In Duitsland is iets vreemds aan de hand. Het land telt meer topkoks en sterrenrestaurants dan ooit, maar tegelijk ziet de gemiddelde Duitser zijn Wiener Schnitzel of pasta met tomatensaus nog altijd als het toppunt van culinair genot. Waar komt die schizofrenie vandaan?
Dit is een pleidooi voor het goede eten. En omdat het Duitsland betreft moeten we een beetje grof te werk gaan. Niet met een voorsnijvork, maar met een voorhamer. Minder elegant, maar wel nodig, anders snapt uiteindelijk weer niemand het. We zeggen het dus maar meteen: culinair gezien zijn de Duitsers het gênantste volk van Europa. Zoiets kun je natuurlijk nooit bewijzen, maar de aanwijzingen zijn overstelpend.
Of moeten we spreken van symptomen? Want de relatie van de Duitsers met de hogere kookkunst is inmiddels ernstig pathologisch. Het ziektebeeld: een bizarre vorm van schizofrenie.
In november verscheen de editie 2016 van de grote culinaire gidsen Michelin en GaultMillau, en werd er weer flink gejubeld. Het zogeheten Duitse keukenwonder duurt nu al bijna dertig jaar en komt maar geen einde aan. Duitsland, een wereldmacht aan het fornuis, roepen de recensenten: 290 sterrenrestaurants, een record – alleen Frankrijk heeft er meer. Duitse koks? Technisch briljant! Een exporthit van Rome tot aan Bangkok! Maar die fijnproeversgidsen kunnen zeggen wat ze willen. De enige vraag die er werkelijk toe doet is: hoe kan het dat tegenover deze indrukwekkende keukenbrigade, zelfs twintig jaar na Eckart Witzigmanns uitverkiezing tot ‘de kok van de eeuw’, nog altijd een natie staat die culinair zo veel schuchterheid aan de dag legt?
Voorbeelden te over. Zoals de uitkomst van de laatste kantine-enquête op kantoor: steviger en goedkoper eten graag! Of de goedverdienende buurvrouw die vraagt welk restaurant we kunnen aanbevelen, ja, het mag beslist wat kosten, zo’n 30 euro ongeveer?
Niemand in Europa besteedt minder geld aan zijn eten dan de Duitser
Of de collega met een leidinggevende positie die besmuikt fluistert dat hij onlangs in de Tantris is geweest, de allerbeste gelegenheid van München [Tantris was in 2009 44ste op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld van Restaurant Magazine], ‘Tja, wat zal ik zeggen, het was fantastisch, maar vertel het alsjeblieft niet verder!’
De Duitse eter – verscheurd tussen begeerte, gierigheid, genotzucht, jaloezie en schuldgevoel. Hoe spijtig. Over de gedragsafwijkingen die deze verscheurdheid veroorzaakt kan vrijwel elke topkok meepraten. Het pijnlijkst blijkt dat in het buitenland, waar de Duitsers – ondanks alle vervaging van nationale eigenaardigheden – nog altijd bekendstaan als kampioen klagen. Cijfers ontbreken, maar vraag je de bediening in een wereldberoemd toprestaurant naar ‘lastige gevallen’, dan zeggen ze in essentie dit: de Japanse obsessie met kwaliteit is vermoeiend, de dikdoenerij van de Russen vervelend, maar het allermoeilijkste is het om ‘de Duitse gast een glimlachje op de lippen te ontlokken’.
Op zoek naar de oorzaken voor die scepsis, kun je op geen enkel niveau heen om de oer-Duitse vraag: wat krijg ik ervoor?
Bij de koks gaan Duitsers door voor gasten die het maximale voor hun geld willen. In principe is daar niets mis mee. Maar toch zit er een bijsmaakje aan, zegt Otto Koch, de Münchense grandseigneur van de Duitse haute cuisine: ‘Nog altijd irriteert het me mateloos dat gasten bij ons alleen vragen wat een gerecht kost, nooit wat het waard is.’
Die obsessie voor prijs-kwaliteit wordt aangewakkerd door het nauwgezette onderscheid dat het land van de Bildungsbürger maakt tussen de zogeheten ‘hoge cultuur’ en al het andere. Tweehonderd euro voor een operapremière? Geen enkel probleem. Tweehonderd euro voor een diner? Ja, dan kun je je goeie geld net zo goed meteen maar op straat gooien!
Gourmettempel
Zo bleef de topkeuken altijd iets overdrevens en elitairs houden. Dat wantrouwen zit ook verankerd in de taal. Woorden die genot uitdrukken ontbreken vrijwel. Verbazingwekkend hardnekkig is, zelfs als het niet ironisch gebruikt wordt, het woord ‘Gourmettempel’, een benaming voor toprestaurants. Alsof het gaat om een overblijfsel uit een nouvellecuisine-parodie van Louis de Funès.
