Als het gaat om het efficiënt en duurzaam omzetten van voer in vlees, komen slangen als beste uit de bus. Dit betekent echter niet dat slangenvlees inherent duurzamer is.
Welk soort vlees is het duurzaamst? Volgens bioloog Daniel Natusch van internationaal adviesbureau EPIC Biodiversity zou dat weleens pythonvlees kunnen zijn. Uit onderzoek van Natusch en zijn collega’s blijkt namelijk dat slangen voer heel efficiënt omzetten in vlees. Ze publiceerden hun resultaten in het wetenschappelijke tijdschrift Scientific Reports. Al heel lang worden slangen op kleine schaal gekweekt voor de productie van speciale producten zoals gif. Pas sinds kort zijn boeren begonnen om de dieren ook te kweken voor hun vlees. Het team van Natusch deed onderzoek naar zulke slangenboerderijen in Thailand en Vietnam. De onderzoekers maten gedurende een jaar de groei van bijna vijfduizend netpythons (Malayopython reticulatus) en donkere tijgerpythons (Python bivittatus). Ook verzamelden ze gegevens over wat de slangen aten en hun karkasgewicht. Het karkasgewicht is het lichaamsgewicht zonder de huid, interne organen, kop en staart. De resultaten vergeleken ze vervolgens met bestaande gegevens over andere veedieren.
Carnivoren
Het drooggewicht van het voer dat de pythons kregen, bleek 1,2 keer dat van het aangeklede karkas. Dat getal is 1,5 voor zalm, 2,1 voor krekels, 2,8 voor gevogelte, 6 voor varkens en 10 voor koeien. Het drooggewicht van het eiwit dat de kwekers aan de slangen voerden, was 2,4 keer dat van een slangenkarkas, vergeleken met 3 voor zalm, 10 voor krekels, 21 voor gevogelte, 38 voor varkens en 83 voor rundvlees. Als het gaat om de efficiëntie van het omzetten van voer in vlees, komen slangen dus als beste uit de bus, zegt Natusch. ‘Geen enkele andere diersoort die tot nu toe is onderzocht, heeft hetzelfde productietempo als pythons.’ Het is erg ingewikkeld om te berekenen hoeveel voer wordt omgezet in vlees, zegt voedselonderzoeker Kajsa Resare Sahlin van de Universiteit van Stockholm in Zweden. We moeten ook rekening houden met de soorten eiwitten die de dieren eten en waar die vandaan komen, zegt ze. De vergelijking in het onderzoek van Natusch en zijn collega’s houdt bijvoorbeeld geen rekening met het feit dat slangen carnivoren zijn. Ze eten dieren die planten eten, terwijl andere boerderijdieren vooral planten eten. Als de onderzoekers zouden berekenen hoeveel plantenmassa er in totaal nodig is om een kilogram karkas te groeien, dan blijken slangen misschien niet zo efficiënt.
Afvalvlees
Maar wat slangenvlees duurzaam maakt, is niet de efficiëntie van de voedselomzetting, maar het feit dat de slangen gevoed worden met afvalvlees, zegt Natusch. We kunnen van gevangen knaagdieren en doodgeboren varkens worsten maken om aan de slangen te voeren, zegt hij. ‘Dat is veel duurzamer dan het voeren van vee met plantaardige eiwitten die we oogsten uit een monocultuur op plekken waar ooit een natuurlijke habitat was.’ Daarom denkt Natusch dat slangenvlees ook duurzamer is dan veel plantaardig voedsel. ‘Voor de veganisten onder ons: waarschijnlijk lijden er meer dieren door het jaarlijks zaaien van gewassen, dan door het voeren van een python’, zegt hij. Het zou heel efficiënt zijn om slangen te voeren met afval, zegt ook Resare Sahlin. Maar het kan ook afhangen van de soorten knaagdieren die in het slangenvoedsel zitten. ‘Op de korte termijn kan het gunstig zijn om ratten te gebruiken’, zegt ze. ‘Maar als hieromheen een hele voedingsindustrie ontwikkelt, dan geeft dit perverse prikkels om ‘rattenproblemen’ in stand te houden. De gevolgen voor lokale gemeenschappen kunnen dan enorm zijn’, zegt ze.
Voedselzekerheid
Natusch voert nog twee andere argumenten aan ten gunste van de slangenkweek. Het eerste is voedselzekerheid. Veel slangen in het onderzoek aten gedurende lange perioden, van tot wel 127 dagen, helemaal niets. Daarbij verloren ze hooguit een paar procentpunten aan lichaamsmassa. Dit betekent dat boeren weken of maanden kunnen stoppen met het voeren van hun slangen wanneer de distributieketens plotseling stilvallen, zegt Natusch. De coronapandemie was daarvan een voorbeeld, zegt hij. ‘Boerderijen konden hun varkens niet verkopen en het was te duur om ze te blijven voeren. Dus moesten de boeren hun varkens tragisch genoeg laten euthanaseren en composteren. Wat als ze nu pythons kweekten? dachten we toen.’ Ten tweede denkt Natusch dat het houden van slangen ethischer is dan het houden van vogels of zoogdieren. Pythons hebben niet dezelfde cognitieve capaciteiten en kiezen ervoor om inactief te blijven in kleine afgesloten ruimtes als ze geen voedsel hoeven te vinden, zegt hij. Qua smaak lijkt pythonvlees in ieder geval erg op kip, zegt Natusch. ‘Ik heb het gegeten in curry’s, op de barbecue, als satéspiesjes en als gedroogde reepjes. Als je het goed bereidt, dan is het geweldig.’
Om de uitputting van de aarde te voorkomen en de klimaatverandering af te remmen, moeten we minder vlees en meer plantaardig voedsel eten. Daarbij is een belangrijke rol weggelegd voor de gastronomische sector en de beleidsmakers, betoogt Lucia Reisch.
De catastrofale gevolgen van de klimaatverandering dienen zich al aan: Europa wordt door dodelijke hittegolven geteisterd en de poolkappen smelten, de aangroei van het zee-ijs heeft op Antarctica een historisch dieptepunt bereikt. Is er ook iets wat wij daar persoonlijk aan kunnen doen? Het antwoord is driewerf ja. Vooral wat we eten maakt heel veel uit. De leus ‘koeien zijn de nieuwe steenkool’ klinkt misschien overtrokken, maar is in wezen waar. Bijna een derde van alle uitstoot van broeikasgassen is afkomstig van voedselsystemen, en alleen al rundvlees is verantwoordelijk voor een kwart van de uitstoot van de veehouderij en voedselproductie.
Bovendien worden de voetafdruk van dierlijk voedsel en de daaruit voortvloeiende kosten om de uitstoot terug te dringen niet weerspiegeld in de prijs. Onderzoek toont aan dat mens en planeet baat zouden hebben bij een overstap op plantaardige voeding of op minder milieuvervuilend dierlijk voedsel zoals kip of vis. In een gezamenlijk rapport van onder meer de Voedsel- en Landbouworganisatie van de Verenigde Naties, de Wereldgezondheidsorganisatie en UNICEF werd onlangs gesteld dat voor een duurzaam en gezond voedingspatroon de voedselsystemen grondig op de schop moeten – en snel. Ook het Intergovernmental Panel on Climate Change (IPCC) heeft aangetoond dat vergroening van de voedselsystemen een grote bijdrage kan leveren aan de strijd tegen de opwarming van de aarde.
Je kunt de voedselkeuze van mensen beïnvloeden door duurzame maaltijden aantrekkelijker en toegankelijker te maken
In de gedragswetenschap is onderzocht op welke manieren mensen op alle punten in de keten beïnvloed kunnen worden in de keuzes die ze maken: van boeren die moeten besluiten wat ze gaan verbouwen tot detailhandelaren die kunnen overschakelen op de verkoop van duurzamer voedsel en consumenten die eten bestellen in een restaurant. In de VS zit vooral bij die laatste doelgroep veel potentieel, aangezien Amerikanen gemiddeld zes keer per week buiten de deur eten.
Het is aangetoond dat je de voedselkeuze van mensen kunt beïnvloeden door duurzame maaltijden aantrekkelijker en toegankelijker te maken, bijvoorbeeld door plantaardige opties prominenter en in ruimere mate aan te bieden. Deze vorm van beïnvloeding stuit ook op betrekkelijk weinig weerstand, terwijl regels en verboden doorgaans betuttelend worden gevonden en een heffing op specifieke producten als vlees en suiker nadelig uitpakt voor de armen.
Nudging
Het zou dus een echte gamechanger kunnen zijn om plantaardig voedsel meer centraal te stellen op het menu van restaurants, cafés en kantines. Door het veranderen van de context waarin mensen hun eigen keuze maken, kun je ze met behoud van hun keuzevrijheid toch een duwtje in de goede richting geven (nudging). Maar zo’n verandering moet niet op zichzelf staan. Die moet onderdeel zijn van een bredere verandering van alle aspecten van het voedselsysteem waarmee de consument in aanraking komt, en daarin moeten industrie en detailhandel een grote rol spelen. Overal waar consumenten keuzes maken, kunnen op basis van gedragsonderzoek wijzigingen worden ingevoerd.
Politici zullen misschien liever grote klimaatbeloften doen, wetten tegen voedselverspilling aannemen of het bedrijfsleven tot duurzame keuzes oproepen, en soms hameren ze er zelfs op dat ‘mensen zelf moeten bepalen wat ze eten’. Maar ze kunnen de detailhandel stimuleren om zijn geavanceerde arsenaal aan marketingtechnieken in te zetten om duurzame en gezonde voedingskeuzes (of zoals het tegenwoordig heet: een ‘planetary health diet’) aantrekkelijker, betaalbaarder, toegankelijker en sociaal breder aanvaard te maken. Dat zou al een grote stap zijn in de richting van verlaging van de uitstoot van broeikasgassen.
Beleidsmakers mogen hun kiezers natuurlijk nooit manipuleren, al is het voor nog zo’n goed doel. Maar krachtige instrumenten om gedrag te beïnvloeden werken ook als ze volledig transparant zijn. En op basis van inzichten uit consumentenonderzoek en de economische en gedragswetenschappen kan beleid tegen klimaatverandering worden ontworpen dat de emoties, gewoonten, denkpatronen, sociale normen en voorkeuren van mensen centraal stelt. De kritiek op nudging – met name dat het weinig effect heeft en andere, nuttigere middelen overschaduwt – snijdt meestal geen hout. Beleidsmakers streven naar een verantwoorde toepassing, en overal ter wereld wordt door steden als New York en Kopenhagen en andere regio’s keuzearchitectuur ingezet om bij te dragen aan de verandering van voedselsystemen. Dankzij de kracht van suggestie en de neiging van mensen om inspanning te mijden en de weg van de minste weerstand te kiezen is het tot standaard verheffen van de vegetarische optie een van de beste middelen om gedrag te veranderen.
Standaardoptie
Als plantaardig eten eenmaal de standaardkeuze wordt en vlees de ‘andere’ optie is, daalt de vleesconsumptie. Uit een systematische analyse van vijftien onafhankelijke interventiestudies die zijn gepubliceerd tussen 2012 en 2020 en uitgevoerd in uiteenlopende situaties in zes Europese landen en de Verenigde Staten bleek dat zo’n ingreep steeds leidde tot een aanzienlijke verlaging van het aantal consumenten dat voor vlees koos, variërend van 53 tot 87 procent. Uit een Deens onderzoek bleek dat ruim 84 procent van de 300 deelnemers achter de keuze stonden om een vegetarische lunch tot standaardoptie te maken. En er zijn sterke aanwijzingen dat deze methode in diverse situaties de voedselkeuze kan beïnvloeden. Voortbouwend op eerder onderzoek voert mijn eigen El-Erian Institute of Behavioral Economics and Policy aan de Universiteit van Cambridge nu een vergelijkbaar veldexperiment uit in dertien van onze mensa’s.
Gezien deze resultaten is het dus geen gek idee om van vega de standaardoptie te maken in restaurants, supermarkten, scholen en kantoren. De non-profitorganisatie Better Food Foundation heeft een hele reeks tips en ideeën voor hoe je dit kunt aanpakken. Meatless Monday was bijvoorbeeld een actie die wereldwijd aansloeg en door veel mensen en organisaties werd gedragen. Ook de woordkeuze op een menu is van belang: door een gerecht niet ‘vegetarisch’ maar ‘planetair’ of ‘plantaardig’ te noemen, breng je beter over dat het ook een duurzame keuze is.
Het is dus geen gek idee om van vega de standaardoptie te maken
Het veranderen van voedselsystemen als een vorm van klimaatactie kan beginnen met beleidsveranderingen van bovenaf. Vanuit die gedachte hebben activisten, mensen uit het veld, beleidsmakers en onderzoekers op de VN Voedseltop in New York twee jaar geleden samen de Duurzame Ontwikkelingsdoelen voor 2030 geformuleerd. Maar bij de implementatie van die doelen moeten beleidsmakers oog houden voor de rol die de menselijke factor in de voedselkeuze speelt. Gelukkig slaan partijen uit allerlei sectoren nu de handen ineen om nieuwe beleidsinstrumenten uit te testen en nieuwe normen en keuzefuiken te bedenken. Want dat consumenten moeten overstappen op meer plantaardig voedsel om de broeikasuitstoot van de voedselsystemen te verminderen, staat buiten kijf. Samen met andere beleidsinstrumenten die tot gedragsverandering leiden, kan een centrale plaats van plantaardig voedsel op het menu leiden tot een flinke daling van de vleesconsumptie met behoud van keuzevrijheid. Zo kunnen we straks allemaal een actievere rol spelen in het behoud van de natuurlijke hulpbronnen van de aarde en het afremmen van klimaatverandering.
Om onze vleesconsumptie te verminderen is nepvlees nodig dat minstens net zo lekker is als vlees waarvoor een dier is geslacht. Deze Amerikaanse start-up heeft de oplossing: plantaardig vlees met toegevoegd varkensvet dat gekweekt is in een laboratorium.
Vorige maand werd ik aan een eettafel in een zonnige hotelsuite in New York City volledig verrast door een reepje nepbacon. Ik was er voor de proeverij van een nieuw soort plantaardig vlees. Net als de meeste Amerikanen had ik dat al eens eerder geprobeerd, al had ik er nooit zo’n zin in als in echt vlees. Maar nog voor ik de bacon geproefd of zelfs maar gezien had, wist ik al dat dit anders was. De geur van zout, rook en sissend vet die uit de nabijgelegen keuken kwam leek onmiskenbaar echt. De knapperige baconreepjes zagen er ook echt uit: tijgerstrepen met goudkleurig vet, gepresenteerd op een miniatuur BLT-sandwich. De knapperigheid maakte plaats voor een bevredigende beet, gevolgd door een walnootachtige smaak en de onvergelijkbare sappigheid van dierlijk vet.
Ik wist dat het geen echte bacon was, maar even tuimelde ik er bijna in. De bacon was inderdaad gemaakt van planten, net als de hamburgers die je kunt kopen van merken als Impossible Foods en Beyond Meat. Maar het was gemengd met echt varkensvet. Nou ja, soort van. Wat door het ‘vlees’ marmerde was niet afkomstig van een geslacht varken, maar van een levend varken waarvan vetcellen waren afgenomen die vervolgens waren opgekweekt in een vat.
Dat in het lab gekweekte of ‘gecultiveerde’ vet wordt gemaakt door Mission Barns, een startup uit San Francisco die als doel heeft om mensen te overtuigen van de kwaliteit van plantaardig vlees. En het lijkt erop dat veel mensen overtuigd moeten worden. Producenten van plantaardig vlees, voor wie een paar jaar geleden succes verzekerd leek, hebben het nu moeilijk. Toen de nieuwigheid van het ‘bloeden’ van plantaardig eiwitten eenmaal voorbij was, werd het voor consumenten lastiger om de hoge prijs, de matige voedingswaarde en de ‘best-wel-oké’-smaak van plantaardig vlees voor lief te nemen, zeggen voedseldeskundigen. In 2021 en 2022 verloren veel fastfoodketens die ooit een grote rol speelden op dit gebied – Burger King, Dunkin’, McDonald’s – de interesse om het nog te verkopen. In de afgelopen vier maanden hebben de twee meest zichtbare bedrijven die plantaardig vlees maken, Beyond Meat en Impossible Foods, ontslagen aangekondigd.
Ondertussen ligt de toekomst van andere alternatieven voor vlees – een laboratoriumvariant die moleculair gezien identiek is aan echt vlees – nog minstens enkele jaren in het verschiet, ergens tussen science fiction en werkelijkheid in. Maar we kunnen niet wachten met minder vlees eten. Het is een van de beste dingen die we als burgers kunnen doen voor het klimaat en het neemt ook nog eens de zorgen over dierenleed en gezondheid weg. Vet uit laboratoria zou de brug kunnen zijn. Het wordt op dezelfde manier gemaakt als vlees uit laboratoria, maar is veel eenvoudiger te produceren en kan worden gemengd met bestaande plantaardige voedingsmiddelen, vertelt Elysabeth Alfano, CEO van investeringsbedrijf VegTech Invest. Als zodanig zal het waarschijnlijk veel eerder commercieel beschikbaar worden – misschien zelfs al binnen een paar jaar. Mogelijk is alles wat nodig is om nepvlees te redden slechts een beetje dierlijk vet.
Mondgevoel
Dierlijk vet is culinaire magie. Het geeft een hamburger zijn sappigheid en laat een boterachtig laagje achter op de tong. Het ontbreken ervan is de reden dat kipfilet zo flets smaakt. Vet, schreef kok Samin Nosrat in Salt, Fat, Acid, Heat, is ‘de bron van een rijke smaak en van een specifiek gewenste textuur’. Het nepvlees dat nu op de markt is, schiet tekort op het gebied van smaak en textuur. De meeste producten benaderen vlezigheid met een mengsel van plantaardige oliën, smaakstoffen, bindmiddelen en zout, dat zeker vleziger is dan de vroegere burgers van bonen, maar nog verre van perfect. Voedselblog Serious Eats wees bijvoorbeeld op onaangename geuren, althans vóór het koken, zoals die van kattenvoer en kokos. Op moleculair niveau heeft plantaardig vet moeite om zijn dierlijke tegenhanger na te bootsen. Kokosolie, dat vaak wordt gebruikt in plantaardig vlees, is bij kamertemperatuur vast, maar smelt bij relatief lage hitte, zodat het tijdens het koken in de pan achterblijft. Daardoor is het mondgevoel van plantaardig vlees eerder vettig dan weelderig.
Als we die plantaardige oliën vervangen door gekweekt dierlijk vet, dat bij verhitting zijn structuur behoudt, zouden de smaak en sappigheid behouden blijven die je van echt vlees verwacht, zegt Audrey Gyr. Ze is specialist startupinnovatie bij het Good Food Institute, een non-profit die zich inzet voor vleesalternatieven. In zekere zin is de techniek waarbij dierlijk vet wordt ingezet om planten op smaak te brengen niet nieuw. Kippenvet wordt al sinds lang gebruikt om een rijke nootachtige smaak aan aardappelkoekjes te geven; gesmolten guanciale [Italiaans wangspek] geeft een klassieke pasta amatriciana zijn sappigheid. Plantaardige bacon versterkt met varkensvet volgt dezelfde culinaire traditie, maar is zeer hightech. In enorme bioreactoren worden vetcellen van een levend dier opgekweekt en gevoed met van planten afkomstige suikers, eiwitten en andere groeicomponenten. Na verloop van tijd vermenigvuldigen ze zich tot een massa vetcellen: een zachte, bleke vaste stof met een robuuste smaak, die doet denken aan de witte substantie die om een varkenskarbonade zit of in een biefstuk marmert.
Zo uit de bioreactor lijkt het vet ‘een beetje op margarine’, zegt Ed Steele, medeoprichter van het in Londen gevestigde bedrijf Hoxton Farms. Het is een ingewikkeld proces, maar wel veel makkelijker dan de ontwikkeling van kweekvlees, waarbij veel celtypen moeten worden omgezet in stijve spiervezels. Vet bestaat maar uit één type cel en is als vormloze klodder het meest bruikbaar. Net als in het menselijk lichaam zijn enkel tijd, ruimte en een gestaag infuus van suikers, oliën en andere vetten nodig, zegt Eitan Fischer, CEO van Mission Barns. De bacon van mijn proeverij was gemaakt door gekweekt vet te mengen met plantaardig eiwit, het mengsel te pekelen en te roken en het vervolgens in baconachtige reepjes te snijden. Door slechts 10 procent gekweekt vet te mengen met plantaardig eiwit kan een product al smaken en aanvoelen als echt vlees.
Gekweekt vet kan met zijn realistische textuur en smaak het belangrijkste probleem van plantaardig vlees oplossen, namelijk dat het gewoon niet zo lekker is
Gekweekte vetproducten zijn al in zicht. Mission Barns is van plan zijn gekweekte vet te verwerken in zijn eigen plantaardige producten; Hoxton Farms hoopt zijn vet rechtstreeks te verkopen aan bestaande fabrikanten van plantaardig vlees. Andere bedrijven, zoals de Belgische startup Peace of Meat, het in Berlijn gevestigde Cultimate Foods en het op vis gerichte ImpacFat uit Singapore, werken ook aan hun eigen versies van gekweekt vet. In theorie kan het vet worden gemengd met vrijwel elk soort plantaardig vlees, zoals vleesklompjes, worstjes of paté. In de VS ligt de weg naar de markt al open. Afgelopen november kreeg gekweekte kip van de Californische startup Upside Foods toestemming van de Food and Drug Administration (FDA); nu is het wachten op aanvullende toestemming van het ministerie van Landbouw. In afwachting van wettelijke goedkeuring zegt Mission Barns klaar te zijn om haar producten in een paar supermarkten en restaurants te lanceren. Daaronder ook een overtuigende, varkensvleesachtige gehaktbal op plantaardige basis die ik ook op de proeverij heb geprobeerd. In afwachting van de FDA-toestemming moest ik een aansprakelijkheidsverklaring ondertekenen voordat ik mocht proeven.
Ik verliet de proeverij met dierlijk vet op mijn lippen en een nieuwe overtuiging in mijn hoofd: voor de juiste prijs zou ik deze bacon kopen in plaats van het gewone spul. Omdat gecultiveerd vet kan worden gemaakt zonder dieren te schaden – de vetcellen in de bacon die ik proefde waren afkomstig van een vrolijk scharrelvarken genaamd Dawn, aldus een pr-medewerker van Mission Barns – kan het aantrekkelijk zijn voor flexitariërs zoals ik, die gewoon minder vlees willen eten.
Hoewel er geen garantie is dat het thuis net zo goed zou smaken als na de bereiding door de privékok van Mission Barns, kan gekweekt vet met zijn realistische textuur en smaak het belangrijkste probleem van plantaardig vlees oplossen, namelijk dat het gewoon niet zo lekker is. Volgens Jennifer Bartashus, analist verpakte levensmiddelen van Bloomberg Intelligence, is gekweekt vet ‘de volgende stap in het smakelijker maken van milieuvriendelijk voedsel voor de doorsneeconsument’.
Pakkende naam
Maar gekweekt vet heeft wel nog steeds te kampen met enkele van dezelfde problemen die ons van plantaardig vlees hebben afgehouden. De huidige producten op de markt zijn niet bijzonder gezond en gekweekt vet zou daar niets aan veranderen. Het opbouwen van consumentenvertrouwen en vertrouwdheid met de producten kan ook een probleem zijn. Sommige mensen zijn huiverig voor plantaardige producten omdat ze niet weten waar ze van gemaakt zijn. Het meer complexe begrip ‘gekweekt vet’ is op z’n best net zo onappetijtelijk. ‘We weten nog steeds niet precies hoe de consument zal denken over gekweekt vet,’ zegt Gyr. Een pakkende naam voor deze producten zou zeker helpen, maar het kost me moeite om een omschrijving te vinden die minder stroef klinkt dan ‘plantaardig vlees op smaak gebracht met gekweekt dierlijk vet’. Tenzij bedrijven met gecultiveerd vet hun marketing echt goed aanpakken, zouden ze wel eens dezelfde weg kunnen afleggen als ‘gemengd vlees’– mengsels van plantaardig eiwit en echt vlees die in 2019 werden geïntroduceerd door drie vleesbedrijven, wat ‘nogal een mislukking’ was, aldus Gyr.
Het belangrijkst is echter de prijs ten opzichte van die van traditioneel vlees. De hogere kosten van plantaardig vlees zijn deels de oorzaak van de ineenstorting van de sector, en producten met gekweekt vet zullen in de nabije toekomst waarschijnlijk niet goedkoper worden. Fischer, van Mission Barns, zegt dat de huidige kleine productieschaal van zijn bedrijf de producten ‘vrij duur’ maakt in vergelijking met traditionele vleesproducten. Steele van Hoxton Farms zegt te hopen dat bedrijven die gekweekt vet in hun plantaardige vleesrecepten gebruiken niet meer hoeven uit te geven dan nu.
Ondanks deze obstakels is geteeld vet veelbelovend voor de kwijnende plantaardige vleesindustrie, omdat het absoluut lekker is. Gekweekt vet zou ‘kunnen leiden tot een nieuwe ronde van innovatie die weer consumenten zal aantrekken’, aldus Bartashus. Plantaardig en echt vlees zullen immers rond 2026 op een gelijke prijs kunnen uitkomen, waardoor mogelijk meer bedrijven geïnteresseerd zullen raken in de vleesalternatieven. Gekweekt vet zou ons warm kunnen maken voor de toekomst van volledig gekweekt vlees. En na verloop van tijd kan een in het laboratorium gekweekte kipfilet net zo saai worden als gewone kipfilet.
Tot nu toe kende ik alleen een wereld waarin dierlijk vet van geslachte dieren kwam. Dat is aan het veranderen
Aan het enthousiasme over gekweekt vet, en nepvlees in het algemeen, hangt een uitgesproken techno-optimistisch tintje – alsof het gemakkelijk zal worden om alle vleeseters over te halen om in baconvet gehulde planten te omarmen. ‘Uiteindelijk is ons doel om de huidige conventionele vleesprijzen te overtreffen, of het nu gaat om gehaktballen of bacon,’ aldus Fischer. Maar zelfs nu de problemen rond het eten van vlees alleen maar duidelijker zijn geworden, blijft de consumptie ervan in de VS stijgen. Mondiaal gezien zal de vleesconsumptie in landen als India en China de komende jaren naar verwachting explosief stijgen. Gekweekt vet biedt de consument op zijn minst een andere optie. Biefstuk bij de ene maaltijd en plantaardig vlees bij de volgende kan al als winst worden gezien.
Sinds de proeverij heb ik vaak nagedacht over de reden waarom de bacon me zo perplex deed staan. Knagend op de knapperige gouden rand van een van de reepjes wist ik dat ik echt baconvet at. Maar mijn hersenen worstelen nog steeds met het idee dat het niet rechtstreeks van een stuk varkensvlees afkomstig was. Tot nu toe kende ik alleen een wereld waarin dierlijk vet van geslachte dieren kwam. Dat is aan het veranderen. Als gekweekt vet de tijd kan overbruggen totdat vlees werkelijk in een laboratorium kan worden gekweekt, hebben deze nieuwe producten hun steentje al bijgedragen. En in de tussentijd vinden we ze misschien wel goed genoeg.
Vegetariërs eten over het algemeen bijna twee keer zoveel kaas als mensen die vlees eten. Maar kaas blijkt net zo dieronvriendelijk en slecht voor het milieu te zijn als vlees. Zo worden kalfjes al snel na de geboorte weggehaald bij hun moeder en komt er bij het produceren van een kilo haloumi twee keer zoveel CO2 vrij dan bij een kilo kip.
Dit stuk verscheen eerder op 19 april 2019, in #158
Ik ben Graham en ik ben kaasoholist. Ik kan mezelf aan tafel best goed inhouden, maar tegen kaas ben ik weerloos. Hard, zacht of bijna vloeibaar, blauw, Brits of Europees, gerookt, gepasteuriseerd of ongepasteuriseerd: als er kaas te kanen valt, ga ik door tot er niks meer over is – van de kaas of van mijzelf. Ik eet het ’s ochtends bij het ontbijt en ’s avonds als tussendoortje. En de laatste tijd heeft kaas een nog grotere rol in mijn eetpatroon gekregen. Vorig jaar ben ik gestopt met vlees eten omdat ik het echt niet meer vond kunnen, zowel wat dierenwelzijn als het milieu betreft. Makkelijk was het niet, maar ik had iets om het gat mee te vullen: mijn oude vriend kaas. Halloumi, paneer en parmezaan werden mijn biefstuk, kipfilet en varkenslapje.
Ik red me prima zonder vlees. Maar de laatste tijd speelt mijn geweten toch weer op. Kaas wordt van melk gemaakt en melk komt van koeien. En de veehouderij is een ramp voor het klimaat. Koeien stoten massa’s methaan uit, een belangrijk broeikasgas dat je met geen technologie uit de dampkring kunt weren. Het leeuwendeel van de veehouderij is een vorm van bio-industrie, met alle dierenleed van dien. Ik heb het niet bijgehouden, maar ik durf te wedden dat mijn kaasconsumptie flink gestegen is sinds ik geen vlees meer eet. Heb ik dan gewoon de ene misdaad tegen dierenwelzijn en milieu verruild voor een andere – misschien zelfs een ergere? Een vraag waar veel mensen moeite mee hebben. Ga dat nou niet onderzoeken, zeiden sommige collega’s half schertsend. Ze wilden het liever niet weten. En gelijk hadden ze.
De kaasindustrie is een gigantisch succesverhaal en groeit nog steeds. De wereldproductie, die in het jaar 2000 nog 15 miljoen ton per jaar bedroeg, is inmiddels gestegen tot minstens 22 miljoen ton en zal naar verwachting blijven groeien naarmate meer mensen in de van oudsher kaasloze culturen van Azië de smaak te pakken krijgen. Zelfs in traditionele kaaslanden stijgt de consumptie nog steeds. In 2015 werkten de Fransen 27 kilo per persoon naar binnen, een kilo meer dan in 2012. Volgens de zuivelorganisatie Dairy UK is de Britse kaasmarkt in diezelfde periode met 13 procent gegroeid en koopt 92 procent van de Britse huishoudens weleens kaas.
Onstuimige groei
De vraag naar kaas is al vijftig jaar de motor achter de onstuimige groei van de zuivelindustrie. Werd er in 1970 wereldwijd 480 miljoen ton melk geproduceerd, inmiddels is dat al zo’n 800 miljoen. Dit gaat, mogelijk niet geheel toevallig, gepaard met een daling van de vleesconsumptie, althans in het Verenigd Koninkrijk en de rest van de Europese Unie. Het is verleidelijk om een verband te leggen tussen die twee trends: mensen die minder vlees gaan eten, compenseren dat met kaas. (Dan is het gezondheidsargument wel vreemd, want kaas is heel vet en heel zout.)
Als mensen inderdaad van vlees op kaas overstappen, kan dat een onderbelichte bedreiging voor het milieu zijn. De veehouderij is een belangrijke bron van broeikasgassen. Volgens de FAO, de Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN, is de veeteelt verantwoordelijk voor 14,5 procent van alle door mensen veroorzaakte broeikas-emissies.
Rundvee neemt daarvan al twee derde voor zijn rekening. Tel daar de schapen, geiten en waterbuffels bij op – de bron van bijna alle kaas die niet van koemelk is gemaakt – en je komt aan 81 procent.
De milieuschade van de rundveehouderij is natuurlijk enorm. Weinig sectoren hebben zo’n enorme ecologische voetafdruk als de vleesindustrie. Volgens cijfers van de Universiteit van Michigan levert de productie van een kilo rundvlees gemiddeld een emissie op van 26,5 kilo ‘CO2-equivalent’. Dat wil zeggen dat die kilo vlees de aarde over honderd jaar even sterk opwarmt als 26,5 kilo zuivere CO2. Bij rundvlees is ongeveer de helft daarvan afkomstig van methaan, een onvermijdelijk nevenproduct van de spijsvertering van de koe. Dat staat gelijk aan een ritje van 100 kilometer in een gemiddelde auto. Lamsvlees, ook afkomstig van methaan oprispende herkauwers, blijft daar niet ver bij achter. Vleessoorten zoals kip en varkensvlees leveren wel een lagere uitstoot op, evenals vis. Maar toch hebben ze een relatief grote milieu-impact in vergelijking met groente.
Met 1,3 kilo voor een kilo melk is het CO2-equivalent van zuivel vrij laag. Maar voor kaas ligt dat alweer veel hoger, vooral omdat er tien liter melk in een kilo kaas gaat. De uiteindelijke voetafdruk verschilt sterk per soort, maar bedraagt gemiddeld 9,8 kilo CO2-equivalent. De grootste boosdoener is de met melk van Holstein-Friesian-koeien geproduceerde Amerikaanse cheddar, die goed is voor 16 kilo CO2-equivalent. Een simpele berekening wijst dan uit dat de vervanging van sommige vleessoorten door kaas – kip door halloumi bijvoorbeeld – de voetafdruk van een maaltijd kan verdubbelen. Dat was niet mijn bedoeling.
Voetafdruk
Maar dit is een ruwe schatting. ‘Het probleem is dat mensen per saldo misschien minder kaas eten dan ze anders vlees zouden hebben gegeten, en er zijn ook meer milieufactoren dan alleen de uitstoot van broeikasgassen,’ zegt Helen Breewood van het Food Climate Research Network van de Universiteit van Oxford. Je kunt bijvoorbeeld ook kijken naar de voetafdruk per calorie. Dan heeft alle zuivel een kleinere voetafdruk dan eender welke vleessoort. Per calorie gemeten is kaas dus misschien niet slechter dan kip. Er zijn alleen nog geen studies over kaas alleen. Het gaat altijd over zuivel in zijn algemeenheid, inclusief melk, room, yoghurt en boter.
Maar ook los van de vraag of je van vlees op kaas moet overstappen is de milieu-impact van de zuivelindustrie een groeiend probleem. ‘We krijgen veel kritiek,’ zegt Juha Nousiainen, vicevoorzitter van Valio, het grootste zuivelconcern van Finland. Dat land is wereldleider in de ontwikkeling van een CO2-neutrale economie, en ook de Finse zuivelsector probeert daaraan bij te dragen. ‘We kunnen deze kwestie niet langer negeren,’ vindt Nousiainen.
De oplossing van Valio is de ‘CO2-neutrale koe’
De emissie in zijn sector is sinds 1970 gehalveerd, vooral door het fokken van koeien die minder oprispen en door verbetering van hun voedsel. De intensivering van de veeteelt helpt ook mee. Maar ‘voor verdere verlaging van de methaanemissie zijn de huidige mogelijkheden uitgeput,’ zegt Nousiainen.
De oplossing van Valio is de ‘CO2-neutrale koe’. Een project met een wel heel ambitieuze doelstelling, omdat koeien onvermijdelijk methaan produceren, die je in de wei niet kunt opvangen. De oplossing van Valio is compensatie: het grasland beter beheren, zodat het een opslagplaats voor CO2 wordt in plaats van een bron van CO2. Dat is niet zo’n raar idee als het misschien lijkt. Met beter weidebeheer kan volgens de FAO per hectare drie ton CO2 per jaar worden opgeslagen – meer dan in hetzelfde stuk boreaal woud. ‘Dat is een hele hoop CO2,’ zegt Nousiainen.
Maar zelfs dat lost nog maar de helft van het probleem op. De rest zal moeten komen van een hele reeks kleinschalige maatregelen zoals hergebruik van mest als biobrandstof en het opvangen van het methaan dat binnen de stal vrijkomt. Die plannen liggen nog op de tekentafel. Maar als ze werken ‘kunnen we bijna volledig CO2-neutraal worden’, aldus Nousiainen.
De melkveehouderij veroorzaakt meer dierenleed dan de vleesindustrie
De gevolgen voor het milieu zijn één overweging. Maar hoe zit het met dierenrechten? Als je bezwaar hebt tegen het dierenleed dat gepaard gaat met vlees, maar nog nooit hebt stilgestaan bij kaas, dan kun je misschien beter niet verder lezen.
‘De melkveehouderij is afschuwelijk,’ zegt Marc Bekoff, een pionier op het gebied van emoties bij dieren aan de Universiteit van Colorado. ‘De ethische bezwaren tegen zuivel zijn even groot als die tegen vlees.’
De meeste melkkoeien op grote melkveebedrijven worden geboren uit de volwassen koeien. Meteen na de geboorte worden ze van hun moeder gescheiden. Met zo’n achttien maanden worden ze geïnsemineerd. Ze zijn dan al onthoornd en van een oormerk voorzien, en in sommige landen ook gecoupeerd, wat inhoudt dat bijna de hele staart wordt geamputeerd. Dat gebeurt allemaal doorgaans zonder verdoving. Na een draagtijd van negen maanden kalft zo’n koe. Het kalf wordt meteen weggehaald, waarna de koe enkele malen per dag wordt gemolken. Om te zorgen dat ze melk blijven produceren, moeten de koeien elk jaar geïnsemineerd worden, zodat ze in feite bijna continu drachtig zijn. Ze mogen geen band krijgen met hun kalf: de US Bovine Alliance on Management and Nutrition [een overlegorgaan van agrariërs, overheid en veeartsen, red.] raadt aan om het kalf binnen een uur na de geboorte weg te halen, om de traumatische impact van de scheiding voor kalf en koe zo klein mogelijk te houden. Vrouwelijke kalfjes worden melkkoeien. Stiertjes worden meestal meteen afgemaakt, of ze worden nog zes maanden opgefokt voor het vlees en dan geslacht.
Minstens tweemaal doorloopt een melkkoe zo’n hele cyclus van inseminatie, dracht, een weggehaald kalf en lactatie, en in veel gevallen nog veel vaker. Ergens tussen de leeftijd van 3 en 7 jaar begint hun melk-productie of hun vruchtbaarheid (of beide) zodanig te dalen dat ze niet langer winstgevend zijn. Dan worden ze afgeschreven en gaan ze naar het slachthuis. De VS tellen doorgaans zo’n 9,3 miljoen melkkoeien. Elk jaar worden er zo’n 3 miljoen geslacht, evenals een half miljoen stiertjes. De zuivelsector is dus nauw met de vleesindustrie verweven. ‘Dat beseffen de mensen niet,’ zegt Bekoff.
Je zou kunnen stellen dat de melkveehouderij meer dierenleed veroorzaakt dan de vleesindustrie, omdat melkkoeien jarenlange ellende verduren voordat ze geslacht worden.
‘Hard, zacht of bijna vloeibaar, blauw, Brits of Europees, gerookt, gepasteuriseerd of ongepasteuriseerd: als er kaas te kanen valt, ga ik door tot er niks meer over is – van de kaas of van mijzelf.’ – Amber Kipp / Unsplash
Nu is de literatuur over het weghalen van kalfjes nogal verdeeld. Sommige studies vonden bijna geen tekenen van stress, op basis van gedrag, hartslag en de aanmaak van het stresshormoon cortisol. In andere studies worden juist wel bewijzen gevonden. Er zijn in ieder geval aanwijzingen voor de juistheid van het advies dat je de stress verlaagt door het kalf zo vroeg mogelijk weg te halen. Maar dat is dus een impliciete erkenning dat die scheiding stress oplevert.
