In de VS worden klimaatneutrale restaurants steeds populairder. Zeker nu blijkt dat je er ook goed aan kunt verdienen.
Dossier Klimaat
Nu vrijwel overal ter wereld is begonnen met vaccineren en het einde van de coronacrisis in zicht is, selecteren wij artikelen voor u uit ons archief die onze blik weer op een ander urgent probleem richten: de klimaatcrisis.
Dit artikel verscheen eerder op 3 december 2015 in nummer 89 van 360 Magazine.
Bij Farmers Fishers Bakers, in Washington D.C., zet men zich al zeven jaar lang in voor klimaatneutraal dineren – en dat begint op het moment dat de klant de deur door komt. Een klein bordje nodigt de gasten uit om het restaurant te betreden door de uitbundig versierde draaideur. (Draaideuren, zo heeft een onderzoeksteam van het Massachusetts Institute of Technology ontdekt, zijn acht keer zo energie-efficiënt als traditionele deuren.) Eenmaal binnen in het chique, biologische restaurant, ziet de klant hergebruikt sloophout, herwonnen marmer en waterkaraffen uit een buurtwinkel. Op de menukaart staat uitdrukkelijk vermeld dat de ingrediënten afkomstig zijn van plaatselijke leveranciers en dat de restjes de volgende dag gebruikt kunnen worden voor een voorafje.
‘We verleiden de klant met duurzaamheid, verse producten, het aangename gevoel dat je weet waar alles vandaan komt,’ zegt Jennifer Motruk, plaatsvervangend hoofd marketing en communicatie van de Farmers Restaurant Group, waar Farmers Fishers Bakers onder valt, net als de Founding Farmers-restaurantketen. ‘Bij elke beslissing die we nemen stellen we onszelf de vraag: Zou ik hier ook voor kiezen als ik een boer was?’ Men streeft ernaar dat alles wat op tafel staat zo van het land komt, en dat alles in een omgeving die zo veel mogelijk klimaatneutraal is.
Alles wat er gedaan kán worden op het gebied van duurzaamheid, wórdt ook gedaan. Founding Farmers composteert, recyclet, gebruikt linnen servetten, drukt de menukaarten met soja-inkt op hergebruikt papier, geeft het eten mee in bakjes van afbreekbaar materiaal, gebruikt natuurlijke schoonmaakmiddelen, maakt zelf groente in en bakt het brood ter plaatse.
Deze filosofie wordt doorgetrokken tot op het toilet, met bewegingssensoren en waterbesparende stortbakken. Tot slot wordt de klant op het hart gedrukt dat het bedrijf doet aan klimaatcompensatie via Carbonfund.org, om de schadelijke uitstoot te compenseren van het wekelijkse transport van een kleine duizend kilo graan vanuit North Dakota naar Washington.
Sinds de eerste Founding Farmers-zaak in 2008 de deuren opende is de keten uitgegroeid tot een concern met vier vestigingen die ongekende populair zijn. Volgens Motruk voeren de Founder Fathers al 49 maanden de lijst aan van restaurants die worden gereserveerd via OpenTable. Daarnaast is de keten ongekend winstgevend. In 2014 bedroeg de omzet meer dan 35 miljoen. En hoewel Founding Farmers slechts een kleine keten is in een industrietak van immense omvang, wordt het concept van klimaatneutraal eten en het verkleinen van de ecologische voetafdruk steeds populairder. Het bedrijf probeert iets te veranderen binnen een energieverslindende bedrijfstak.
Klanten zijn steeds meer gericht op duurzaamheid, en sommige lokale overheden schrijven dat ook voor
Het systeem waarin voedsel wordt verbouwd, verscheept, bereid en weggegooid, is wereldwijd verantwoordelijk voor 30 procent van de koolstofemissie. Van elke dollar die een Amerikaan aan eten uitgeeft gaat 47 procent naar een restaurant – en daarvan is het land er bijna één miljoen rijk, afgaande op de cijfers van de National Restaurant Association [volgens de gegevens uit 2015].
Laura Abshire, hoofd duurzaamheidsbeleid en overheidszaken van de National Restaurant Association, qua ledental de grootste vakbond in de voedselindustrie ter wereld, zegt dat restaurants zich er terdege van bewust zijn dat ze een grote invloed kunnen hebben op het milieu, maar ze willen het natuurlijk ook de klant naar de zin maken. Wat de klant meer en meer wil, zegt ze, is dat de zaak die hij bezoekt begaan is met het milieu.
Het filiaal van Farmers Fishers Bakers in Washington D.C.
‘Klanten zijn steeds meer gericht op duurzaamheid, en sommige lokale overheden schrijven dat ook voor,’ zegt Abshire. ‘Restaurants hebben er alleen maar bij te winnen. Ze kunnen geld besparen en klanten trekken.’
In San Francisco opent binnenkort een nieuw restaurant haar deuren, een restaurant dat vanuit een iets andere invalshoek streeft naar een klimaatneutrale bedrijfsvoering. The Perennial is de droom van het echtpaar Anthony Myint en Karen Leibowitz, die al naam hebben gemaakt in de Bay Area met twee andere restaurants met een charitatief oogmerk.
[The Perennial sloot begin 2019 alweer zijn deuren gesloten, de voormalige eigenaren concentreren zich nu op het adviseren van andere restaurants om duurzamer te werken.]