Alleen in Duitsland doen absurde broodjeaapverhalen de ronde waarin topkoks worden beticht van discriminatie van gasten. De tante van een kennis van een vriend zou bijvoorbeeld gevraagd zijn het fijnproeversrestaurant te verlaten omdat ze te hard praatte.
Bij de rekening was een grove mededeling gevoegd: ‘Wij verzoeken u ons niet nog eens met een bezoek te vereren.’ Bekende chefs als Alfons Schuhbeck en Johann Lafer hebben beloningen van duizenden euro’s uitgeloofd voor de gast die een dergelijk briefje zou kunnen laten zien. Geïncasseerd werden ze nooit.
Driesterrenkok Thomas Bühner kreeg zelfs anonieme dreigbrieven te verwerken. Hoewel hij twijfelde, maakte hij de voortdurende beledigingen twee jaar geleden toch openbaar, op een persconferentie. ‘De enige juiste beslissing,’ zegt hij nu. Bühners beroemde restaurant La Vie in het centrum van Osnabrück is een voorbeeld van het dilemma van topkoks. Gasten komen speciaal uit Tokio of Los Angeles om bij hem te dineren, maar in eigen stad is het ingewikkeld om klanten te trekken. Zelfs veelverdieners zijn veel sceptischer en prijsgevoeliger dan hij dacht, zegt de kok. ‘Duitsers houden van wat ze kennen, de Italiaan op de hoek met zijn vijf standaardpastasauzen.
Wanneer wij in de voetgangerszone voor La Vie gratis blind zouden laten proeven, zijn velen bang dat ze kikkerbilletjes of gesauteerde sprinkhaan in hun mond geschoven krijgen.’
De briefaffaire heeft Bühler duidelijk gemaakt dat het belangrijk is om zo veel mogelijk ‘gewone mensen’ in zijn restaurant te krijgen. Om ‘aan iedereen te laten zien wie wij zijn’. Dus biedt hij doordeweeks nu zeven gangen voor 98 euro aan. Drie sterren voor koopjesjagers. Een succes. En een risico. Omdat zulke prijzen tot de onjuiste conclusie kunnen leiden dat topprestaties niet duur hoeven te zijn. En dat terwijl de fijnproeverskeuken tegenwoordig meer dan ooit een financiële zelfmoordoperatie is. Niet voor de gast, maar voor de chef.
Volksaard
Aan tafel blijven ondertussen velen hardnekkig geloven in het bespottelijke idee dat een bord al avant-garde is als daarop kalfsragout ligt, gedecoreerd met stukjes bladerdeeg, romanescoroosjes en modieuze plukjes pompoen- en bietenpuree. ‘Het is haast alsof de Duitsers ergens tijdens het Wirtschaftswunder allemaal besloten hebben om voortaan slecht te eten en daarvan dan een heleboel,’ zegt Marin Trenk, hoogleraar etnologie aan de Goethe-universiteit van Frankfurt. En hoe verklaart de wetenschap dit? ‘Lastig,’ zegt Trenk, die onderzoek doet naar globalisering van het eten en de Duitse eetgewoonheden. ‘Misschien moeten we gewoon accepteren dat genot bij sommige volken, zoals de Thai, de Chinezen of de Fransen, in de volksaard verankerd zit, en bij andere niet.’
Een blik in de geschiedenis is interessant, maar helpt weinig. Zo beschreef de Romeinse historicus Tacitus 2000 jaar geleden al de tafelgewoonten van de Germanen; hun smakeloze voedsel en hun drinkgelagen als een vroege vorm van het Oktoberfeest. Of neem ‘aardappelkoning’ Frederik de Grote in het spartaanse Berlijn, wiens karige keuken berucht was bij de Franse gezanten die ziek van heimwee werden. Honderd jaar later zag men in de keizerlijke rijkshoofdstad al te kostbare diners nog altijd als overdreven Frans.
Fransenhaat, Germanendorst en Pruisendom, oorlogen, hongersnoden en het bescheiden protestantisme – ze kunnen allemaal een bijdrage leveren aan het debat, maar ze vormen geen afdoende verklaring voor de genotsscepsis van de Duitsers. Tenslotte zijn ook de protestantse nakomelingen van de Vikingen binnen een tijdsbestek van tien jaar wereldberoemd geworden met hun ‘nieuwe Noordse keuken’. In Denemarken, het land van de roze industriesalami, kende men tot voor kort nog geen vijf recepten voor varkensvlees, schertste Kopenhagens sterrenkok René Redzepi. Vandaag de dag is Denemarken een bedevaartsoord voor smulpapen.
