Eind december maakten archeologen bekend dat ze een thermopolium, een Romeins eethuisje, hadden opgegraven in Pompeii, de stad waar de tijd kwam stil te staan na de catastrofale uitbarsting van de Vesuvius. De spectaculaire vondst verschaft veel informatie over het dagelijks leven van de lagere klassen in de Romeinse samenleving.
Archeologe en culinair schrijfster Farrell Monaco bereidde op basis van de overblijfselen een Pompejaanse caféhap.
‘In de tweede eeuw na Christus schreef Plinius de Jonge een brief aan de Romeinse historicus Tacitus, waarin hij het begin van de uitbarsting van de Vesuvius in 79 na Christus memoreert’, schrijft Farrell Monaco. ‘Hij herinnert zich dat hij vanuit zijn villa in Misenum, aan de overkant van de vulkaan aan de baai van Napels, een donkere wolk zag in de vorm van een parasoldennenboom, die de lucht vulde boven de bergen. Wat volgde was iets waarop niemand in het gebied was voorbereid.
Een dag nadat Plinius die donkere wolk opmerkte, bezweek een kleine taverne in het noordoostelijke deel van Pompeii samen met de rest van de stad onder het gewicht van puimsteen en as.
Daarna volgde een snelle pyroclastische golf van heet gas, vulkanisch puin en as die de laatste verwoestende dreun van de vulkaan markeerde: degenen die waren achterbleven in Pompeii en Herculaneum werden op slag gedood door deze helse golf van hitte, die volgens schattingen opliep tot bijna 500 graden Celsius.
De eigenaar van de genoemde taverne was een van de slachtoffers. Hij kon niet op tijd uit zijn onderkomen ontsnappen en stierf ter plekke in bed, evenals een man en een hond die hun toevlucht bij hem hadden gezocht.’
Antieke snackbar
In december vorig jaar maakten archeologen van het Archeologisch Park van Pompeii bekend dat ze de overblijfselen van deze twee mannen en de hond hadden gevonden bij de opgraving van een antieke ‘snackbar’, thermopolium genoemd.
‘Gelegen in een nog niet uitgegraven deel van Pompeii, vormen de goed bewaard gebleven toonbank van het thermopolium, de dolia, zoals keramische vaten voor opslag worden genoemd, en de kunst op de muren gezamenlijk een van de meest ontroerende vondsten die recentelijk zijn gedaan’, aldus Monaco.
In één dolium werden de overblijfselen van een van de mannen gevonden, daar waarschijnlijk in gedeponeerd door achttiende-eeuwse plunderaars
De grote gemetselde toonbank is versierd met fresco’s die scènes uit het dagelijkse leven in het etablissement weergeven: schalen en kookgerei hangend boven de bar, een afbeelding van een bezorger, een Griekse zeenimf rijdend op een zeepaard en afbeeldingen van wilde eenden, een kip en een hond. Tegen de toonbank leunden amforen, de keramische wijnvaten waarin lokaal geproduceerde en geïmporteerde Griekse wijnen werden bewaard.
Sommige van de dolia bevatten de botten van verschillende soorten dieren en in één dolium werden de overblijfselen van een van de mannen gevonden, daar waarschijnlijk in gedeponeerd door achttiende-eeuwse plunderaars.
‘Als klassiek archeoloog wiens onderzoek zich richt op voedsel en voedselbereiding in het Romeinse Middellandse Zeegebied’, schrijft Monaco, ‘ben ik dolgelukkig met dergelijke vondsten. Ze werpen een helder licht op het dagelijkse leven van delen van de Romeinse samenleving die in oude literaire bronnen slecht zijn vertegenwoordigd, zoals slaven en de doorsnee werkende Romeinen. Plekken zoals dit thermopolium geven archeologen zoals ik een realistisch beeld van hoe de Romeinse eetcultuur eruitzag.’
Voor Monaco en anderen bieden ze een noodzakelijk contrast met de sensationele weergaves van de Romeinse eetcultuur, zoals bekend van het satirische Trimalchio’s Banket van Petronius, of van de weelderige fresco’s die de muren van de eetkamer sieren in het Huis van de Vettii, een uitzonderlijk goed bewaard gebleven luxe woning.
