Tag: recepten

De Amerikanen zijn weg uit de Filipijnen, maar ‘de brandwonden van hun overheersing’ zijn er nog. Jill Damatac ‘kookte’ een schrijnend en poëtisch essay over haar familie die ‘ver van onze barrio’s, bergen en eilanden oefent in het doorslikken van onze onaangename waarheden, zuur en zwaar van bloed’.

Tinola is een bescheiden gerecht. Het trekt niet de aandacht van foodies, met zijn uiterlijk dat bleek en waterig is, of zijn geur, van gemberachtige gekookte kip, of zijn smaak, die pas bij de tweede hap tot bloei komt, zacht en mild op de tong.

Toen ik klein was, voordat ik de zonnige, Pacifische chaos van onze wereld verruilde voor de kille, Atlantische stilte van de nieuwe wereld, aten we tinola op zondagmiddag thuis bij lolo en lola [opa en oma], waar ik vaak in het weekend was. Vroeg in de morgen wandelden Lolo en ik dan door de straten van de barrio om bij de plaatselijke bakker verse pandesalte kopen, ik huppelend in gemompelde samenzang met de hanen, hij in de lucht stompend met atletische vuisten, net zoals hij dat in de oorlog met de Amerikaanse GI’s had gedaan. In Pennsylvania, waarheen hij ons een jaar na ons vertrek gevolgd was, liep hij altijd met me mee naar en van school en dan snoepten we samen uit een zak kleverige, zure tamarinde waarvan we de gladde, glanzende pitten in onze handpalm spuugden. Hij droeg altijd smetteloos witte Reeboks en had soms een grote cowboyhoed op. Ik herinner me nog mijn schaamte op de dagen dat hij met die hoed op kwam aanzetten. 

Het was in die eerste jaren in het land of the free en home of the brave dat ik last had van schaamte, wat honger naar trots is, en van eenzaamheid, wat honger naar ergens bij horen is.

De bescheiden, heldere, met gember doortrokken omhelzing van tinola hielp die honger te stillen, terwijl mijn tong de smaak van eigen bodem opnam.

Fruit de knoflook, gember en ui in een grote pan en roerbak tot ze zacht zijn.

Lola Rosing had een moringaboom in haar voortuin, verwilderd en stakerig, gevoed door de ochtendzon van Manila. Altijd als ze tinola maakte, moest ik verse bladeren van de boom plukken en dan drukte ze me op het hart om alleen de zoete, jonge twijgen te kiezen. Moringa is veel werk: de bladeren zijn een sterrenstelsel van individuele blaadjes die uit de hoofdtak het oneindige in groeien. In de dirty kitchen, waar in Filipijnse huizen het echte kookwerk plaatsvindt, plukten we bladeren tot zij tevreden was met de hoogte van de donkergroene stapel. Met een woordloze glimlach gaf ze me dan toestemming om buiten te gaan spelen.

Eens, op een warme middag rende ik hun huis binnen, kermend om een bloedende knie van het fietsen. Lola trok een handvol bladeren van haar boom en spuugde in haar vijzel. Ze plette de moringabladeren met haar stamper en smeerde de pasta op mijn knie. Het bloeden hield meteen op.

Soms zag ik haar slokjes nemen uit een kop heet water met moringabladeren en dan wist ik dat ze hoofdpijn had. Bij mijn geboorte was ik slecht toegerust voor deze wereld: mijn ledematen waren fragiel, mijn kreten langgerekt en hol. Lola maakte kommen moringasoep voor mijn moeder, die daar gretig van dronk. Al snel zwollen mama’s kleine, bleke borsten op, zodat ze mij kon voeden en de van moringa doortrokken melk versterkte mijn zachte babybotjes.

