Varkensvlees gold in Israël lang als een verboden vrucht. Maar in het kosmopolitische Tel Aviv doorbreekt een nieuwe generatie Israëli’s het culinaire taboe.
Als de zon ondergaat op het Dizengoff-plein in Tel Aviv sluit een nabijgelegen Kabbalah Centrum zijn lezingenserie op straat af, gaan boetiekjes en galerieën dicht en parkeren strandgangers, nog steeds in hun bikini’s, hun fiets bij de stalling. In de buurt melden volgens de laatste normen geklede hipsters zich bij een van de weinige barbecue-tenten van de stad. Zij komen in drommen voor cocktails en soulfood, maar ook voor iets wat, ook al is het in de meeste kosmopolitische steden niets opmerkelijks, in Israël lang als een verboden vrucht is gezien: varkensvlees. Bij Truck De Luxe kun je urenlang op een terras zitten dat zich tot in de straat uitstrekt, koud bier drinken en een zachte pretzel met bacon-jam wegwerken, of de kenmerkende pannenkoeken met laagjes varkensvlees, bestreken met ahornsiroop, bestellen. De afgelopen vijf jaar is de belangstelling van Israëli’s voor varkensvlees geëxplodeerd, zegt een van de eigenaren van het restaurant, Ori Marmorstein. En omdat de varkensvleesindustrie wordt gemonopoliseerd door slechts een paar boerderijen, grotendeels gelegen in Israëls noordelijke Arabisch-christelijke regio, heeft de vraag de prijs van varkensvlees met bijna honderd procent doen stijgen, zegt hij, tot ongeveer 8 dollar per pond.
De afgelopen vijf jaar is de belangstelling voor varkensvlees geëxplodeerd
De nieuwste vondst van Marmorstein is Israëls eerste barbecue-truck (eigenlijk een in een restaurant geparkeerde vrachtwagen), geïnspireerd door de voorbeelden uit Williamsburg, Brooklyn. Als overtuigd atheïst ziet hij de truck als deel van een grotere beweging binnen Israël. Hij beseft dat de nadrukkelijke aanwezigheid van varkensvlees op het menu sommige potentiële klanten afschrikt, die het voedsel als taboe blijven zien, maar hij hoopt dat dit snel zal veranderen. Hij geeft het Joodse geloof, dat de consumptie van varkensvlees verbiedt, de schuld van de sterke tegenstelling tussen Tel Aviv, dat alom bekend staat als een ‘seculiere zeepbel’, en de rest van Israël. ‘Religie verpest alles,’ zegt hij zonder veel emotie.
Religieuze kloof
Op plekken als deze spitst de al langer sluimerende rivaliteit tussen Tel Aviv en de rest van het land zich toe. Veel Israëli’s drijven de spot met de culturele hoofdstad, omdat die te liberaal en te mondiaal georiënteerd zou zijn – en, wellicht absurd genoeg, gezien de kleine omvang en de dichtbevolktheid van het land – te ver verwijderd van de plaatselijke realiteit. Maar in de truck staat het personeel in alle opzichten model voor Tel Aviv: mooi, hedonistisch, blasé – flirterige jongeren die goed voedsel en alcohol niet als een symbool van tijdelijke bevrediging zien, maar als een manier van leven. Het negeren van de beladen en steeds deprimerender politieke scene van het land is precies waar het om gaat, en het eten van varkensvlees zorgt ervoor dat je je daarvan kunt afkeren. Hoewel het debat historische wortels heeft, heeft het vandaag de dag nieuwe dimensies gekregen nu de religieuze kloof in Israël groter is geworden.
Een paar weken geleden kreeg een Amerikaans-Israëlische soldaat een celstraf van elf dagen – die uiteindelijk werd omgezet – omdat hij een sandwich met ham naar zijn basis had meegenomen, klaargemaakt door zijn grootmoeder met wie hij op een nabijgelegen kibboets woont. De soldaat zei dat hij niet op de hoogte was van de koosjere regels op de basis, en hoewel het leger de straf snel terugdraaide, was er een nauwelijks geheelde wond in de ongemakkelijke religieus-seculiere balans van het land opengehaald. Rabbijn Eli Ben Dahan, de onderminister van Defensie, twitterde: ‘De staat Israël is een Joodse staat, waarvan we de Joodse identiteit willen versterken.’ Haaretz-schrijver Rogel Alpher zei echter precies het omgekeerde: dat de koosjere regels discrimineren tegen seculiere Joden en dat ‘in Israël de kashrut-cultuur [die van het koosjere establishment] een cultuur van dwang is, van het uitoefenen van controle over de bevolking.’
Israëli’s zijn steeds meer geïnteresseerd in andere voedselculturen
‘In Israël ken ik veel mensen die niet koosjer leven, maar die toch geen varkensvlees willen eten, vanwege de traditie of wat dan ook,’ zegt Inbal Baum, een voormalige procureur en yoga-instructeur, wier firma, Delicious Israel, tours organiseert langs de culinaire hotspots van Israël. Zij groeide op met bacon bij het ontbijt, wat volgens haar voor veel Israëli’s en Joden in het buitenland een minder grote misdaad is dan het eten van ham of varkenskarbonaadjes. Het taboe, zegt ze, heeft meer dan wat dan ook te maken met het gevoel dat varkensvlees niet mag worden gegeten omdat dat altijd al zo is geweest. Maar ze geeft toe dat niemand van haar familieleden haar grootmoeder – een 94-jarige overlevende van Auschwitz uit een Pools religieus tehuis – zou durven ‘beledigen’ door varkensvlees mee te nemen.
Culturele belangstelling
De immigratie in de jaren negentig van zo’n 1,6 miljoen Joden uit de voormalige Sovjet-Unie, van wie vele niet-religieus, zorgde voor de grootschalige introductie van varkensvlees in de Israëlische keuken, maar Inbal zegt dat de recente varkensvleestrend een bredere culturele belangstelling weerspiegelt onder een nieuwe generatie Israëli’s. Voor velen geldt een jaar met een rugzak door Zuidoost-Azië of Zuid-Amerika trekken, na het verplichte jaar militaire dienst, als een soort rite de passage. Israëli’s zijn steeds meer geïnteresseerd in de voedselculturen die zij onderweg tegenkomen en in het imiteren van de nieuw ontdekte smaken als ze weer thuiskomen. Tijdens haar voedseltour door Tel Aviv wandelt Inbal door de centrale buitenmarkt van de stad, waar bok choy, groene papaja en Aziatische en Zuid-Amerikaanse kruiden naast varkensvlees zijn verschenen. En hoewel Truck De Luxe een bijzonder internationaal sfeertje heeft, integreren andere chefs varkensvlees in de traditionele Joodse keuken.
De productie van varkensvlees onder Joden is nog steeds zeldzaam
Op Hahalutzim 3, in de hippe Florentijnse buurt van zuidelijk Tel Aviv, wordt de conventionele Joodse keuken aangevuld met gerechten als challah-broodjes gevuld met gekruide varkenspoot. Leehee Goldenberg, een Israëlische foodblogger, is een fan van de stijl van het restaurant, maar beschrijft haar relatie met varkensvlees ook als extatisch en met schuldgevoel overladen. ‘Ik herinner me dat toen ik een klein meisje was,’ schrijft ze op haar blog, ‘mijn grootvader van moederskant herinneringen ophaalde over het eten van stukjes varkensvlees op droog brood – iets waarmee hij is opgehouden toen hij met mijn grootmoeder trouwde, die afkomstig was uit een religieus gezin.’ Goldenberg beschrijft hoe ze misselijk werd toen ze als tiener voor het eerst varkensvlees probeerde te eten, een ervaring waarvan ze nu zegt dat die psychosomatisch was. ‘Vandaag de dag houd ik van het andere witte vlees,’ schrijft ze.
Rechtvaardiging
Hoewel de consumptie van varkensvlees mainstream aan het worden is, is de productie ervan door Joden nog steeds zeldzaam en zijn daar soms nog steeds bepaalde rechtvaardigingen voor nodig. Kibboets Lahav in Zuid-Israël, die net als vele kibboetsim als een radicaal seculier project is opgezet, is de enige in zijn soort die bijdraagt aan de Israëlische varkensvleesindustrie, zij het als bijproduct van een programma om proefdieren te fokken. Omdat varkens fysiologisch op mensen lijken, zijn het de beste dieren voor medisch onderzoek, aldus Mosje Tayar, een kibboetsnik en woordvoerder namens het onderzoeksinstituut van de kibboets, waar ze werken aan behandelingen voor aandoeningen die uiteenlopen van diabetes tot diverse soorten kanker. Overtollige varkens worden verwerkt in de kibboetsfabriek, die het vlees aan winkels en hotels in het hele land levert. Tot de werknemers behoren belijdende moslims en joden die zelf geen varkensvlees eten, legt Tayar uit. (Bij wijze van zeldzaam voorbeeld van overeenstemming tussen moslims en Joden onder de Israëli’s, ziet de Islam het varken ook als een zeer onhygiënische en derhalve geestelijk giftige diersoort, en de consumptie ervan wordt in de Koran expliciet als ‘haram’, ofwel verboden, verklaard.)
Omdat hij er thuis niet mee is opgegroeid onthoudt hij zich van varkensvlees, maar hij zou zijn kinderen nooit verbieden te eten wat ze willen. Zijn toon is enigszins vijandig als de indruk ontstaat dat hij dat zou kunnen doen. Hij zegt dat ‘het religieuze establishment of wie dan ook niet het recht heeft om op mijn bord te kijken, om te zien wat ik eet!’ en voegt eraan toe dat het fokken van varkens deel uitmaakt van de cultuur van de gemeenschap sinds de oprichting van de kibboets in 1952. ‘Ik geloof in een verscheidenheid aan ideeën, in “ieder het zijne”,’ zegt hij. ‘Niemand heeft het recht om iets anders te beweren.’
Shira Rubin