Alledaags eten
Het opgegraven thermopolium biedt aanwijzingen over waar en wat de doorsnee Pompejaan at. In het gebied rond de Vesuvius had slechts 40 procent van de stadswoningen voor werkende armen een vuurhaard om te koken, denkt Anna Maria Sodo, directeur van het Antiquarium van Boscoreale. Van de woningen voor de middenklasse was 66 procent uitgerust met een kookgelegenheid. Dat betekent dat veel mensen buiten de deur aten.
De site moet nog verder worden uitgegraven, maar volgens archeoloog Massimo Osanna telde Pompeii minstens tachtig eet- en drinkgelegenheden. Die bieden inzicht in het soort voedsel dat aan gewone burgers werd geserveerd.
Om een maaltijd te reconstrueren die in de buurt komt van wat mogelijk werd opgediend, bieden de overblijfselen allerlei aanwijzingen, schrijft Monaco. Dat geldt voor zowel de fresco’s die op de toonbank zijn geschilderd, als voor de inhoud van de amforen en de dolia.
Een van de dolia bevatte de botten van eenden, varkens, geiten en vissen, evenals schelpen van landslakken. De eendenbotten komen overeen met het fresco van twee wilde eenden op de voorkant van de toonbank, dat mogelijk diende als een picturaal menu voor de ongeletterde meerderheid van de bevolking.
Sommige wetenschappers denken uit deze resten op te kunnen maken dat de Pompejanen uit de eerste eeuw stoofschotels of soepen aten die werden gebrouwen van alle gevonden dieren tezamen. Monaco betwijfelt dat, want het zou ongebruikelijk zijn voor de oude Romeinse keuken. Omdat dolia normaal gesproken werden gebruikt voor het bewaren van droog en vloeibaar voedsel en niet om te koken, acht Monaco het mogelijk dat de botten en schelpen die in het dolium werden gevonden, voedselresten zijn van een eigen slagerij, van voedselbereiding die aan de toonbank plaatsvond, of van resten die werden achtergelaten door klanten.
Bouillon
Maar het is ook mogelijk dat deze overblijfselen op iets heel anders wijzen, aldus Monaco. De schelpen en botten zouden bestemd kunnen zijn geweest voor een basisbouillon die werd gebruikt in de gerechten. Het thermopolium bevond zich tenslotte in de buurt van een fontein en een watertoren, waardoor het makkelijk was om dagelijks een grote hoeveelheid bouillon te maken. Verwijzingen naar dergelijke gerechten komen voor in historische teksten.
Zo klaagt Cicero in zijn bijtende scheldrede Tegen Piso uit de eerste eeuw voor Christus over de ‘stank en rook’ van stoofhuizen. En Athenaeus van Naucratis, een Grieks-Egyptische schrijver uit de derde eeuw, verwijst naar voedsel in de ‘gewone eethuizen’ als ‘niets anders dan bouillon en wat stukjes vlees’. De historicus Dio Cassius uit de tweede eeuw heeft het zelfs over keizer Claudius die een verbod uitvaardigde op herbergen waar gekookt vlees en heet water werd verkocht, aldus Monaco.
Thermopolium of popina
‘Het is zeer waarschijnlijk dat de opgegraven ruimte in feite een taverne was’, meent Monaco. ‘Ondanks het feit dat veel publicaties de eetgelegenheden in Pompeii ‘thermopolie’ noemen, vermeldt de Loeb Classical Library slechts twee voorbeelden van de gebruikte term.
Deskundigen zoals Tonnes Kleberg, Mary Beard, Steven Ellis en Claire Holleran hebben allemaal opgemerkt dat de Latijnse term popina veel vaker voorkomt en een geschiktere naam is voor dit soort gelegenheden. Doorgaans vertaald als ‘taverne’, wordt het soms ook vertaald met ‘volkshuis’, of met het modernere ‘café’. Om je de sfeer van oude Romeinse tavernes voor te stellen, kun je gewoon naar de fresco’s kijken die de muren van dergelijke ruimtes in Pompeii sieren, met scènes van drinken, minnekozen, gokken en gestoei.
