De vloeistof die onze mond produceert, is niet alleen een glijmiddel. Speeksel speelt een actieve rol in hoe we smaak ervaren en heeft invloed op onze voedselkeuze, zo hebben onderzoekers ontdekt.
Op het eerste gezicht lijkt speeksel nogal saai spul. Handig om ons voedsel mee te bevochtigen, meer niet. De realiteit is heel anders, beginnen wetenschappers nu te begrijpen. De vloeistof gaat een ingewikkelde interactie aan met alles wat in de mond komt, en hoewel speeksel voor 99 procent uit water bestaat, heeft het een grote invloed op de smaak van wat we eten en drinken, en het genot dat we daaruit putten.
‘Het is een vloeistof, maar niet zomaar een vloeistof,’ zegt oraal bioloog Guy Carpenter van King’s College London.
Wetenschappers weten al een tijd dat speeksel voor van alles en nog wat dient: het beschermt het gebit, vergemakkelijkt het spreken en biedt binnenkomend voedsel een uitnodigende omgeving. Nu zijn onderzoekers erachter gekomen dat speeksel ook bemiddelend optreedt en als vertaler dienst doet, dat het invloed uitoefent op hoe voedsel door de mond beweegt en onze zintuigen prikkelt. En er zijn steeds meer aanwijzingen dat uitwisselingen tussen speeksel en voedsel voor een deel bepalen wat we graag eten.
‘Orale voedselverwerking’
De substantie is niet erg zout, waardoor we het zout van een aardappelchip kunnen proeven, en niet erg zuur, waardoor een scheutje citroen zo kan prikkelen. Elke hap voedsel wordt met water- en speekseleiwitten ingevet, waarop enzymen zoals amylase en lipase het verteringsproces op gang brengen. Het speeksel levert smaakstoffen af bij de smaakpapillen, waar de twee met elkaar kunnen communiceren. Speeksel, zo zegt de Chinese voedingswetenschapper Jianshe Chen, zorgt ervoor dat we ‘de chemische informatie van voedsel – het aroma, de smaak – detecteren.’
Chen bedacht de term ‘orale voedselverwerking’ in 2009 om het multidisciplinaire veld te beschrijven dat bestaat uit voedingswetenschap, de fysica van voedingsstoffen, de fysiologische en psychologische reacties van het lichaam op voedsel en meer. Hij schreef over het onderwerp in de Annual Review of Food Science and Technology 2022. Als mensen eten, legt hij uit, proeven ze eigenlijk niet het eten zelf, maar een mengsel van voedsel en speeksel. Zo kun je alleen een zoet- of zuursmakend molecuul in een hap eten proeven als dat molecuul de smaakpapillen kan bereiken – en daarvoor moet het door de laag speeksel heen die de tong bedekt.
Anders proeven
Dat is allemaal niet zo vanzelfsprekend, zegt de eerder aangehaalde oraal bioloog Guy Carpenter, die erop wijst dat frisdrank zoeter smaakt als er geen prik in zit. Lang werd aangenomen dat dit kwam doordat sprankelende bubbeltjes kooldioxide in verse frisdrank zorgden voor een zuur stootje dat de hersenen afleidde van de zoetheid. Niet dus. Carpenter en zijn collega’s bestudeerden het proces in een kunstmatige laboratoriummond en ontdekten dat het speeksel de frisdrankbubbels belette om hun weg te vinden tussen tong en verhemelte. Carpenter denkt dat deze ophoping van bubbels voorkomt dat de suikers de smaakreceptoren op de tong bereiken. Met frisdrank zonder koolzuur zijn er geen luchtbellen die de zoete smaak blokkeren.
Speeksel heeft ook invloed op de aroma’s – aroma’s die voor het overgrote deel onze smaakperceptie bepalen en voortkomen uit voedsel in de mond. Door het kauwen lossen sommige smaakmoleculen op in het speeksel en andere niet. Die laatste moleculen kunnen in de neusholte terechtkomen en worden er opgemerkt door de talloze receptoren aldaar. Wat betekent dit? Dat mensen met verschillende speekseldebieten of speekselsamenstelling – met name van eiwitten in de vorm van slijmstoffen – iets heel anders kunnen proeven terwijl ze hetzelfde eten of drinken.
De proefpersonen die meer speeksel produceerden ervoeren meestal intensere smaken
Spaanse onderzoekers maten bijvoorbeeld de speekselvloed van tien wijnproevers. Aan de wijn waren fruitige esters toegevoegd. De vrijwilligers die meer speeksel produceerden ervoeren meestal intensere smaken – misschien omdat ze vaker slikten en daardoor meer aroma’s in hun neusholtes kregen. Met andere woorden: wijnliefhebbers die prat gaan op hun vermogen aromanuances te detecteren, hebben dit op zijn minst voor een deel aan hun spuug te danken.
Speeksel speelt ook een prominente rol in onze perceptie van textuur. Neem wrangheid, dat droge gevoel in je mond als je rode wijn drinkt of onrijp fruit eet. Dat is niet de schuld van de wijn, nee, tanninemoleculen in de wijn zorgen ervoor dat eiwitten uit het speeksel neerslaan, waardoor dat speeksel niet meer zo goed smeert.
Dankzij speeksel weten wij ook voedsel met een hoog en laag vetgehalte te onderscheiden. Ook als twee yoghurts er hetzelfde uitzien en net zo vloeibaar zijn, voelt een vetarme versie droger in de mond, aldus Anwesha Sarkar, voedingswetenschapper aan de universiteit van Leeds. ‘We proberen niet de eigenschappen van het voedsel te doorgronden, maar de wisselwerking ervan met de oppervlakte,’ zegt Sarkar. Een mengsel van melkvet en speeksel creëert een laag druppeltjes in de mond die de wrangheid kan verdoezelen en de yoghurt een rijkere smaak geeft.
