In 2050 moeten er bijna 10 miljard mensen gevoed worden, en dat vraagt om creatieve oplossingen. Misschien liggen er tegen die tijd wel aardappelen in de supermarkt afkomstig van Mars.
Over hoe in 2050 bijna 10 miljard mensen gevoed moeten worden bestaan steeds meer (wilde) ideeën. Op de tentoonstelling Spacefarming: de toekomst van voedsel in het Evoluon in Eindhoven produceert een roestvrijstalen koe melkproducten met micro-organismen, dus zonder dat er iets dierlijks aan te pas komt. Of het er ooit van komt is zeer de vraag, maar in het iconische Evoluon doet ruimtebioloog Wieger Wamelink als ‘scientist in residence’ een poging om aardappelen te verbouwen op een nagemaakte Marsbodem.
Als veerboot annex drijvende kruidenierswinkel en dorpscafé in een van de meest afgelegen delen van Zuid-Amerika is de Aquidaban ook een smeltkroes van culturen. Nu dreigt de dienst te worden opgeheven.
Bijna een compleet dorp wurmt zich in een rij over de houten loopplank naar het voordek van de Aquidaban. De Tomáraho hebben enkele dagen terug stroomafwaarts de boot genomen om te stemmen bij de nationale verkiezingen van Paraguay. Daarna hebben ze vier nachten buiten geslapen, in afwachting van de Aquidaban, die hen vandaag weer naar huis brengt.
Meer dan tweehonderd Tomáraho drommen samen, gehurkt op omgekeerde emmers, opeengepakt in hangmatten of languit op de grond. Niemand weet precies hoeveel reddingsvesten er aan boord zijn, maar bijna iedereen is er zeker van dat er meer passagiers dan zwemvesten zijn.
‘De Aquidaban is er al sinds mijn kindertijd,’ zegt Griselda Vera Velázquez (33). Ze is handwerker in het dorp van de Tomáraho, waar geen weg naartoe loopt. Voor haar dochter met het syndroom van Down neemt ze regelmatig de boot naar medische specialisten ruim zeshonderd kilometer verderop. ‘We leven geïsoleerd,’ zegt ze. ‘Er is geen andere manier van reizen.’
Voor veel gemeenschappen is de kantine op het schip de enige plek waar ze een koud biertje kunnen vinden
Vlakbij drinken vier veedrijvers het ene biertje na het andere en gooien de lege blikjes in de rivier. Ze hebben een maandenlange dienst op het platteland voor de boeg. Een moeder van zes kinderen is na haar scheiding op vakantie. Ze balanceert op de reling van het dek en neemt met luide stem een video op voor haar Facebookvrienden. Op het bovendek wiegt een jong stel uit de omgeving hun dochter van zeventien dagen oud; ze maken een lange reis van het ziekenhuis naar huis.
Al 44 jaar is het 40 meter lange witte, houten schip de enige reguliere veerdienst die diep binnendringt in de Pantanal, een draslandgebied dat groter is dan Griekenland. Van dinsdag tot zondag vaart het schip 800 kilometer de rivier de Paraguay op en neer, waarbij van alles en nog wat wordt afgeleverd, van crossmotoren tot pasgeborenen. Het benedendek is een drijvende supermarkt, met tien verkopers die de banken waarop ze slapen ombouwen tot kraampjes met groente en fruit, vlees en zoetigheden. Voor veel gemeenschappen is de kantine op het schip de enige plek waar ze een koud biertje kunnen vinden.
Essentieel vervoermiddel
Behalve een essentieel vervoermiddel, waarmee de mensen uit de omgeving vrijelijk door het gebied reizen, is de Aquidaban ook een smeltkroes van culturen, die al heel lang het handelsmerk van Paraguay is. Dit nergens aan zee grenzende Zuid-Amerikaanse land met zeven miljoen inwoners oefent al generaties lang een grote aantrekkingskracht uit op een gestage stroom van fanatiekelingen, idealisten, utopisten en verschoppelingen van elders. Decennialang was de Aquidaban een van de weinige plekken waar al deze groepen samenkwamen.
Aan boord zitten mormoonse missionarissen en mennonitische boeren naast lokale leiders en Japanse koks. Moeders geven peuters borstvoeding in een hangmat, boeren binden hun kippen vast aan de reling, jagers verkopen capibara’s zonder kop.
Maar nu komt er misschien een einde aan het reizen met de boot. In het afgelegen noorden van het land heeft Paraguay nieuwe wegen aangelegd, als onderdeel van een transcontinentale corridor van Brazilië naar Chili, die de Atlantische met de Stille Oceaan verbindt. Deze en andere wegen hebben invloed op de omzet van de Aquidaban. Volgens de familie die eigenaar is van de boot, gaan de zaken steeds slechter.
‘Veel onderdelen zijn kapot en er is geen geld om ze te repareren’
‘Veel onderdelen zijn kapot en er is geen geld om ze te repareren,’ zegt Alan Desvars (35), mede-eigenaar van het schip. Hij staat op het voordek in een Duits thrashmetalshirt. ‘Dit is misschien wel het laatste jaar.’
Op de Aquidaban is het vies en luidruchtig. Het eten is van dubieuze kwaliteit en de bemanning chagrijnig. Overal zitten bloeddorstige muggen. Op de vierde dag is de lucht bedompt door de geuren van bederfelijke waren, vee en boerenknechten die terugkeren na maanden in de bush. Maar voor de Desvars, een familie van scheepsbouwers, is de Aquidaban hun grote trots.
Houten kano’s
De familie begon bijna een eeuw geleden met de verkoop van houten kano’s langs de rivier, totdat de jongere generatie besefte dat de afgelegen riviergemeenschappen meer nodig hadden dan alleen kano’s. Aan alles was gebrek. Dus bouwden ze met het hout van de roze bloeiende lapacho een schip in de vorm van een lange schoen, dat wordt aangedreven door een oude Mercedes-vrachtwagenmotor. Ze noemden het de Aquidaban, naar een nabijgelegen zijrivier. Het was een schot in de roos. Na de tewaterlating in 1979 moest de bemanning in de havens soms mensen dwingen van boord te gaan om te voorkomen dat het schip zou zinken.
Sindsdien bevaart de Aquidaban gedurende 51 weken per jaar de rivier met zo’n 10 bemanningsleden en 10 verkopers. Sommigen doen dat al meer dan 25 jaar. ‘Het voelt als familie,’ zegt Desvars. ‘Met sommigen kun je goed opschieten, en er zijn er die je de nek zou willen omdraaien.’ Een rondleiding is na een paar minuten al klaar. De enorme opslagruimte is gevuld met kratten melk, olietanks en televisies. Voorwerpen met afwijkende maten en vormen – bromfietsen, een spiegelkast, een geit – staan op het dek. De verkopers binnen bieden bananen, ingevroren kippen en deodorant aan.
De vier toiletten lozen rechtstreeks in de rivier; de douches ernaast pompen rivierwater naar binnen. Op het bovendek bieden acht hutten met stapelbedden privacy aan degenen die het kunnen betalen. Voor de volledige riviertocht is het tarief 17,50 euro; een hut kost 12,90 euro extra. De meeste passagiers slapen in hangmatten, op banken of op de grond.
Voor de inwoners, die het zonder elektriciteit moeten stellen, is dit elke vrijdagavond drie kwartier lang het dorpscafé
Of ze gaan naar de eetzaal. De kok, Humberto Panza, maakt doorgaans twee gerechten: rijst met taaie stukjes rundvlees of pasta met taaie stukjes rundvlees. De overvloedige verse producten die beneden verkrijgbaar zijn, staan niet op zijn menu. ‘Ik bereid alleen vlees,’ zegt hij. De kantine is waarschijnlijk tevens de hipste bar van de Pantanal.
Als de Aquidaban op vrijdagavond bij een dorp aankomt, staat er een menigte jonge mensen te dringen. Vanuit de kantine stromen ze de gang op. Ze drinken goedkope blikjes Braziliaans bier en roken sigaretten onder de ‘Verboden te roken’-borden. Voor de inwoners, die het zonder elektriciteit moeten stellen, is dit elke vrijdagavond drie kwartier lang het dorpscafé, vertellen ze.
De Tomáraho worden gevolgd. Nathan en Zach Seastrand zijn op weg naar hun dorp voor het filmen van wat ze de ‘regendans’ van de Tomáraho noemen. ‘Dat lijkt wel iets uit Indiana Jones,’ zegt Nathan Seastrand, terwijl hij en zijn broer elk een kom met Panza’s stoofvlees naar binnen werken. De gebroeders Seastrand komen uit Utah en zijn jaren geleden als mormoonse missionarissen naar Latijns-Amerika afgereisd. Destijds waren ze gladgeschoren en droegen ze stropdassen en naambordjes met de tekst ‘ouderling Seastrand’.
Tomáraho
Nu zijn het bebaarde, langharige socialmedia-influencers zonder shirt; twee bierdrinkende, Spaanssprekende gringo’s die zich in de jungle wagen en honderdduizenden volgers hebben. ‘Veel mensen hebben talent,’ zegt Nathan Seastrand. ‘Maar ze zijn niet stoer, roekeloos of dwaas genoeg.’
Als zendelingen doopten ze meer dan dertig mensen voor de mormoonse kerk. Maar toen vonden ze op internet een analyse waarin inconsistenties in de leer van de mormonen werden beschreven. ‘Dat was een mokerslag,’ zegt Nathan Seastrand. Ze verlieten de kerk en begonnen berichten te posten. Zoals foto’s waarop ze met ontbloot bovenlijf anaconda’s vasthouden. Nu filmen ze een documentaire over oorspronkelijke gemeenschappen die ze aan het Sundance Film Festival willen aanbieden. De Tomáraho zijn een van de laatste gemeenschappen die ze nog willen bezoeken.
Behalve voor het vervoeren van meel, levende varkens en tractoronderdelen wordt de Aquidaban ook gebruikt om het evangelie te verspreiden
Volgens Nestor Rodríguez, het hoofd van de Tomáraho, die bier drinkt op het dek, is het in de afgelopen twee jaar de vierde groep buitenlanders die door de Aquidaban naar het dorp wordt gebracht. ‘Hun project biedt steun aan de gemeenschap,’ zegt hij. De Seastrand-broers hebben te horen gekregen dat ze moeten betalen om binnen te komen.
Bij volle maan vaart de Aquidaban naar het dorp. Twintig minuten lang schreeuwen de Tomáraho naar elkaar terwijl ze in het donker naar hun bezittingen zoeken. De Amerikaanse broers houden zich afzijdig. ‘We weten niet waar we terechtkomen,’ zegt Nathan.
Behalve voor het vervoeren van meel, levende varkens en tractoronderdelen wordt de Aquidaban ook gebruikt om het evangelie te verspreiden. Al tientallen jaren maken missionarissen gebruik van de boot om de gemeenschappen langs de rivier te bereiken.
Mormoonse geloof
De noordelijkste halte, Bahía Negra, is de thuisbasis van misschien wel de meest afgelegen kerk van het mormoonse geloof. Als de Aquidaban er op een ochtend aanmeert, hebben de dorpsbewoners zich al verzameld aan de rand van de rivier, in afwachting van hun wekelijkse drijvende kruidenierswinkel. Onder hen zijn twee jonge mannen met stropdassen, de huidige mormoonse missionarissen, die hier naar eigen zeggen door goddelijke interventie heen zijn uitgezonden.
‘Een van de apostelen bekijkt ons, bestudeert onze papieren, leest wat informatie over ons en pakt er een landkaart bij,’ zegt A.J. Carlson (18) uit Fort Worth, Texas. ‘Dan krijgen ze een openbaring.’
Iets verderop vlecht een groep vrouwen manden in een achtertuin. ‘Voor de kerk er was, hadden we alleen sjamanen,’ zegt Elizabeth Vera (64) over de mormonen. ‘Toen kwamen de Amerikanen.’ Ze wijst naar Carlson. ‘Hij is een boodschapper van Jezus Christus.’
Emilia Santos reist met de Aquidaban van haar dorp naar een andere kerk. Ze werkt als kok voor de Unification Church in Puerto Leda, een buitenpost in de jungle. Deze religieuze beweging werd opgericht door dominee Sun Myung Moon, een Koreaan die beweerde de nieuwe christelijke messias te zijn, en die miljoenen volgelingen kreeg. Hij werd beschuldigd van hersenspoeling en wordt verantwoordelijk gehouden voor het bankroet van veel van zijn volgelingen.
Hij werd beschuldigd van hersenspoeling en wordt verantwoordelijk gehouden voor het bankroet van veel van zijn volgelingen
Deze nederzetting bestaat voornamelijk uit Japanse missionarissen, en Santos heeft er geleerd hoe ze curry’s en sushi moet klaarmaken. Ze heeft weer een dienst van twee weken voor de boeg, zegt ze. ‘En ik reis altijd met de Aquidaban.’ De missionarissen verbouwen tayer en onderhouden twintig visvijvers. Ze hebben ook een paar van hun buren bekeerd.
Jamby Balbuena, een arbeider die helpt in de viskwekerijen, zit bier te drinken in de kantine van de Aquidaban. Hij is onderweg naar zijn werk in de nederzetting, waar alcohol verboden is. Twee jaar geleden heeft hij zich bekeerd, zegt hij. ‘Ik hou van hun religie, God volgen – dat allemaal.’
Derlis Martínez ziet er nerveus uit. De 25-jarige politieagent in camouflagepak en gevechtslaarzen vervoert op de overvolle boot zijn eerste gevangene.
Gekleed in een shirtje en met handboeien om oogt de 37-jarige Agustín Coronel ontspannen. ‘Hij is mijn lijfwacht,’ zegt hij glimlachend. De twee zijn samen op reis vanuit Bahía Negra, waar Coronel werd gearresteerd nadat hij zijn vrouw had geslagen. ‘Ik ben schuldig,’ zegt hij ongevraagd. Martínez moet hem naar een rechtszitting stroomafwaarts brengen. De reis duurt bijna twee dagen. ‘Voor slapen is geen tijd,’ zegt Martínez. ‘Ik moet hem bewaken.’