‘Dergelijke informatie in acht nemend’, vervolgt Monaco, ‘en ervan uitgaande dat Latijnse teksten over “gekookt vlees”, “bouillon en stukjes vlees” en de “stank en rook” van stoofschotels verwijzen naar een popina, geeft ons de mogelijkheid om te speculeren dat het bot- en schelpmateriaal in het nu opgegraven dolium bestemd was voor bouillon. Suggereert dit dat vlees gekookt in bouillon van de popina op de hoek, de Romeinse versie is van onze huidige café-hap? Ik denk van wel en het brengt ons dichterbij een voorstelling van een 1ste eeuwse Romeinse maaltijd.’
Eend volgens Apicius
In het kookboek De Re Coquinaria van fijnproever Marcus Gavius Apicius uit de 1ste eeuw staat een recept voor eend of kraanvogel in bouillon. Het lijkt misschien een wat duur gerecht voor een eenvoudige popina op de hoek, maar de bereiding is redelijk eenvoudig en het recept bevat enkele van de meest gebruikte ingrediënten en smaakmakers uit die tijd, aldus Monaco. Ze beschrijft vervolgens eerst het recept van Apicius:
‘Pluk en was de vogel en doe hem in een grote kookpot. Voeg water, zout en dille toe en kook tot de vogel stevig is. Haal hem halverwege het kookproces uit de pot en doe hem in een andere pan met olie, een bundel oregano en koriander en liquamen (vissaus van gefermenteerde vis en zout).
Voeg als het bijna gaar is een beetje defrutum (wijnsiroop) toe voor de kleur. Maal peper, lavas, komijn, koriander, laserwortel, wijnruit in een vijzel, voeg caroenum (enigszins vergelijkbaar met defrutum) en honing toe, giet er wat van de kookvloeistof over en breng op smaak met azijn. Giet dit terug in de pan om op te warmen. Bind met zetmeel. Leg de vogel op een serveerschaal en giet de saus erover.’
‘Als begeleiding van het hoofdgerecht’, gaat Monaco verder, ‘koos ik ervoor om mensae toe te voegen, een platbrood dat zowel als bord als bestek werd gebruikt.’
Dit blijkt onder meer uit de Aeneis van Vergilius. Nadat Aeneas en zijn mannen hun voedsel van platbroden hebben gegeten roepen ze uit: ‘Oh, kijk! Wij eten ook onze tafels op!’
De keukenspullen van Monaco
Monaco bereidt haar eend met klassiek kookgerei ‘om de originele kooktechnologieën en de “stank en rook” van Cicero’s stoofpotten zo goed mogelijk te simuleren.’
‘Ik besloot om mijn terracotta foculus (draagbare vuurpot) en ollae (kookpotten) voor dit recept te gebruiken. Maar mijn draagbare keuken is misschien meer geschikt voor een van de slaven in de Satiren van Juvenalis, dan als vervanging voor een vast fornuis in een popina. Thuiskoks kunnen een aarden pot aan een driepoot gebruiken boven barbecuekolen of hout, of gewoon kookgerei op conventionele fornuizen om een vergelijkbaar resultaat te bereiken.’
Het recept
Ingrediënten:
Voor de gestoofde eend:
2 eendenborsten of eendenbouten
Een klein bosje dille of 1 theelepel (2 gram) gedroogde dille
Snufje zout
2 eetlepels (20 gram) olijfolie
2 theelepels (6 gram) colatura d’alici of Red Boat-vissaus
Een klein bosje verse oregano of 1 theelepel (2 gram) gedroogde oregano
Een klein bosje verse koriander of 1 theelepel (2 gram) gedroogde koriander
3 eetlepels (60 gram) defrutum / caroenum (die je kunt maken met dit recept) of melasse van druiven uit de winkel
1 eetlepel (20 gram) rode wijnazijn
1 theelepel (5 gram) honing
1 theelepel (5 gram) gesneden groen van paardebloemen (cicoria, in het Italiaans) ter vervanging van wijnruit (die potentieel giftig is in grote hoeveelheden)
½ theelepel (2 gram) gedroogde gemalen zwarte peper; lavas; komijn; koriander; asafoetida (ook bekend als hing en verkrijgbaar in veel Aziatische winkels of reformzaken) ter vervanging van laser (silphium)
1 eetlepel (15 gram) bloem
1 eetlepel (15 gram) eendenvet, reuzel of ongezouten boter
Takjes verse oregano (voor garnering)
Voor de mensae:
250 gram steengemalen volkorenmeel
60 gram zuurdesembrood‘starter’ (Geen starter bij de hand? Maak een ‘spons’ bestaande uit gelijke delen bloem en water met 1 theelepel (5 gram) commerciële bakkersgist. Gebruik 60 gram van deze spons voor dit recept.)