Genot zit bij sommige volken verankerd, en bij andere niet
Dat de topkeuken economisch interessant is, hebben niet alleen de regeringen in Parijs, Kopenhagen, Madrid en Stockholm door, maar ook die in het arme Peru, het gewelddadige Mexico of het regelgekke Singapore. Zij steunen koks, sturen ze op tournee. Duitsland daartegen verstopt zijn topchefs niet alleen, de politiek voedt het kleine culinaire denken zelfs door zich er naarstig aan te spiegelen. ‘Duitse politici zien een Wiener Schnitzel in (de Berlijnse bobotent) Borchardt nog altijd als een toppunt van genot,’ merkte GaultMillau bijtend op. Grotendeels om culturele redenen, zo vermoeden koks; en vaak ook om bij de kiezers in het gevlij te komen. Om maar geen verdenking van verkwisting te wekken!
Waartoe een hedonistische, flamboyante levensstijl in de politiek leidt, weten we immers sinds 1968, toen je in Berlijn de (heimelijk bewonderde) Toscanefractie had, een groep champagnesocialisten die zijn vakanties graag in Italië doorbracht. Hoe actueel dit jaloeziedebat is, mocht voor het laatst SPD-kanselierskandidaat Peer Steinbrück ervaren. Toen hij tijdens de verkiezingsstrijd vertelde dat hij nooit Pinot beneden de 5 euro dronk, was het hele land verontwaardigd.
‘In het buitenland heeft men respect voor ons, thuis hecht men geen waarde aan onze prestaties,’ vat Berlijns hoogst gewaardeerde chef Tim Raue de situatie samen. Natuurlijk zijn er wel mensen die goed uit eten gaan, maar een cultuur die het geheel draagt zoals een sportgek publiek de Olympische Spelen, kennen we hier niet; in de politiek noch in het bedrijfsleven. Driesterrenkok Thomas Bühner geeft toe dat hij op reis in het buitenland jaloers constateert ‘hoe vanzelfsprekend bedrijven daar fijnproeversbijeenkomsten sponseren’. En Joachim Wissler, wiens restaurant Vendôme tot de beste van de wereld wordt gerekend en die zonder enig probleem stromen internationale gasten naar het weinig aantrekkelijke Bergisch-Gladbach haalt, stelt droogjes vast: ‘Nog geen wegwijsbordje heeft de gemeente voor ons over.’
De Duitse eter wordt verscheurd tussen begeerte, gierigheid, genotzucht, jaloezie en schuldgevoel
Niemand verwacht overigens dat de natie constant aan het vijfgangendiner zit. Maar misschien komt de politiek er ooit eens achter dat andere landen een topkeuken met goede ingrediënten allang weten te waarderen vanwege zijn duurzame karakter. Topkoks ondersteunen immers kleinschalige productie, produceren relatief weinig afval, laten gasten zien wat hun fornuis te bieden heeft en wat kwaliteit kosten moet. Hedonisme als een vormingsprogramma – dat zou een benadering zijn die Duitsland past.
Nieuwsgierigheid
Maar tot het zover is, gedijt de schizofrenie van de koopjescultuur – ondanks de populariteit van groene producten en alle in een schrikbarend klein kringetje gevoerde debatten over kwaliteit en gezondheid. Het verontrustend reële, want statistisch onderbouwde cliché laat bovendien het volgende beeld zien: niemand in Europa besteedt minder geld aan zijn eten dan de Duitser (gemiddeld 6200 euro). En daarbij gebruikt hij olijfolie die minder kost dan de motorolie voor zijn auto. In de Consumentengids leest hij vervolgens hoe beroerd die olie versneden is, om zich daarna bij de borrel op te winden over levensmiddelschandalen. Rijk Duitsland, armeluis-eten.
Maar af en toe wint toch de nieuwsgierigheid. Zoals twee jaar geleden toen de bondskanselarij onverwachts aan Tim Raue vroeg om het menu bij het bezoek van Barack Obama te verzorgen. Enige restrictie: het protocol vereiste Königsberger Klopse [Oost-Pruisisch streekgerecht van gekookte vleesknoedels in witte saus met kappertjes]. Nu is er niets tegen Klopse, en al helemaal niet als die van Tim Raue komt. ‘Achteraf was die voorwaarde een zegen,’ vertelt hij enthousiast. ‘Sindsdien wil iedereen bij ons de Obama-Klopse.’
