteren met de verschillende manieren van omgaan met kruiden, en zo te ontdekken hoe je de smaak krijgt die je wilt hebben. Barkeepers ‘slaan’ munt eerder dan dat ze het ergens doorheen roeren, om het muntaroma uit de oppervlakteklieren te bevrijden en zo weinig mogelijk bladschade en daarmee ontwikkeling van de grassige smaak te veroorzaken. Je kunt de bladcellen zelfs nog zachter behandelen door twee muntblaadjes met de onderkant tegen elkaar te wrijven (als je goed kijkt, zie je dat de meeste aromahaartjes aan de onderkant zitten). Een paar jaar geleden bleek uit een interessant onderzoek in Japan dat bij verse sansho (familie van de szechuanpeper), een plant die smaak binnen in zijn bladeren opslaat, het pletten van de bladen de citrustonen van het kruid vrijmaakte maar ook een sterk grasachtig aroma, terwijl door het slaan van de bladeren de citrus- en bloemengeur vrijkwamen, zonder het grasachtige.
Je kunt de bladenzymen die de grassmaak veroorzaken ook vertragen door de blaadjes te koelen en ze koud te houden terwijl je ze hakt of plet. Of je kunt die enzymen permanent uitschakelen door de blaadjes snel te blancheren (al kan de hoge temperatuur ook de karakteristieke kruidensmaak aantasten.) Of je kunt voor de grassmaak gaan. De keus is aan de kok.
Auteur: Harold McGee
Harold McGee benadert de voedselindustrienop een sechekundige en historische wijze. Hij is gespecialiseerd in moleculaire gastronomie. Zijn meest bekende boek, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitche (1984) werd in 2004 opnieuw uitgegeven.
Lucky Peach Verenigde Staten | kwartaaltijdschrift | oplage 100.000
Lucky Peach is een vrolijk Amerikaans culinair kwartaaltijdschrift, in 2011 opgericht door de Koreaans-Amerikaanse restaurateur David Chang (1977) en voormalig voedselcolumnist van The New York Times Peter Meehan. Chang is eigenaar van restaurantketen Momofuku in New York (en inmiddels ook in Sydney, Toronto en Washington D.C.), waarvan het eerste restaurant, Momofuku Ko, in 2004 werd geopend in de East Village. Momofuku betekent ‘Gelukkige Perzik’ in het Japans. Volgens Chang althans. Maar volgens anderen is de keten genoemd naar de Taiwanees-Japanse uitvinder van de instantnoedels, Momofuku Ando. Momofuku Ko heeft sinds 2009 twee Michelinsterren en wel twaalf zitplaatsen, waar tout New York om vecht. De sfeer van het tijdschrift – oplage 100.000, waarvan een kwart abonnementen – wordt aardig weergegeven door de kop boven een recensie over een expositie van stillevens: ‘You don’t want to eat this fruit. You want to fuck it.’
Deze website gebruikt cookies. Door de site te gebruiken gaan we er vanuit dat je ze accepteert. OK
Manage consent
Over onze cookies
Deze website gebruiks cookies die de gebruikservaring verbeteren. De cookies die we als noodzakelijk categoriseren worden opgeslagen door je browser en zijn essentiëel voor een goede werking van de basisfuncties van deze website. We gebruiken ook third-party cookies die ons helpen te analyseren hoe deze website gebruikt wordt. Deze cookies kunnen ook voor marketingdoeleinden worden gebruikt. Ze worden alleen door je browser opgeslagen als je daar toestemming voor geeft.
Onze noodzakelijke cookies zijn essentiëel voor het goed functioneren van deze website. De basisfuncties en beveiliging van deze website zijn hiervan afhankelijk. Deze cookies slaan geen persoonlijke informatie op.