Geboeide handen
Coronel zegt dat hij ook wakker blijft, om zijn reispartner gezelschap te houden. De twee mannen kletsen met elkaar. Over Coronels misstap en zijn berouw, over hobby’s, over het leven. Nippend aan hetzelfde zilveren rietje delen ze een van een runderhoorn vervaardigde beker tereré, een koude mate die populair is in Paraguay. Ze eten zij aan zij in de kantine – Martínez betaalt Coronels maaltijd van zijn eigen geld.
Om twee uur ’s nachts, nadat ze twintig uur samen hebben doorgebracht, zit Martínez beneden op een bank. Hij staart naar Coronel, die op de vloer ligt met zijn geboeide handen boven zijn hoofd. Ze hebben een band, zegt de gevangene. Martínez aarzelt. ‘Het is mijn werk,’ antwoordt hij.
Tegen de ochtend zijn ze terug in de kantine en geven toe dat ze voor de machinekamer naast elkaar zijn ingedommeld. Hoe gaat het nu met ze? ‘Geweldig,’ antwoordt Coronel. Tijdens de lange uren in de krappe behuizing van de Aquidaban ‘hebben we vriendschap gesloten’, geeft Martinez toe.
Het verbouwen van voedsel in de stad kan een middel zijn om honger tegen te gaan, de voedselaanvoerketen te verkorten en tot dan toe verdeelde gemeenschappen dichter bij elkaar te brengen. ‘Als we voedsel met elkaar delen, zullen de Van Tonders gaan praten met de Ngobeni’s.’
Door middel van stedelijke landbouw kunnen mensen hun intense teleurstelling in de regering opvangen en meer zelfvoorzienend worden, zeggen stadstuinders en wetenschappers. En nu de kosten voor levensonderhoud in Zuid-Afrika de pan uit rijzen en ook de werkloosheidscijfers tot grote hoogte stijgen, moeten de stadsbewoners zo snel mogelijk aan de slag om de dichtstbijzijnde stoep in een moestuin te veranderen.
Als het voedsel eenmaal is geoogst, is de volgende stap om het uit te delen, en dan zullen als vanzelf de apartheid en de op klassenverschillen gebaseerde ruimtelijke segregatie verdwijnen, zegt Djo BaNkuna, een stoeptuinder uit Pretoria. In zijn achtertuin en op de stoep voor zijn huis verbouwt hij bananen, kruiden, avocado’s, spinazie, biet, zoete aardappel en uien. Hij en zijn vrouw, een maatschappelijk werkster, delen alles vervolgens uit in Soshanguve en omstreken, aan gezinnen met een kind aan het hoofd of gezinnen waarvan de ouders geen werk hebben.
‘Velen van ons hebben geen idee van de honger die er heerst. De tranen springen in mijn ogen als ik een kind van vijf zie dat al twee dagen niet heeft gegeten, hier in Soshanguve, niet ver van het winkelcentrum. Er zijn gezinnen met een meisje van dertien aan het hoofd, en dat meisje heeft dan de zorg voor vijf andere kinderen, die overdag naar het winkelcentrum gaan om te kijken of er nog wat restjes eten bij elkaar geschraapt kunnen worden. Ons land staat er heel slecht voor,’ zegt BaNkuna.
BaNkuna kwam in november in de publiciteit toen de politie hem beval de groente uit te trekken die hij op de stoep voor zijn huis had geplant, en in plaats daarvan bloemen of gras te planten. Daarnaast moest hij een boete betalen van vijfhonderd rand [zo’n dertig euro]. Toen BaNkuna beide weigerde, moest hij voor de rechter verschijnen. De rechter trok de zaak tegen hem in.
‘Ik ben groot voorstander van tuintjes, maar onze overheid is niet bepaald vooruitstrevend op dat gebied. Het evangelie van de grote winkelketens zit er zo in geramd dat mensen niet langer op zichzelf en de natuur durven te vertrouwen, terwijl we geschikte grond hebben die ons in voedsel kan voorzien,’ zegt hij.
Ui, kool en aardappel
‘Als je eenmaal een ui en kool hebt, heb je verder alleen nog maar gekookt maismeel nodig. En vervolgens kom je tot de ontdekking dat je geen maismeel nodig hebt, maar een aardappel die je ook zelf hebt geplant. Die drie dingen samen vormen een maaltijd. In Soshanguve word ik vaak vreemd aangekeken als ik zeg dat ik de kool heb verbouwd in mijn eigen stoeptuin. Voor velen van ons komt voedsel uit het winkelcentrum.
Melissa Britz is een van de oprichters van Oppieyaart (In de tuin), een achtertuin vol medicinale kruiden, met de nadruk op inheemse planten. Samen met haar partner Lucelle Campbell heeft ze alles aangeplant in hun achtertuin in Elsies River, op de Kaapse Vlakte.
Het project heeft zich nog niet uitgebreid naar de stoep, maar ze maken en distribueren wel compost om andere stadstuinders te helpen en om de vruchtbaarheid van de zanderige grond te verhogen in dit gebied, dat zich van nature niet echt leent voor het verbouwen van groente. In de achtertuin liggen enorme hopen compost, bestaande uit bladeren, gebruikte zakjes rooibosthee, gemaaid gras en groenteafval van de buren. Alles wat het Oppiyaart-team niet composteert, wordt gebruikt om mulch te maken. Zowel compost als mulch wordt gratis uitgedeeld.
‘Een van de belangrijkste dingen voor mensen die net beginnen, is de aarde beschermen tegen de zon, want er zit leven in de aarde: organismen, wormen, bacteriën en schimmels, die allemaal gevoelig zijn voor licht en de warmte van de zon. Het makkelijkste is om mulch te maken van wat er ook maar voorhanden is in het gebied waar je woont,’ zegt Britz.
Zanderige grond houdt geen water vast en door de klimaatverandering en het veranderde patroon van regenval, moeten stadstuinders zorgen dat de grond meer water kan vasthouden, zegt ze.
‘Ze hebben geen dure irrigatiesystemen nodig met watertanks en leidingen’
Britz heeft net gember geoogst die acht maanden heeft gegroeid. Ze pakt een handvol van de donkerbruine, vochtige aarde waar de gember in heeft gestaan – het resultaat van haar inspanningen om de aarde te verrijken, van zanderig naar meer leemachtig. Ze voedt de aarde ook met wormenmest. ‘Een wormenfarm hoeft niet duur te zijn. We hebben een oude badkuip vol wormen, en zo komen er weer voedingsstoffen in de aarde.’
Voor beide projecten wordt regenwater opgevangen in bakken, lege vaten en emmers die ze op de hoeken van het huis zetten, waar het water uit de goten loopt. Ze hebben geen dure irrigatiesystemen nodig met watertanks en leidingen, zeggen ze.
Robert Wolfe, die ook in het Oppieyaart-team zit, giet het regenwater vervolgens in lege frisdrankflessen, die hij opslaat om de tuinen in de droge maanden van water te kunnen voorzien. ‘We hadden bijna een hele kamer vol tweeliterflessen,’ zegt Britz.
BaNkuna’s huis heeft geen dakgoten, maar als het hard regent verzamelt hij zo’n duizend liter water per nacht door domweg emmers bij de hoeken van zijn huis te zetten.
Vers en organisch
Het is van groot belang dat zo veel mogelijk mensen een tuintje bij hun huis aanleggen, aldus Munyaradzi Chitakira, een expert op het gebied van klimaatbestendige middelen van bestaan in rurale en stedelijke omgevingen, en verbonden aan Unisa (Universiteit van Suid-Afrika). ‘De voedselprijzen blijven maar stijgen en er is steeds meer werkloosheid. Het is heel belangrijk dat mensen nadenken over manieren om hun gezin van voedsel te voorzien. Vers en organisch voedsel is van groot belang, ook omdat je er zelf controle over kunt uitoefenen.’
‘Als je geen land hebt, gebruik dan emmers en blikken of iets anders waarin je iets kunt verbouwen, zodat je niet alles hoeft te kopen,’ zegt Chitakira. Hij voegt eraan toe dat gemeentebesturen zouden moeten zorgen voor stukjes grond en voor bewakers, zodat er buurttuinen kunnen worden aangelegd.
Lokale buurttuintjes zijn van cruciaal belang om te komen tot kortere distributieketens
Veel kleine moestuintjes vormen een integraal deel van klimaatbestendige stedelijke landbouw. Ze vormen een buffer tegen klimaatschokken omdat ze voedselzekerheid bieden aan gezinnen die lijden onder de gevolgen van de klimaatverandering. De gewassen zelf zorgen voor een vermindering van broeikasgassen, een effect dat nog eens wordt versterkt doordat er minder groente van commerciële boeren in vrachtwagens door het land vervoerd hoeft te worden.
Ook Juanee Cilliers, een specialist stedelijke landbouw, denkt dat lokale buurttuintjes van cruciaal belang zijn om te komen tot kortere distributieketens en duurzamere vormen van landbouw.
Uit onderzoek is al gebleken dat bestaande moestuintjes een waardevolle rol spelen in de economische en sociale ontwikkeling van bepaalde gemeenschappen. ‘Het potentieel van deze innovatieve markten is nog niet onderzocht, maar ze zouden een katalysator kunnen blijken voor stedelijke gemeenschappen in Zuid-Afrika, en ze zouden kansen kunnen bieden op het gebied van voedselzekerheid, werkgelegenheid, empowerment en ondernemingszin,’ aldus Cilliers.
Gezamenlijke inspanning
BaNkuna heeft onderzocht hoe de stijgende werkloosheidscijfers hebben geleid tot hongersnood, zelfs in dorpen in de buurt van Tzaneen in Limpopo – een vruchtbare streek met veel regen – waar de inwoners van oudsher hun eigen gewassen verbouwen en zelfredzaam zijn. ‘Ik kwam tot de ontdekking dat zelfs daar dorpskeukens moeten worden geïnstalleerd, omdat er honger heerst. Als je maismeel met zout moet eten, is dat niet fijn. Sterker nog, het is erg pijnlijk,’ zegt hij.
Hoewel een groot deel van de bevolking kampt met extreme honger, collectief geschokt is door de ongekende corruptie die welig tiert binnen de overheid, en de gevolgen ondervindt van de klimaatverandering en de noodlottige modderstromen, zegt BaNkuna dat ze nooit de hoop mogen opgeven dat ze het land weer gezond kunnen maken door gezamenlijke inspanning – om te beginnen moet er een einde worden gemaakt aan het achterhouden van voedsel.
‘We moeten zorgen dat mensen weer teruggaan naar de natuur, naar zelfredzaamheid’
‘Het is nergens voor nodig om voedsel achter te houden. Het is een eerste levensbehoefte, net als zuurstof. Als we voedsel met elkaar delen, zullen de Van Tonders gaan praten met de Ngobeni’s en de Ngobeni’s zullen weer gaan praten met de Mahmoods. Zo zullen we de kloof overbruggen die is geslagen door ruimtelijke segregatie,’ zegt hij.
Momenteel interviewt BaNkuna andere stoeptuinders voor een boek. Onlangs heeft hij een vrouw ontmoet die honderd meter stoep heeft bebouwd. De oogst zal genoeg zijn voor honderd gezinnen.
‘We moeten echt zorgen dat mensen weer teruggaan naar de natuur, naar zelfredzaamheid. Ja, natuurlijk kun je zeep kopen in de supermarkt. Dat is normaal. Maar er is geen enkele reden om een ui of een zoete aardappel te kopen,’ besluit hij.
Met de hulp van bushpiloten hebben mensen die op plekken wonen waar geen restaurants of kruidenierswinkels zijn, toegang tot alle keukens die de dichtstbijzijnde stad te bieden heeft. ‘Ik had wel eens pizza’s gezien op tv, maar er nog nooit een gegeten.’
Dat Robert Golike zich de duurste voedselbezorger ter wereld voelt, komt waarschijnlijk omdat hij een Cessna gebruikt.
Golike, piloot voor Alaska Air Transit, stond onlangs op een ochtend op de landingsbaan van Merrill Field, een vliegtuig met negen zitplaatsen, vol te laden met onder andere poststukken, etenswaren en luiers. Hij zou deze goederen afleveren in de Upper Kuskokwim-regio, meer dan 300 kilometer verderop.
Aan boord bevond zich ook een lading waar misschien wel het meest naar werd uitgezien: twee bestellingen van DoorDash, een Amerikaanse onlinevoedselbezorger. De ene bevatte steak taco’s en churros van Pedro’s Mexican Grill in Anchorage, en de andere een verzameling Chinese afhaalklassiekers van Famous Wok, waaronder lo mein, rundvlees met broccoli en General Tso’s kip.
Verderop verheugden Natalia Navarro en haar gezin zich al op de bezorging van hun ‘stadse eten’. ‘Je kunt echt alles bestellen wat je wilt,’ aldus Navarro. ‘En als het er eenmaal is genieten we met volle teugen.’
Voordat ze aan tafel konden, moest de bestelling via een lange luchtreis door de piloot worden getransporteerd
Voordat ze aan tafel konden, moest de bestelling via een lange luchtreis door de piloot worden getransporteerd over de slibrijke wateren van Cook Inlet, de steile sneeuwtoppen van de Alaska Range en het met meren bezaaide gebied rond het vliegveld in Nikolai, waar hij zou landen.
Daar werd de doos met het eten, enigszins gedeukt, overhandigd aan de 29-jarige Natalia Navarro, die als gezondheidsassistente werkt in de kliniek van het dorp. Er zijn geen kruideniers of restaurants in deze gemeenschap met minder dan honderd mensen, dus een of twee keer per maand bestelt haar familie eten bij DoorDash om de eentonigheid van op kip en eland gebaseerde soepen en stoofschotels te doorbreken.
Na het opwarmen van hun bestelling, die de middag tevoren op het vliegveld van Anchorage was afgeleverd, konden Navarro en haar gezin aanvallen.
Stadsvoedsel
Het is weliswaar niet helemaal hetzelfde als stadsvoedsel eten in een stad, zei ze, ‘maar het is wel fijn om de optie te hebben om zoiets te bestellen. Het is niet warm, het is niet vers. Maar het heeft wel de smaak waarnaar je verlangt.’