Ze zullen gebruikmaken van een bijna tweehonderd vierkante meter grote kas en een ecologisch verantwoorde combinatie van visteelt en hydrocultuur om de voedselrestanten te verwerken en groenten en kruiden voor het restaurant te verbouwen. Ze gaan de samenwerking aan met leveranciers die klimaatneutraliteit hoog in het vaandel hebben staan bij de productie van rundvlees en graan, en ze zullen gebruikmaken van typisch milieuvriendelijke pijlers als energiezuinige keukenapparatuur en een daktuin. Met al die middelen hopen Myint en Leibowitz een aangename, educatieve omgeving te scheppen die duidelijk maakt dat het voedselsysteem ook op een meer verantwoorde wijze kan functioneren.
Spitsroeden
‘Het is lastig omdat klimaatverandering en milieukwesties mensen ook kunnen afschrikken,’ zegt Myint. ‘Het is een beetje spitsroeden lopen om dat aan de kaak te stellen in een restaurant waar mensen het vooral naar hun zin willen hebben.’
Myint is ook een van de oprichters van een non-profit-consultancy dat een richtlijn met ‘best practices’ beschikbaar wil stellen voor restaurants die hun ecologische voetafdruk willen verkleinen – Zero Foodprint geheten. Ze willen een klimaatneutrale bedrijfsvoering binnen de restaurantwereld presenteren als iets om trots op te zijn, vergelijkbaar met vrijhandel, waarbij chefs of restauranthouders een bepaalde procedure moeten doorlopen om gecertificeerd te worden. Kennis is macht, zegt Myint, en nadenken over klimaatverandering wil nog niet zeggen dat je niet langer zou nadenken over eten. ‘Rundvlees heeft een gigantische ecologische voetafdruk,’ zegt hij. ‘Ik eet nog steeds rundvlees, maar met de kennis die ik nu heb ben ik wel kieskeuriger.’
Tv-kok Gordon Ramsay, die wereldwijd 35 restaurants bezit, zegt dat de lockdowns zijn Britse restaurants £ 57 miljoen, circa € 66 miljoen, aan omzet hebben gekost. Hij bezit achttien restaurants in Londen en wil er in 2021 nog vijf openen, schrijft Business Insider.
Alleen al in december zou hij € 11,5 miljoen aan boekingen in zijn restaurants in Groot-Brittannië hebben verloren.
Bloemen rotten weg door brexit
De grootste narcissenkwekerij ter wereld, in het Britse Cornwall, ziet zich gedwongen bloemen ter waarde van honderdduizenden euro’s weg te laten rotten vanwege problemen met het aannemen van personeel sinds brexit, meldt The New European.
Varfell Farms, dat narcissen levert aan alle Britse supermarkten en exporteert naar Europa, de VS en Dubai, produceert jaarlijks 500 miljoen bloemen en heeft zevenhonderd arbeiders nodig om ze te plukken. Sinds corona en het einde van het vrije verkeer door brexit kan het bedrijf nog slechts over zo’n 400 bloemenplukkers beschikken.
‘We kunnen de bloemen niet oogsten, we hebben niet genoeg plukkers om ze te plukken’
‘We kunnen de bloemen niet oogsten, we hebben niet genoeg plukkers om ze te plukken. We verliezen honderdduizenden ponden’, verklaart eigenaar Alex Newey.
Zijn hoop dat arbeiders uit Cornwall de plukkers zouden vervangen die voorheen uit de EU kwamen, is weg. ‘We hebben aanzienlijke wervingsacties gedaan voor lokale werknemers.’ De gedachte was dat die vanwege corona en de hoge werkloosheidscijfers wel zouden komen. ‘Maar het is zwaar om drie maanden lang voorovergebogen narcissen te plukken’, aldus Newey.
De rijkste man van Rusland
De Russische mijnbouwreus Norilsk Nickel kreeg deze maand een boete van € 1,63 miljard opgelegd vanwege een enorme diesellekkage in mei vorig jaar. In het Russische Noordpoolgebied stroomde meer dan 20.000 ton diesel meren en rivieren in, nadat een brandstofreservoir was ingestort dat eigendom is van het bedrijf.
Norilsk Nickel zal niet schrikken van de miljardenboete, want door de aanhoudende prijsstijgingen van metalen als nikkel en palladium blijven de aandelen maar stijgen, afgelopen jaar met liefst 40 procent. Het bedrijf is ’s werelds grootste producent van palladium en een van de grootste van nikkel. Vooral de vraag naar nikkel, dat wordt gebruikt in elektrische voertuigen, groeit wereldwijd.
Oligarch Vladimir Potanin bezit ruim een derde van de aandelen en door de stijgende koersen heeft zijn fortuin nu de drempel van $ 30 miljard, zo’n € 25 miljard, overschreden, een record voor een Russische ondernemer. Het maakt hem de rijkste man van Rusland, aldus The Moscow Times.
Kaalslag bij musea in VS
Het Whitney Museum in New York heeft opnieuw 15 werknemers ontslagen. Kort na de lockdown, vorig jaar april, moesten al 76 medewerkers weg. Destijds verwachtte directeur Adam Weinberg een tekort van zo’n € 6 miljoen, maar in een toelichting op de huidige ontslagen schrijft hij dat de inkomsten uit de kaartverkoop met 80 procent zijn gedaald, waardoor er al bijna € 19 miljoen verlies is geleden.