Zelfs van zijn dromen is papa gescheiden. Die heeft hij achtergelaten op het cruiseschip dat hem naar Amerika bracht

Maar ondanks al haar zorg en ijver bleef lola onbereikbaar. Het leek of haar ogen met die zware oogleden heen en weer schoten tussen werelden, haar blik bleef nooit echt hier op Pugao, ons aardrijk, hangen. Mijn grootmoeders gedachten waren altijd ergens anders, misschien in Kabunian, het hemelrijk waar we vandaan komen, of in Dalom, de onderwereld waar haar jongere broers en zussen en haar twee verloren baby’s wachtten. Toch vulde haar aanwezigheid, rustig en warm, het huis aan Aranga Street. Ze wikkelde haar moeder in dekens, waste de kleren van mijn grootvader en gaf mij te eten terwijl ik op de verwaarloosde oude piano van mijn vader speelde, die in de loop der tijd vals geworden was. Het grootste deel van haar leven hield lola haar woorden binnen; pas na de dood van lolo liet ze ze vrij. En toen zij stierf, ging niet lang daarna ook haar moringaboom dood.

Leg de kip op de knoflook, gember en uien in de pan.

De boom reikte hoger dan lola’s acht zoons, van wie er zes tot mannen opgroeiden. Een van hen was mijn vader, geboren tussen twee broers die deze wereld verlieten voor ze kind werden. 

Dit verlaten-zijn heeft hem afgezonderd. Zijn dagen worden doorgebracht in eenzaamheid, een halve wereld verwijderd van zijn vijf overgebleven broers, oceanen van zijn twee dochters. Angstig en hooghartig onthouden we hem onze dankbaarheid en vergeving zodat we hem niet alleen zijn fouten kunnen verwijten, maar ook de onze.

Zelfs van zijn dromen is papa gescheiden. Die heeft hij achtergelaten op het cruiseschip dat hem naar Amerika bracht. Hij heeft door tijd en ruimte gereisd en bracht in zijn inheemse vlees en bloed het verzet van onze voorouders naar de straten van Manila in de jaren zeventig, protesterend tegen het noodtoestandregime van Marcos, de Grote Amerikaanse Marionet. Hij is over werelddelen en oceanen gereisd, terwijl hij met één hand achteruit, naar zijn vrouw en kinderen reikte en met de andere vooruit, naar de ivoren toetsen van zijn melodieën. Door ons onze dromen te geven en de zijne opzij te zetten is papa een heel eind afgedwaald van zijn jongenstijd in de bergen van Tadian.

Dat bergleven was door de goden omlaaggebracht vanuit het hemelrijk. Speels hadden zij de groene toppen van de Cordilleras – hoger dan de Appalachen – gebeeldhouwd met daaronder de ruisende, bruine rivier de Chico, nieuwsgierig wat er zou gebeuren als ze met één deel van de aarde dít deden en met een ander deel dát. Via onze mama-o en onze mumbaki leerden de goden ons de aardse gaven te gebruiken en weer aan te vullen. De grootmoeders van mijn vader gebruikten planten zoals moringa als medicijn, om buikpijn te verzachten, dieper te kunnen ademen en de bloedstroom te verdikken.

Doe de nekken, klauwen, hart, lever en maag erbij, als je die gebruikt. 

De grootmoeders van mijn vader zouden het afschuwelijk vinden als ze wisten dat deze gaven nu door verkozen leiders worden geëxploiteerd, tegen de wil van onze inheemse volken in. Om onze trotse bergen te kunnen ontdoen van hun gordels van goud, mineralen en koper worden families uit de dorpen en van het land van hun voorouders verdreven, en zelfs de stromingen van de Chico en de wortels van elke boom worden aan de hoogste internationale bieder verkocht. Onze moringaboom, die steunpilaar van vele generaties, is nu een winstgevend exportproduct. Zijn twijgen en bladeren worden vermalen, als poeder verkocht, door wellness-influencers aangeprezen, tot smoothies gemixt, als capsules geslikt.

En wanneer in het tyfoonseizoen modderige aardverschuivingen van onze kaalgeslagen hellingen stromen, blijft geen mens, huis of dorp onbestraft door de goden. Om aan hun toorn te ontkomen, vluchten onze mensen naar Baguio of naar Manila, of naar de air-bridged harbor, met zijn lamp beside the golden door [verwijzing naar het gedicht The New Colossus van Emma Lazarus, dat vaak wordt aangehaald als het om het verwelkomen van immigranten in Amerika gaat.].