Om aan deze verlangens te kunnen voldoen, helpt een fijnmazige bevoorradingsketen van bezorgers, luchtvaartpersoneel en piloten om de smaken van de stad naar de bush en de toendra te brengen. Alaska Air Transit is een van de tientallen kleine regionale luchtvaartmaatschappijen die mensen en goederen naar honderden afgelegen gemeenschappen in Alaska vervoeren. Daarbij gaat het om alledaagse benodigdheden als Netflix-dvd’s, outdooruitrustingen en boodschappen, maar ook om pizza’s, Big Macs en stevig verpakte bakjes Vietnamese pho.
‘Ik snakte naar andere dingen, maar DoorDash bestond toen nog niet’
Vijf jaar geleden, toen ze in het dorp Fort Yukon aan de Yukon River woonde, net ten noorden van de poolcirkel, was het een belevenis om 225 kilometer verderop pizza te halen in Fairbanks, vertelt Supanika Ordonez. In Fort Yukon kon je nergens uit eten, en er was slechts één kleine dorpswinkel. Aan haar maandelijkse zending boodschappen voegde ze een enkele keer een bestelling bij Pizza Hut toe, die op de luchthaven werd bezorgd. Destijds waren pizza en Chinees eten de enige bezorgopties op het vliegveld, zegt ze. ‘Ik snakte naar andere dingen, maar DoorDash bestond toen nog niet.’
Dankzij de alomtegenwoordige maaltijdbezorgdiensten hebben mensen die op plekken wonen waar geen restaurants of kruidenierswinkels zijn tegenwoordig toegang tot alle keukens die de dichtstbijzijnde stad te bieden heeft.
Regionale luchtvaartmaatschappijen
Robert Golike (38) vertelt dat hij op bijna elke vlucht naar locaties in Prince William Sound bestellingen van afhaalvoedsel vervoert. ‘Het populairst is KFC,’ zegt hij.
Midnight Air, een luchtvaartdienst uit Anchorage, vervoert op zijn vluchten ongeveer drie keer per week bestellingen van DoorDash en Uber Eats, vertelt eigenaar Robert May. Lake & Peninsula Airlines, een regionale luchtvaartmaatschappij die vliegt op de regio’s Lake Clark en Kuskokwim in Zuidwest-Alaska, levert dagelijks bestellingen van bezorgdienst Instacart en ‘nagenoeg om de dag’ van DoorDash, aldus medewerker Katie Burrows (29).
Josie Owen, eigenaar van Alaska Air Transit, zag hoe bezorgapps stedelijk eten toegankelijker maakten voor mensen die ver weg wonen van het belangrijkste wegennet in de staat. Om de toestroom van bestellingen te verwerken, heeft haar bedrijf een grote tent op de parkeerplaats gezet. Daar labelen leveranciers de bestellingen met de naam van het dorp en de ontvanger voordat ze aan het luchtvaartpersoneel worden overhandigd.
Het kost alleen al tussen de tien en dertig dollar [9,50 tot 28,50 euro] om het eten in het vliegtuig te krijgen
Owen vertelt dat hoewel sommige mensen op het platteland van Alaska wel eens boodschappen halen in de dichtstbijzijnde stad, velen van hen een zelfvoorzienende levensstijl hebben en hun eigen voedsel oogsten. ‘Het bezorgde eten is vaak gewoon een traktatie,’ zegt ze.
De meeste luchtvaartmaatschappijen landen alleen op de afgelegen plekken als er een passagier naartoe gaat of vertrekt. De mensen in het dorp weten dan dat ze kunnen bestellen bij DoorDash, Grubhub, Uber Eats of een lokale expediteur die ook klusjes doet voor de bewoners. De voedselbezorger haalt de bestellingen op en brengt ze rechtstreeks naar de luchtvaartmaatschappij. Afhankelijk van de bestemming, het gewicht van het eten en de beschikbare ruimte op de vlucht kost het de plattelanders van Alaska alleen al tussen de tien en dertig dollar [9,50 tot 28,50 euro] om hun eten in het vliegtuig te krijgen.
De meeste mensen hebben zulke bedragen ervoor over, merkt Katie Burrows op. ‘Er zijn letterlijk geen wegen die deze mensen verbinden met McDonald’s, KFC of wat dan ook. Een expediteur of DoorDashing betalen om naar ons te gaan en dan nog eens twintig dollar erbovenop is nog altijd een stuk goedkoper dan naar de stad reizen.’
Vluchten annuleren
Het aantal bestellingen kan afhangen van het weer, want als vluchten vanwege een onverwachte storm worden geannuleerd, blijven de vliegtuigen aan de grond. Als dat gebeurt, moeten maaltijden in de koeling bewaard worden, of worden ze opgegeten.
‘Die DoorDash-bestellingen zijn er dan al, dus een goede oplossing is vaak dat ons personeel in Anchorage de maaltijden opeet en ze dan opnieuw bestelt en betaalt, zodat ze hopelijk de volgende dag verzonden kunnen worden,’ aldus Burrows.
Voor veel bewoners van het platteland spelen expediteurs een sleutelrol. Caiti O’Connor en haar tweelingzus Shari van tweeëntwintig, afkomstig uit Dillingham maar tijdens het schooljaar woonachtig in Anchorage, hebben in de herfst van 2020 een expeditiebedrijf opgezet. De zussen helpen plattelandsbewoners van Alaska met verschillende klusjes, zoals het ophalen van huisdieren op het vliegveld voor een bezoek aan de dierenarts in de stad, het bergen van voertuigen of het op het vliegveld afleveren van Panda Express-maaltijden ter waarde van 300 dollar, voor een personeelsfeest op St. Paul Island. ‘We beschouwen onszelf hier als “de nichtjes”,’ zegt Caiti O’Connor.
De afhaalmaaltijden per vliegtuig lopen zo goed dat Kristen Taylor (40) in juni 2020 een franchise van restaurantketen Papa Murphy’s in Anchorage kocht en kort daarna een tweede bedrijf startte, Alaska Sky Pie, dat de verzending van diepvriespizza’s, taarten en feestversieringen in heel Alaska verzorgt.
Door contracten af te sluiten met verschillende luchtvaartmaatschappijen in Anchorage, kan ze nu naar ‘zowat elk dorp’ pizza’s van 40 centimeter doorsnede verzenden voor minder dan 5 dollar. Vanaf tien pizza’s is de verzending gratis.
‘Ik had wel eens pizza’s gezien op tv, maar er nog nooit een gegeten’
In de zomer, wanneer veel Alaskanen druk zijn met vissen, jagen en voedsel verzamelen voor de winter, verstuurt ze 25 tot 50 pizza’s per week. In de herfst en winter gaat het om enkele honderden pizza’s per dag. Taylor schat dat ze 7500 pizza’s per jaar naar afgelegen delen van Alaska verstuurt, voor gelegenheden als verjaardagen, diplomauitreikingen, begrafenissen, bruiloften en schoolfeesten. ‘Ik leef erg mee met de ontberingen van mensen in afgelegen streken,’ zegt ze.
De briefjes die ze soms ontvangt van families die haar pizza’s ontvangen, ontroeren haar. Bijvoorbeeld dat van een meisje uit Arctic Village: ‘Ik had wel eens pizza’s gezien op tv, maar er nog nooit een gegeten.’
Een voormalige ober onthult wat er achter de klapdeur van een Parijse bistro gebeurt. Hij vergelijkt de hectiek in de keuken met een aards inferno. ‘De chef-kok duwt me tegen de muur, zijn mes vlak bij mijn oog.’
Keuze uit het archief
De Deense topchef René Redzepi kondigde deze week aan te vertrekken bij het wereldberoemde sterrenrestaurant Noma. Hij wordt beschuldigd van fysiek en verbaal geweld richting personeel. Daarmee lijkt er sprake te zijn van een cultuuromslag: ondergeschikten pikken het niet langer om door hun chef-kok geïntimideerd te worden.
In dit artikel van The Telegraph uit 2022, een fragment uit het boek A Waiter in Paris, doet ober Edward Chisholm uit de doeken hoe het er in de Parijse bistro Les Deux Magots achter de schermen aan toegaat. Het stuk sluit naadloos aan bij de onthullingen van de afgelopen week.
‘Veel mensen zien een restaurant in Parijs misschien als iets moois, een goed geoliede machine vergelijkbaar met een goed getraind leger, iets wat al eeuwen op rolletjes loopt. Dat beeld klopt niet. Een restaurant in Parijs is een tweemaal daagse oefening in crisisbeheer en winstmaximalisatie en eerlijk gezegd, nu ik weet hoe het werkt, kan ik vertellen dat het een wonder is dat de gerechten zoals jij ze besteld hebt op tafel belanden. Een restaurant in Parijs is in werkelijkheid een inefficiënte bedoening, bemand door onderbetaalde en ondervoede slaven.’
Dat zegt Edward Chisholm, die tien jaar geleden aan de grond zat in Parijs en een baan kreeg in een restaurant dat het midden hield tussen een buurtbistro en een sterrentent, en zich profileerde als ‘een soort Mekka waar mode en goed eten bij elkaar komen: het hedendaagse Parijs in een notendop’.
Dat betekende dat hij twaalf tot veertien uur per dag moest werken, slechts gevoed door koffie en sigaretten
Chisholm, beter bekend als ‘l’Anglais’, ‘de Engelsman’, begon als runner, de laagste positie op de ladder van de bedieningshiërarchie. Dat betekende dat hij twaalf tot veertien uur per dag moest werken, slechts gevoed door koffie en sigaretten, en tijdens zijn pauzes in een hokje van de herentoiletten in een naburig luxehotel wat bijsliep.
De klapdeur achter in het restaurant vormde voor Chisholm het begin van een groot avontuur en van een levenslange liefde voor Frankrijk en Europa. Plotseling werd hij ingewijd in een van de meest iconische steden op aarde. Hij ontdekte een verborgen wereld bevolkt door dieven, immigranten zonder papieren, ex-soldaten, zogenaamde acteurs, drugsdealers en meer.
Zoals de vergeten arbeiders in veel rijke steden zwoegden ze gezamenlijk in de schaduw van de Lichtstad, in de hoop dat dat tijdelijk was en het echte leven ergens om de hoek lag. Hier moesten ze alleen even doorheen.
Nu, tien jaar later, heeft Chisholm een boek geschreven over zijn ervaringen. Het volgende fragment beschrijft de gruwelen van de Passage en de grote gevaren die op de loer liggen wanneer je de bovenkeuken betreedt…
Afdaling naar de eethel
Een restaurant in Parijs is als een bijenkorf, met jullie, de gasten, bovenaan, en de keukens ergens beneden. Maar het knooppunt van deze operatie, de plek die deze twee werelden verbindt en waar ik het grootste deel van mijn tijd doorbracht, heet de Passage.
Dit vagevuur van zes vierkante meter met lage plafonds is de plek waar al het eten en drinken langskomt, hetzij vanuit de keukens richting restaurant, hetzij op de terugweg in de vorm van vuile borden en glazen. Hier komen ook de obers samen, een groep buitenbeentjes die meer weghebben van een goed geklede straatbende dan van een groep obers in een chic restaurant in Parijs.
De Passage is de poort naar de onderwereld, compleet met zijn eigen Hellehond in de vorm van drie linke Sri Lankanen die geen genade kennen en hun werk verrichten in een ruimte ter grootte van een cockpit, slechts verlicht door een kaal peertje. Ze dragen vuile laboratoriumjassen die ooit wit waren en die bij de knopen opbollen door de vele lagen kleding eronder. Ook al zijn deze mannen de bewakers van het inferno beneden, in de Parijse winters werken ze bij ijskoude temperaturen aangezien de Passage voor de zomer ook een opening heeft naar het terras, die in de winter attent wordt afgedekt met een dun metalen luik.
De leider van de bende in Le Bistrot de la Seine is Nimsath, een kleine pezige man met diepe groeven in het gezicht, een intense blik en vinnige houding, die schijnbaar altijd op het punt staat te ontploffen. Hij is donker en gespierd. Hij zou eind twintig of veertig kunnen zijn – dat is lastig te bepalen aan de hand van zijn uiterlijk. Hij maakt een prachtig grommend geluid als hij boos is. ‘Tamiltijger, vrijheidsstrijder,’ blaft hij dan. ‘Niet Sri Lankaans, niet Indiaas, Ingleeshman.‘
De mannen die de Passage beheren, blijken allemaal lid te zijn van een guerrillaorganisatie
De tweede Tamil is reusachtig, met zeer donkere trekken. Alle obers noemen hem Baloo. Hij heeft vriendelijke ogen en beweegt zich langzaam en doelgericht, alsof hij bang is iets te breken. De derde heet Mani. Ik heb hem niet eerder gezien. Hij zegt niets, kijkt alleen naar me en glimlacht.
De mannen die de Passage beheren, blijken allemaal lid te zijn van een guerrillaorganisatie die sinds 2006 op de zwarte lijst van de Europese Unie staat. Uit gesprekken met Nimsath en de andere Tamils blijkt dat het geharde soldaten zijn, met genoeg gruwelverhalen om de obers door de tragere diensten te loodsen. Je kunt je soms moeilijk voorstellen dat deze mannen die daar borden aan het stapelen zijn en tegen de obers schreeuwen, bedreven zijn in lijf-aan-lijfgevechten en weten hoe ze een guerrilla-aanval op een gewapend konvooi moeten plannen en uitvoeren.
Kwijtgeraakt bord
Van iedereen die in het restaurant werkt respecteer ik Nimsath waarschijnlijk het meest. Niemand werkt harder. Een meter zestig, louter spieren en agressie. De obers mogen dan schreeuwen en tekeergaan over een kwijtgeraakt bord, ze weten allemaal dat Nimsath hen met gemak in elkaar timmert. Hij hoeft het niet te zeggen, je ziet het aan de blik in zijn ogen. Tegelijkertijd heeft hij iets komisch, haast kinderlijks.
Natuurlijk probeert het management met haar kleingeestige regeltjes soms de onafhankelijke geest van de Tamils te breken. Maar ze onderschatten hen en weten waarschijnlijk niet precies met wie ze te maken hebben. Want hoe zwaar het ook wordt, de Tamils krijg je er niet onder. Ze breken niet. Op momenten dat het wat rustiger is, stel ik me graag voor dat Corentin, de manager, de Passage binnenkomt om hen te berispen, waarna de Tamils als uit een schuttersputje tevoorschijn sluipen, messen tussen de tanden geklemd, om ‘het gevaar te neutraliseren’. Mogelijk sleept Baloo daarna het nog warme lijk van Corentin terug de Passage in om het vervolgens op gepaste wijze te laten verdwijnen.
