Eric Amonsou, hoofddocent aan de Technische Universiteit van Durban, Zuid-Afrika, is vurig pleitbezorger van inheemse Afrikaanse gewassen. ‘Ze verliezen bij bewerking niet al hun goede eigenschappen.’
Voedingswetenschap is nou niet meteen de meest sexy kant van de kookkunst, maar vernieuwend is ze wel. Met het oog op de toestand van de aarde, een gezonde darmflora en niet in de laatste plaats ons eetplezier is Eric Amonsou, hoofddocent aan de Technische Universiteit van Durban, Zuid-Afrika, vurig pleitbezorger van inheemse Afrikaanse gewassen.
Mieren. Een flashback. Ik zit in een restaurant in Gdansk, ‘orthodox Pools’; ‘We hebben alle buitenlandse producten, inclusief specerijen, uit de keuken verbannen,’ legt de hoofdkelner uit. Op mijn bord ligt een gerecht van het degustatiemenu van die dag: hapjes, gemaakt van drie paddenstoelen uit het nabijgelegen bos. Een bruine ringboleet, een berkenboleet en een fluweelboleet. De paddenstoelen, die zijn gerookt boven een houtvuur, zijn bereid in eendenvet en afgetopt met een drupje dennenolie. Ik kijk naar de kleine zwarte dingen die ook op mijn bord liggen. En ja, ze zijn duidelijk herkenbaar. Mieren. Die, zoals me is verteld en zoals ik zelf kan proeven, een ongelooflijk intense smaak hebben. ‘Fruitig, met een mooi zuurtje.’ Dat kan ik beamen.
Het is mijn eerste kennismaking met mieren. Waarschijnlijk hebben we allemaal weleens per ongeluk een mier binnengekregen. Tijdens een picknick, of in de keuken. Maar niet moedwillig verzameld en bereid door een beroemde jonge chef, puur vanwege de smaak. En ja, ik ben me ervan bewust dat ‘de consumptie van eetbare insecten voor een derde van de wereldbevolking, met name in Latijns-Amerika, Afrika en Azië, zeer gebruikelijk is’, om een publicatie uit de database van ’s werelds grootste medische bibliotheek, de Amerikaanse National Library of Medicine, aan te halen. In de loop der jaren heb ik van veel vrienden gehoord dat vliegende mieren, gebakken of geroosterd boven vuur, roomzacht zijn en in één woord verrukkelijk. En is het ook eigenlijk niet vreemd, als je erover nadenkt, dat waar wij gruwen van insecten terwijl oesters ons het water in de mond doen lopen, mosselen buitengewoon populair zijn, krabben een luxe en iedereen houdt van met knoflook doordrenkte slakken? Vertrouwd. En bekend maakt bemind. Ik zal u de akelige beschrijvingen die ik hier zou kunnen geven besparen om uw voorliefde – en de mijne – niet om zeep te helpen.
Fine dining
Terug naar de mieren. Het concept van mieren voorgeschoteld krijgen als onderdeel van een fine-diningervaring komt niet als verrassing. Als je een fan bent van chef-kok René Redzepi, weet je dat hij met zijn restaurant Noma in Kopenhagen de Scandinavische keuken op de kaart heeft gezet. Noma werd in 2010 voor het eerst uitgeroepen tot het beste restaurant ter wereld en prijkte onlangs – als Noma 2.0, op een nieuwe locatie en met een aangepast concept – voor de vijfde keer boven aan de prestigieuze ranglijst voor internationale gastronomie. In 2008 was Redzepi medeoprichter van het Nordic Food Lab, dat inmiddels is opgegaan in de afdeling Voedingswetenschap van de Universiteit van Kopenhagen. Misschien heb je, net als ik, de documentaire gezien die het lab heeft gemaakt. Bugs: will eating insects save our planet? [Hier een link van de trailer.] Daarin wordt de wereld van insecteneters verkend, met als uiteindelijke doel die insecten om te toveren tot verrukkelijke gerechten. Want al is een van de drijfveren het redden van de planeet, het moet natuurlijk wel leuk blijven.
