Uit Pools onderzoek blijkt dat eetbare insecten uitermate geschikt zijn om milieuproblemen als de hoge CO2-uitstoot en overbevissing tegen te gaan. Maar zullen we ze ooit lekker gaan vinden?
Tijdens het proeven van eetbare insecten kwam ik erachter dat ik een fobie heb voor nieuwe gerechten. En ik was nog wel naar de Economische Universiteit van Wroclaw (UEW) gekomen in de overtuiging dat ik alles zou gaan proberen. Als het laboratorium van de opleiding Levensmiddelentechnologie zou worden omgetoverd tot een restaurant met een menu à la carte, dan zou je onder andere kunnen kiezen uit linzenpasta, broodjes en brosse koekjes waarin huiskrekelmeel is verwerkt, een chocoladedrankje waaraan versnipperde krekel is toegevoegd en complete insecten met verschillende smaken: honing-mosterd, zure room met uitjes, chili met limoen of gewoon met zeezout.
‘Ze zijn echt heel lekker,’ beweert Agnieszka Orkusz, professor aan de UEW.
De zojuist genoemde kotelet was een combinatie van ‘gewoon’ vlees en larven, die niet versnipperd waren, maar in hun geheel waren toegevoegd, zoals je rozijnen in een kwarktaart doet.
In 100 gram vlees zit gemiddeld 20 gram eiwit, en in larven gemiddeld maar liefst 60 gram
‘De verhoudingen kun je helemaal zelf kiezen. Hoe meer insecten je toevoegt, hoe meer eiwitten je binnenkrijgt. In 100 gram vlees zit gemiddeld 20 gram eiwit, en in larven gemiddeld maar liefst 60 gram. Daarnaast zit er ook nog calcium, zink en ijzer in. Het is dus een zeer rijke voedingsbron,’ gaat Orkusz verder.
Het eiwitgehalte van verschillende soorten eetbare insecten ligt tussen de 13 en 81 procent. Ter vergelijking: rundvlees en pluimvee bevatten 19 tot 26 procent eiwit, en vis en zeevruchten 13 tot 28 procent.
In het geval van insecten is er echter sprake van een barrière. Misschien geldt het niet voor iedereen, maar veel mensen krijgen spontaan een groen gezicht als het over het eten van insecten gaat. Bij de koteletjes zit het probleem hem in het feit dat de larven zichtbaar zijn. Een kotelet met larven associeer ik met iets wat bedorven is, en dat zullen de meeste mensen hebben. Bij sprinkhanen is de drempel waarschijnlijk wat lager, maar ook dan moet je nog een aardige stap zetten voordat je je eraan waagt. En zelfs het besef dat insecten zo veel voedingswaarden bevatten, zal niet altijd helpen.
Weerzin
Het zal dus niet meevallen om zo’n aanbod succesvol op de markt te brengen. We zijn nu eenmaal geen culinaire lekkernijen met insecten gewend, zoals mensen in het Verre Oosten, waar insecten als dagelijkse kost gezien worden. Ook eet men ze daar als streetfood, met alles erop en eraan: pootjes, haartjes, en voelsprieten en dergelijke.
‘Dat zijn producten voor degenen die hun weerzin al overwonnen hebben,’ merkt Orkusz droogjes op.
Die weerzin verdwijnt wanneer er geen insecten te zien zijn. En het maken van zulke producten levert geen enkel probleem op. Het eerder beschreven brood met krekelmeel erin, dat ik moeiteloos weghapte, bevatte 10 procent insectenmeel, maar ze hebben hier al broden gebakken met maar liefst 40 procent insectenmeel, broden met een erg hoog eiwitgehalte dus. Versnipperde insecten zijn ook geschikt voor verschillende soorten worst.
Er zijn heel wat argumenten die voor het eten van insecten pleiten: ze hebben een hoge voedingswaarde en je hebt er maar weinig voor nodig om ze te produceren, zeker in vergelijking met het fokken van slachtvee. Zo hebben krekels zes keer zo weinig voedsel nodig als koeien, vier keer zo weinig als schapen en twee keer zo weinig als varkens en kippen. Daar komt nog bij dat insecten minder broeikasgassen en ammoniak uitstoten dan boerderijdieren.
