Tag: Michelin

Het is bijna twaalf uur ’s middags op een vrijdag in de arbeiderswijk Jordan in Hongkong, en Chiu Wing Keng is moe. De 28-jarige kok is de nacht ervoor tot zes uur in touw geweest om ingrediënten te bereiden voor een druk weekend in Kai Kai Dessert, de twee verdiepingen tellende zaak van zijn familie in Ning Po Street. Chiu’s vader, Chiu Wai Yip, begon Kai Kai bijna vier decennia 
geleden, nadat hij het vak van zijn oom had geleerd. De familie is gespecialiseerd in de traditionele Kantonese dessertsoepen die mijn moeder, die in 1969 vanuit Hongkong naar New York emigreerde, maakte toen ik klein was: zoete rodebonensoep met lotuszaadjes, zijdezachte eiercustardpudding, kleverige sesamrijstballetjes in gembersiroop.

In 2015 dwong de Michelingids het familiebedrijf bijna tot sluiting. Kai Kai Dessert behoorde tot het vijfentwintigtal eethuizen dat in de Michelingids voor Hongkong en Macau werd opgenomen, de eerste keer dat de prestigieuze gids zich met streetfood inliet. Het is een mooi idee: een al lang bestaande plaatselijke zaak onder de internationale aandacht brengen zodat er een nieuw publiek wordt gevonden voor ouderwetse, met zorg bereide smaken. Maar algauw bleek de vermelding ook nadelen te hebben. Het aantal klanten nam de eerste maand met 30 procent toe en enkele weken later verdubbelde de huisbaas van de Chiu’s de huur tot 27.000 dollar, het equivalent van elfduizend kommen soep. Dat is meer dan de helft van de maandomzet van het eethuis.

Verrassing

Chiu Wing Keng en zijn vader breken zich het hoofd over de voor- en nadelen van opname in de wereldwijd erkende voedselbijbel van Michelin. ‘Hoe kan ik mijn voordeel doen met de aandacht? Kan ik de toegenomen drukte aan? Moet ik meer mensen inhuren? Moet ik uitbreiden? Moet ik franchisenemers zoeken? Moet ik iets – wat dan ook – anders doen?’ Maar Michelins nieuwe streetfoodcategorie kan een eethuis 
in zijn voortbestaan bedreigen: voor een gat in de muur van waaruit soep voor 3 dollar wordt geserveerd is een drastische huurverhoging rampzalig. (Er bestaat geen huurbescherming in Hongkong en de astronomische vastgoedprijzen maken het de meest ontoegankelijke stad ter wereld.) 
Kai Kai was niet de enige zaak in Hongkong die door Michelin in gevaar werd gebracht – het eveneens in de gids vermelde Cheung Hing Kee, een op Shanghaise leest geschoeide broodjeszaak in de wijk Tsuen Wan, kreeg ook een verlammende huurverhoging en werd gedwongen te verkassen.

Als hij zijn jaar na de Michelinvermelding beschrijft, is Chiu schamper. ‘Ik denk dat het eerste jaar het gevaarlijkst is,’ zegt hij. Midden tijdens het koortsachtige, vruchteloze zoeken naar een betaalbaar onderkomen bood een trouwe klant de Chiu’s zijn bedrijfsruimte aan, en het 38 jaar oude bedrijf verhuisde naar een kleinere locatie om de hoek. De huidige maandhuur komt neer op een hanteerbaardere 4500 kommen soep.

Chiu is slank en jongensachtig, met een rechthoekige bril, een opzettelijk warrige pony en een verlegen glimlach. Als derdegeneratierentmeester van het familiebedrijf wist hij van jongs af aan dat hij in de zaak zou komen, maar hij maakte zich zorgen over de toekomst ervan. ‘Deze desserts zijn van de oude stempel,’ zegt hij, wijzend op de in het Chinees gestelde menukaart met zo’n twintig gerechten, die aan de muur hangt (Kai Kai heeft ook een Engelse menukaart). Hij was bang dat de gerechten minder populair zouden worden bij de jongeren. Michelin heeft geholpen, zegt hij, door een toevloed van klanten uit het Westen.

Chiu leidt me naar de overvolle keuken aan de achterkant. Op de aanrechten staan rijen aardewerken schalen met gouden eiercustard, en op planken en op de vloer keurige vaten met ingrediënten: geroosterde gitzwarte sesamzaadjes, bergen witte suiker, lotuszaadjes die weken in water. Hoge stalen pannen pruttelen op het fornuis en de lucht is bezwangerd met de rijke, welriekende geur van gember. Chiu’s moeder steekt haar hoofd om de hoek en waarschuwt ons voor de pas gedweilde vloer. Chiu en zijn vader en moeder koken nog steeds alles zelf, en veel gerechten zijn arbeidsintensief. 
De 58-jarige vader, een praatgrage man met een kaalgeschoren hoofd, werkt alleen nog maar ’s ochtends en bereidt de ingrediënten voor voordat de zaak om twaalf uur opengaat. Toen ik arriveerde begroette hij me zonder hemd en met een grote grijns, en vroeg of ik een kom hete soep wilde.