Dankzij deze documentaire had ik al kennisgemaakt met het concept van insectengerechten voordat ik de Poolse – ongetwijfeld lokaal en seizoensgebonden – mieren kreeg voorgeschoteld. Toen ik ze proefde dacht ik: Yes! Superlekker! Ik zag potjes voor me met gedroogde mieren in kruidenrekken, tussen de potjes peterselie, salie en rozemarijn. Tussen de knoflookvlokken. De dure zeezoutmolens. Dat was in 2016. Ik wacht nog steeds. Maar ze gaan komen, dat weet ik zeker.
‘De manier waarop we ons vlees produceren (…) is een tijdbom’
Ik kreeg deze mierenflashback tijdens mijn interview met voedingswetenschapper Amonsou, aan de vooravond van zijn inauguratie als hoogleraar aan de faculteit Toegepaste Wetenschappen van de Technische Universiteit van Durban. ‘Insecten zijn echt supervoedsel. Rijk aan proteïne. De insectenkweek heeft een aanzienlijk kleinere koolstofvoetafdruk dan traditionele sectoren: er is weinig land voor nodig en het energie- en waterverbruik is laag. Bij mijn bezoek aan de Universiteit van Venda in Thohoyandou, in de provincie Limpopo, zag ik op een markt mopaniewurmen en andere insecten te koop,’ vertelt Amansou. ‘In Europa vindt op dit moment veel onderzoek plaats naar insecten als voedsel. Er wordt van alles ontwikkeld. Proteïnepoeders voor sportvoeding en meel, gemaakt van sprinkhanen, bijvoorbeeld.’ Hij is de eerste om toe te geven dat het een hele toer is om de geesten rijp te maken voor het eten van insecten, als je er niet mee bekend bent. In delen van Benin, waar Amonsou vandaan komt, is insecten eten doodnormaal. ‘Maar ik ben er zelf niet mee opgegroeid,’ zegt hij. ‘Ook hier in Zuid-Afrika is er veel ruimte voor onderzoek en ontwikkeling. Insecten kunnen op een milieuvriendelijke manier worden gekweekt in kooien. Ik heb mogelijke Franse samenwerkingspartners ontmoet. Maar ik geloof niet dat er vanuit de regering iets wordt ondernomen om onderzoek te faciliteren en nieuwe voedingsmogelijkheden te promoten.’
Voedingswetenschap is op het eerste gezicht misschien niet de ‘sexy’ kant van de kookkunst. Maar het is wel een vakgebied waar baanbrekende ontwikkelingen plaatsvinden. Dat moet ook wel als je naar de cijfers kijkt. De huidige wereldbevolking telt 7,9 miljard mensen. In 2030 zal die gegroeid zijn naar 8,5 miljard, in 2050 naar 9,9 miljard. Klimaatverandering, vervuiling, verwoesting. Ik hoef het je niet te vertellen. Je hoeft het nieuws maar aan te zetten of naar de afgelopen klimaattop in Glasgow te kijken. ‘Er zijn meerdere oplossingen die onderzocht kunnen en moeten worden,’ zegt Amansou. ‘De manier waarop we ons vlees produceren, dat vol zit met antilichamen en pesticiden, om naar maar te zwijgen over de ecologische voetafdruk van de veehouderij. Het is een tijdbom.’ Hij is groot voorstander van het kweken van vlees in laboratoria, maar het kweken van insecten heeft wat hem betreft de voorkeur. ‘Het heeft een enorm potentieel.’