Als enige Engelsman in het restaurant kreeg ik snel de naam, of misschien de identiteit van l’Anglais, de Engelsman. Ik kwam erachter dat die naam op veel verschillende manieren kan worden uitgesproken: met afkeer, bewondering, achterdocht. Maar niemand schept er meer genoegen in mijn naam te roepen dan Nimsath, die de voorkeur geeft aan de Engelse versie, die hij uitspreekt als Ing-gleeesh-maan.
Behalve deze vrij oppervlakkige buitenkant, weet niemand iets over mij. Niemand lijkt ook erg geïnteresseerd, en dat is prima. We zijn hier tenslotte om te werken, en alleen daarop word ik beoordeeld. Maar voor Nimsath heb ik een zekere fascinatie. Hoewel onze levens totaal verschillen en de redenen waarom we hier zijn nog meer, ziet Nimsath ons als gelijken: we zijn beiden buitenlanders in Frankrijk. En hij heeft een obsessie met Londen. Dat is een voordeel, want ik ontdek al snel dat je voor een succesvolle baan als runner maar beter de Tamils, en in het bijzonder Nimsath, aan jouw kant kan hebben.
Als gast denk je dat je naar een restaurant gaat om te eten, maar wat je daadwerkelijk wordt verkocht is een illusie
Als gast denk je dat je naar een restaurant gaat om te eten, maar wat je daadwerkelijk wordt verkocht is een illusie. Het is doodeenvoudig theater. En jouw ober, de eerste en laatste schakel in de keten die jou, die boven zit, verbindt met de arme drommels die onder de grond lopen te zweten en te vloeken, is de grootste acteur van allemaal.
Vergeet niet dat de ober slechts één doel heeft en dat is ervoor zorgen dat jouw bestelling precies op tijd op jouw tafel terechtkomt. Het lijkt zo eenvoudig. Daarom verwijt je hem soms dat hij onaardig is en laat je na hem fooi te geven. Maar om zijn eenvoudige doel te bereiken, moet de ober ervoor zorgen dat Nimsath en de andere Tamils in de Passage prioriteit geven aan jouw bestelling. Simpel gezegd betekent dit dat hij de Tamils paait, onder druk zet en overhaalt om andere bestellingen even te laten voor wat ze zijn, en tegelijkertijd gerechten van andere obers steelt zodat hij zijn eigen bestelling compleet heeft en kan wegbrengen.
Dit proces wordt bemoeilijkt door het feit dat elke ober precies hetzelfde doet. En ze doen het omdat ze jouw fooi willen. Als runner sta ik regelmatig aan de ontvangende kant van al deze stress. De obers hebben het vaak zo druk met het afhandelen van verzoeken van hun tafels dat ik regelmatig met strikte instructies naar de Passage wordt gestuurd om iets te halen dat nog ontbreekt. Als er dan een probleem is, is het dus meteen mijn schuld: zo is het leven aan de onderkant van de voedselketen nu eenmaal. En als ik snel iets moet regelen, dien ik me tot Nimsath te wenden.
Niet meer dan een concept
De gebeurtenissen in het restaurant laten Nimsath koud: het restaurant ligt weliswaar direct achter de klapdeur, maar voor hem is het niet meer dan een concept, ongeveer net zo vaag en onbestemd als Londen. De wereld van Nimsath bestaat uit de zes vierkante meter waar hij werkt. Of een Hollywoodster misschien op haar seizoensgroenten wacht en een van de obers op het punt staat mij te vermoorden, interesseert hem geen moer. Zijn werk is eenvoudig: het eten arriveert, hij doet zijn best om complete bestellingen samen te voegen zonder al te veel inmenging van de obers; de vuile borden die binnenkomen stuurt hij terug naar beneden. En als je iets van hem gedaan wil krijgen, tja, dan zal je dat moeten verdienen.
Je zal je fooien met hem moeten delen; je zal moeten accepteren dat hij jouw gerechten soms aan iemand anders meegeeft en dus met hem in discussie moeten gaan en daarbij, als vast onderdeel van je baan, elk denkbaar Tamil-scheldwoord voor je kiezen krijgen; en ten slotte zal je tegen hem terugschreeuwen, en wel in het Tamil, want elke zichzelf respecterende Parijse runner of ober spreekt wel een klein beetje Tamil. Maar als de dienst dan voorbij is en de slachtoffers geteld zijn, drink je weer koffie met hem en hoop je dat hij je van wat overgebleven voedsel kan voorzien, want je hebt al acht uur niet gegeten. En dan praat je over van alles en nog wat totdat de volgende keer exact hetzelfde gebeurt. Het is een herhaling van herhalingen.
Als runner is mijn positie ten opzichte van de Tamils extra zwak aangezien ik geen fooien krijg en ze dus ook niet kan delen, hoewel zij volgens mij denken dat ik gewoon gierig ben. In theorie is het de bedoeling dat de obers mij elk drie euro geven voor mijn werk, maar dat doen ze zelden en het is vernederend om ze aan het eind van de dienst als een Oliver Twist met uitgestoken hand langs te gaan.
Het gevolg is dat het Nimsath geen zier kan schelen of de obers tegen me schreeuwen dat ik de ontbrekende pommes dauphinoises voor tafel 487 moet gaan halen. Ik heb meer harde valuta nodig om dit alles draaiende te houden, ik moet fooi gaan verdienen en niet alleen om de Tamils om te kopen, ook om van te kunnen leven. Tot die tijd heb ik één troefkaart wat Nimsath betreft: Londen. Maar hoelang dat zal duren? Ik heb geen idee.
‘Londen goed, Parijs slecht’ is zijn vaste uitspraak.
Voor Nimsath is het ondenkbaar dat ik Londen heb verlaten, waar, volgens hem, iedereen vriendelijk is en je nooit als slaaf wordt behandeld. De kans dat hij ooit Londen zal bereiken is klein, en dat weet hij. Dus neemt hij er genoegen mee mij vragen te stellen in gebroken Engels in de hoop dat hij door met mij, een echte Engelsman, te spreken op de een of andere manier dichter bij zijn droom komt.
Als de dienst voorbij is, wikkelt Nimsath zich, net als de andere Tamils, in nog meer lagen kleding en vertrekt hij naar de vergeten buitenwijken. Ik weet niet precies waar hij woont, maar hij beschrijft een plek met verwaarloosde torenflats waar de liften niet meer werken en de bewoners hun boodschappen met touwen omhoog moeten hijsen. Geen wonder dat hij denkt dat Londen beter is. Bovendien kan hij nooit meer terug naar Sri Lanka, zegt hij.
‘Tamiltijger, vrijheidsstrijder,’ mompelen de Tamils in zichzelf als ze het zwaar hebben.
Nimsath is al tien jaar in Parijs, waarvan hij het merendeel in de Passage heeft doorgebracht. Hij is weliswaar geen soldaat meer, maar hij vecht nog steeds voor zijn vrijheid.
Onderbemand
Het is lunchtijd en we zijn onderbemand. Een Amerikaanse vrouw houdt me staande, verontwaardigd dat haar filet de boeuf niet à point is, zoals gevraagd, maar absoluut saignant. De opengesneden, roze binnenkant van het gewraakte stuk vlees staart me aan als een oude wond. Wat zij heeft gekregen is wat Franse koks medium zouden noemen, zeg ik beleefd; misschien wil ze het eerst proeven? Met taalgebruik dat eerder thuishoort in de Passage duwt de dame me het bord in handen en draagt me op me uit de voeten te maken. Je raakt er als ober al snel aan gewend dat mensen menen tegen je te kunnen praten alsof je tot een lagere soort behoort.
In de Passage kan de timing niet slechter zijn. Bijna alle obers zijn er, en de sfeer is giftig. Je hebt Lucien, mijn onwillige Gallische gids; De Souza, een kleine, voormalige bokser met gebroken neus; Salvatore, een Siciliaan zo groot als een beer; Renaud, de beroepsober met het onbetrouwbare gezicht; Jamaal, scheel en bedrieglijk en natuurlijk Adrien, de maître d’ouvrage, met zijn vettige blonde haar, zijn puisterige gezicht en zijn bijbaantje als cokedealer van de directie.
De beschuldigingen vliegen in het rond, Nimsath schreeuwt obsceniteiten in het Tamil, en De Souza en Renaud staan tegenover elkaar, met Adrien als bemiddelaar. De Souza zegt iets over Renaud, die opnieuw fooien zou hebben gestolen. Renaud lacht hem uit.
Nimsath weigert botweg het vlees terug te sturen naar de keuken. De andere obers zijn het daarmee eens en ik word de Passage uitgewerkt en teruggeduwd naar het restaurant.
Ik zal het vlees zelf naar de bovenkeuken moeten brengen, besluit ik. Daar ben ik nog nooit geweest. We moeten er uit de buurt blijven. Het kastenstelsel houdt ons strikt gescheiden. Uit de bovenkeuken komen de belangrijkste onderdelen van elk gerecht: het vlees en de vis. Ze worden met dienstliften naar beneden gestuurd. Daar voegen de Tamils ze met de rest van het gerecht samen.
Bovenaan de trap tref ik een ruimte aan ter grootte van een cockpit, met aan alle kanten op vol gas vlammende kookplaten
Ik stel me de bovenkeuken voor als een redelijk glamoureuze plek, gezien de prestige, vol hoogopgeleide mensen die belangrijk culinair werk verrichten op glanzende metalen werkbladen met behulp van chique apparatuur. Bovenaan de trap tref ik echter een ruimte aan ter grootte van een cockpit, met aan alle kanten op vol gas vlammende kookplaten.
Het lawaai is oorverdovend, een aanhoudend kabaal van afzuigkappen, ventilatoren, sissend vlees, metaal dat tegen metaal klettert en geschreeuw. Boven de hoofden bevindt zich een klein raampje, dat gesloten is. De intensiteit van de hitte is onbeschrijfelijk. De zwarte muren en het plafond zijn bedekt met grote plekken condens. Tussen de vlammen staan vijf Afrikaanse mannen. Grote mannen in doorweekte, bevuilde kokskleren. Het lijkt hier meer op een ijzersmederij in een afgelegen Romeinse buitenpost dan op een Parijse keuken. Ik zie hoe stukken schroeiend vlees en sissende vis uit de pannen worden geschept en op borden worden gegooid om na een snelle veeg met een vuile doek met de liften naar beneden te worden gestuurd.
De chef-kok zwaait de scepter over dit aardse inferno
De chef-kok zwaait de scepter over dit aardse inferno. De enige witte man in de keuken. Een Corsicaan. Een reus van een man die een mes hanteert dat zo groot is dat het waarschijnlijk ooit van Hercules zelf is geweest. Hij wijst, prikt, snijdt, smeert met het mes, slaat ermee op metalen oppervlakken. Een man vol schuimbekkende woede. Niets is ooit goed genoeg. Een kleine printer spuugt aan één stuk door kaartjes uit die hij zo woest afscheurt dat de machine van de muur dreigt los te komen. De bestellingen schreeuwt hij bruut in de oren van de koks, alsof hij er intens behagen in schept hen met een dergelijke minachting te behandelen.
‘Deux poulets! Trois loups! Un filet – bien cuit!’ Hij buigt zich naar hen toe als hij in hun oren schreeuwt: ‘Heb je me verdomme gehoord?’
‘Oui, chef!‘ roepen ze als in trance eenstemmig terug. Ze nemen niet eens de moeite om zijn spuug van hun wangen te vegen.
‘Bon, espèce de connard. Encore! Deux magrets! Un loup! Trois saumons!’
‘Deux veaux!’
Dan ziet hij mij. ‘Flikker op jij!’
Ik sta daar als een idioot met het uitgestoken bord.
Hij wijst op me met het reusachtige mes. ‘Heb je me niet begrepen? Va te faire foutre! Fils de pute!’
Door de zenuwen laat mijn Frans me in de steek en ik stotter. Het voelt alsof ik me in een trainingsscène uit een film over de Vietnamoorlog bevindt.
‘Dégage! Deze biefstuk is medium. Jouw klant is niet speciaal. Ze is een pute!’
Hij keert terug naar zijn personeel. Om de een of andere reden blijf ik staan waar ik sta, op de drempel. Vastbesloten om het vlees gegaard te krijgen.
Als hij zich weer omdraait en mij nog steeds ziet staan met het bord biefstuk in de hand, zie ik voor mijn ogen gebeuren dat hij verteerd raakt door woede, door onvervalste, pure haat. In een oogwenk duwt hij me tegen de muur, met zijn vrije hand op mijn keel en de punt van het reusachtige mes vlak bij mijn oog.
‘Hoe durf je me te vertellen hoe ik moet koken!’ schreeuwt hij.
Ik krijg geen lucht meer. Zijn bankschroefachtige greep vermorzelt mijn luchtpijp. Hij houdt mijn keel nog steeds vast, laat het mes zakken en trekt het bord uit mijn hand. De steak glijdt in een pan.
‘Cremeer het!’ schreeuwt hij naar de kok.
‘Oui, chef!’
Ik voel paniek opkomen want ik krijg nog steeds geen lucht. Ik probeer me vergeefs te ontworstelen aan zijn greep, wat hem alleen maar bozer maakt, zodat hij nog harder knijpt. Zijn adem ruikt naar sigaretten en cognac, de muur ruikt naar vlees. Nog nooit is de tijd zo langzaam voorbijgegaan. Ik sta op het punt een black-out te krijgen en dan…
‘Cramé, chef!’ schreeuwt de kok die het dichtst bij ons staat. Verbrand.
Nu laat de chef-kok eindelijk mijn keel los, pakt het stuk vlees met zijn blote hand, houdt het voor mijn gezicht zodat het mijn neus raakt, en smijt het dan op het bord, dat bijna uit mijn hand valt. Ik draai me om en haast me de trap af. Beneden raap ik mezelf bijeen. Het kost me moeite om adem te halen. Ik controleer mijn verschijning en strijk mijn haar glad. Met een servet dat aan de zijkant van het bord is blijven liggen veeg ik eerst het bord en daarna mijn gezicht af, waarna ik me een weg baan door de smalle gangen, richting het restaurant.
In de eetzaal is niets veranderd. Ik ben nauwelijks een paar minuten weg geweest. Er klinkt nog steeds het gekletter van bestek tegen borden en het geroezemoes van beleefde gesprekken, obers zwermen nog steeds rond als vliegen. Ik ga rechtstreeks naar de tafel van de Amerikaanse dame en zet het vlees voor haar neer. Ze kijkt me niet aan en bedankt me niet. Ze prikt er simpelweg met haar vork in, laat weten dat het in orde is en gaat verder met eten. Als een speer begeef ik me naar de Passage, elke gast en ober negerend die mijn aandacht probeert te trekken. Ik schreeuw naar Nimsath om water, dat ik weer ophoest als ik drink. Yulia, een van de gastvrouwen, komt me achterna gesneld. ‘Wat heb je gedaan?’
Ik kijk om. Geschrokken. ‘Wat?’
‘Je rug!’
Ze draait me om en begint te wrijven met een doek. ‘Walgelijk.’
Mijn jasje is bedekt met een laagje slijm. Vet, zweet en condens van de muren in de bovenkeuken. Gaat er nooit meer uit. En dat midden in mijn dienst. Als ik geen jasje heb, kan ik niet in de eetzaal werken en als ik niet kan werken, word ik ontslagen.
Lucien, de ober die de weinig benijdenswaardige opdracht heeft ervoor te zorgen dat ik er geen zooitje van maak, stormt naar binnen. Als ik hem vertel wat er is gebeurd, is hij onvermurwbaar: ‘Wat heb ik je nou gezegd? Hè? Je mag nooit in de bovenkeuken komen. Nooit!’
Edward Chisholm, A Waiter in Paris: Adventures in the Dark Heart of the City, Octopus.
Jack Monroe, bekend van recepten en voedingsblogs voor mensen met een klein budget, heeft de strijd aangebonden tegen inflatie. Althans, tegen de onjuiste berichtgeving daarover. Want arme huishoudens worden veel harder getroffen dan algemeen wordt aangenomen, aldus de journalist.
Het is de afgelopen dertig jaar nog niet eerder voorgekomen en het einde lijkt nog niet in zicht: afgelopen december bedroeg de inflatie in het Verenigd Koninkrijk 5,4 procent. De prijsstijgingen treffen veel essentiële sectoren in het hele land: onder meer energie, vastgoed en voeding. ‘De grens van 5 procent, die door de Bank of England pas voor april werd verwacht, werd zes maanden ervoor al overschreden’, schrijft The New Statesman, ‘en ook in de VS bedraagt de consumentenprijsinflatie al meer dan 7 procent, het hoogste niveau in meer dan veertig jaar’.
Deze hoge percentages zijn schrikwekkend, maar ze geven volgens voedseljournalist Jack Monroe geen volledig beeld van het effect van de stijgende prijzen. De drieëndertigjarige journalist, die in Groot-Brittannië bekend werd met haar recepten voor de kleine portemonnee, werd begin januari wakker in haar woonplaats Southend, luisterend naar Radio Four. Het programma Today meldde dat de inflatie vorig jaar met 5,4 proecnt was gestegen. Voor Monroe klopte er iets niet. ‘Dat cijfer van 5,4 procent begon me echt te irriteren omdat het niet representatief is voor mijn ervaring en voor de ervaringen van miljoenen andere mensen’, zei Monroe tegen The Sunday Times, die met haar sprak nadat ze er een tweet over had gepost die vervolgens leidde tot duizenden views en tot nog veel meer.
344 procent
Volgens haar berekeningen tast de inflatie de portemonnee van kansarme gezinnen veel sterker aan dan van meer gefortuneerden, zeker aan de kassa van de supermarkt. ‘Door de kosten voor haar recepten te vergelijken en met bewaarde kassabonnen ter ondersteuning, had Jack Monroe een overzicht van de laagste prijzen en van producten met een goede prijs-kwaliteitverhouding van alle grote supermarkten sinds 2012’, aldus het Londense weekblad. ‘Een jaar geleden kostte 500 gram pasta in haar plaatselijke supermarkt 29 pence, vergeleken met 70 pence vandaag; een stijging van 141 procent. De laagste prijs voor boontjes steeg met 45 procent, de prijs voor rijst steeg 344 procent. In haar stad Southend (ten oosten van Londen) kostte de inhoud van een winkelmandje in 2012 10 pond (12 euro). Tien jaar later moest voor diezelfde inhoud 17,11 pond (20,54 euro) worden neergeteld. ‘En dat terwijl de lonen en uitkeringen niet voldoende zijn gestegen om dit te compenseren’, aldus de blogger.
Jack Monroe was destijds werkloos en woonde alleen met haar tweejarige zoon. ‘Ze moest het voor elkaar boksen om met een kleine beurs te koken’, schrijft The Sunday Times, en zo kreeg het idee van ‘bezuinigingsrecepten’ vorm, evenals haar strijd tegen voedselonzekerheid waarmee veel mensen in Groot-Brittannië moeten leven.
‘De reden dat de rijken zo rijk zijn, is dat ze er in feite in slagen om minder uit te geven’
‘Jack Monroe heeft geen ongelijk’, erkent The Financial Times. Volgens de krant maken de uitgaven van de rijkste huishoudens een onevenredig groot deel uit van de totale uitgaven in het VK. ‘Daarom berust het inflatiecijfer sterk op hun koopgedrag.’ Tegelijkertijd, aldus de krant, ‘is het logisch dat de armste huishoudens, die een groter deel van hun inkomen besteden aan noodzakelijke zaken als voedsel of energie, het moeilijker hebben om de stijging van de voedselprijzen te kunnen behappen.’ De voor april geplande stijging van de gasprijzen zal die neerwaartse spiraal alleen nog maar aanwakkeren, verwacht de krant.
Monroe verwoorde het in The Observer zelf als volgt: ‘Een verzameling van zevenhonderd vooraf gespecificeerde goederen, waaronder lamsbout, slaapkamermeubels, een televisie en champagne, lijkt een bot en duister komisch instrument om de impact van gestegen supermarktprijzen in kaart te brengen, in een land waar twee en een half miljoen burgers in wanhopige omstandigheden zich in het afgelopen jaar gedwongen zagen om zich tot voedselbanken te wenden.’
De laarstheorie
Met haar tweets en de artikelen die in de pers aan haar analyse werden gewijd, trok Monroe de aandacht van het Office for National Statistics (ONS), de instantie die verantwoordelijk is voor de publicatie van de inflatiecijfers. ‘Ze werd uitgenodigd voor een gesprek’, aldus The Financial Times, ‘en vervolgens heeft de ONS besloten om zijn methode voor het berekenen van de prijsontwikkeling van verschillende voedingsmiddelen te herzien, door te kijken naar veel meer factoren.’ Tegelijkertijd besloot Monroe een eigen index te lanceren, genaamd Vimes Boots Index, met als doel om ‘de verraderlijke prijsstijging van de meest elementaire basisbehoeften in de supermarkt’, zo goed mogelijk vast te leggen, schreef ze in The Observer.
De naam Vimes Boots Index, die ze aan haar index gaf, is rechtstreeks geïnspireerd op de geschriften van de Brit Terry Pratchett, een van haar favoriete auteurs. In zijn boek Men at Arms, lanceert de hoofdpersoon, Sam Vimes, een analyse van sociaal-economische ongelijkheid aan de hand van het voorbeeld van laarzen. Die analyse gaat ervan uit ‘dat de rijken het zich kunnen veroorloven om dure, duurzame laarzen te kopen, en daardoor op de lange termijn geld besparen in vergelijking met goedkope laarzen die snel verslijten’ en die daarom dus regelmatig moeten worden vervangen. ‘De reden dat de rijken zo rijk zijn, volgens Vimes, is dat ze er in feite in slagen om minder uit te geven.’
Die theorie is tot op zekere hoogte van toepassing op kant-en-klaarmaaltijden die in verschillende Britse supermarkten worden aangeboden. De prijzen daarvoor, onbetaalbaar voor de armste huishoudens, ‘zijn min of meer stabiel gebleven’, aldus Jack Monroe. ‘Als zo’n maaltijd van 10 pond in hetzelfde tempo was gestegen als de goedkoopste rijst, zou die nu 44 pond kosten’, rekende ze voor in The Sunday Times. ‘En ik denk dat we dan in dit land een revolutie zouden zien, of iets wat daarbij dicht in de buurt zou komen.’
Maandag kwam de orkaan Tauktae aan land in de Indiase staat Gujarat, waardoor de pogingen van de autoriteiten om de verwoestende epidemie aan te pakken verder worden belemmerd. Het land probeert zich zo goed mogelijk te organiseren om patiënten te kunnen blijven behandelen, aldus de Indiase pers.
In het westen van India verkeren de inwoners van Gujarat in gespannen afwachting van de komst van de krachtige orkaan, schrijft nieuwssite Daily News and Analysis. Na dagen van zware regenval en harde wind waarbij twintig mensen omkwamen, bereikte Tauktae maandagavond de staat Gujarat waar 62 miljoen mensen wonen. Een vrouw kwam om toen een stroomkabel naar beneden kwam in de stad Patan in het noorden van Gujarat.
De nieuwssite schrijft dat India wordt getroffen door Tauktae op het moment dat het land worstelt met een tweede, intens zware coronagolf die dagelijks meer dan vierduizend mensenlevens eist. Maandag overschreed het totale aantal coronagevallen de drempel van 25 miljoen, nadat 263.533 nieuwe infecties op één dag werden geregistreerd, zo blijkt uit gegevens die dinsdag werden gepubliceerd door het ministerie van Volksgezondheid.
Angst voor een opleving in de komende weken
‘Hoewel het aantal gevallen afneemt’ in Gujarat en Maharashtra, de twee staten die het hevigst door de orkaan worden getroffen, worstelen ze ‘nog steeds met de gevolgen van de catastrofale tweede golf’, schrijft de New Delhi Times. Volgens het dagblad moesten meer dan 150.000 mensen tijdelijk worden ondergebracht in onderkomens in lagergelegen gebieden van Gujarat, ‘waardoor de angst groeit dat de epidemie de komende weken zal verergeren’. In veel kuststeden die gevaar lopen door de orkaan heeft de federale overheid de vaccinatiecampagne stopgezet.
De Indiase autoriteiten vrezen dat de orkaan toegang tot medicijnen en zuurstof zal bemoeilijken
Volgens de New Delhi Times heeft de storm ook ‘de problemen verergerd waarmee de Indiase ziekenhuizen en gezondheidscentra worden geconfronteerd’. In Mumbai, de hoofdstad van Maharashtra, moesten 580 covid-19-patiënten die in gespecialiseerde centra werden behandeld, uit voorzorg worden overgebracht naar gemeentelijke ziekenhuizen. Het leger is gemobiliseerd om de aanvoer van zuurstof zeker te stellen.
De Indiase autoriteiten vrezen dat de orkaan toegang tot medicijnen en zuurstof zal bemoeilijken, terwijl ze nu al schaars zijn. Aangezien Gujarat een zeer belangrijke leverancier van zuurstof is aan andere staten, aldus The Hindu, is het Indiase leger ingeschakeld om ervoor te zorgen dat de wegen toegankelijk zullen blijven als de orkaan voorbij is.
De Indiase website Mintmeldt dat Western Railway de afgelopen twee dagen meer dan 350 ton zuurstof heeft vervoerd vanuit de door de orkaan getroffen gebieden naar andere delen van het land. Om stroomstoringen te voorkomen in zo’n 400 ziekenhuizen en 41 zuurstofcentrales in de 12 kustdistricten waar Tauktae naar verwachting het hardst zal toeslaan, zijn er ook meer dan duizend generatoren geïnstalleerd.
Vaccinatievoorrang in Duitsland vervalt per 7 juni
Vanaf 7 juni speelt in Duitsland leeftijd, kwetsbaarheid of beroep geen rol meer in het vaccinatiebeleid en kunnen alle volwassenen op afspraak gevaccineerd worden tegen het coronavirus. Dit schrijftSüddeutsche Zeitung. Volgens de krant tekende Minister van Volksgezondheid Jens Spahn daarbij wel aan dat niet iedereen over tweeënhalve week onmiddellijk gevaccineerd kan worden. Artsen en vaccinatiecentra zullen eerst de huidige fase moeten afronden. Die is gericht op van het toedienen van vaccins aan doelgroepen waaraan eerder prioriteit is gegeven.
Spahn noemde het terecht dat er de afgelopen maanden bepaalde criteria zijn gesteld om te bepalen wie voorrang kreeg bij vaccinatie. Hij sprak van een ‘morele verplichting’. ‘Het was geen kwestie van bureaucratie, het heeft mensenlevens gered’, aldus Spahn. Hij merkte ook op dat de snelheid waarmee zal kunnen worden gevaccineerd afhankelijk is van de snelheid waarmee vaccins zullen worden geleverd.
40 procent van de 84 miljoen Duitsers zal eind mei ten minste één dosis hebben gekregen
Dat Spahn de prioritering nu schrapt, is te verklaren door de voortgang van de vaccinatiecampagne: een toenemend aantal van de mensen die extra kwetsbaar waren voor corona, is nu minimaal één keer gevaccineerd. Volgens het ministerie van Volksgezondheid zal naar verwachting ongeveer 40 procent van de 84 miljoen inwoners van het land eind mei ten minste één dosis hebben gekregen. De Duitse regering heeft zich ten doel gesteld om tegen eind september alle volwassenen te hebben gevaccineerd.
Musea achter het fornuis
In samenwerking met beroemde chef-koks grijpen diverse musea werken uit hun collectie aan om ze te combineren met eten en drinken en zodoende een nieuw publiek te trekken, schrijft The Economist. Het Uffizi-museum in Florence lanceerde bijvoorbeeld een serie gastronomische video’s met als motto ‘Uffizi da mangiare – L’arte in cucina’ (‘Uffizi om te eten – Kunst in de keuken’). Italiaanse chef-koks bedenken een recept dat is geïnspireerd op een schilderij uit de collectie van het museum en presenteren zowel het werk als het gerecht. Zo bedacht de beroemde Toscaanse restauranthouder-slager Dario Cecchini bijvoorbeeld een costata alla fiorentina gebaseerd op een voorraadkast met wild, geschilderd door Jacopo Chimenti. Marco Stabile, een chef-kok uit Florence mét een Michelinster, transformeerde Giorgio De Chirico’s Stilleven met paprika’s en druiven in een risotto.