160 gram water
2 gram zout
Olijfolie (als je wilt frituren in plaats van grillen)
Bereidingswijze:
1.
Bereid het deeg voor de mensae: los de starter op in het water, meng met de bloem en het zout, kneed het deeg, dek het af en laat een uur rusten op een warme plek.
2.
Doe de eend in een pan, dompel hem onder in water, voeg de dille en een snufje zout toe en breng aan de kook. Dek af en laat 45 minuten op medium-laag vuur sudderen om een lichte bouillon te creëren. Als je het durft, voeg dan een paar slakkenhuisjes, geitenbotten en varkensbotten aan de bouillon toe voor extra smaak.
3.
Nadat het mensae-deeg heeft gerust, snijd je het doormidden en kneed je elke helft tot een bal. Gebruik een deegroller of de palm van je hand om van elke bal vervolgens een schijf te maken. Dek af met een vochtige theedoek en laat het deeg nog eens 30 minuten rusten.
4.
Meng in een andere pan de olijfolie en de vissaus met de oregano en koriander en verwarm op middelhoog vuur.
5.
Haal de eend uit de bouillon en braad hem aan in de pan met de olie, vissaus en kruiden. Besprenkel met de helft van de defrutum (of druivenmelasse). Als de eend bruin is, haal je hem uit de pan en zet je hem apart. Bewaar het vocht in de pan.
6.
Meng in een kom de overgebleven defrutum (of druivenmelasse) met de rode wijnazijn, honing, het gesneden groen van paardebloemen (of cicoria), gemalen zwarte peper, lavas, komijn, koriander en asafoetida en klop het door elkaar.
7.
Voeg in de pan de bloem en het eendenvet (of reuzel of ongezouten boter) toe aan het overgebleven vocht en maak een roux door de bloem en het vet samen op laag vuur op te lossen. Gebruik een garde om klonteren te voorkomen.
8.
Maak een mengsel van honing, azijn en kruiden met 215 gram eendenbouillon en voeg de vloeistof langzaam toe aan de roux in de pan, op laag vuur, en klop het samen totdat het begint te verdikken tot een saus.
9.
Bereid beide mensae door een grill of een koekenpan met olijfolie op middelhoog vuur te verwarmen. Leg elke mensa op de hete grill of in de pan en verhit ze tot ze beginnen op te blazen. Draai ze dan om tot de andere kant goudbruin wordt. Verlaag de temperatuur als de mensae te snel bruin worden voordat ze zijn opgeblazen.
10.
Leg een grote toef saus op elke bord. Snijd het eendenvlees in hapklare stukjes en leg ze op de saus. Besprenkel de stukjes eend met extra bouillon en garneer met takjes verse oregano.
11.
Snijd de gegrilde mensae in partjes en serveer ze naast de gesneden eend om de saus en de bouillon op te nemen.
‘En dan’, schrijft Monaco, ‘neem je je bord met gestoofde eend en je brood, en stel je je voor dat je in een Pompejaanse popina bent. Zoek een kruk op een plek met voldoende licht om je eten te kunnen zien. Misschien kom je naast een vreemde terecht, dus pas op je portemonnee. Het beste kun je nu stoppen met wijn drinken. De grond trilt altijd onder je voeten als je te veel hebt gedronken en dat gebeurt nu.
Maak je geen zorgen, de bouillon en het brood zullen je net genoeg ontnuchteren om de voordeur uit te kunnen strompelen, langs die hond die maar blijft blaffen naar iets in de verte. Aai hem over zijn kop om hem af te leiden en ga er dan vandoor. Tijd om op pad te gaan nu er nog daglicht is.’