Schenk de kippenbouillon over het vlees en de rest, breng aan de kook en laat dan drie kwartier zachtjes sudderen.

In het voorstedelijk Amerika van de jaren negentig was het onmogelijk om aan moringablad te komen. Mama verving het door wat ze maar had, spinazie of paksoi, afhankelijk van wat er die week bij de supermarkt te koop was. Als ze bij de plaatselijke Aziatische winkel peperbladeren kon kopen, was het mijn taak om het keiharde pakket uit de vriezer op te graven en het in een kom warm water naast de gootsteen te ontdooien terwijl ik mijn huiswerk maakte. Ik schreef opstellen over Columbus, Pizarro en Cortés en hun aanspraken op land dat nooit van hen was. Ik vergat waar ik geboren was.

De grootmoeders van mijn vader zouden het afschuwelijk vinden als ze wisten dat deze gaven nu door verkozen leiders worden geëxploiteerd

Chayote was een geschenk van onze Nahuatl-sprekende broeders en zusters, overgebracht tijdens onze gedeelde kolonisatie. Ten noorden van hun landen van oorsprong, in het gebied dat nu de Verenigde Staten heet, komt de vrucht zelden voor. Het doorschijnende vruchtvlees van de chayote geeft de tinola iets stevigs, een moment van groene zoetheid tegen het zachte zout van de met patis gekruide soep. We misten hem in het allegaartje van de Amerikaanse migrantentinola, smakten tussen de happen door en deden alsof papaja uit Florida even lekker was als chayote uit Benguet.

Laat de chayote tien minuten meesudderen, tot hij zacht en doorschijnend is.

Gember, gedomesticeerd door onze Austronesische voorouders, was in de nieuwe wereld gemakkelijker te vinden, naar het Westen gebracht door de handelsschepen van de Chinezen, die lang voordat Mao en zijn opvolgers met onze eilanden handel dreven, met ons leefden, vochten, trouwden. Hun kinderen, onze kinderen, werden opgenomen in het Spaanse kastensysteem, ingedeeld onder witte huid, maar boven bruin en zwart. Als kind viste ik naarstig de tot lucifertjes gesneden stukjes uit mijn tinola en legde ze zorgvuldig op de verste rand van mijn bord, anders zouden ze al het andere bederven. Als volwassene snijd ik gemberwortel in dunne plakjes, geslepen staal tegen blote handen, en buig me voorover om zijn pittige zoetheid op te snuiven. Het heeft me al mijn zevenendertig jaren gekost om van gember te gaan houden.

Kippenhartjes, maagjes, levertjes, een nek en een of twee stel klauwen: die ongewenste onderdelen geven het gerecht een gelaagde smaak. Lola’s tinola bleef trouw aan zijn onbedwongen noordelijke bergmanieren, net als onze I-pugao-, Bontoc- en Benguet-volken tot aan de vorige eeuw. De kippenklauwen waren alleen voor mijn lolo Pedring. Hij pakte de rubberige, beige klauwen een voor een uit de soep en kloof er dan zichtbaar genietend het krakerige, geribbelde vlees af.

‘Hier, neem er ook een,’ zei hij dan met een grijns tegen mij, terwijl hij met een kippenklauw zwaaide, wetend hoe afschuwelijk ik die vond. ‘Het is goed voor je artritis.’

Laten sudderen tot het vlees van het bot begint te vallen.

Dat herinner ik me nu en ik wou maar dat lolo toen méér kippenklauwen had gegeten: tientallen, honderden, duizenden bij elke maaltijd, want zijn reumatische artritis heeft hem tot zijn laatste dag gepijnigd. Een aandoening geboren uit capitulatie, diepe pijn die naar zijn veteranenbotten uitstraalde vanuit de gebroken beloften van Dwight D. Eisenhower en zijn Rescission Act uit de Tweede Wereldoorlog, want de ontzegging van staatsburgerschap en vrijheid treft ook de bewegingen van het lichaam, die stijf worden van pijn en verlangen [De wet – door Harry Truman ondertekend – bepaalde dat Filipijnse veteranen de voorrechten werden ontnomen die hen waren beloofd toen zij mee moesten vechten tegen Japan in WO II].