Persoonlijke passie
En dan is er nog zijn persoonlijke passie. ‘Ik geloof heilig dat traditionele gewassen uitkomst kunnen bieden bij de bestrijding van ondervoeding, honger en armoede. Bij het halen van duurzaamheidsdoelen, de bescherming van het milieu. Bij de bevordering van een goede gezondheid.’ In zekere zin spreekt hij, vanuit het nuchtere perspectief van de wetenschapper, dezelfde taal als de Slow Food-beweging (gezond, duurzaam, eerlijk voedsel, lokale voeding en tradities, belangstelling voor de impact van onze voedselkeuzes op de planeet). En dezelfde taal als veel topchefs en foodies in Afrika en de rest van de wereld, die kiezen voor vers, lokaal, seizoensgebonden, smaakvol voedsel. Voor foerageren. Die goede producten en oude tradities en gewassen hoog in het vaandel hebben.
In zijn lab lossen zijn team en hij problemen op. Unilever klopte bijvoorbeeld aan met klachten over een soep. De boosdoener, een zetmeelcomponent, werd geïdentificeerd, het recept werd aangepast. Iedereen blij. Maar Amansou’s grootste passie, wist ik van een lezing die ik een paar jaar terug van hem had bijgewoond, is ‘de verbazingwekkende kracht van inheemse Afrikaanse gewassen’ voor een samenleving die met meerdere uitdagingen wordt geconfronteerd, waaronder klimaatverandering, voedselonzekerheid en levensstijlziekten als obesitas, hartziekten en diabetes. ‘Ze bevatten een schat aan voedingstoffen en gezondheidsbevorderende elementen,’ stelt hij. ‘De innovatieve ontwikkelingen leiden tot nieuwe werkgelegenheid en veel commercieel levensvatbare producten. Op dit moment worden er gigantische hoeveelheden van vijf hoofdgewassen geproduceerd. Niet alleen in dit land, maar wereldwijd. Rijst, aardappelen, maïs, tarwe en sojabonen.’
‘Je kunt beter van aardappel overstappen op taro, veel gezonder’
Wat we in plaats daarvan zouden moeten verbouwen? Peulvruchten (waaronder de jugoboon, ook wel een compleet voedingsmiddel genoemd: een droogtebestendige proteïnebom), granen, wortels, knollen, bladgroenten. Klimaatbestendige gewassen die zowel in een natte als een droge omgeving goed gedijen, en een goede bron zijn van micronutriënten: vitamines en mineralen als zink en ijzer. Gezondere gewassen dus dan de basisvoeding; ze bevatten antioxidanten en ondersteunen darmbacteriën.’ En ze verliezen bij bewerking niet al hun goede eigenschappen. ‘Neem nou tarwebloem. Dat bevat geen vezels, na bewerking blijft er niets gezonds over. Het is een enorm probleem, vooral in de ontwikkelingslanden.’
Amansou komt als gezegd uit Benin, het Frans sprekende land dat tussen Togo en Nigeria ligt ingeklemd, aan de Golf van Guinee. In een artikel van de BBC wordt het een van de stabielste democratieën van het continent genoemd. Het is ook een van ‘s werelds armste landen. Hij groeide op in Savè, een stad in het binnenland. Zijn vader spoorde hem aan om bètavakken en Engels te volgen, volgens vrienden de garantie voor succes. Na zijn eindexamen en een spoedcursus Engels, werd Amansou aangenomen op de hoog aangeschreven Universiteit van Ibadan, in buurland Nigeria, voor een studie Landbouwtechniek. Aan het National Landbouwkundig Instituut van Benin, waar hij een stageplek en daarna een onderzoeksplek bemachtigde, werd zijn interesse voor de voedingswetenschap gewekt. Een internationale samenwerking op het gebied van inheemse zwartoogbonen, een van de oudste voedingsbronnen, leverde hem een beurs op voor de Universiteit van Ghana, waar hij een researchmaster in de voedingswetenschap behaalde. Daarna promoveerde hij aan de Universiteit van Pretoria. Daar, en vervolgens aan de Universiteit van KwaZulu-Natal, verrichte hij postdoctoraal onderzoek. In 2013 werd hij aangenomen bij de Technische Universiteit van Durban, waar hij de onderzoeksafdeling Voedingswetenschap en Technologie opzette.