Hij verwacht nog ‘aanzienlijke’ verdere verliezen. ‘Het toerismebureau van New York voorspelt dat het tot 2025 kan duren voordat het aantal bezoekers terug is op het niveau van voor de pandemie’, aldus Weinberg tegen het New Yorkse ArtNet News.
Uit onderzoek door de American Association of Museums blijkt dat Amerikaanse musea mogelijk bijna € 25 miljard hebben verloren en dat bij ruim de helft van de musea ontslagen zijn gevallen. Bijna 30 procent van de musea acht de kans aanzienlijk binnen een jaar te moeten sluiten, of niet zeker te weten nog open te kunnen gaan.
Korea stopt steun overtreders
Koreanen die de coronaregels schenden, komen niet in aanmerking voor de volgende ronde van een financieel hulpprogramma waarmee de regering vorig jaar begon. Dat liet premier Chung Sye-kyun van Zuid-Korea deze week weten volgens Korea Herald.
Hij waarschuwde voor strenge maatregelen, na aanwijzingen dat winkels, restaurants en andere bedrijven in het land de regels overtreden. ‘Buiten het zicht worden regelmatig sociale verplichtingen genegeerd’, aldus de premier.
Als voorbeeld noemde hij nachtclubs in Seoul die zich niet houden aan de coronaregels, zoals het dragen van mondkapjes, het bijhouden van logboeken en beperking van het aantal aanwezigen. Bedrijven die worden betrapt op het overtreden van de regels zullen worden uitgesloten van de lijst met begunstigden voor de vierde ronde van hulpgelden die in maart worden uitgekeerd.
De regering en de regerende Democratische Partij zijn overeengekomen om de eerste financiële steunmaatregelen van dit jaar toe te wijzen aan zelfstandigen en eigenaren van kleine buurtwinkels.
Laatste Juma-man sterft aan corona
Aruká Juma, een inheemse Braziliaan, was tussen de 86 en 90 jaar oud toen hij vorige week stierf aan corona, bericht El País. Aruká was de laatste man van het Juma-volk. Als jonge man overleefde hij met zes andere Juma’s een bloedbad op last van handelaren die geïnteresseerd waren in hun rubberbomen en kastanjes.
Opgejaagd als wilde dieren, werden destijds zestig Juma gedood. Het was de laatste poging tot massale uitroeiing van de stam, die midden twintigste eeuw werd ontdekt. De drie dochters die Aruká achterlaat, zijn nu de laatsten van het volk dat in de achttiende eeuw zo’n vijftienduizend leden telde.
Soedan wil dat VN ingrijpt
Een voormalig lid van het Soedanese team dat met Ethiopië onderhandelt over de controversiële Grand Ethiopian Renaissance Dam in de Nijl, beweert dat Soedan eigenaar is van het land waarop de dam is gebouwd. Volgens Ahmed Al-Mufti heeft Soedan het land in 1902 aan Ethiopië overgedragen op voorwaarde dat het geen waterwerken zou verrichten zonder goedkeuring van Khartoem, schrijft Middle East Monitor.
Hij wil dat de Veiligheidsraad ingrijpt om te verhinderen dat Ethiopië in juli het tweede reservoir van de dam vult, want daarmee zouden ruim 20 miljoen Soedanezen gevaar lopen. Soedan en Egypte, beiden afhankelijk van de Nijl, vrezen watertekorten door de nieuwe dam.
In de Spaanse regio Galicië verdienen visstropers goud geld aan mosselen, scheermessen en coquilles. Hun buit vindt zijn weg naar restaurants, visafslagen en visverwerkingsbedrijven. ‘Ze zijn erger dan de drugshandelaren,’ zegt een kustwachter.
‘Mijn strandvilla heb ik betaald van de opbrengst van de verkoop van scheermessen.’ Aan het woord is Ramón (pseudoniem), een van de grote jongens van de illegale visvangst aan de kust van Galicië. Ooit heeft hij in één nacht wel 140 kilo scheermessen buitgemaakt, aldus Ramón, geboren en getogen in Rías Baixas, waar hij nog steeds woont. We zitten te praten op het terras van een bar waar de regen hard op de overkapping klettert. ‘Op mijn achtste ben ik begonnen. Mijn vader is zeeman, als kind werd ik op zee aan het werk gezet.’ Het verschil is dat Ramón besloot te vissen zonder vergunning: hij vist illegaal en verkoopt zijn vangsten in het zwarte circuit. Ramón is zeevruchtenstroper.
Behalve op scheermessen vist hij op coquilles en zwemkrabben. Hij duikt met en zonder zuurstoffles. ‘Terwijl ik naar de bodem zwem houdt een auto de omgeving in de gaten en post er iemand bij het water. In vier à vijf uur halen we gemiddeld zo’n zestig kilo op. Mijn record is zes uur achter elkaar duiken zonder zuurstoffles.’
Halverwege de jaren negentig heeft Ramón miljoenen verdiend met illegale visserij. Hij kocht er een villa, een appartement in la Coruña en een in Santiago de Compostela van. ‘Alert zijn, dát is de truc. Ik kijk voortdurend in mijn achteruitkijkspiegel. Als ik drie keer achter elkaar dezelfde auto zie, smeer ik hem. En ik duik bijna altijd ’s nachts om een uur of drie. We zijn standaard met vier of vijf man. We hebben de boel strak georganiseerd.’