Artistieke hapjes
De keuken en voedsel waren altijd al een onderwerp voor kunstenaars, maar nu worden de rollen dus omgedraaid: schilderijen worden geïnterpreteerd als bron voor een gerecht en het resultaat kan online worden gedeeld als een artistiek hapje. Het is een aanlokkelijk stap voor musea die hun publiek moeten missen vanwege de pandemie.
Vorig jaar lanceerde het Los Angeles County Museum of Art (LACMA) een driemaandelijkse videoserie genaamd Cooking with LACMA, met chef-koks, voedselhistorici en recepten die zijn geïnspireerd op de collecties. In de eerste video maakte Maite Gomez-Rejón van ArtBites, een site die culinaire geschiedenis en kunstgeschiedenis samenbrengt, een mezcal-margarita geïnspireerd op de werk van de Mexicaanse kunstenaar Rufino Tamayo. Deze maand volgt een Japans gerecht, gebaseerd op het werk van schilder Nara Yoshitomo; de video wordt op 25 mei geüpload. Vivian Lin van het museum hoopt dat mensen die de video’s zien ‘recepten en nieuwe perspectieven op de schilderkunst zullen delen’.
Cocktails met een curator
Cocktails zijn bijzonder populair in deze tijden van pandemie, ontdekte Gomez-Rejón. Ze werkte mee aan een videoserie die werken van het Huntington-museum in Californië opnieuw belicht in de vorm van drank en voedsel. Het Museum of Fine Art van Houston toverde een geel zelfportret van de Tsjechische kunstenaar Frantisek Kupka om tot een tropisch drankje. En The Frick Collection in New York, is begonnen met de Cocktail with a Curator-serie, een wekelijkse videopresentatie waarin experts een drankje associëren met het thema of de afkomst van een kunstwerk.
De liefde van de kunstwereld voor koken begon overigens al vóór de pandemie. De vorig jaar uitgebrachte documentaire Ottolenghi and the Cakes of Versailles biedt bijvoorbeeld een herinterpretatie van de achttiende-eeuwse Franse keuken tijdens een luxueus banket in het Metropolitan Museum of Art, New York. De trend zal naar verwachting dan ook doorzetten na alle lockdowns. Musea zijn altijd op zoek naar meer bezoekers en de connectie met eten en drinken kan helpen nieuwe bezoekers aan te trekken en mogelijk tot samenwerking leiden met nieuwe partners. ‘Het kan echt een goed begin zijn voor mensen die zich nog niet zo gemakkelijk thuis voelen in de wereld van de kunst’, aldus Elee Wood van het Huntington.
En vergeet niet, zegt Gomez-Rejón, ‘dat koken zelf een kunst is’. Net zoals beeldende kunst belicht koken de cultuur waar ze uit voortkomt en het naast elkaar plaatsen van deze twee vormen van creativiteit verrijkt ons cultuurbegrip.
Neem bijvoorbeeld de blancmange die banketbakker Debora Massari bereidde voor de Uffizi-serie. Met dit gerecht, dat wortels heeft in de Arabische keuken en aan de Medici werd geserveerd, brengt Massari een eerbetoon aan de huwelijksportretten van Agnolo en Maddalena Doni, geschilderd door Raphael aan het begin van de 16e eeuw. Een ring van blancmange bedekt met pure chocolade stelt Agnolo voor, een ring bedekt met witte chocolade en citroenmarmelade staat voor Maddalena. Massari heeft beide ringen geplaatst op haar patisserieversie van de Doni Tondo die Michelangelo voor de Doni-familie maakte. Het geheel is een prachtige reis door de kunst en de geschiedenis en ziet er ook nog eens bijzonder appetijtelijk uit.
De Amerikanen zijn weg uit de Filipijnen, maar ‘de brandwonden van hun overheersing’ zijn er nog. Jill Damatac ‘kookte’ een schrijnend en poëtisch essay over haar familie die ‘ver van onze barrio’s, bergen en eilanden oefent in het doorslikken van onze onaangename waarheden, zuur en zwaar van bloed’.
Tinola is een bescheiden gerecht. Het trekt niet de aandacht van foodies, met zijn uiterlijk dat bleek en waterig is, of zijn geur, van gemberachtige gekookte kip, of zijn smaak, die pas bij de tweede hap tot bloei komt, zacht en mild op de tong.
Toen ik klein was, voordat ik de zonnige, Pacifische chaos van onze wereld verruilde voor de kille, Atlantische stilte van de nieuwe wereld, aten we tinola op zondagmiddag thuis bij lolo en lola [opa en oma], waar ik vaak in het weekend was. Vroeg in de morgen wandelden Lolo en ik dan door de straten van de barrio om bij de plaatselijke bakker verse pandesalte kopen, ik huppelend in gemompelde samenzang met de hanen, hij in de lucht stompend met atletische vuisten, net zoals hij dat in de oorlog met de Amerikaanse GI’s had gedaan. In Pennsylvania, waarheen hij ons een jaar na ons vertrek gevolgd was, liep hij altijd met me mee naar en van school en dan snoepten we samen uit een zak kleverige, zure tamarinde waarvan we de gladde, glanzende pitten in onze handpalm spuugden. Hij droeg altijd smetteloos witte Reeboks en had soms een grote cowboyhoed op. Ik herinner me nog mijn schaamte op de dagen dat hij met die hoed op kwam aanzetten.
Tinola
(Gember-kippensoep) Voor 4 personen
1 kilo kippendijen met vel en bot
Kippenklauwen, nekken, hart, lever, spiermaag, als je die wilt gebruiken
1 chayote, geschild, de zaden verwijderd, in blokjes gesneden
1 kop moringabladeren
5 tenen knoflook, geplet
stuk (ongeveer 4 cm) geschilde gemberwortel, in lucifertjes gesneden
1 rode ui, gesnipperd
8 koppen ongezouten kippenbouillon
Patis (vissaus) naar smaak
Het was in die eerste jaren in het land of the free en home of the brave dat ik last had van schaamte, wat honger naar trots is, en van eenzaamheid, wat honger naar ergens bij horen is.
De bescheiden, heldere, met gember doortrokken omhelzing van tinola hielp die honger te stillen, terwijl mijn tong de smaak van eigen bodem opnam.
Fruit de knoflook, gember en ui in een grote pan en roerbak tot ze zacht zijn.
Lola Rosing had een moringaboom in haar voortuin, verwilderd en stakerig, gevoed door de ochtendzon van Manila. Altijd als ze tinola maakte, moest ik verse bladeren van de boom plukken en dan drukte ze me op het hart om alleen de zoete, jonge twijgen te kiezen. Moringa is veel werk: de bladeren zijn een sterrenstelsel van individuele blaadjes die uit de hoofdtak het oneindige in groeien. In de dirty kitchen, waar in Filipijnse huizen het echte kookwerk plaatsvindt, plukten we bladeren tot zij tevreden was met de hoogte van de donkergroene stapel. Met een woordloze glimlach gaf ze me dan toestemming om buiten te gaan spelen.
Eens, op een warme middag rende ik hun huis binnen, kermend om een bloedende knie van het fietsen. Lola trok een handvol bladeren van haar boom en spuugde in haar vijzel. Ze plette de moringabladeren met haar stamper en smeerde de pasta op mijn knie. Het bloeden hield meteen op.
Soms zag ik haar slokjes nemen uit een kop heet water met moringabladeren en dan wist ik dat ze hoofdpijn had. Bij mijn geboorte was ik slecht toegerust voor deze wereld: mijn ledematen waren fragiel, mijn kreten langgerekt en hol. Lola maakte kommen moringasoep voor mijn moeder, die daar gretig van dronk. Al snel zwollen mama’s kleine, bleke borsten op, zodat ze mij kon voeden en de van moringa doortrokken melk versterkte mijn zachte babybotjes.
Zelfs van zijn dromen is papa gescheiden. Die heeft hij achtergelaten op het cruiseschip dat hem naar Amerika bracht
Maar ondanks al haar zorg en ijver bleef lola onbereikbaar. Het leek of haar ogen met die zware oogleden heen en weer schoten tussen werelden, haar blik bleef nooit echt hier op Pugao, ons aardrijk, hangen. Mijn grootmoeders gedachten waren altijd ergens anders, misschien in Kabunian, het hemelrijk waar we vandaan komen, of in Dalom, de onderwereld waar haar jongere broers en zussen en haar twee verloren baby’s wachtten. Toch vulde haar aanwezigheid, rustig en warm, het huis aan Aranga Street. Ze wikkelde haar moeder in dekens, waste de kleren van mijn grootvader en gaf mij te eten terwijl ik op de verwaarloosde oude piano van mijn vader speelde, die in de loop der tijd vals geworden was. Het grootste deel van haar leven hield lola haar woorden binnen; pas na de dood van lolo liet ze ze vrij. En toen zij stierf, ging niet lang daarna ook haar moringaboom dood.
Leg de kip op de knoflook, gember en uien in de pan.
De boom reikte hoger dan lola’s acht zoons, van wie er zes tot mannen opgroeiden. Een van hen was mijn vader, geboren tussen twee broers die deze wereld verlieten voor ze kind werden.
Dit verlaten-zijn heeft hem afgezonderd. Zijn dagen worden doorgebracht in eenzaamheid, een halve wereld verwijderd van zijn vijf overgebleven broers, oceanen van zijn twee dochters. Angstig en hooghartig onthouden we hem onze dankbaarheid en vergeving zodat we hem niet alleen zijn fouten kunnen verwijten, maar ook de onze.
Zelfs van zijn dromen is papa gescheiden. Die heeft hij achtergelaten op het cruiseschip dat hem naar Amerika bracht. Hij heeft door tijd en ruimte gereisd en bracht in zijn inheemse vlees en bloed het verzet van onze voorouders naar de straten van Manila in de jaren zeventig, protesterend tegen het noodtoestandregime van Marcos, de Grote Amerikaanse Marionet. Hij is over werelddelen en oceanen gereisd, terwijl hij met één hand achteruit, naar zijn vrouw en kinderen reikte en met de andere vooruit, naar de ivoren toetsen van zijn melodieën. Door ons onze dromen te geven en de zijne opzij te zetten is papa een heel eind afgedwaald van zijn jongenstijd in de bergen van Tadian.
Dat bergleven was door de goden omlaaggebracht vanuit het hemelrijk. Speels hadden zij de groene toppen van de Cordilleras – hoger dan de Appalachen – gebeeldhouwd met daaronder de ruisende, bruine rivier de Chico, nieuwsgierig wat er zou gebeuren als ze met één deel van de aarde dít deden en met een ander deel dát. Via onze mama-o en onze mumbaki leerden de goden ons de aardse gaven te gebruiken en weer aan te vullen. De grootmoeders van mijn vader gebruikten planten zoals moringa als medicijn, om buikpijn te verzachten, dieper te kunnen ademen en de bloedstroom te verdikken.
Doe de nekken, klauwen, hart, lever en maag erbij, als je die gebruikt.
De grootmoeders van mijn vader zouden het afschuwelijk vinden als ze wisten dat deze gaven nu door verkozen leiders worden geëxploiteerd, tegen de wil van onze inheemse volken in. Om onze trotse bergen te kunnen ontdoen van hun gordels van goud, mineralen en koper worden families uit de dorpen en van het land van hun voorouders verdreven, en zelfs de stromingen van de Chico en de wortels van elke boom worden aan de hoogste internationale bieder verkocht. Onze moringaboom, die steunpilaar van vele generaties, is nu een winstgevend exportproduct. Zijn twijgen en bladeren worden vermalen, als poeder verkocht, door wellness-influencers aangeprezen, tot smoothies gemixt, als capsules geslikt.
En wanneer in het tyfoonseizoen modderige aardverschuivingen van onze kaalgeslagen hellingen stromen, blijft geen mens, huis of dorp onbestraft door de goden. Om aan hun toorn te ontkomen, vluchten onze mensen naar Baguio of naar Manila, of naar de air-bridged harbor, met zijn lamp beside the golden door [verwijzing naar het gedicht The New Colossus van Emma Lazarus, dat vaak wordt aangehaald als het om het verwelkomen van immigranten in Amerika gaat.].
Schenk de kippenbouillon over het vlees en de rest, breng aan de kook en laat dan drie kwartier zachtjes sudderen.
In het voorstedelijk Amerika van de jaren negentig was het onmogelijk om aan moringablad te komen. Mama verving het door wat ze maar had, spinazie of paksoi, afhankelijk van wat er die week bij de supermarkt te koop was. Als ze bij de plaatselijke Aziatische winkel peperbladeren kon kopen, was het mijn taak om het keiharde pakket uit de vriezer op te graven en het in een kom warm water naast de gootsteen te ontdooien terwijl ik mijn huiswerk maakte. Ik schreef opstellen over Columbus, Pizarro en Cortés en hun aanspraken op land dat nooit van hen was. Ik vergat waar ik geboren was.
De grootmoeders van mijn vader zouden het afschuwelijk vinden als ze wisten dat deze gaven nu door verkozen leiders worden geëxploiteerd
Chayote was een geschenk van onze Nahuatl-sprekende broeders en zusters, overgebracht tijdens onze gedeelde kolonisatie. Ten noorden van hun landen van oorsprong, in het gebied dat nu de Verenigde Staten heet, komt de vrucht zelden voor. Het doorschijnende vruchtvlees van de chayote geeft de tinola iets stevigs, een moment van groene zoetheid tegen het zachte zout van de met patis gekruide soep. We misten hem in het allegaartje van de Amerikaanse migrantentinola, smakten tussen de happen door en deden alsof papaja uit Florida even lekker was als chayote uit Benguet.
Laat de chayote tien minuten meesudderen, tot hij zacht en doorschijnend is.
Gember, gedomesticeerd door onze Austronesische voorouders, was in de nieuwe wereld gemakkelijker te vinden, naar het Westen gebracht door de handelsschepen van de Chinezen, die lang voordat Mao en zijn opvolgers met onze eilanden handel dreven, met ons leefden, vochten, trouwden. Hun kinderen, onze kinderen, werden opgenomen in het Spaanse kastensysteem, ingedeeld onder witte huid, maar boven bruin en zwart. Als kind viste ik naarstig de tot lucifertjes gesneden stukjes uit mijn tinola en legde ze zorgvuldig op de verste rand van mijn bord, anders zouden ze al het andere bederven. Als volwassene snijd ik gemberwortel in dunne plakjes, geslepen staal tegen blote handen, en buig me voorover om zijn pittige zoetheid op te snuiven. Het heeft me al mijn zevenendertig jaren gekost om van gember te gaan houden.