Aan de andere kant: stel je eens voor wat er gebeurd zou zijn wanneer deze superchef bij het staatsdiner echt had mogen laten zien waartoe hij in staat is. Misschien hadden zijn gasten dan wel smaak ontwikkeld.
Auteur: Marten Rolff
Vertaler: Marten de Vries
Beeld bovenaan: Pretzels en pullen bier op het Oktoberfest in München. – © Michaela Rehle / Reuters
Süddeutsche Zeitung
Duitsland | oplage 445.000
Opgericht in 1945. De intellectuele, liberale krant van links Duitsland. Samen met de FAZ een van de belangrijkste dagbladen van het land. De SZ staat bekend om de drie-eenheid: tolerantie, onafhankelijkheid en waakzaamheid.
CONTEXT: Keven Fehling
In november vorig jaar vervulde een jonge chefkok van 38, Kevin Fehling, de uitdaging die hij zichzelf had gesteld. ‘Niet één, niet twee, maar in één klap drie Michelinsterren,’ vat het weekblad Die Zeit samen. Hij is de eerste die dat kunststukje heeft uitgehaald in Duitsland. En nog sterker: in een recordtijd. Zijn restaurant The Table werd pas geopend in augustus van datzelfde jaar in de nieuwe wijk HafenCity in het oude havengebied van Hamburg.
Twintig couverts maximaal, een open keuken en op het bord klassiekers in een eigentijds jasje. Het succes van The Table is terecht, juicht de Duitse pers. Die Welt bijvoorbeeld, roemt ‘de precisie’ van de ‘aromatische composities’ van Fehling. ‘Het lijken wel sterrenbeelden’ – een verwijzing naar een andere liefhebberij van de chef, de astronomie. ‘Fehling ziet zijn gerechten als planetaire systemen, waarin hij soms de dialoog aangaat met de zon.’ De kop van het artikel in Die Zeit luidde: ‘De poëzie van de komkommer’. ‘Voor een diner rekent Kevin Fehling 290 euro per persoon. In ruil daarvoor kokkerelt hij chips van ossentong en knutselt hij met groenten. Is dat gekte of ware kunst?’
Auteur: Lambiek Berends
CONTEXT: Jonge Duitse koks zorgen voor ‘frisse wind in de keuken’
Duitsland telt sinds vorig jaar 290 restaurants met één of meer (in totaal 349) Michelinsterren, waaronder tien in de hoogste categorie: drie sterren. Dat zijn 26 restaurants meer dan voorheen. Berlijn gaat aan kop met twintig restaurants. Maar een driesterrenrestaurant ontbreekt nog in de hoofdstad.
Duitsland raakte één driesterrenrestaurant kwijt, door sluiting van de Amador in Mannheim na het vertrek van de chef, de Spaanse gastarbeiderszoon Juan Amador, naar Wenen. Er zijn nu nog tien restaurants met drie sterren – nog altijd het hoogste aantal per land na Frankrijk. Nieuw in deze categorie is The Table van Kevin Fehling, in Hamburg. Fehling was voorheen driesterrenchef in La Belle Epoque in Travemünde.
In Hotel Adler in Häusern kan men specialiteiten nuttigen als een confit van beekforel met appel of Geschmorte Kalbsbacke mit Knusperspeckpüree
Onder de nieuwkomers zijn veel jonge koks, zelfs jonger dan dertig jaar. ‘De Duitse gastronomie behoort op dit moment tot de wereldtop,’ zegt Michael Ellis, de internationaal directeur van de Guide Michelin. ‘Een hele generatie uitstekend opgeleide, zeer gemotiveerde en innovatieve koks zorgt voor een frisse wind.’
Veel van die jonge koks hebben het vak geleerd van de Oostenrijker Eckart Witzigmann, die in 1979 in Aubergine in München de Beieren liet kennismaken met de nouvelle cuisine, en daarvoor prompt een jaar later van Franse zijde werd beloond met drie Michelinsterren. Een andere meesterkok is Harald Wohlfahrt, die al sinds 1980 een potje kookt in de Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach in het Zwarte Woud en sinds 1992 elk jaar is bekroond met drie sterren. Zijn leerlingen zijn in de jongste Michelingids voor Duitsland samen goed voor 70 sterren. De Duitse uitgave van de Franse gids bestaat in 2016 vijftig jaar. Eén restaurant is sinds de eerste editie jaarlijks bekroond: Hotel Adler in Häusern, in het zuiden van het Zwarte Woud, waar men specialiteiten kan nuttigen als een confit van beekforel met appel of Geschmorte Kalbsbacke mit Knusperspeckpüree.
Jana Stegemann, Süddeutsche Zeitung