Taroknol
Op dit moment richt zijn onderzoek zich op de taroknol. Zeg nou zelf: wanneer heeft u voor het laatst taro gegeten? Ik in geen tijden, en toen ik er voor dit artikel naar op zoek ging, was het een hele onderneming om er een paar te vinden. Eenmaal geroosterd zijn ze ongelofelijk lekker, al zien ze er vrij onooglijk uit. Of geschild en gekookt, bestrooid met wat zout en besprenkeld met olijfolie. Smakelijk, sappig, zetmeelrijk voedsel dat, aldus de professor, ook nog eens supergezond is. (Klik hier voor de taro in de Ark of Taste, de internationale Slow Food-catalogus met bedreigd ‘erfgoed’-voedsel.) De taroknol is een veel veelzijdiger groente dan ik me ooit had kunnen voorstellen. Een voormalige masterstudent die met Amansou heeft samengewerkt, gebruikt taro, dankzij de aanwezige nanokristallen, voor het maken van ‘plastic’ eetbare verpakkingen. Hij heeft octrooien aangevraagd voor twee gezondheidsdrankjes: een met taro en een met rode biet. En binnenkort is er een ontbijtgraan op basis van tarogel verkrijgbaar op de campus. Dit is allemaal te danken aan wetenschappelijk onderzoek.
‘Je kunt beter van aardappel overstappen op taro, veel gezonder,’ zegt Amansou. De plantaardige gom (ik krijg het woord ‘slijm’ niet over mijn lippen, al moet ik misschien niet moeilijk doen als je bedenkt hoe goed het voor de darmen is) in de taroknol overleeft behandelingen zoals koken of bakken, waardoor het zetmeel langzaam wordt omgezet en er geen insulinepiek is.
Genoeg over taro. Als je vragen hebt, kun je ze Amansou zelf stellen op zijn blog over gezondheidsvoorlichting, Nutrifid. Wanneer ik de ‘Universiteit van Kopenhagen’ google om te kijken waar hun de afdeling Voedingswetenschap vandaag de dag mee bezig is, stuit ik op een heerlijke studie naar meelwormen en sprinkhanen – door de EU goedgekeurde kweekinsecten. Hoofddocent Michael Bom Frøst, schrijft, ik citeer: ‘We moeten onze eetgewoontes drastisch aanpassen, willen we onze impact op het klimaat in 2030 met 70 procent verminderen, zoals de regering heeft beloofd. Maar we kunnen mensen niet klimaatvriendelijker laten eten als ze het voedsel niet zien zitten. Onze afdeling zet zich in voor de ontwikkeling van toekomstige voedingsmiddelen, voedsel dat zowel klimaatvriendelijk als lekker is.’ En daartoe worden Deense kinderen vertrouwd gemaakt met alternatieven. Het experiment laat zien, zo wordt me verteld, dat sommige insecten een grotere afschuwfactor hebben dan andere. Dat meelwormen misschien wel de beste keuze zijn voor een eiwitrijk dieet in de toekomst. Oké.
Een van de uitdagingen, zegt Amansou, is genoeg geld binnen te halen om innovaties uit het onderzoek van zijn lab levensvatbaar te maken. Zelf heeft hij bijvoorbeeld ook moeite om aan taro te komen.
‘Particuliere investeerders zullen de producten pas steunen als we genoeg grondstoffen hebben. We hebben echt overheidsbemoeienis nodig om het verbouwen van traditionele gewassen aantrekkelijker te maken, en een inclusief bedrijfsmodel om de beste soorten te produceren.’ Ik denk weer aan die mieren. De Poolse mieren. Ik vraag me af of Amansou zou overwegen om hierna onderzoek te doen naar lokale mieren. Misschien is dat iets om op tafel te leggen.