Kippenhartjes, maagjes, levertjes, een nek en een of twee stel klauwen: die ongewenste onderdelen geven het gerecht een gelaagde smaak. Lola’s tinola bleef trouw aan zijn onbedwongen noordelijke bergmanieren, net als onze I-pugao-, Bontoc- en Benguet-volken tot aan de vorige eeuw. De kippenklauwen waren alleen voor mijn lolo Pedring. Hij pakte de rubberige, beige klauwen een voor een uit de soep en kloof er dan zichtbaar genietend het krakerige, geribbelde vlees af.
‘Hier, neem er ook een,’ zei hij dan met een grijns tegen mij, terwijl hij met een kippenklauw zwaaide, wetend hoe afschuwelijk ik die vond. ‘Het is goed voor je artritis.’
Laten sudderen tot het vlees van het bot begint te vallen.
Dat herinner ik me nu en ik wou maar dat lolo toen méér kippenklauwen had gegeten: tientallen, honderden, duizenden bij elke maaltijd, want zijn reumatische artritis heeft hem tot zijn laatste dag gepijnigd. Een aandoening geboren uit capitulatie, diepe pijn die naar zijn veteranenbotten uitstraalde vanuit de gebroken beloften van Dwight D. Eisenhower en zijn Rescission Act uit de Tweede Wereldoorlog, want de ontzegging van staatsburgerschap en vrijheid treft ook de bewegingen van het lichaam, die stijf worden van pijn en verlangen [De wet – door Harry Truman ondertekend – bepaalde dat Filipijnse veteranen de voorrechten werden ontnomen die hen waren beloofd toen zij mee moesten vechten tegen Japan in WO II].
Ik wou maar dat we meer tijd samen hadden gehad op deze wereld. De nacht waarin hij het aardrijk verliet, bezocht lolo me voor één laatste geesteswandeling. Op die wandeling, het was een warme middag in Manila, sloeg de regen de gevallen herfstbladeren tot een glibberige bruine smurrie. Ik had moeten zien dat die bladeren niet klopten, maar ik was eenentwintig en ik had hem bijna tien jaar niet gezien. Ik had zijn leeftijdloosheid moeten zien, zijn haar dat even gitzwart was en zijn gezicht dat even Gregory Peck-knap was als toen ik een kind was. We wandelden over de grond waar hij begraven zou worden, in gelijke pas, naast elkaar, mijn blote voeten die houvast vonden op gladde bladeren, Lolo’s witte Reeboks onaangetast door de regen die ik niet op mijn huid voelde. Wat ik wel voelde was zijn begrip: voor mijn mislukkingen, voor afstand en voor de onvermijdelijkheid van de tijd.
Ik vraag me af wat mijn kinderen, die ik misschien nooit krijg, van dit gerecht zouden vinden
We kwamen bij het eind van het pad. Hij keerde zich naar me toe, legde zijn handen op mijn schouders en gaf er een zacht kneepje in.
‘Wees niet bang,’ zei hij. ‘Het zit in je.’
Toen keerde lolo Pedring me de rug toe, stapte het gras op waar ik hem nog niet kon volgen, liep weg, zonder pijn, en verdween in de mist. En op dat moment, terwijl mijn lichaam in voorstedelijk New Jersey sliep, kromp oceanen ver weg het lichaam van mijn grootvader in elkaar van pijn en bloedde dood.
Doe op het laatst de bladeren erin. Laat twee minuten op laag vuur zacht worden.
Nu maak ik tinola en sluit mijn ogen, roerend in de moringabladeren die me over oceanen heen zijn gebracht door dezelfde multinationale krachten die van onze eilanden stelen. Achter mijn oogleden zie ik nog steeds lola Rosings knokige vingers de bladeren van de stengels plukken. Terwijl ik een heldere lepel tinola in de kom van mijn man schep, adem ik in en open mijn longen voor de damp van die warme middagmalen in Manila, met lolo Pedring aan mijn linkerzijde. Ik schuif een bergje zachte kip en luchtige rijst op mijn tong en overdenk waar ik verse kippennekken, harten, magen, levers en klauwen zou kunnen bestellen op internet.
Giet de soep in kommen. Serveer de kip, chayote en moringa op gestoomde witte rijst. Zet patis op tafel.
Ik vraag me af wat mijn kinderen, die ik misschien nooit krijg, van dit gerecht zouden vinden. Ik zie voor me hoe de Yorkshire-puddings van hun vader als schepen in hun kommen tinola drijven, hun bord omkranst door stukjes groene chayote en gele gember, die ze opzij hebben gelegd zoals hun moeder ooit deed. Met gekrulde tong neem ik een hap hete soep, slurpend om mijn gehemelte koelte toe te blazen, en ik stel me gasten uit andere werelden aan tafel voor. Ik slik de brok zoute tranen in mijn keel door en schraap mijn bord schoon.
Sisig
(Varkensvlees op drie manieren) Voor 4 personen
1 kilo varkensbuik
120 g varkensoren
120 g varkenssnuit
120 g kippenlevertjes, in blokjes
4 eieren
5 laurierblaadjes
1 el zwarte peperkorrels
1 rode ui, gesnipperd
6 rawit-pepertjes, gesneden
10 knoflooktenen, gehakt
60 ml suikerrietazijn
2 el calamansi-sap
Zeezout en gemalen
zwarte peper
Groene mango, knoflook, zout, chilipepers, azijn: sisig was in zijn oorspronkelijke vorm vleesloos, vegetarisch, rauw. Het gerecht komt van het volk van mijn moeder, de Kapampangan. Zij waren nakomelingen van Indonesische stammen en vestigden zich in ons centrale laagland, naast onze echte oorspronkelijke bevolking, de Aeta met hun amberkleurige huid. Oorlogvoerende goden vormden al vechtend hun eilanden, een voortdurende krachtmeting tussen ziedende vulkanen en de woedende zee. Geboren op vruchtbare lavagrond waren de Kapampangans vertrouwd met levenschenkende verwoesting, of die nu van de goden kwam of van missionarissen met bijbels. In naam van hun eenzame god stalen de christenen onze zachte, handgeweven zijdes in ruil voor hun ruwe slavenkatoen.
Snij de varkensbuik in blokjes van 1 cm.
Sisig is een geheugensteun. Als het in zijn gietijzeren pan sist, herinnert het je aan transformatie die alleen door vuur wordt gebracht. Terwijl je tanden op het knapperige, knarsende en zachte varkensvlees kauwen, herinnert het je aan alles waarvan het is gemaakt. Als zijn citruszure, gepeperde hitte op je tong blijft hangen, herinnert het je eraan hoe je onaangename waarheden moet doorslikken.
Bak met plantaardige olie goudbruin in een grote koekenpan. Leg apart op een groot bord.
Het volk van mijn moeder was gezegend door zijn goden, die vuur ademden, lava bloedden en het land voedden; in ruil daarvoor eisten ze elke maan een offer. Ze gaven ons sisig, een middel tegen acute verstoringen van het evenwicht: een kater, buikklachten, een scheepslading ongenode conquistadores. En terwijl de collectieve buikpijn van de kolonisatie postvatte, onderging sisig zijn eigen heilige gedaanteverwisseling: van sporadisch gebruikt geneesmiddel werd het dagelijks onderdeel van het door Jezus gezegende familiemaal. Met hun vingers en duim als schepje en hun elleboog steunend op een opgetrokken knie pakten Kapampangans een klompje rijst, wat vlees en een groene brok sisig en de bijtende, zure pittigheid hardde hun maag en gaf tegenwicht aan de bitterheid die, zwijgend, in hun bloed groeide.
Mama’s lievelingssnack komt van dat voorouderlijke geneesmiddel: groene mango’s, wrange azijn, zoute patis. Het is ook mijn lievelingssnack, een versterkend tonicum als je opgroeit in de zoete overvloed van Amerika of je draai moet vinden in de clotted cream van Engeland.
Veeg de koekenpan schoon. Verhit olie op halfhoog vuur en bak daarin de gehakte knoflook, het grootste deel van de gesnipperde rode ui en het grootste deel van de gesneden rawit-pepertjes.
Ik was achtentwintig toen ik voor het eerst varkenssisig at in Amerika. Het was bij Maharlika, in de East Village. De maaltijd was mijn manier om te vieren dat het leven net vier jaar daarvoor was begonnen. Ik was laat op de avond met de bus vanuit New Jersey in Manhattan aangekomen met alleen een halfvolle reistas om de naderende winter mee door te komen. Ik vond onderdak in een opvanghuis voor vrouwen die lijden onder de handen van mannen (die zelf ook weer lijden onder de handen van andere mannen). Ik deed zalf op mijn gebutste gezicht, pleisters op mijn ellebogen en knieën en zette in het inschrijfboek van het opvanghuis een naam die niet de mijne was – een van de weinige kleine voordelen van geen papieren hebben. Mijn rug deed wekenlang pijn op de plek waar hij geschopt was, maar na een tijdje kon ik rechtop staan en lopen.
Geregeld roeren, koken tot alles zacht is. Laat de rauwe geur eruit trekken.
New York is het soort plek waar je kunt beginnen met telefoons beantwoorden in een receptie en je onopgeleide, papierloze, onwiskundige zelf uiteindelijk met cijfers kan goochelen op Wall Street. Met prestatiebonussen, hoeveel ook, zul je nooit je staatsburgerschap kunnen kopen (zelfs trouw betaalde belastingen niet), maar nou ja. Eindelijk had ik geld om te eten.
Doe dan de gesneden kippenlevertjes erbij. Roer drie of vier minuten tot het geheel gaar en romig is.
Aan dat eenpersoonstafeltje bestelde ik een gietijzeren schotel sissende sisig met knoflooksinangág. Instinctief had ik besteld wat mijn voorouders, wat onze goden vroegen, want wij vieren, rouwen en eren met varkensvlees. Terwijl ik at bekeek ik mezelf vanuit een andere wereld. Ik zag dat er meer pelgrimages zouden komen, meer aanpassingen.
Ook sisig heeft zich aangepast. Het brengt niet langer evenwicht of genezing. Het is nu een lokmiddel. Verleiding. Aas. Witte mannen en cameraploegen – Anthony Bourdain, Andrew Zimmern, de foodie-zoon van de hertogin van Cornwall – daalden neer op Jackson Heights of Queens of bij Aling Lucing in Pampanga, riepen onze sisig uit tot hot en nieuw voor foodies over de hele wereld en vonden zo weer een manier om te verkopen wat hun niet toebehoort.
Voeg dan de gesneden varkensoren, snuit en buik toe. Blijf roeren, schenk de azijn en het calamansi-sap erbij. Haal van het vuur.
‘Volgens mij heeft sisig alles om de hele wereld te veroveren’
‘Volgens mij heeft sisig alles om de hele wereld te veroveren,’ heeft Bourdain een keer gezegd. Dat was voor #foodies en #reizigers met hun koloniserende #wanderlust het sein om tickets te kopen en koffers te pakken. Filipino’s juichten bij deze lof van de witte man, maar ik weet dat onze altijd waakzame goden, die eeuwenoude grieven koesteren, wraakzuchtiger ideeën hebben.
‘Als je te veel sisig eet, ga je dood,’ zei mijn tito Arnold een keer tegen me. Het zal je aderen opvullen, je bloed zwaar maken, je hart laten stoppen. Ooit dankten we de goden door een dier te slachten, maar nu zijn varkens voor de pulutandie tot in de vroege ochtend wordt gegeten door zwetende tito’s in hun hemd. Ze spoelen het weg met bier en Frank Sinatra-karaoke, treurend om alles wat we hadden kunnen zijn. Onze goden kijken van bovenaf toe en treuren ook.
Verhit twee eetlepels olie in een gietijzeren pan tot de olie een beetje begint te roken.
Het is toepasselijk dat sisig voor het eerst op een Amerikaanse luchtmachtbasis op Kapampangan-grond in vergif veranderde. Het was in de tijd van Marcos, lang nadat de Amerikanen onze eilanden hadden onderworpen. De zongebruinde GI’s streken neer in Angeles City met hun wapens, hun muziek en hun trek, ook in jonge vrouwen en meisjes, maar niet in varkenspoten, snuiten of oren.
Misschien geloofden ze dat ze door van hetzelfde varken te eten als onze nieuwe bezetters, vanzelf Amerikaans zouden gaan lijken, lopen en praten
Niets verspillend, altijd behoeftig namen de koks van Clark Air Base, plaatselijke Kapampangans, deze versmade delen mee naar huis, die delen zonder welke het varken niet had kunnen horen, ruiken of lopen. Ze roerden deze ongewenstheden in medicinale brouwsels van zure groene mango, stopten er lepels vol van in hun mond en slikten het met gepeperde moeite door. Misschien geloofden ze dat ze door van hetzelfde varken te eten als onze nieuwe bezetters, vanzelf Amerikaans zouden gaan lijken, lopen en praten.
Het duurde niet lang voordat sisig alleen nog maar van varkensvlees werd gemaakt, op drie verschillende manieren bereid, als om zichzelf ervan te overtuigen dat het de moeite waard was om te eten. De zure groentensisig van de goden, ons gegeven als geschenk, was snel vergeten. Wat zullen de goden op Arayat en Pinatubo hier boos om geworden zijn, te moeten toezien hoe de Amerikanen zich tegoed deden aan varkensbuik en -lende, terwijl wij weggegooide kraakbeen en pezen kauwden. Deze offers waren niet bedoeld om er varkenskarbonadediners of baconontbijten of worstjespicknicks van te maken.
Verdeel de varkenssisig zorgvuldig gelijkmatig over de pan.