Ik wou maar dat we meer tijd samen hadden gehad op deze wereld. De nacht waarin hij het aardrijk verliet, bezocht lolo me voor één laatste geesteswandeling. Op die wandeling, het was een warme middag in Manila, sloeg de regen de gevallen herfstbladeren tot een glibberige bruine smurrie. Ik had moeten zien dat die bladeren niet klopten, maar ik was eenentwintig en ik had hem bijna tien jaar niet gezien. Ik had zijn leeftijdloosheid moeten zien, zijn haar dat even gitzwart was en zijn gezicht dat even Gregory Peck-knap was als toen ik een kind was. We wandelden over de grond waar hij begraven zou worden, in gelijke pas, naast elkaar, mijn blote voeten die houvast vonden op gladde bladeren, Lolo’s witte Reeboks onaangetast door de regen die ik niet op mijn huid voelde. Wat ik wel voelde was zijn begrip: voor mijn mislukkingen, voor afstand en voor de onvermijdelijkheid van de tijd.

Ik vraag me af wat mijn kinderen, die ik misschien nooit krijg, van dit gerecht zouden vinden

We kwamen bij het eind van het pad. Hij keerde zich naar me toe, legde zijn handen op mijn schouders en gaf er een zacht kneepje in.

‘Wees niet bang,’ zei hij. ‘Het zit in je.’

Toen keerde lolo Pedring me de rug toe, stapte het gras op waar ik hem nog niet kon volgen, liep weg, zonder pijn, en verdween in de mist. En op dat moment, terwijl mijn lichaam in voorstedelijk New Jersey sliep, kromp oceanen ver weg het lichaam van mijn grootvader in elkaar van pijn en bloedde dood.

Doe op het laatst de bladeren erin. Laat twee minuten op laag vuur zacht worden.

Nu maak ik tinola en sluit mijn ogen, roerend in de moringabladeren die me over oceanen heen zijn gebracht door dezelfde multinationale krachten die van onze eilanden stelen. Achter mijn oogleden zie ik nog steeds lola Rosings knokige vingers de bladeren van de stengels plukken. Terwijl ik een heldere lepel tinola in de kom van mijn man schep, adem ik in en open mijn longen voor de damp van die warme middagmalen in Manila, met lolo Pedring aan mijn linkerzijde. Ik schuif een bergje zachte kip en luchtige rijst op mijn tong en overdenk waar ik verse kippennekken, harten, magen, levers en klauwen zou kunnen bestellen op internet.

Giet de soep in kommen. Serveer de kip, chayote en moringa op gestoomde witte rijst. Zet patis op tafel.

Ik vraag me af wat mijn kinderen, die ik misschien nooit krijg, van dit gerecht zouden vinden. Ik zie voor me hoe de Yorkshire-puddings van hun vader als schepen in hun kommen tinola drijven, hun bord omkranst door stukjes groene chayote en gele gember, die ze opzij hebben gelegd zoals hun moeder ooit deed. Met gekrulde tong neem ik een hap hete soep, slurpend om mijn gehemelte koelte toe te blazen, en ik stel me gasten uit andere werelden aan tafel voor. Ik slik de brok zoute tranen in mijn keel door en schraap mijn bord schoon.

Groene mango, knoflook, zout, chilipepers, azijn: sisig was in zijn oorspronkelijke vorm vleesloos, vegetarisch, rauw. Het gerecht komt van het volk van mijn moeder, de Kapampangan. Zij waren nakomelingen van Indonesische stammen en vestigden zich in ons centrale laagland, naast onze echte oorspronkelijke bevolking, de Aeta met hun amberkleurige huid. Oorlogvoerende goden vormden al vechtend hun eilanden, een voortdurende krachtmeting tussen ziedende vulkanen en de woedende zee. Geboren op vruchtbare lavagrond waren de Kapampangans vertrouwd met levenschenkende verwoesting, of die nu van de goden kwam of van missionarissen met bijbels. In naam van hun eenzame god stalen de christenen onze zachte, handgeweven zijdes in ruil voor hun ruwe slavenkatoen.

Snij de varkensbuik in blokjes van 1 cm.

Sisig is een geheugensteun. Als het in zijn gietijzeren pan sist, herinnert het je aan transformatie die alleen door vuur wordt gebracht. Terwijl je tanden op het knapperige, knarsende en zachte varkensvlees kauwen, herinnert het je aan alles waarvan het is gemaakt. Als zijn citruszure, gepeperde hitte op je tong blijft hangen, herinnert het je eraan hoe je onaangename waarheden moet doorslikken.

Bak met plantaardige olie goudbruin in een grote koekenpan. Leg apart op een groot bord.

Het volk van mijn moeder was gezegend door zijn goden, die vuur ademden, lava bloedden en het land voedden; in ruil daarvoor eisten ze elke maan een offer. Ze gaven ons sisig, een middel tegen acute verstoringen van het evenwicht: een kater, buikklachten, een scheepslading ongenode conquistadores. En terwijl de collectieve buikpijn van de kolonisatie postvatte, onderging sisig zijn eigen heilige gedaanteverwisseling: van sporadisch gebruikt geneesmiddel werd het dagelijks onderdeel van het door Jezus gezegende familiemaal. Met hun vingers en duim als schepje en hun elleboog steunend op een opgetrokken knie pakten Kapampangans een klompje rijst, wat vlees en een groene brok sisig en de bijtende, zure pittigheid hardde hun maag en gaf tegenwicht aan de bitterheid die, zwijgend, in hun bloed groeide.

Mama’s lievelingssnack komt van dat voorouderlijke geneesmiddel: groene mango’s, wrange azijn, zoute patis. Het is ook mijn lievelingssnack, een versterkend tonicum als je opgroeit in de zoete overvloed van Amerika of je draai moet vinden in de clotted cream van Engeland.

Veeg de koekenpan schoon. Verhit olie 
op halfhoog vuur en bak daarin de 
gehakte knoflook, het grootste deel van 
de gesnipperde rode ui en het grootste deel 
van de gesneden rawit-pepertjes.

Ik was achtentwintig toen ik voor het eerst varkenssisig at in Amerika. Het was bij Maharlika, in de East Village. De maaltijd was mijn manier om te vieren dat het leven net vier jaar daarvoor was begonnen. Ik was laat op de avond met de bus vanuit New Jersey in Manhattan aangekomen met alleen een halfvolle reistas om de naderende winter mee door te komen. Ik vond onderdak in een opvanghuis voor vrouwen die lijden onder de handen van mannen (die zelf ook weer lijden onder de handen van andere mannen). Ik deed zalf op mijn gebutste gezicht, pleisters op mijn ellebogen en knieën en zette in het inschrijfboek van het opvanghuis een naam die niet de mijne was – een van de weinige kleine voordelen van geen papieren hebben. Mijn rug deed wekenlang pijn op de plek waar hij geschopt was, maar na een tijdje kon ik rechtop staan en lopen.

Geregeld roeren, koken tot alles zacht is. Laat de rauwe geur eruit trekken.

New York is het soort plek waar je kunt beginnen met telefoons beantwoorden in een receptie en je onopgeleide, papierloze, onwiskundige zelf uiteindelijk met cijfers kan goochelen op Wall Street. Met prestatiebonussen, hoeveel ook, zul je nooit je staatsburgerschap kunnen kopen (zelfs trouw betaalde belastingen niet), maar nou ja. Eindelijk had ik geld om te eten.

Doe dan de gesneden kippenlevertjes erbij. Roer drie of vier minuten tot het geheel gaar en romig is.

Aan dat eenpersoonstafeltje bestelde ik een gietijzeren schotel sissende sisig met knoflooksinangág. Instinctief had ik besteld wat mijn voorouders, wat onze goden vroegen, want wij vieren, rouwen en eren met varkensvlees. Terwijl ik at bekeek ik mezelf vanuit een andere wereld. Ik zag dat er meer pelgrimages zouden komen, meer aanpassingen.