Mechanische tong
Sarkar gebruikt voor haar onderzoek een mechanische tong, gedoopt in kunstmatig speeksel, die simuleert wat er gebeurt als voedsel door de mond beweegt en hoe dat de zintuiglijke ervaring van het eten beïnvloedt. Een smoothie met weinig vet, zegt Sarkar, lijkt op het eerste gezicht romig, maar mist de weelderige textuur die vet levert indien vermengd met speeksel.
Een volledig inzicht in deze interacties tussen speeksel, voedsel en de mond – en de overdracht van de informatie naar de hersenen – kan leiden tot de productie van gezonder voedsel, aldus Sarkar. Ze denkt aan ‘getrapt voedsel’ dat genoeg suiker aan de buitenkant bevat om in speeksel te kunnen oplossen met een gevoel van zoetheid als gevolg, maar dat in zijn geheel lagere concentraties suiker en dus ook een lager calorieniveau kent. Een dergelijke opzet kan volgens haar leiden tot voedsel met minder vet.
Maar het is niet makkelijk om deze interacties zo goed te begrijpen dat je zulke voedingsmiddelen kunt ontwikkelen. Speeksel en smaakperceptie variëren de hele dag door, en dan zijn er op dat gebied ook nog eens verschillen tussen individuen. Meestal is speeksel traag in de ochtend en het vloeiendst vroeg in de middag. En de componenten van het speeksel van ieder individu – hoeveelheden van bepaalde eiwitten bijvoorbeeld – fluctueren de hele dag, net als stimulerende aroma’s.
Speekseleiwitten
Oraal biochemicus Elsa Lamy van de Universiteit van Évora in Portugal heeft dit onderzocht door geblinddoekte vrijwilligers zo’n vier minuten lang aan een stuk brood te laten ruiken. Ondertussen hield ze in de gaten of er veranderingen in hun speeksel optraden. Twee soorten eiwit – zetmeel verterende amylases en cystatines – die met smaakgevoeligheid en smaakperceptie in verband worden gebracht, namen toe na de blootstelling aan het brood. Soortgelijke experimenten volgden met vanille en citroen, en in alle gevallen veranderden de niveaus van speekseleiwitten, hoewel die afhingen van het voorgezette voedsel. Lamy en haar team proberen er nu achter te komen wat voor functie die stijging in eiwitten kan hebben.
De samenstelling van speeksel verschilt van persoon tot persoon – en hangt deels af van iemands vroegere voedselkeuzes, zegt Ann-Marie Torregrossa, een gedragsneurowetenschapper aan de Universiteit van Buffalo. Toen zij ratten onderwierp aan een dieet met additieven die bitter smaakten, registreerde zij scherpe toenamen van speekseleiwitten in tal van categorieën. Ondertussen leken de ratten dat bittere spul in hun eten steeds meer te accepteren. ‘De conclusie is dus dat broccoli best lekker is als je niets anders meer eet,’ zegt Torregrossa.
In een ander experiment gebruikte ze katheters om speeksel van ratten die bitter voedsel gewend waren over te brengen naar andere rattenbekjes. Die diertjes gingen bitter voedsel prompt beter verdragen. Maar controledieren die de bitterheid verdragende speekseleiwitten werden onthouden, moesten niets van het bittere voedsel hebben.
Torregrossa en haar medewerkers zijn er nog niet uit welke eiwitten precies verantwoordelijk zijn voor deze tolerantie. Er zijn wel een paar kandidaten, zoals prolinerijke eiwitten en proteaseremmers, maar er zijn misschien nog andere. Ze moeten weten om welke eiwitten het gaat voordat ze kunnen beoordelen hoe reacties op bittere smaken in de mond en in de hersenen worden beïnvloed.
Ratten zijn natuurlijk geen mensen. Wel zijn er aanwijzingen gevonden dat hun speeksel soortgelijke dingen doet met smaakperceptie als bij mensen. Het beeld is echter ingewikkelder. ‘Het menselijk dieet en de menselijke ervaring worden beïnvloed door tal van andere factoren die knaagdieren gewoon vreemd zijn,’ zegt Lissa Davis, wetenschapper aan de Purdue University in Indiana, die smaak en gedrag bestudeert.
Gezondere eetgewoonten
Maar als deze patronen kunnen worden gedecodeerd en begrepen, dan belooft dat wat, zegt Lamy. Als je kinderen een additief zou kunnen geven dat veranderingen in hun speeksel stimuleert en hun ervaring met een bittere groente daardoor letterlijk en figuurlijk verteerbaarder maakt, zou dat gezondere eetgewoonten kunnen bevorderen. Als hun eerste ervaring met nieuw voedsel verschoond blijft van een hoge bitterheidsgraad, dan zullen ze goede smaakervaringen met die groente hebben.
Meer in het algemeen zal een beter begrip van de invloed van speeksel op smaak – en die van voedsel op de samenstelling van speeksel – veel nieuwe manieren mogelijk kunnen maken om eetvoorkeuren om te buigen naar vaak weinig populair maar gezond voedsel. ‘Hoe,’ zegt Torregrossa, ‘kunnen we haters van dat voedsel veranderen in liefhebbers? Die vraag houdt me bezig.’
Lees ook:
