Verse kruiden kunnen de smaak van een gerecht enorm ophalen. Maar waarom hebben kruiden die smaken eigenlijk? Voedselschrijver Harold McGee zocht het uit.
De smaak van een kruid of specerij komt van de chemische stoffen die de bronplant maakt en opslaat. Kruidenplanten slaan die stoffen op in hun bladeren, specerijenplanten doen dat in hun zaden, schors en wortels. Hebben vruchten een geur waarin zich tientallen geurige chemicaliën vermengen, kruiden en specerijen krijgen hun typerende smaak van één of heel weinig chemicaliën. De smaak van tijm komt bijvoorbeeld van de chemische stof thymol; munt krijgt zijn smaak van menthol en carvon.
Rijpe vruchten smaken lekker omdat de moederplant zich zo heeft geëvolueerd dat dieren ze graag eten en vervolgens de zaden ver in het rond verspreiden. Kruiden en specerijen kunnen voedsel lekker maken, maar ze zijn zelf meestal niet lekker, want planten willen niet dat dieren hun bladen, zaden en wortels opkauwen.
Chemische wapens
Heb je ooit op een takje tijm gekauwd of een hele peperkorrel of kruidnagel tussen je kiezen vermalen? Geen pretje. Dat komt doordat de meeste kruiden en specerijen eigenlijk chemische wapens zijn. Hun rol is om insecten, slakken en andere dieren die proberen hen op te eten te verdrijven, en om microben – vooral schimmels – die hen proberen te infecteren te doden. (De smaakchemicaliën dienen soms ook als een vorm van anticonceptie. Als de blaadjes van een tijmplant op de grond vallen, voorkomt de thymol dat de zaden van de plant ontkiemen, zodat de plant niet met zijn nakomelingen hoeft te strijden om de voedingsstoffen uit hetzelfde stukje grond.)
Toen ik tientallen jaren geleden belangstelling kreeg voor het verschijnsel smaak, wist ik bij een bedrijf dat chemische stoffen leverde een flesje pure thymol te bemachtigen, de essentiële stof van de tijmsmaak. Op het etiket stond een grote rode X, met een waarschuwing: schadelijk bij inademing, in contact met de huid en bij inslikken. Met andere woorden: schadelijk bij alle manieren waarop je in de keuken met tijm werkt! Maar een takje tijm of een peperkorrel of kruidnagel bevat maar een relatief kleine dosis schadelijke stof. En voeg je die toe aan een mengsel van andere, milde ingrediënten, dan wordt die dosis verdund tot een lekker vleugje van zijn krachtige zelf.
Er zijn uitzonderingen op de oneetbaarheid van de echte kruiden en specerijen: peterselie, dille, anijs en venkelzaadjes hebben bijvoorbeeld niet zo’n onaangenaam effect op onze mond. Maar in feite is ook de algemene grasachtige ‘groene’ smaak van alle bladgroenten (sla, spinazie enzovoort), hoe mild die ook lijkt, een vorm van chemische verdediging. De typische geur van gemaaid gras of geplette bladeren komt vrij doordat de schade aan de cellen van de plant de afgifte van bepaalde enzymen veroorzaakt die effect hebben op de lange koolstofketenmoleculen in de celmembranen. Die lange ketens zijn te groot om naar de lucht te ontsnappen waar we ze zouden ruiken, maar deze enzymen breken de lange ketens af tot fragmenten (voornamelijk zes-koolstoffragmenten). Deze moleculen – hexanal, hexanol – zijn klein genoeg om vluchtig te zijn, en dat is wat je ruikt als je groene bladen plet of erop kauwt.
Het is niet toevallig dat plantenbladeren deze zes-koolstoffragmenten produceren als ze beschadigd raken. Plantbiologen hebben ontdekt dat ze indirect de groei van schimmels remmen en giftig zijn voor rupsen en andere roofzuchtige dieren die op de bladeren kauwen. En omdat ze van de bladeren kunnen opstijgen en wegzweven, trekken ze ook wespen aan, die weer rupsen eten. De plant kan de fragmenten bovendien zo modificeren dat ze dienen als waarschuwing aan andere delen van hetzelfde blad, aan andere bladen van de plant en zelfs aan andere planten. De gemodificeerde moleculen zijn een signaal dat er een aanval gaande is en dat de cellen, bladen en planten in de buurt hun chemische verdedigingsmechanisme moeten inzetten. Zo kan een aanval op een plant ervoor zorgen dat er onmiddellijk aromatische bestanddelen vrijkomen, maar ook dat de plant voor de langere termijn een voorraad aromatische bestanddelen in zijn bladeren opbouwt. In ieder geval is uit onderzoek naar conventionele en biologische productiemethoden gebleken dat biologische planten, die niet beschermd worden door pesticiden en daardoor te lijden hebben van aanvallen door insecten, meer smaakchemicaliën en andere beschermende moleculen zoals antioxidanten kunnen verzamelen.
Het zou natuurlijk fijn zijn om zowel mooie bladeren als een geweldige smaak te hebben. En plantbiologen hebben een slimme methode gevonden om dat voor elkaar te krijgen.
Planten herkennen een aanval door insecten of schimmels onder andere aan de aanwezigheid van chitine, een ongebruikelijk, celluloseachtig molecuul dat in de celwanden van schimmels en in het uitwendig skelet van insecten en schaaldieren zit. Chitosan, een gemodificeerde versie van chitine in schaaldieren, is een veelzijdig materiaal en wordt veel verkocht in natuurvoedingswinkels. En het blijkt dat als je een plant blootstelt aan Chitosan, die plant reageert alsof hij wordt aangevallen en zijn productie van chemische verdedigingsmiddelen aanwakkert.
In een experiment bouwden basilicumplanten die water met Chitosan kregen in twee tot drie dagen tijd 20 procent meer essentiële olie op dan planten die geen Chitosan kregen. Vergelijkbare effecten zijn waargenomen in broccoli en sojabonen. Chitosan is in feite plantenstress in een flesje – de schrik zonder de schade.
Je moet wel twee keer nadenken voordat je een wat mottig, door insecten aangevreten product weggooit
Wat betekent dit alles in de keuken? Om te beginnen dat je wel twee keer moet nadenken voordat je een wat mottig, door insecten aangevreten product weggooit. Het ziet er misschien niet presentabel uit, maar zou wel eens meer smaak en voedingsstoffen kunnen bevatten dan een perfect blad. En verbouw je zelf planten – al zijn het maar kruiden in potten op de vensterbank of op je platte dak – dan kun je die misschien meer smaak geven door wat Chitosan in het water te doen.
De manier waarop je de kruiden op je aanrecht behandelt kan ook invloed hebben op hun smaak. De defensieve chemicaliën die verantwoordelijk zijn voor de smaak van planten zijn meestal geconcentreerd in fijne, haarachtige kliertjes aan het oppervlak van de bladeren (bij de muntfamilie, waartoe ook basilicum, oregano, salie, shiso en tijm behoren) of in speciale kanaaltjes binnen in de bladeren (bij de meeste andere kruiden). Laat je de kruiden redelijk intact, dan krijg je hoofdzakelijk de karakteristieke smaak van dat kruid. Maar plet je ze of snijd je ze fijn, dan beschadig je veel cellen en daarmee veroorzaak je de afgifte van de grasachtige, vegetale verdedigings- chemicaliën. Die kunnen zelfs de eigen smaak van het kruid gaan overheersen.
Het is de moeite waard om te experimenteren met de verschillende manieren van omgaan met kruiden, en zo te ontdekken hoe je de smaak krijgt die je wilt hebben. Barkeepers ‘slaan’ munt eerder dan dat ze het ergens doorheen roeren, om het muntaroma uit de oppervlakteklieren te bevrijden en zo weinig mogelijk bladschade en daarmee ontwikkeling van de grassige smaak te veroorzaken. Je kunt de bladcellen zelfs nog zachter behandelen door twee muntblaadjes met de onderkant tegen elkaar te wrijven (als je goed kijkt, zie je dat de meeste aromahaartjes aan de onderkant zitten). Een paar jaar geleden bleek uit een interessant onderzoek in Japan dat bij verse sansho (familie van de szechuanpeper), een plant die smaak binnen in zijn bladeren opslaat, het pletten van de bladen de citrustonen van het kruid vrijmaakte maar ook een sterk grasachtig aroma, terwijl door het slaan van de bladeren de citrus- en bloemengeur vrijkwamen, zonder het grasachtige.
Je kunt de bladenzymen die de grassmaak veroorzaken ook vertragen door de blaadjes te koelen en ze koud te houden terwijl je ze hakt of plet. Of je kunt die enzymen permanent uitschakelen door de blaadjes snel te blancheren (al kan de hoge temperatuur ook de karakteristieke kruidensmaak aantasten.) Of je kunt voor de grassmaak gaan. De keus is aan de kok.
Auteur: Harold McGee
Harold McGee benadert de voedselindustrienop een sechekundige en historische wijze. Hij is gespecialiseerd in moleculaire gastronomie. Zijn meest bekende boek, On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitche (1984) werd in 2004 opnieuw uitgegeven.
Lucky Peach
Verenigde Staten | kwartaaltijdschrift | oplage 100.000
Lucky Peach is een vrolijk Amerikaans culinair kwartaaltijdschrift, in 2011 opgericht door de Koreaans-Amerikaanse restaurateur David Chang (1977) en voormalig voedselcolumnist van The New York Times Peter Meehan. Chang is eigenaar van restaurantketen Momofuku in New York (en inmiddels ook in Sydney, Toronto en Washington D.C.), waarvan het eerste restaurant, Momofuku Ko, in 2004 werd geopend in de East Village. Momofuku betekent ‘Gelukkige Perzik’ in het Japans. Volgens Chang althans. Maar volgens anderen is de keten genoemd naar de Taiwanees-Japanse uitvinder van de instantnoedels, Momofuku Ando. Momofuku Ko heeft sinds 2009 twee Michelinsterren en wel twaalf zitplaatsen, waar tout New York om vecht. De sfeer van het tijdschrift – oplage 100.000, waarvan een kwart abonnementen – wordt aardig weergegeven door de kop boven een recensie over een expositie van stillevens: ‘You don’t want to eat this fruit. You want to fuck it.’