Ook sisig heeft zich aangepast. Het brengt niet langer evenwicht of genezing. Het is nu een lokmiddel. Verleiding. Aas. Witte mannen en cameraploegen – Anthony Bourdain, Andrew Zimmern, de foodie-zoon van de hertogin van Cornwall – daalden neer op Jackson Heights of Queens of bij Aling Lucing in Pampanga, riepen onze sisig uit tot hot en nieuw voor foodies over de hele wereld en vonden zo weer een manier om te verkopen wat hun niet toebehoort.

Voeg dan de gesneden varkensoren, snuit en buik toe. Blijf roeren, schenk de azijn en het calamansi-sap erbij. Haal van het vuur.

‘Volgens mij heeft sisig alles om de hele wereld te veroveren’

‘Volgens mij heeft sisig alles om de hele wereld te veroveren,’ heeft Bourdain een keer gezegd. Dat was voor #foodies en #reizigers met hun koloniserende #wanderlust het sein om tickets te kopen en koffers te pakken. Filipino’s juichten bij deze lof van de witte man, maar ik weet dat onze altijd waakzame goden, die eeuwenoude grieven koesteren, wraakzuchtiger ideeën hebben.

‘Als je te veel sisig eet, ga je dood,’ zei mijn tito Arnold een keer tegen me. Het zal je aderen opvullen, je bloed zwaar maken, je hart laten stoppen. Ooit dankten we de goden door een dier te slachten, maar nu zijn varkens voor de pulutandie tot in de vroege ochtend wordt gegeten door zwetende tito’s in hun hemd. Ze spoelen het weg met bier en Frank Sinatra-karaoke, treurend om alles wat we hadden kunnen zijn. Onze goden kijken van bovenaf toe en treuren ook.

Verhit twee eetlepels olie in een gietijzeren pan tot de olie een beetje begint te roken.

Het is toepasselijk dat sisig voor het eerst op een Amerikaanse luchtmachtbasis op Kapampangan-grond in vergif veranderde. Het was in de tijd van Marcos, lang nadat de Amerikanen onze eilanden hadden onderworpen. De zongebruinde GI’s streken neer in Angeles City met hun wapens, hun muziek en hun trek, ook in jonge vrouwen en meisjes, maar niet in varkenspoten, snuiten of oren.

Misschien geloofden ze dat ze door van hetzelfde varken te eten als onze nieuwe bezetters, vanzelf Amerikaans zouden gaan lijken, lopen en praten

Niets verspillend, altijd behoeftig namen de koks van Clark Air Base, plaatselijke Kapampangans, deze versmade delen mee naar huis, die delen zonder welke het varken niet had kunnen horen, ruiken of lopen. Ze roerden deze ongewenstheden in medicinale brouwsels van zure groene mango, stopten er lepels vol van in hun mond en slikten het met gepeperde moeite door. Misschien geloofden ze dat ze door van hetzelfde varken te eten als onze nieuwe bezetters, vanzelf Amerikaans zouden gaan lijken, lopen en praten.

Het duurde niet lang voordat sisig alleen nog maar van varkensvlees werd gemaakt, op drie verschillende manieren bereid, als om zichzelf ervan te overtuigen dat het de moeite waard was om te eten. De zure groentensisig van de goden, ons gegeven als geschenk, was snel vergeten. Wat zullen de goden op Arayat en Pinatubo hier boos om geworden zijn, te moeten toezien hoe de Amerikanen zich tegoed deden aan varkensbuik en -lende, terwijl wij weggegooide kraakbeen en pezen kauwden. Deze offers waren niet bedoeld om er varkenskarbonadediners of baconontbijten of worstjespicknicks van te maken.

Verdeel de varkenssisig zorgvuldig gelijkmatig over de pan.

De wraak van de goden openbaarde zich snel, hun belangen gingen samen met die van Marcos. Vlak na de Tweede Koloniale Oorlog bezaten onze eilanden, met hun hulpbronnen, infrastructuur en goed opgeleide mensen, meer rijkdom en economisch potentieel dan Japan. Niet lang nadat hij dictator was geworden, stortte Marcos met hulp van de Wereldbank en het IMF onze eilanden in schuld en narigheid. Banen werden schaars, van de economie bleef slechts het geraamte van contract-arbeid over. Net als andere Kapampangans leidden mijn grootouders, mijn moeder en haar broers en zussen al snel een moeizaam bestaan in Manila. Ze hadden losse baantjes, woonden onder een afdak dat aan het huis van de broer van mijn grootvader was gebouwd, hun zes ongewenste lichamen dicht tegen elkaar aan gepropt.