De productiekosten voor een kilo insecten zijn vele malen lager dan bijvoorbeeld die voor een kilo pluimvee
‘De productiekosten voor een kilo insecten zijn vele malen lager dan bijvoorbeeld die voor een kilo pluimvee. Daarom zijn insecten een belangrijk alternatief voor de productie van kostbare eiwitten. De verwerking ervan stelt weinig voor: je hoeft ze alleen maar te drogen en te vermalen. Met deze grondstof kun je heel goed producten maken die rijk zijn aan eiwitten en vezels. Je kunt je natuurlijk afvragen in welke vorm. We hebben hier een aantal standaardproducten, zoals koteletten, koekjes en brood. Maar je kunt van insecten bijna alles maken,’ vertelt Joanna Harasym, professor aan de UEW en directeur van de leerstoel Biotechnologie en Voedselanalyse op de afdeling Vormgevingstechniek.
In de werkplaats voor levensmiddelentechnologie aan de UEW worden de mogelijkheden van 3D-printers onderzocht. Er wordt gebruikgemaakt van printers met een extruder; die verwerken een basis – een pasta gemaakt van versnipperde insecten vermengd met water – tot producten met iedere gewenste vorm en smaak.
‘Nadat je er een bepaalde vorm aan gegeven hebt, wordt het product gebakken of gedroogd. Insecten bevatten veel onverzadigde vetzuren, daarom moet de warmtebehandeling heel precies gebeuren. Het belangrijkste is dat we op deze manier een product kunnen maken dat aantrekkelijk is voor onze zin-tuigen en niet meer doet denken aan een insect,’ verklaart Harasym.
In een 3D-printer kun je verschillende pasta’s mengen, bijvoorbeeld van insecten, vlees, groente et cetera. Op die manier kunnen onder andere evenwichtige maaltijden worden samengesteld voor oudere mensen, bijvoorbeeld in de vorm van gelei.
Neofobie
Wetenschappers van de UEW hebben een grootschalig onderzoek uitgevoerd om erachter te komen welke factoren onze neofobie voor eetbare insecten minimaliseren. Eén factor ligt erg voor de hand. Het bleek dat iemand die in Azië of Afrika geweest is overduidelijk minder last heeft van neofobie dan mensen die een dergelijke ervaring niet hebben opgedaan. ‘Denk je dat eens in: we gaan naar Azië en onze afschuw verdwijnt compleet. Ineens wagen we ons aan die schorpioen op een stokje of een ander insect.’
Harasym vervolgt: ‘Uit het onderzoek bleek verder dat mensen die naar eigen zeggen van zeevruchten hielden zich vaker onverschrokken aan de insecten waagden. Zowel het een als het ander heeft pootjes en haartjes; een garnaal ziet er eigenlijk gewoon uit als een wit of rood insect.’
Is het dus puur een kwestie van gewenning? Het punt is dat er in Europa nog weinig gelegenheid is om gerechten te nuttigen met insecten in de hoofdrol.
Op de wereld is er een enorme hoeveelheid eetbare insecten te vinden, meer dan 1900 soorten maar liefst. Geschat wordt dat meer dan twee miljard mensen op de wereld verschillende soorten insecten eten. Wie weet of het over een tijdje in Europa mogelijk is om schorpioenen uit een lokale kwekerij te nuttigen, misschien op een stokje of met een laagje suiker? Voorlopig hoeven we daar echter nog niet op te rekenen.