Dat de zeevruchtenstropers hun zaakjes goed geregeld hebben blijkt uit het feit dat de Guardia Civil en de Servizo de la Xunta de Galicia, de kustwacht van Galicië, de laatste jaren strijd voeren (soms al te letterlijk) tegen wat steeds meer gaat lijken op georganiseerde misdaad: de nieuwe maffia van de Galicische kust.
Gegevens van de Consellería do Mar de la Xunta de Galicia, het Departement Visserij Galicië, laten zien dat er in 2016 73.140 kilo illegale visvangst werd onderschept. Vorig jaar liep dat cijfer op naar 175.074 kilo.
‘Dat we in Galicië een probleem hebben kunnen we niet ontkennen, maar de situatie is niet dramatisch,’ zegt Lino Sexto, onderdirecteur van de kustwacht van Galicië. ‘We hebben vooruitgang geboekt in de strijd tegen een oud probleem waartegen het moeilijk optreden is. Visstroperij is pas sinds de wetsherziening van 2015 een misdaad waar gevangenisstraf op staat. Tot nu toe is nog geen enkele stroper achter de tralies beland. Ze betalen liever een boete. Sommigen voelen zich onaantastbaar,’ aldus Lino.
In Muxía, een vissersdorpje aan de Costa da Morte, vertelt de gepensioneerde eendenmosselvisser Moncho do Pesco dat de stropers in speedboten met zware motoren aan komen varen. ‘Ze duiken naar de rotsen die onder het wateroppervlak liggen en plukken ze kaal. In één nacht kunnen ze zesduizend euro verdienen en ze gaan een derde van het jaar op pad. Tel uit je winst!’
Moncho legt uit dat ze over land en over zee komen. Ze posten, soms zelfs gewapend met stokken en knuppels, op strategische plekken, waarna ze weer vertrekken met kratten vol eendenmossels. ‘Net als die lui die smokkelen.’
‘Ze zitten overal, maar hoeven dit niet te doen. De georganiseerde visstroperij levert veel meer geld op dan de tabaks- en drugssmokkel’
Suso is controleur van de vissersgilde San Telmo de Pontevedra. De vissersgildes in Galicië zijn verplicht om om de beurt de kust te inspecteren op illegale vispraktijken. Op veel kustplekken wordt die afspraak niet nageleefd, en waar men dat wel doet maken de controleurs geen schijn van kans tegen de stropers. ‘Maffiosi zijn het, schrijf dat maar op: maffiosi!’ schreeuwt Suso boos, terwijl hij in de haven van Campelo een touw van zijn vissersboot losgooit. ‘Vorige maand hebben ze mijn auto in de fik gestoken en vorige week moesten de koplampen van mijn andere auto het ontgelden. Gisteren werd ik aangevallen en zijn mijn brillenglazen gebroken. Ze zijn nog erger dan drugshandelaren!’ schreeuwt Suso, ons gesprek afkappend.
In Galicië heb je zeevruchtenstropers die illegaal een paar kilo eendenmosselen en zwemkrabben vangen om te overleven. Het is kruimelwerk vergeleken met de tonnen zeevruchten die de grote jongens zwart verkopen en de duizenden euro’s die ze ermee omzetten. Ze verkopen vooral venusschelpen, coquilles en scheermessen, want die worden het hele jaar door gegeten en leveren het meeste geld op.
‘Ze zijn goed georganiseerd, verdienen tonnen en lopen er gewoon mee te koop. Ze rijden in dikke auto’s, varen in zware boten en schaffen appartementen aan. Ze gedragen zich als drugshandelaren,’ vertelt een lid van een vissersgilde. ‘En een paar zijn dat ook. Ze houden zich bezig met drugshandel, tabaksmokkel en visstroperij. De Os Fanchos-clan, bijvoorbeeld, van die kerel die Diana Quer heeft vermoord. Ze zitten overal, maar hoeven dit niet te doen. De georganiseerde visstroperij levert veel meer geld op dan de tabaks- en drugssmokkel.’
‘Het probleem is dat bijna iedereen weet wie ze zijn,’ zegt Lino Sexto. ‘Stropen is de normaalste zaak van de wereld, het wordt in Galicië geaccepteerd. Die lui werken niet in de luwte, integendeel, ze houden van machtsvertoon. Door de storm lag een paar dagen geleden het hele strand bezaaid met coquilles. De mensen wisten er wel raad mee. Maar zelfs de burgemeester beweerde dat zoiets normaal was. En hij is nog wel bioloog! De mensen beseffen niet hoeveel schade illegale visvangst aanricht,’ aldus Lino.
Ook in Muxia zegt Moncho heel goed te weten wie zich bezighoudt met de illegale vangst van eendenmosselen. ‘Wat kan ik doen? Ruziemaken met die lui? Dat is mijn werk niet.’ In de stad la Coruña hoort de clandestiene verkoop van coquilles tot het straatbeeld. In een halve ochtend hebben de stropers hun buit op straat verkocht.
Onder controle
‘Een paar jaar geleden hadden we veel problemen op de O Burgo, de riviermond die vlak bij la Coruña ligt,’ vertelt kustwachter Enrique Rodríguez. Verschillende families jatten daar venusschelpen en gebruikten hun kinderen als schild tegen ons. Ik kreeg klappen en hield er een kapotte wenkbrauw aan over. Een tijdje geleden was er zelfs een vuurgevecht met de Guardia Civil.’