Vijf vrijheden
Veel dierenleed wordt verergerd door de toegenomen intensivering. ‘Iedereen wil dat koeien meer melk produceren,’ zegt Helen Lambert, een onafhankelijke dierenwelzijnsadviseur met een reeks wetenschappelijke publicaties op haar naam. ‘De druk die dat op de koe legt, leidt tot gezondheidsproblemen en dierenleed.’ De drie belangrijkste problemen zijn uierontsteking, ofwel mastitis, kreupelheid door de grote hoeveelheden melk die ze dragen, en honger. ‘Op sommige boerderijen worden ze wel drie keer per dag gemolken. Veel melkkoeien kunnen nooit genoeg eten om dat tempo bij te houden,’ zegt ze.
‘Er is niet genoeg weiland, dus staan ze vaak het hele jaar op stal, waar ze krachtvoer krijgen. Ze lijden continu honger en leven daardoor maar kort.’ De natuurlijke levensduur van een koe is volgens haar zo’n twintig jaar. De meeste melkkoeien worden met vijf jaar geslacht.
De zuivelindustrie is zich terdege bewust van deze problemen. De European Dairy Association onderschrijft de internationaal erkende en wetenschappelijk onderbouwde ‘vijf vrijheden’ van de Wereldorganisatie voor Diergezondheid. Die komen erop neer dat dieren moeten worden gevrijwaard van honger, ondervoeding en dorst, van angst en stress, van ongemak door pijn, hitte of kou, en van pijn, letsel en ziekte, en dat ze de vrijheid hebben om normaal gedrag te ontwikkelen. Uit veel onderzoek blijkt echter dat daar vaak niets van terechtkomt. Veel melkveehouderijen in Canada, de VS en delen van Europa gebruiken bijvoorbeeld ‘aanbindstallen’, waarin de koeien bijna hun hele leven in één hok staan. ‘Dat aanbinden is een enorm probleem,’ zegt Lambert. Zo kan het dier geen normaal gedrag ontwikkelen. Het scheiden van koe en kalf zal dieren waarschijnlijk niet vrijwaren van stress. En een koe met mastitis of kreupele poten is niet vrij van fysiek ongemak.
Er zijn inmiddels allerlei plantaardige kaasvervangers, maar in mijn (beperkte) ervaring kunnen smaak en textuur van die veganistische kazen nog niet bekoren. Ze bestaan goeddeels uit water, zetmeel, kokosolie, zout, smaakstoffen en nog wat andere toevoegingen, en dat brengt ook weer milieuproblemen met zich mee. ‘Een probleem van plantaardige kaasvervangers, nog los van de twijfelachtige voedingswaarde – want ze zijn vaak rijk aan vet en arm aan eiwit – is dat er vaak palmolie in zit, en dat is weer gelinkt aan ontbossing,’ zegt Breewood.
Sommige melkveehouderijen experimenteren met een ‘kalf-bij-koe’-aanpak: ze halen het kalf niet weg bij de koe voordat het gespeend is. Dat is beter voor het welzijn van de dieren, maar zal het CO2-equivalent beslist verhogen, omdat een deel van de melk dan naar het kalf gaat. De extensieve veehouderij, waarbij koeien vrijuit kunnen grazen, is slechter voor het milieu omdat die meer grasland vergt dan de intensieve veehouderij. Er is gewoon niet genoeg grasland om daarmee aan de wereldwijde vraag naar melk te voldoen, zegt Lambert.
En puristen vinden deze alternatieven ook een wassen neus. Bekoff noemt het een poppenkast die net zo weinig voor het dierenwelzijn doet als greenwashing voor het milieu. De koeien worden immers nog steeds gezien als melkproductiemachines en de mannelijke kalfjes zijn nog steeds overtollig.
Uiteindelijk is er volgens Lambert geen oplossing die iedereen tevreden stelt. De enige makkelijke manier om de zuivelsector milieuvriendelijker te maken is intensivering van de veehouderij. Maar daarmee verlaag je de diervriendelijkheid. Als je bezwaren hebt tegen de milieuschade en het dierenleed van de zuivelsector, zit er maar één ding op: minder of helemaal geen zuivel meer gebruiken. Bekoff erkent dat het nogal een offer vraagt. ‘Ik denk dat kaas het moeilijkste is om op te geven,’ zegt hij. ‘Ik heb nog nooit iemand horen zeggen: O, wat mis ik melk, of yoghurt. Maar kaas, dat missen mensen.’
Ik zal het in ieder geval vreselijk missen.
Deze website gebruikt cookies. Door de site te gebruiken gaan we er vanuit dat je ze accepteert. OK
Manage consent
Over onze cookies
Deze website gebruiks cookies die de gebruikservaring verbeteren. De cookies die we als noodzakelijk categoriseren worden opgeslagen door je browser en zijn essentiëel voor een goede werking van de basisfuncties van deze website. We gebruiken ook third-party cookies die ons helpen te analyseren hoe deze website gebruikt wordt. Deze cookies kunnen ook voor marketingdoeleinden worden gebruikt. Ze worden alleen door je browser opgeslagen als je daar toestemming voor geeft.
Onze noodzakelijke cookies zijn essentiëel voor het goed functioneren van deze website. De basisfuncties en beveiliging van deze website zijn hiervan afhankelijk. Deze cookies slaan geen persoonlijke informatie op.