Tot nu toe heeft de Europese Autoriteit voor voedselveiligheid drie soorten eetbare insecten groen licht gegeven: sprinkhanen, huiskrekels en meelwormen. De twee laatste vormen de basis van de onderzoeken die op dit moment aan de UEW worden uitgevoerd. Waarom die twee? ‘Ze zijn het goedkoopst en het makkelijkst te produceren. De grondstof halen we uit het buitenland. Voor zover ik weet worden deze krekels en larven in Polen nog niet gekweekt voor menselijke consumptie, maar er zijn enkele bedrijven die met zulke plannen bezig zijn. Sprinkhanen zijn nog niet zo lang toegestaan, daarom is het nog vrij lastig om die bij gecertificeerde bedrijven in te kopen. Dat zal over een jaar al makkelijker zijn,’ aldus Orkusz.
We moeten ons door een diepgewortelde afkeer van insecten heen bijten, en de gewoonten van de consument zijn altijd het moeilijkst te veranderen
De meeste kwekerijen voor eetbare insecten zijn op dit moment actief in Nederland en Italië. ‘Mocht er iemand zijn die in Polen zoiets wil opzetten, in samenwerking met ons, dan is hij van harte welkom. Ook op het gebied van receptuur beschikken wij over alle nodige kennis. Het is nog helemaal niet zo eenvoudig om iets te maken wat qua smaak acceptabel is,’ voegt Orkusz toe. ‘We moeten ons alleen door die diepgewortelde afkeer van insecten heen bijten, en de gewoonten van de consument zijn altijd het moeilijkst te veranderen. Aan de andere kant is de mens nieuwsgierig van aard, dus als het er aantrekkelijk uitziet en het ruikt lekker, dan zal hij het graag willen proberen.’
De meeltor ‘kweken’ we onbewust (in meelproducten) en krekels springen bij ons in de wei rond, maar die kunnen we beter met rust laten. Misschien zijn ze ook geschikt als voedsel voor mensen, maar vanwege de voorschriften zal niemand er brood in zien om ze op industriële schaal te kweken.
In Polen worden wel insecten geproduceerd voor in dierenvoer. Er zijn echter nog geen kwekerijen die eetbare insecten voor mensen produceren.
‘Eetbare insecten moeten worden gekweekt binnen een gesloten systeem, onder de juiste omstandig-heden en mogen alleen worden verkocht wanneer ze veilig zijn voor de consument. De eisen die hieraan gesteld worden, zijn vastgelegd in Europese verordeningen,’ benadrukt Harasym. ‘In het buitenland zijn ze gewoon eerder begonnen met de productie voor menselijke consumptie. Maar het is slechts een kwestie van tijd voordat dat bij ons ook gebeurt. Ik hoop dat deze vorm van productie binnen twee jaar in Polen van start zal gaan.’
Economische voordelen
En wat gebeurt er verder als de insecten eenmaal gekweekt zijn? Op dit punt is het productieproces relatief eenvoudig en goedkoop. Dan worden ze in-gevroren, vervolgens gedroogd, en daarna kun je ze op verschillende manieren gebruiken bij de bereiding van bepaalde voedingsproducten.
Het is zelfs mogelijk om insecten te kweken met afval uit de voedselindustrie, wat veel kosten bespaart
‘De kweek van eetbare insecten levert veel economische voordelen op. Er is weinig inzet van kapitaal of grondgebied voor nodig. Het is zelfs mogelijk om insecten te kweken met afval uit de voedselindustrie, wat veel kosten bespaart. Deze markt zal in de toekomst zeer invloedrijk worden,’ concludeert Orkusz.
Ook niet onbelangrijk is het feit dat de veeteelt momenteel verantwoordelijk is voor bijna 20 procent van de wereldwijde uitstoot van broeikasgassen. Daarnaast kun je moeilijk tot in het oneindige koeien, varkens en pluimvee blijven fokken. Daar zijn enorme hoeveelheden voer en water voor nodig, en ook steeds grotere stukken grond. Of kan de groeiende wereldbevolking haar eiwitten dan misschien uit de zeeën en oceanen halen? Die hebben helaas steeds meer te lijden onder overbevissing. Insecten hebben dus potentieel. Temeer omdat ze voor een groot deel van de mensheid een vertrouwd en welbekend culinair fenomeen zijn.
Lees ook:
