Jarenlang vervulde de Franse keuken een modelfunctie. De haute cuisine is zelfs uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed. Nu wordt voorspeld dat in 2030 bijna de helft van de Franse bevolking obees zal zijn. En dat komt niet door de beroemde botersauzen.
‘Zeg me wat je eet, en ik zeg je wie je bent.’ Zo verwoordde de eerste foodie, de gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin, het in 1825. En hij had als geen ander verstand van groene puy-linzen en kaviaar, langoustines à la nage, poulette du perche en poitrine de grive.Jaren en jaren heeft de Franse keuken – en dan niet alleen in restaurants – een modelfunctie vervuld: veel basisingrediënten (eieren, boter, brood, aardappelen), weinig bewerkt voedsel of fastfood, veel vis, fruit, plantaardige oliën en (vanzelfsprekend) volle zuivelproducten, gestructureerde, gezellige maaltijden met de hele familie. Franse vrouwen worden tenslotte niet dik.
Hoe kan het dan dat er onlangs een onderzoek is verschenen waarin wordt geopperd dat dertig miljoen Fransen – bijna de helft van de bevolking – in 2030 obees zou kunnen zijn? En hoe kan het dan dat er, tijdens de lunch op een zonnige dag aan het begin van de herfst, een lange rij staat voor de McDonald’s op de Boulevard des Italiens in het centrum van Parijs? Met 1440 vestigingen is Frankrijk het op een na grootste afzetgebied van de fastfoodketen.
‘Ik begrijp niet hoe je dat kunt vragen’, zegt Stéphane Loiseau, een 29-jarige accountmanager die zijn bestelling – een ‘CBO’ (chicken, bacon, onion) met frites – intikt op het touchscreen. ‘Het is zo’n cliché. Het is goedkoop, het gaat snel, ze gebruiken best goede ingrediënten. Waarom zouden Fransen anders zijn dan de rest van de wereld?’
Kruistocht tegen junkfood
Nathalie Girardot, verkoopster in een nabijgelegen juwelierszaak, schiet ook meteen in de verdediging. ‘Wist je dat ze alleen maar Franse ingrediënten gebruiken?’ zegt ze, terwijl ze naar haar dienblad wijst. ‘Kijk maar: Charolais-rundvlees, Fourme d’Ambert-kaas eroverheen. En een echte vinaigrette. Frankrijk is dol op McDonald’s. Dat is nooit anders geweest.’
Dat is niet helemaal waar. Volgend jaar is het twintig jaar geleden dat een pijprokende schapenboer met een snor, José Bové, veel aandacht trok met het ontmantelen van een in aanbouw zijnde McDonald’s in Millau, in het zuiden van Frankrijk. Hij deed dat samen met een aantal andere kleine boeren en ex-hippies, en zette zo een landelijke kruistocht in gang tegen la malbouffe – junkfood.
Maar inmiddels is Frankrijk dol op burgers: uit onderzoek dat eerder dit jaar is gepubliceerd door consultancybureau Gira Conseil, blijkt dat de 66 miljoen inwoners van het land in 2017 samen 1,46 miljoen burgers aten – bijna 10 procent meer dan het jaar ervoor. Wat misschien nog wel opmerkelijker is, is dat inmiddels in 85 procent van de Franse restaurants burgers op het menu staan. Niet dat je die altijd ‘malbouffe’ zou noemen. Bij L’Artisan du Burger in de Rue du Faubourg Poissonnière staan burgers op het menu met rucola, citroenrasp, reblochon, compote van rode ui en gerooktespecerijensaus, voor 12 euro (of meer, als je hem op een broodje met inktvisinkt wil, of met een topping van zwartekomijnzaad).
Bernard Boutboul, de algemeen directeur van Gira Conseil, beschrijft de onstuitbare opkomst van de burger in Frankrijk als ‘een euforie, een gekte’, die inmiddels de vorm dreigt aan te nemen van ‘hysterie’, waardoor in veel restaurant de klassiekers van de Franse bistro, zoals eendenborst en boeuf bourguignon, van hun plek worden verdrongen door modieuze burgers.
Toch kan de overgrote meerderheid – 70 procent – van de burgers die in Frankrijk worden geconsumeerd, bepaald niet worden geschaard onder de term ‘fastfood’. Ze worden genuttigd aan een tafeltje, vaak met een glas wijn, in een ‘echt’ restaurant. Wat nog niet wil zeggen dat het thuisland van de haute cuisine niet zou zijn gezwicht voor fastfood: dat is namelijk wel het geval. De Franse eetgewoonten zijn aan het veranderen.
Door de toenemende tijdsdruk (geen lunchpauzes meer van twee uur; volgens een onderzoek neemt de gemiddelde Franse werknemer nu 31 minuten pauze) en de opkomst van thuisbezorgdiensten als Deliveroo en Uber Eats maakt de fastfoodsector in Frankrijk een exponentiële groei door. Afgelopen jaar hebben de 32.000 fastfoodrestaurants een omzet gedraaid van zo’n 51 miljard euro – 6 procent meer dan in 2016, 13 procent meer dan vier jaar geleden en bijna drie keer zoveel als in 2005. En bovenal maakt de fastfoodsector inmiddels 60 procent uit van het Franse restaurantwezen.
66 miljoen inwoners aten in 2017 samen 1,46 miljoen burgers
Fastfood ‘wil nog niet meteen zeggen dat je ook slecht eet’, zegt Josiane Bouvier, een aardrijkskundelerares die we aanspreken bij de uitgang van Nous, een organisch afhaalrestaurant aan de Rue de Châteaudun. In haar handen heeft
ze een weinig Frans klinkende ‘hotbox’ van gegrilde kip, mint-yoghurtsaus, seizoenssalade en bruine rijst. ‘Ik denk dat veel Fransen, ook de Fransen die naar een fastfoodketen gaan, zich heel erg bewust zijn van de kwaliteit van de ingrediënten, en van de vraag of het eten echt
ter plekke wordt bereid’, zegt ze. ‘Maar goed, dan moet je het je wel kunnen veroorloven om 9, 10 of 11 euro neer te tellen voor je lunch.’
En dat is de crux: in Frankrijk is kwalitatief goed eten niet langer goedkoop – noch in restaurants, noch thuis. De voedselproducenten en de distributiebedrijven zijn groot en machtig. De Franse eetgewoonten zijn niet langer een voorbeeld, aldus het voedselagentschap Anses: er komt steeds meer bewerkt voedsel aan te pas, er zit te veel zout in en te weinig vezels. Frankrijk mag dan nog zo’n bijzondere band hebben met eten, het land is bepaald niet ongevoelig voor la malbouffe. In het parlement is onlangs de zorg uitgesproken dat mogelijk dertig miljoen Fransen, vooral in de lagere inkomensgroepen, in 2030 obees of te dik zullen zijn, tenzij de grote voedselproducenten de gehaltes aan zout, suiker, vetten en andere additieven terugbrengen, en kinderen leren hoe ze gezonder moeten eten.
‘Franse gezinnen besteden minder geld en minder tijd aan eten dan ooit tevoren’, aldus het Kamerlid Loïc Prud’homme. ‘We moeten weer baas worden over eigen bord.’ Een ander Kamerlid, Michèle Crouzet, dat campagne heeft gevoerd voor minder zout in het eten, neemt al helemaal geen blad voor de mond. ‘Het is niet zo dat Fransen doodgaan aan een overdaad aan eten’, zegt ze, ‘maar het eten dat we nuttigen, zal ons beetje bij beetje fataal worden.’
Auteur: John Henley
The Guardian
Verenigd Koninkrijk | dagblad | oplage 332.000
Onafhankelijke kwaliteitskrant van linkse signatuur. Sinds 1821 thuisbasis van de meest gerespecteerde columnisten en journalisten. Altijd zeer kritisch ten opzichte van de overheid en andere instituten.