De grootste verandering, zegt Chiu, is dat hij meer werkt – en zich meer zorgen maakt

De Michelinvermelding was een verrassing voor de familie. ‘We dachten altijd dat de gids voor chique restaurants was, niet voor ons soort eten,’ zegt Chiu. De opname van een categorie streetfood – ‘de eerste in de geschiedenis van de Michelingidsen’, aldus Michael Ellis, de internationaal directeur van de gidsen – verraste ook menigeen in de culinaire wereld. Michelin, dat zich van oudsher op de haute cuisine had geconcentreerd, werd de laatste jaren van een gebrek aan 
relevantie beticht in een wereld waarin maaltijden uitvoerig worden gedocumenteerd door eigengereide onlinerestaurantgidsen als Yelp, Eater en vele andere. Ellis noemde de lancering specifiek voor Hongkong: ‘Streetfood behoort daar tot de plaatselijke manier van leven. De stad slaapt nooit, het is altijd druk op straat en inwoners van Hongkong eten graag buiten de deur zonder dat ze per se ergens willen zitten en een hoop geld willen uitgeven.’ Sommigen, zoals de gids Lifestyle Asia, beschuldigden Michelin van effectbejag door ‘met behulp van 
een trucje te laten zien dat ze heel goed weten hoe Hongkong eet’.

In veel opzichten is de nieuwe categorie een uitvloeisel van de wereldwijde fetisjisering van streetfood: bedrijven als Kogi BBQ, de tacotruck uit Los Angeles die het imperium van chef Roy Choi lanceerde, hebben eenvoudig Koreaans eten tot de status van haute cuisine verheven. Maar het is ook een blijk van de slimme manier waarop Michelin in Azië investeert. Waar de gidsen zich aanvankelijk uitsluitend op Europa richtten, beslaan ze nu bijna vijftig regio’s wereldwijd. 
De lichting 2017 omvat gidsen voor Seoul en Shanghai, met inbegrip van de streetfoodmekka’s, en de categorie streetfood is uitgebreid naar Singapore.

Chiu zegt me dat hij geen last heeft van de streetfoodvermelding, voornamelijk omdat hij niet begrijpt wat die inhoudt. ‘Betekent “streetfood” iets minder goeds?’ vraagt hij. Tijdens mijn bezoek heerst er een opgeluchte stemming in Kai Kai; twee dagen eerder heeft Michelin voor het tweede jaar een lijst met streetfoodzaken in Hongkong gepubliceerd, en Kai Kai staat er weer in. ‘Ik vraag me wel af wat er gebeurt als ze ons er niet meer in zetten – of mensen dan niet zullen zeggen: “Wat is er aan de hand? 
Ze hebben kennelijk iets niet goed gedaan.”’

De grootste verandering, zegt Chiu, is dat hij meer werkt – en zich meer zorgen maakt. Tijdens het avondspitsuur wachten de mensen geduldig buiten en vormen een rij tot voorbij de bamboesteigers voor het aangrenzende pand. Tot aan sluitingstijd om vier uur ’s morgens en nog wel een paar uur daarna is Chiu druk bezig in de keuken: sesam wassen, roosteren en met de hand vermalen, papaja stoven, suikerstroop inkoken. ‘Als Michelin hier nooit meer komt, zou dat jammer zijn, maar het zou waarschijnlijk niet enorm veel uitmaken,’ zegt hij. 
‘Het zal me niet de kop kosten.’ Hij pauzeert even. ‘Maar dat ze hier voor het eerst kwamen heeft ons wél bijna de kop gekost.’

Als ik hem vraag wat de traditionele desserts van zijn familie zo bijzonder maakt, denkt hij lang na. Achter me aan de gemeenschappelijke houten tafels hoor ik het bedaarde geslurp van de klanten. Ten slotte zegt hij: ‘Het is eten voor je hart. Waarom 
het zo lekker is? Omdat we alles zelf maken. Nu vragen mensen ons: 
“Wil je naar Taiwan? Wil je naar China? Wil je meer zaken openen, franchisezaken?” Dan zeg ik: nee. Deze kom eten die ik maak en naar je toe breng, met mijn eigen handen…’ Hij schudt zijn hoofd. ‘Het zou niet hetzelfde zijn.’

Auteur: Bonnie Tsui

Beeld: Kai Kai Dessert.

The California Sunday Magazine
VS | tweemaandelijks | oplage 300.000

Californië kent allerlei volwaardige publicaties, maar zo aantrekkelijk als The California Sunday Magazine zijn er maar weinig. Het fraai vormgegeven tijdschrift bestaat pas drie jaar en is nog in handen van een enthousiast team dat het liefst nieuwe projecten begint. ‘We’re just getting started….
There’s lots more to come’, staat er op hun site.

Het begon met een live pop-upmagazine 25 jaar geleden. Een clubje schrijvers, producers en fotografen zouden verhalen, opinies en analyses zelf opvoeren. De avond moest zich ontvouwen zoals 
een klassiek magazine dat doet, en aan het eind 
van de performance ontmoette iedereen elkaar 
aan de bar. Niets werd vastgelegd, je moest erbij 
zijn om het te kunnen lezen.

In 2014 lanceerden dezelfde journalisten The California Sunday Magazine, dat onmiddellijk in de prijzen viel. Het blad wordt bijgestoken bij de Los Angeles Times en San Francisco Chronicle, en biedt ambitieuze internationale features en fotografie uit alle hoeken van de wereld.