Ook Javier – hij wil evenmin met zijn echte naam in de krant – stroopt zeevruchten. Maar hij maakt geen grote omzet, zoals Ramón. ‘Ik doe dit om een boterham te verdienen. Wat doe ik verkeerd? Ik werk alleen maar. Wat heeft de kustwacht met mij te schaften? Een paar van ons zijn gewelddadig, voor het overgrote deel zijn we eerlijke mensen die de kost willen verdienen voor onze gezinnen.’
In de haven van Marín, vlakbij Pontevedra, nodigt Enrique ons uit voor een tochtje op de Irmáns García Nodal, een van de vaartuigen die de kustwacht inzet op zijn kruistocht tegen de illegale visserij. Stuiterend over de golven van de rivier legt Enrique uit dat de kustwacht acht uitvalbases heeft langs de hele kust. ‘Ze verlinken elkaar om de haverklap. We krijgen aan één stuk door informatie doorgespeeld. Dat gaat van: hé, die gaan vanavond op stap, en die hebben geen vergunning. We hebben onze informanten.’
Volgens Ramón gaat de informatie beide kanten op. ‘Ik weet precies op welke dagen en om hoe laat de kustwacht uitvaart. Wij hebben daar onze mannetjes zitten. De boel is onder controle,’ vertelt Ramón glimlachend. En als de kustwacht toch onverwacht komt, dan krijgen ze hen nooit te pakken. De stropers hebben de krachtigste motoren van de hele riviermond.
‘We moeten ons richten op de handelsstromen, daar draait het om,’ verzekert Lino Sexto me. De stropers raken hun handel probleemloos kwijt. ‘Ik verkoop mijn visvangst aan de beste restaurants in la Coruña en Santiago. Als ik namen noem dan val je van je stoel,’ vertelt Ramón. ‘Ik lever wat ze bestellen, de rekening gaat op naam van een collega beroepsvisser en klaar is Kees.’
Onderdeel van het probleem is dat de illegale vangst wordt afgezet bij kwekerijen, visverwerkingsbedrijven en visafslagen. Veel zeevruchtenstropers hebben een vergunning, en anders heeft iemand anders uit de groep er wel een. De vangst zit overal en nergens. ‘Wee de dag dat er serieus onderzoek wordt gedaan naar de visverwerkingsbedrijven in Galicië,’ zegt Ramón.
Hij doet zijn verhaal in een restaurant in Rías Baixas. Als ons gesprek is afgelopen staat hij op en wijst naar een leeg aquarium waar zeevruchten in horen te zwemmen. ‘Weet je waarom dat ding leeg is?’ Niet Ramón zelf maar de ober van het restaurant geeft uitleg: ‘Je hebt ons al een maand niets gebracht!’ Iedereen schiet in de lach.
‘Niemand geeft elkaar aan en iedereen laat het gebeuren, omdat iedereen boter op zijn hoofd heeft’
Niemand van de vele leden van de vissersgilde Costa da Morte is bereid te praten. Een voor een weigeren ze een interview als ze horen dat het over de illegale visvangst gaat. Nadat meer dan een dozijn mannen heeft bedankt, komt er een die ook anoniem wil blijven. Hij fluistert: ‘Weet je waarom niemand wil praten? Omdat de meeste vissers zich niet aan de regels houden, ze hebben allemaal boter op hun hoofd. Zij stropen net zo goed.’
‘De meeste, zeg je?’ vraagt Ramón, de zeevruchtenstroper uit Rías Baixas. ‘Het is honderd procent, dat weet ik zeker. Zij zijn de echte maffia.’
‘Vijfennegentig procent van de overtredingen en van het probleem komt daar vandaan,’ zegt Lino Sexto. ‘De vangst, het volume, de quota vormen een groot probleem.’ De visser van de Costa de Morte gaat verder waar hij gebleven was: ‘Iedereen belazert hier de boel en trekt zijn eigen plan. Er is geen commitment, geen eensgezindheid. Zo gaat dat in Galicië. Niemand geeft elkaar aan en iedereen laat het gebeuren, omdat iedereen boter op zijn hoofd heeft.’
‘Er is geen werkelijk besef van wat het probleem behelst,’ vult Lino aan. Ramón de stroper maakt het fijntjes af: ‘Nooit heeft men een serieuze poging gedaan om zich daar bewust van te zijn. Als men het echt goed zou doen, als de zeevruchtenvissers een goede opleiding zouden krijgen, dan was dit probleem in twee dagen opgelost.’
Bistro in Vitro is het eerste kweekvleesrestaurant ter wereld.
Voor het kweken van vlees worden uit de stamcellen van een levend dier in drie weken minuscule stukjes spierweefsel gekweekt en aan elkaar geplakt tot er een hamburgervorm ontstaat, of een gehaktbal, een worst of een kippenbout. Momenteel is het nog een omstreden bezigheid, omdat het proces inefficiënt zou zijn en buitengewoon kostbaar is. Maar de toekomst van kweekvlees lijkt onvermijdelijk.
De eerste kweekhamburger werd al in 2013 door de Nederlandse Mark Post in Londen gepresenteerd. Het stukje vlees, nu te zien in het Boerhaave Museum te Leiden, kostte bijna 3 ton (ruim 2 miljoen per kilo), die werden betaald met geld van Google-oprichter Sergey Brin.
Vorig jaar werd in de VS voor 35.000 euro per kilo de eerste kweekgehaktbal geproduceerd door Memphis Meats – een biotechpionier uit Silicon Valley. Het Israëlische bedrijfje Supermeat legt zich erop toe de eerste kweekkip te maken.
Sciencefictionrestaurant
Submarine Channel maakte in samenwerking met Next Nature Network een documentaire over te toekomst van vleesconsumptie. Bistro in Vitro is vormgegeven als restaurantwebsite, die u zelf kunt verkennen. Via onderstaande link komt u bij de filmpjes, korte interviews met experts en koks, sciencefictionvisualaties van future meat, en veel meer. Een inkijkje in het restaurant van de toekomst.
Curry mag dan zijn uitgegroeid tot het Britse nationale gerecht, bij de curryrestaurants zit de klad erin. Kan een nieuwe generatie koks uitkomst bieden?
Om twaalf uur ’s middags begint de vertrouwde geur van verhitte kruiden en gekaramelliseerde uien op te stijgen uit het curryrestaurant Spice Rouge aan de hoofdstraat van Stevenage, terwijl het nog zeker zes tot zeven uur duurt voordat de avonddrukte begint. In de wit betegelde keuken, waar hygiënevoorschriften met plakband aan de muren hangen, is het gezellig vol: er is maar nauwelijks genoeg ruimte voor een fornuis met negen pitten, waarboven een paar pannen gestapeld staan, een friteuse, een kleine tandooroven, een werkblad en een gootsteen. Op planken boven het snijgedeelte staan plastic tubes met Patak’s kruiden.
Zes koks uit Bangladesh, allemaal uit het heuvelachtige, subtropische district Sylhet, staan in hun plaatselijke dialect te kletsen terwijl ze bezig zijn met het snijden van vier emmers uien (het is vrijdag en het curryrestaurant zal vanavond twee keer zo veel maaltijden serveren als normaal), een zak met tien kilo wortels en een kilo knoflook.
Dan begint de hoofdkok, de zesendertigjarige Abdul Kadir, met het belangrijkste karwei van de dag: het maken van de ‘basissaus’. Dit magische mengsel zit in een voorraadpot van tien liter die altijd op een hoek van het fornuis staat en is het geheime ingrediënt in vrijwel elke Britse curry. De saus is een mengsel van uien, wortels, knoflook, gember, kurkuma en andere specerijen en kan met een paar snelle handelingen omgetoverd worden tot madras, bhuna, vindaloo of een van de andere standaardgerechten in een curryrestaurant. Hij staat anderhalf uur te pruttelen en dan gaat het vuur uit en blijft de saus tot de avond staan rusten.
Door de zwakke Britse pond zijn de prijzen van de uit India geïmporteerde specerijen verdubbeld
Tegen drie uur in de middag is de hectiek van de voorbereidingen voorbij en trekken de koks zich terug in een appartement van zes kamers boven het restaurant, waar ze een paar uur kletsen, een dutje doen, computerspelletjes spelen of, als belijdende moslims, bidden. Tegen de tijd dat de eerste klanten het restaurant binnenkomen, is alles is klaargemaakt. Als dat niet zo was, zouden de koks nooit de stroom bestellingen kunnen verwerken.
Minder winstgevend
In het nep-Tudorgebouw van de Spice Rouge huisde vroeger de White Hart-pub, maar vijf jaar geleden werd het pand door Oli Khan overgenomen en verbouwd. Khan, ook afkomstig uit Sylhet, is een lange man, met dun, verzorgd sikje, dikke paarse stropdas en smetteloze Land Rover Discovery. Er zijn nog acht curryrestaurants in deze straat, maar Khan had de titel van National Curry Chef of the Year op zijn naam staan en zijn restaurant werd een succes.
Toch gingen de zaken afgelopen jaar slechter dan het jaar daarvoor en Khan maakt zich zorgen over de toekomst. De prijs van een curry, geliefd bij het Britse publiek, dat het echter altijd als een goedkope maaltijd heeft beschouwd, is in twintig jaar tijd nauwelijks veranderd, terwijl de kosten snel stijgen. Door de zwakke Britse pond zijn de prijzen van de uit India geïmporteerde specerijen verdubbeld. Spijsolie en rijst zijn duurder geworden en de personeelskosten blijven stijgen. ‘We zijn veel minder winstgevend. Onze winstmarge was vroeger 20 procent, nu nog maar 10 procent. Personeel is een groot probleem,’ zegt Khan.
Al zeker sinds de jaren veertig van de vorige eeuw is Groot-Brittannië verliefd op curry en in de jaren daarna zijn in het hele land, tot in de kleinste dorpjes, meer dan twaalfduizend curryrestaurants als paddenstoelen uit de grond geschoten. Vroeger hoefden de curryrestaurants alleen te concurreren met Chinese afhaalrestaurants, shoarmazaakjes en fish and chips-snackbars. De afgelopen tien jaar is er een snelle opkomst geweest van ketens als Pizza Express en Nando’s. Curryrestaurants zijn bijna allemaal familiebedrijven en vaak alleen ’s avonds open. In het weekend doen ze de meeste zaken. Ook kregen ze last van het imago dat ze vet en ongezond voedsel zouden serveren aan mannen vol bier.
