Vijftig jaar geleden deed döner zijn intrede in Berlijn, sindsdien heeft het broodje vlees van het spit meer gedaan voor het interculturele contact in Duitsland dan welke politieke oproep dan ook. Socioloog Eberhard Seidel deed onderzoek naar de cultuurgeschiedenis van ieders favoriete dronken snack.
Wie in de zomer van 1994 als jongere uit Franken vanwege een uitwisselingsprogramma voor het eerst naar Turkije reisde, zonder ooit in kebabhoofdstad Berlijn te zijn geweest, kende het woord ‘döner’ vooral uit een popsong van de Turkse superster Tarkan. In die tijd was ‘Hepsi senin mi?’ in alle clubs en bars te horen. Aan de rand van de dansvloer lieten we, cultureel geïnteresseerd als we waren, Tarkans verzuchting ‘Ah yanar döner’ door de lokale bevolking vertalen. De een legde het uit als ‘Je draait alsof je in brand staat’, een ander als ‘Het vuur draait’ of in ieder geval iets met draaien.
Wat bedoeld werd was een bevallige vrouw, zoveel was duidelijk, en niet ‘draaiend gebraad’, zoals de letterlijke vertaling van döner kebab ongeveer luidt. Waar wij terechtkwamen was alleen shish kebab te krijgen, kleine spiesjes met stukjes gebraden vlees, of köfte. Eenmaal terug in worstprovincie Franken, bleven we in het weekend broodjes gyros halen bij de Griekse straatverkopers, dat was toen populair. Er was geen kebab, nergens.
Wie dit vandaag de dag aan een twintigjarige vertelt, lijkt wel een getuige uit de tijd van de Merovingen [een dynastie van Frankische koningen die regeerden van de vijfde tot in de achtste eeuw]. Alleen al in Duitsland wordt dagelijks ongeveer 550 ton döner met ‘alles erop’ gegeten, en de omzet uit de verkoop van döner, dürüm döner en dönerboxen bedraagt vijf miljard euro. Dat is meer dan die van alle Duitse McDonald’s-filialen samen. Wie eten dat allemaal? Snelle enquête onder vrienden: niemand. Het zullen de anderen wel weer zijn.
Turks-Duitse geschiedenis
Wie zich afvraagt waar en wanneer de eerste kebab werd gegeten, belandt onvermijdelijk in een stuk Turks-Duitse geschiedenis. Het is vermakelijk om je hierin te verdiepen aan de hand van het lovenswaardige boek Döner. Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte van Eberhard Seidel.
Socioloog en journalist Seidel wordt beschouwd als Duitslands spitdeskundige bij uitstek. Toen hij midden jaren zeventig naar Berlijn verhuisde, was hij kebabconsument van het eerste uur. In de loop der jaren observeerde hij de aanvankelijke euforie en zag hij de kwaliteit achteruitgaan. Hij sprak met pioniers, producenten en verkopers en zegt: ‘Het consumeren van kebab is als een bezoek aan een bordeel. Honderdduizenden doen het elke dag, maar degenen die de service verlenen krijgen geen erkenning vanuit de samenleving.’
Het is niet moeilijk om een hekel aan kebab te hebben. Toen allerhande vleesschandalen door het land raasden, werd al snel naar een ‘kebabmaffia’ gewezen, ook al was het geknoei aantoonbaar de schuld van criminele Duitse vleesgroothandelaren.
In 2005 bedachten politie en media de term ‘kebabmoorden’, waaruit bleek dat vooroordelen in staat zijn rechtse misdaden te verdoezelen. Dat wat je bij jezelf niet graag onder ogen ziet, neem je al snel een ander kwalijk.
Bedorven vlees, afgekeurde döner: wat je niet wilt zijn, dat eet je niet
Op zijn vijftigste verjaardag, want zo oud wordt döner kebab tegenwoordig geacht te zijn, duiken weer teksten op over ‘bedorven vlees’ of troep in het brood, en dat maakt het er allemaal niet aantrekkelijker op, schreef journaliste Hatice Akyün. Dat ze zo’n afkeer heeft van döner zou ook kunnen komen doordat haar eerste Duitse vriend haar ‘mijn kleine kebabje’ noemde, zegt ze. Bedorven vlees, afgekeurde döner: wat je niet wilt zijn, dat eet je niet.
Turkse academici hebben volgens Seidel een, jawel, ‘verstoorde verhouding’ met döner kebab. Dat is makkelijk te verklaren: ‘Döner kebab heeft interculturele contacten sterker bevorderd dan alle culturele initiatieven, verzoeningsfeesten en morele en politieke oproepen bij elkaar. Dat doet pijn, want het wijst hen op hun eigen beperkte betekenis.’ Döner kebab is cultuur.
De vraag naar de oorsprong van döner, zegt Seidel, kan niet serieus worden beantwoord. Hij vindt het een vraag die kenmerkend is voor de spektakelmaatschappij. Die is tenslotte altijd ‘op zoek naar het beste, het origineelste, het oorspronkelijkste en uniekste om het dagelijks leven mee op te fleuren en zin te geven’. Maar gerechten en keukens ontwikkelen zich in een permanente uitwisseling tussen landen en culturen. Enig gevoel voor drama is Seidel niet vreemd: ‘Ik neem mijn hoed niet af voor één enkele persoon, maar voor de gehele generatie die aan de wieg heeft gestaan van de döner kebab.’
Kjebab der Turken
Al in het begin van de negentiende eeuw prees gastrosoof Carl Friedrich von Rumohr de ‘smaakvolle kjebab der Turken’, een schotel die verwant was aan de Arabische shoarma. Maar bijna een half pond vlees als fastfood was en is nog altijd ongebruikelijk in Turkije: volgens Seidel is de gemiddelde dagelijkse vleesconsumptie in Turkije met ongeveer 55 gram per hoofd van de bevolking slechts ongeveer een derde van wat in Duitsland wordt geconsumeerd. Kebab had de Duitsers nodig, en de Duitsers hadden kebab nodig.
Daarvoor moest het draaiende spit in verticale positie worden gebracht. Twee koks in het Ottomaanse Rijk zouden dat in het midden van de negentiende eeuw onafhankelijk van elkaar hebben bedacht. Maar het was pas tijdens de economische crisis van de jaren zeventig van de twintigste eeuw dat het populairste fastfood van Duitsland pas op grote schaal werd geïntroduceerd: doordat buitenlandse werknemers niet meer werden aangenomen, werden veel ‘gastarbeiders’ werkloos. Sommigen wisten zichzelf en hun gezinnen te redden door een kebabzaak te beginnen. Meestal hadden ze geen gastronomische ervaring en noch enig benul van het slagersvak. Improvisatie was vereist, evenals een eigen netwerk, dat eerst moest worden gecreëerd. In ruil daarvoor hoefden zij in ieder geval niet langer te luisteren naar de xenofobe opmerkingen van hun voormalige afdelingshoofden.
De eerste döner kebab in Berlijn, herinnert Seidel zich, was heerlijk. Maar al snel veranderde de yaprak-döner, die tot 1981 gangbaar was en bestond uit laagjes kalfs-, rund- of lamsvlees, in gehakt dat bijeen wordt gehouden door zetmeel en aangelengd met paneermeel en waterbindende difosfaten. Eigenlijk niet veel meer dan een ‘braadworstje aan het spit’. Het gevoel van aluminiumfolie tegen je tanden maakt op de een of andere manier ook deel uit van de typische kebabervaring.
‘Je krijgt de kebab misschien uit de volksbuurt, maar de volksbuurt nooit uit de kebab’
De kiloknallerisering van de delicatesse, en dat is een beetje venijnig misschien, komt door de Berlijnse clientèle met zijn goedkoop-goedkoper-goedkoopstmentaliteit, gecombineerd met de gewenning aan smaakversterkers. Zo ontstond een aan de vrije markt voorbehouden wederzijdse versterking: het aandeel Duitse döner kebab-klanten steeg in de jaren tachtig tot tachtig procent, maar de döner kebab werd alsmaar slechter.
En verbeterde weer. Tesla-baas Elon Musk antwoordde in de herfst van 2020 op de vraag wat hij het liefst eet in Duitsland: ‘Döner kebab.’ Hotel Adlon in Berlijn serveert sinds 2018 de ‘Turkse klassieker’ met truffelcrème. In München werd onlangs ‘Duitslands eerste ambachtelijke kebab’ geopend, in Neurenberg serveert een ‘Vegöner’ vleesloos gegrild eten, en in Wenen is er een biologische kebabzaak waar ecohedonisten reepjes geroosterde zalmforel of ‘blije kip’ kunnen bestellen. Allemaal döner, maar ook beter?
Die nieuwe creatieve kebab is er alleen voor de hogere klasse, schrijft Seidel. Voor de armeren is kebab vanwege de fabelachtige prijs-kwaliteitverhouding al bijna vijftig jaar ‘een solide pijler in hun moeizame strijd om te overleven’. Of, zoals Tobias Becker het onlangs in Der Spiegel formuleerde: ‘Je krijgt de kebab misschien uit de volksbuurt, maar de volksbuurt nooit uit de kebab.’
Dankbaarheid
Veel Turken financierden met de grill niet alleen de studie van hun eigen kinderen. Toen zij als jonge ‘gastarbeiders’ bijdroegen aan het Duitse sociale stelsel betaalden ze mee aan het onderwijs van autochtone arbeiderskinderen. Ook dat, zo toont Seidel aan, maakt deel uit van de gemeenschappelijke dönergeschiedenis.
Zijn boek presteert daarmee iets onverwachts: het vergroot het respect voor degenen die de döner kebab deels uit pure noodzaak hebben uitgevonden. Zijn verhaal over het ontstaan en het wel en wee van deze schotel is er voor iedereen die in dit land woont, of je nu wel of geen ‘migratieachtergrond‘ hebt. Een beetje dankbaarheid is op zijn plaats, of je er nu van houdt of niet.
Naast alle sociaal-historische veranderingen die zich uitkristalliseren in de döner kebab, is er vanuit zuiver esthetisch oogpunt ook nog het rustgevende effect van de eindeloze dialoog tussen de productiehandelingen enerzijds, en die van de consumptie anderzijds. Tijdens de bereiding gedraagt een man – meestal is het een man – zich achter de toonbank als een dj met zwierige gebaren. Dan volgt de verorbering: het aandachtig verslinden van vlees dat eerder op een fallische spies werd samengevoegd en er vervolgens weer werd afgesneden om te eindigen met ‘alles erop, ook sambal’ in een warm, zacht broodje. Voedzaam en troostend.
De wereld brandt, maar de kebab draait door.
Eberhard Seidel, Döner. Eine türkisch-deutsche Kulturgeschichte (März Verlag 2022)