‘Soms keken we door het raam naar de tv,’ vertelde mama me een keer. ‘Soms deden ze dan de gordijnen dicht.’

Als het varkensvlees in de hete pan sist, breek er dan de eieren over.

Tito Arnold, de oudste broer van mijn moeder, zal deze herinnering achter zijn gesloten ogen hebben gezien, terwijl hij scheepsdekken schrobde onder de voeten van Britse officieren en Duitse technici. Die herinnering moet een bezwering en een talisman zijn geweest, die hem door die eenzame jaren op zee heen hielp. Zoals velen van onze eilanden was hij door honger en noodzaak uitgestoten, zijn economische ballingschap tot wet getekend door Marcos’ laatste greep naar de macht. Wij waren door onze goden verlaten, want we waren met de punt van een pen, de loop van een geweer gedwongen om hen te verlaten.

Met zijn zuurverdiende overzeese geld bouwde tito Arnold een huis voor zijn vader en moeder. Hij richtte dit huis zo in dat zij binnen konden eten en tv-kijken. Hij trouwde met de vrouw van zijn door zee omsloten dromen, die al zijn brieven bewaarde en op hem wachtte en ze kregen drie kinderen. Hij gaf zijn dromen aan mijn moeder, zodat zij naar de universiteit kon gaan. En toen bouwde hij een restaurant in Quezon City, een hutjemutjezaak die helemaal van hem was. Hij maakte zijn geliefde gerecht in al zijn knapperige, heetzure, vette Kapampagnan-glorie, waar de verkoolde geur van geroosterd varken en de geesten van Angeles City de nevelige lucht verzadigden. Hij vroeg mijn vader en zijn band om te komen spelen, hun liedjes vermengden zich met rook en herinnering.

Strooi de achtergehouden ui en pepertjes erover.

‘Wil je weten waarom mijn sisig zo bijzonder is?’ vroeg Tito me laatst boven een sissende schotel. We zaten samen te eten naast de vulkaan, Taal. Ik was onlangs naar de eilanden teruggekomen, na tweeëntwintig jaar Amerikaanse ballingschap zonder papieren.

‘Omdat ik het met varkensbuik maak. Meestal wordt het met de goedkope delen van het varken gemaakt, ha. Waarom zouden wij alleen goedkope delen eten? En liefde. Ik kook met liefde.’

Sisig wordt niet meer alleen bereid met de ongewilde restjes, maar zijn giftige werking blijft. De Amerikanen zijn weg, maar de brandwonden van hun overheersing zijn er nog. Niet langer gevangen door onze kolonisatoren, houden we onszelf gevangen. We veranderen om te overleven, maar we dragen de gekookte, verkoolde, krakerige overblijfselen van ons verleden nog met ons mee. Ik zal blijven bestaan in een hongerige ruimte tussen verlangen en erbij horen, want mijn lichaam, weggevoerd uit zijn geboorteland, gedeporteerd uit het land van zijn groei, heeft nu alleen maar gevoel en herinnering die het thuis kan noemen.

Roer met twee spatels tot de eieren gestold zijn en dien onmiddellijk op. Lekker met gebakken knoflookrijst.

Ver van onze barrio’s, bergen en eilanden koken we, zodat we kunnen oefenen in het doorslikken van onze onaangename waarheden, zuur en zwaar van bloed. Net als onze eilanden wordt sisig op drie manieren bereid en wij, die afstammen van goden en zijn opgegroeid in dirty kitchens, moeten ze alle drie leren klaarmaken.

Dirty Kitchen, zal in 2023 door Astra House worden uitgegeven. Dit is een uittreksel van deze memoires over voedsel, gezin, migratie en identiteit, dat werd genomineerd voor de 2021 Pushcart Prize.