Ondertussen heeft de trend om voor avontuurlijker voedsel te kiezen zich onder het Britse publiek verspreid, volgens Peter Backman, directeur van het bureau Horizons, dat de ontwikkelingen in de voedingssector bijhoudt. Gerechten uit het oostelijke Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten zijn vorig jaar populairder geworden, net als de Vietnamese keuken, ceviche en het Canadese gerecht poutine. ‘Mensen zijn op zoek naar iets nieuws, iets authentieks en opwindends. Wordt er dan ergens zoiets geopend, dan gaan ze daarheen, in plaats van naar waar ze voorheen altijd gingen eten, zoals curryrestaurants,’ zegt hij. ‘De meest vernieuwende en succesvolle spelers in de markt zijn vaak de ketens. Die hebben meer slagkracht op het gebied van marketing en kunnen de juiste plekken bemachtigen, wat voor een kleinschalig, onafhankelijk curryrestaurant lastiger is.’
Een bekende Indiase restauranthouder heeft, onofficieel, gezegd dat de curry’s van Marks and Spencer beter zijn dan die van de meeste curryrestaurants
De grootste curryverkoper van het land is nu pubketen JD Wetherspoon, maar steeds meer mensen blijven thuis om hun eigen vindaloorecept uit te proberen. Bovendien hebben consumenten dankzij het uitgebreide aanbod van supermarkten een grotere keus aan kant-en-klare maaltijden dan ooit: een bekende Indiase restauranthouder heeft, onofficieel, gezegd dat de curry’s van Marks and Spencer beter zijn dan die van de meeste curryrestaurants.
Er staat veel op het spel. Curryrestaurants bieden werk aan zo’n 100.000 mensen en hebben een jaarlijkse omzet van 4,2 miljard pond, volgens gegevens die vorig jaar verzameld zijn door Lord Karan Bilimoria, de bestuursvoorzitter van Cobra Beer en lid van de currycommissie van het Britse parlement, die de regering adviseert. ‘Het is crisis in de sector,’ zegt hij. ‘Veel restaurants gaan dicht en nog veel meer kunnen amper het hoofd boven water houden.’
Khan is behalve eigenaar van Spice Rouge ook vicevoorzitter van de Bangladesh Caterers Association (BCA), de grootste van de vele vakorganisaties die de currybedrijfstak zeggen te vertegenwoordigen. Ook de BCA gebruikt het woord ‘crisis’ en waarschuwt dat een derde van de curryrestaurants in het land binnenkort failliet dreigt te gaan. Khan gebruikt Stevenage als voorbeeld van wat er in het hele land gebeurt: ‘Vier jaar geleden waren er in Stevenage nog tweeëndertig curryrestaurants. Nu zijn het er nog achttien, denk ik. Veel zijn gesloten.’
Van vader op zoon
De hedendaagse Britse curryrestaurants hebben een smalle stamboom: 80 tot 90 procent van de eigenaren komt uit Sylhet, een stad van zo’n 500.000 inwoners in het oosten van Bangladesh, op de grens met de Indiase regio Assam. Sylhet staat niet bekend om zijn keuken: volgens Lizzy Collingham, schrijfster van Curry: A Biography, is de opvallendste specialiteit van de stad gedroogde puntivis.
Ook waren de mensen die uit Sylhet naar Groot-Brittannië kwamen geen koks: het waren oorspronkelijk zeelieden, ingehuurd als stokers op de Britse stoomschepen. In het Londense East End vestigde zich in de jaren veertig een kleine gemeenschap en enkele ondernemende Sylheti’s begonnen al snel een pension of café en lieten hun familieleden overkomen. ‘Ze serveerden vaak Engels eten, en daarnaast ook wat curry en uiteindelijk ontwikkelden ze zich tot curryrestaurants. In de jaren zestig kwamen er veel immigranten hierheen om in de textiel- of de autoindustrie te werken en in die tijd zag je een hausse aan Indiase restaurants,’ voegt ze eraan toe.
‘Dan zie je dat één persoon die een restaurant heeft, zijn familie inschakelt voor de bediening. Emigranten uit Sylhet komen vaak terecht in een familienetwerk. Daarna gaan ze weg om hun eigen restaurant te openen. Zo werkt het in India. De restaurants gaan over van vader op zoon.’
Maar wat in de jaren zeventig en tachtig een kracht was, is nu een zwakte. Eerstegeneratie-curryondernemers beginnen met pensioen te gaan, maar hun kinderen, die vaak een universitaire opleiding hebben, kiezen liever een ander beroep.
Zelfs Uber, het taxiappbedrijf, heeft volgens Khan schuld aan de moeilijkheden in de currysector. ‘Veel mensen in Londen zijn bij Uber gegaan, waaronder koks, tandoorimakers, kelners, bedrijfsleiders, zelfs restauranteigenaren,’ zegt hij. ‘We halen niet meer de winsten van vroeger en nu hebben veel mensen liever dat vrije leven.’
Mensen die niet uit Bangladesh komen, zijn ook niet happig op werk in deze sector. Khan vertelt dat hij in het verleden wel Oost-Europeanen in dienst heeft genomen, maar dat die snel weer vertrokken. ‘Het is heel simpel: ze willen dit werk gewoon niet doen,’ zegt hij.
Een 1,75 miljoen kostend ‘currycollege’ in 2012, bedoeld om Britse koks op te leiden, werd binnen een jaar alweer afgeblazen
Een 1,75 miljoen kostend ‘currycollege’ in 2012, bedoeld om Britse koks op te leiden, werd binnen een jaar alweer afgeblazen, omdat er niet genoeg deelnemers op af kwamen. Uitgangspunt voor de overheid bij de immigratieregelgeving was in die tijd dat ‘we geen mensen hoeven aan te trekken om werk te doen dat ook door Britse burgers gedaan kan worden, als ze de juiste opleiding en ondersteuning krijgen’. Minister van Financiën George Osborne herhaalde dat standpunt onlangs nog eens: ‘We eten allemaal graag een heerlijke Britse curry, maar we willen dat currykoks in Groot-Brittannië worden opgeleid.’
Volgens de BCA betekent de immigratiepolitiek van de regering ‘het einde van onze bedrijfstak’. Het ministerie van Binnenlandse Zaken publiceert geen gegevens over visa per bedrijfstak, maar het aantal werkvisa dat is verstrekt aan mensen uit Bangladesh is gedaald van 40.393 in 2009 tot 23.278 vorig jaar. Vanaf april dit jaar moeten restaurants aan een kok van buiten de EU een minimumsalaris betalen van 35.000 pond (43.226 euro), of 27.750 pond (34.272 euro) met kost en inwoning, om een visum te kunnen krijgen. Eerder al hadden overheidsmaatregelen ervoor gezorgd dat studenten uit Bangladesh, een belangrijke bron van flexibele arbeidskrachten in drukke weekenden, niet langer in curryrestaurants mogen werken.
Khan betaalt zijn koks nu tussen de 18.000 pond (22.230 euro) en 25.000 pond (30.876 euro) en klaagt dat alleen de meest succesvolle curryrestaurants deze nieuwe hobbel zullen kunnen nemen.
Er is geen landelijke currykampioen opgekomen die het hele Verenigd Koninkrijk bestrijkt. De grootste ketens zijn regionaal, zoals de Aahrah Group, die zestien restaurants heeft in Yorkshire, en de Harlequin Leisure Group, die onlangs vier van zijn veertien restaurants in Schotland heeft verkocht.
Het Indiase subcontinent kent geen traditie van grote restaurantbedrijven, zegt Lawrence Frederick, 41, bedrijfsleider van zes Londense vestigingen van Saravanaa Bhavan, een vegetarisch restaurant uit Chennai, dat overal ter wereld franchisenemers heeft. ‘Een succesvol Indiaas restauranthouder heeft één, hooguit twee restaurants,’ zegt hij.
Zonniger dan ooit
Het mag dan crisis zijn onder de Britse traditionele curryrestaurants, maar er is nog wel hoop voor het eten dat zij maken. Nieuwe bezorgdiensten als Just Eat en Deliveroo hebben volgens Peter Backman de kansen van curryrestaurants ten opzichte van de ketens verbeterd, omdat ze betere afzetmogelijkheden bieden. Ondertussen hebben de vooruitzichten voor nieuwe Indiase restaurants er nooit zonniger uitgezien, nu ondernemers proberen het gat te vullen tussen curryrestaurants en dure, luxueuze Indiase restaurants.
De grootste pizza- en hamburgerketens in het Verenigd Koninkrijk zijn opgezet door Britse ondernemers en niet door Italianen of Amerikanen. Maar bijna iedereen die in de currysector werkt, gelooft dat de band met het land van oorsprong een magisch ingrediënt blijft. ‘Dit is een kunst en je moet Indiaas zijn om die echt te doorgronden: hoe je de specerijen maalt en mengt, hoe je het juiste mengsel precies lang genoeg laat fermenteren,’ zegt Frederick bij Saravanaa Bhavan. ‘Indiaas eten vereist speciale vaardigheden,’ zegt Lord Bilimoria bij Cobra. ‘Daarvoor moet er een Zuid-Aziatische kok zijn. Je kunt niet zomaar iemand aannemen en die een recept laten volgen.’
Khan is het daar niet mee eens. ‘Curry zit mensen in het bloed. Mensen zijn er echt aan verslaafd,’ zegt hij. Curry, zo voorspelt hij, zal zich blijven ontwikkelen. ‘In onze bedrijfstak is iedereen welkom. Kom, en doe mee. Dit is nu Britse curry. Het is niet Bengaals of Indiaas, het is Brits en iedereen kan het.’
Financial Times Verenigd Koninkrijk | dagblad | oplage 448.000
Toonaangevende krant voor de Londense City en de rest van de wereld. Internationale economie en management worden uitputtend behandeld.
Deze website gebruikt cookies. Door de site te gebruiken gaan we er vanuit dat je ze accepteert. OK
Manage consent
Over onze cookies
Deze website gebruiks cookies die de gebruikservaring verbeteren. De cookies die we als noodzakelijk categoriseren worden opgeslagen door je browser en zijn essentiëel voor een goede werking van de basisfuncties van deze website. We gebruiken ook third-party cookies die ons helpen te analyseren hoe deze website gebruikt wordt. Deze cookies kunnen ook voor marketingdoeleinden worden gebruikt. Ze worden alleen door je browser opgeslagen als je daar toestemming voor geeft.
Onze noodzakelijke cookies zijn essentiëel voor het goed functioneren van deze website. De basisfuncties en beveiliging van deze website zijn hiervan afhankelijk. Deze cookies slaan geen persoonlijke informatie op.