De wraak van de goden openbaarde zich snel, hun belangen gingen samen met die van Marcos. Vlak na de Tweede Koloniale Oorlog bezaten onze eilanden, met hun hulpbronnen, infrastructuur en goed opgeleide mensen, meer rijkdom en economisch potentieel dan Japan. Niet lang nadat hij dictator was geworden, stortte Marcos met hulp van de Wereldbank en het IMF onze eilanden in schuld en narigheid. Banen werden schaars, van de economie bleef slechts het geraamte van contract-arbeid over. Net als andere Kapampangans leidden mijn grootouders, mijn moeder en haar broers en zussen al snel een moeizaam bestaan in Manila. Ze hadden losse baantjes, woonden onder een afdak dat aan het huis van de broer van mijn grootvader was gebouwd, hun zes ongewenste lichamen dicht tegen elkaar aan gepropt.
‘Soms keken we door het raam naar de tv,’ vertelde mama me een keer. ‘Soms deden ze dan de gordijnen dicht.’
Als het varkensvlees in de hete pan sist, breek er dan de eieren over.
Tito Arnold, de oudste broer van mijn moeder, zal deze herinnering achter zijn gesloten ogen hebben gezien, terwijl hij scheepsdekken schrobde onder de voeten van Britse officieren en Duitse technici. Die herinnering moet een bezwering en een talisman zijn geweest, die hem door die eenzame jaren op zee heen hielp. Zoals velen van onze eilanden was hij door honger en noodzaak uitgestoten, zijn economische ballingschap tot wet getekend door Marcos’ laatste greep naar de macht. Wij waren door onze goden verlaten, want we waren met de punt van een pen, de loop van een geweer gedwongen om hen te verlaten.
Met zijn zuurverdiende overzeese geld bouwde tito Arnold een huis voor zijn vader en moeder. Hij richtte dit huis zo in dat zij binnen konden eten en tv-kijken. Hij trouwde met de vrouw van zijn door zee omsloten dromen, die al zijn brieven bewaarde en op hem wachtte en ze kregen drie kinderen. Hij gaf zijn dromen aan mijn moeder, zodat zij naar de universiteit kon gaan. En toen bouwde hij een restaurant in Quezon City, een hutjemutjezaak die helemaal van hem was. Hij maakte zijn geliefde gerecht in al zijn knapperige, heetzure, vette Kapampagnan-glorie, waar de verkoolde geur van geroosterd varken en de geesten van Angeles City de nevelige lucht verzadigden. Hij vroeg mijn vader en zijn band om te komen spelen, hun liedjes vermengden zich met rook en herinnering.
Strooi de achtergehouden ui en pepertjes erover.
‘Wil je weten waarom mijn sisig zo bijzonder is?’ vroeg Tito me laatst boven een sissende schotel. We zaten samen te eten naast de vulkaan, Taal. Ik was onlangs naar de eilanden teruggekomen, na tweeëntwintig jaar Amerikaanse ballingschap zonder papieren.
‘Omdat ik het met varkensbuik maak. Meestal wordt het met de goedkope delen van het varken gemaakt, ha. Waarom zouden wij alleen goedkope delen eten? En liefde. Ik kook met liefde.’
Sisig wordt niet meer alleen bereid met de ongewilde restjes, maar zijn giftige werking blijft. De Amerikanen zijn weg, maar de brandwonden van hun overheersing zijn er nog. Niet langer gevangen door onze kolonisatoren, houden we onszelf gevangen. We veranderen om te overleven, maar we dragen de gekookte, verkoolde, krakerige overblijfselen van ons verleden nog met ons mee. Ik zal blijven bestaan in een hongerige ruimte tussen verlangen en erbij horen, want mijn lichaam, weggevoerd uit zijn geboorteland, gedeporteerd uit het land van zijn groei, heeft nu alleen maar gevoel en herinnering die het thuis kan noemen.
Roer met twee spatels tot de eieren gestold zijn en dien onmiddellijk op. Lekker met gebakken knoflookrijst.
Ver van onze barrio’s, bergen en eilanden koken we, zodat we kunnen oefenen in het doorslikken van onze onaangename waarheden, zuur en zwaar van bloed. Net als onze eilanden wordt sisig op drie manieren bereid en wij, die afstammen van goden en zijn opgegroeid in dirty kitchens, moeten ze alle drie leren klaarmaken.
Dirty Kitchen, zal in 2023 door Astra House worden uitgegeven. Dit is een uittreksel van deze memoires over voedsel, gezin, migratie en identiteit, dat werd genomineerd voor de 2021 Pushcart Prize.
In het hartverwarmende universum van de Engelse tekenaar Glen Baxter (76), excuseer, Colonel Baxter, kan alles. Zijn nieuwste boek New Ways with Vegetables and Other Disasters is opnieuw een staaltje onverstoorbare (Britse) humor en weergaloos taalgevoel. 360 sprak met de kunstenaar.
Wie altijd de humor kan vinden of een draai weet te geven aan een tragische situatie of aan de saaie tijd die wij nu noodgedwongen beleven, is in het bezit van een waardevol stuk gereedschap. Glen Baxter (Leeds, 1944) grosseert erin. Er is geen enkele publicatie van hem te vinden die zonder te grinniken kan worden bekeken.
Maar Baxter is geen komiek, dat zou zijn kwaliteit als kunstenaar tekortdoen. Wat hij tekent interesseert hem, daarna ontstaat de grap pas. Per toeval.
Baxter koestert, zoals dat heet, het kind in hemzelf en kijkt met die onbevangen blik naar de dingen om hem heen. Vooral naar wat hij als klein jongetje ook al niet begreep, en hem daarom fascineerde.
Net zoals hij in zijn jeugd gegrepen werd door het witte doek in de bioscoop of de avonturenboeken in de bibliotheek. Amerikaanse glamour, westerns en de volstrekt eigen humor van de Marx Brothers. Favoriet was Biggles, een serie avonturenboeken over de fictieve piloot James Bigglesworth, geschreven door de Britse schrijver W.E. Johns.
Het eerste deel verscheen in 1932; 96 zouden er volgen, totdat de auteur in 1968 overleed, naar verluidt tijdens het schrijven van deel 97. Het originele taalgebruik van Johns, die zijn personages bijvoorbeeld ‘Algy, the Hon. Algernon Montgomery Lacey’ en ‘Ginger Hebblethwaite’ noemde en ellenlange woorden gebruikte, was een bron van inspiratie voor de kolonel.
Eten
Over New Ways with Vegetables and Other Disasters sprak 360 hem over zijn verhouding tot eten.
‘In de loop der jaren heb ik een eindeloze stroom tekeningen over eten gemaakt. Het was mijn Nederlandse uitgever Jaco Groot die voorstelde er een boek van te maken. Onze relatie gaat terug tot 1978, toen hij mij uitnodigde in Amsterdam om een boek te maken met de titel Atlas.
Een broodje haring bij een van de stalletjes langs de Amsterdamse grachten. Zo ziet de hemel er voor mij uit
Dat was het begin van een serie tekeningen onder de titel Great Culinary Disasters Of Our Time, gebaseerd op een aantal maaltijden die ik op mijn reizen kreeg voorgeschoteld. Sindsdien ben ik te vinden op het foodfestival in het Franse Bourg-en-Bresse, waar sommige foodtekeningen werden tentoongesteld.’
Safari
Er wordt zo veel geweldig ambachtelijk eten gemaakt. Ik ben blij om te zien dat lokaal gekweekte seizoensproducten nog steeds floreren en een speerpunt blijven in de renaissance van het ambacht. Ik heb de streken verkend en mijn tekeningen vier keer per jaar in het tijdschrift L’Actualité Nouvelle-Aquitaine gepubliceerd.
Onlangs heb ik de fantastische chef Pierre Gagnaire ontmoet, die een wonderbaarlijk lekker diner voor mij en mijn vrouw heeft gemaakt in zijn restaurant Gordes in Parijs. Pierre is echt een kunstenaar. We werken samen aan een boek.
‘Het was daar dat ik de grote voedselhistoricus Alan Davidson ontmoette, wiens boeken een enorme inspiratie voor mij zijn geweest. In 1991 kreeg ik een tentoonstelling in Poitiers en raakte in de ban van de lokale keuken van de streek, Poitou-Charentes. Mijn gastheer nam me mee op een gastronomische safari, gelukkig inclusief de wereldberoemde oesters van het Franse eiland Île d’Oléron, evenals de lokale cognac en de fantastische geitenkaasboerderijen daar.
Dus mijn avonturen in voedselland gaan gestaag door. Maar uiteindelijk keer ik altijd terug naar een van mijn favoriete plekken om te mogen proeven van wat voor mij een van ‘life’s great pleasures’ betekent: een broodje haring bij een van de stalletjes langs de Amsterdamse grachten. Zo ziet de hemel er voor mij uit.’
Humor
Glen Baxter publiceerde in 2012 het boek Colonel Baxter’s Dutch Safari bij het veertigjarige jubileum van zijn uitgeverij De Harmonie. Bijna elk Nederlands begrip is er in een absurdistische versie terug te vinden. Wim de Bie, een groot fan en verzamelaar van Baxters werk, schreef het voorwoord bij deze bundeling. Uitgenodigd voor een lunch door De Bie zou Baxter grappend gezegd hebben: ‘Krijg ik dan eindelijk het Baxtermuseum eens te zien?’
Bij aankomst hing er op de voordeur inderdaad een bordje ‘Baxter Museum’ en Wim de Bie verwelkomde Baxter verkleed als suppoost. Hij kreeg een toegangskaartje en elke bezoeker moest naam en adres achterlaten in een daarvoor bestemd boek. Binnen stonden Kees van Kooten en Jan Mulder, met de handen achter hun rug, heel serieus naar zijn tekeningen te kijken. Over humor gesproken.
New Ways with Vegetables and Other Disasters van Glen Baxter verschijnt bij uitgeverij De Harmonie.
Eind december maakten archeologen bekend dat ze een thermopolium, een Romeins eethuisje, hadden opgegraven in Pompeii, de stad waar de tijd kwam stil te staan na de catastrofale uitbarsting van de Vesuvius. De spectaculaire vondst verschaft veel informatie over het dagelijks leven van de lagere klassen in de Romeinse samenleving.
Archeologe en culinair schrijfster Farrell Monaco bereidde op basis van de overblijfselen een Pompejaanse caféhap.
‘In de tweede eeuw na Christus schreef Plinius de Jonge een brief aan de Romeinse historicus Tacitus, waarin hij het begin van de uitbarsting van de Vesuvius in 79 na Christus memoreert’, schrijft Farrell Monaco. ‘Hij herinnert zich dat hij vanuit zijn villa in Misenum, aan de overkant van de vulkaan aan de baai van Napels, een donkere wolk zag in de vorm van een parasoldennenboom, die de lucht vulde boven de bergen. Wat volgde was iets waarop niemand in het gebied was voorbereid.
Een dag nadat Plinius die donkere wolk opmerkte, bezweek een kleine taverne in het noordoostelijke deel van Pompeii samen met de rest van de stad onder het gewicht van puimsteen en as.
Daarna volgde een snelle pyroclastische golf van heet gas, vulkanisch puin en as die de laatste verwoestende dreun van de vulkaan markeerde: degenen die waren achterbleven in Pompeii en Herculaneum werden op slag gedood door deze helse golf van hitte, die volgens schattingen opliep tot bijna 500 graden Celsius.
De eigenaar van de genoemde taverne was een van de slachtoffers. Hij kon niet op tijd uit zijn onderkomen ontsnappen en stierf ter plekke in bed, evenals een man en een hond die hun toevlucht bij hem hadden gezocht.’
Antieke snackbar
In december vorig jaar maakten archeologen van het Archeologisch Park van Pompeii bekend dat ze de overblijfselen van deze twee mannen en de hond hadden gevonden bij de opgraving van een antieke ‘snackbar’, thermopolium genoemd.
‘Gelegen in een nog niet uitgegraven deel van Pompeii, vormen de goed bewaard gebleven toonbank van het thermopolium, de dolia, zoals keramische vaten voor opslag worden genoemd, en de kunst op de muren gezamenlijk een van de meest ontroerende vondsten die recentelijk zijn gedaan’, aldus Monaco.
In één dolium werden de overblijfselen van een van de mannen gevonden, daar waarschijnlijk in gedeponeerd door achttiende-eeuwse plunderaars
De grote gemetselde toonbank is versierd met fresco’s die scènes uit het dagelijkse leven in het etablissement weergeven: schalen en kookgerei hangend boven de bar, een afbeelding van een bezorger, een Griekse zeenimf rijdend op een zeepaard en afbeeldingen van wilde eenden, een kip en een hond. Tegen de toonbank leunden amforen, de keramische wijnvaten waarin lokaal geproduceerde en geïmporteerde Griekse wijnen werden bewaard.
Sommige van de dolia bevatten de botten van verschillende soorten dieren en in één dolium werden de overblijfselen van een van de mannen gevonden, daar waarschijnlijk in gedeponeerd door achttiende-eeuwse plunderaars.
‘Als klassiek archeoloog wiens onderzoek zich richt op voedsel en voedselbereiding in het Romeinse Middellandse Zeegebied’, schrijft Monaco, ‘ben ik dolgelukkig met dergelijke vondsten. Ze werpen een helder licht op het dagelijkse leven van delen van de Romeinse samenleving die in oude literaire bronnen slecht zijn vertegenwoordigd, zoals slaven en de doorsnee werkende Romeinen. Plekken zoals dit thermopolium geven archeologen zoals ik een realistisch beeld van hoe de Romeinse eetcultuur eruitzag.’
Voor Monaco en anderen bieden ze een noodzakelijk contrast met de sensationele weergaves van de Romeinse eetcultuur, zoals bekend van het satirische Trimalchio’s Banket van Petronius, of van de weelderige fresco’s die de muren van de eetkamer sieren in het Huis van de Vettii, een uitzonderlijk goed bewaard gebleven luxe woning.
Alledaags eten
Het opgegraven thermopolium biedt aanwijzingen over waar en wat de doorsnee Pompejaan at. In het gebied rond de Vesuvius had slechts 40 procent van de stadswoningen voor werkende armen een vuurhaard om te koken, denkt Anna Maria Sodo, directeur van het Antiquarium van Boscoreale. Van de woningen voor de middenklasse was 66 procent uitgerust met een kookgelegenheid. Dat betekent dat veel mensen buiten de deur aten.
De site moet nog verder worden uitgegraven, maar volgens archeoloog Massimo Osanna telde Pompeii minstens tachtig eet- en drinkgelegenheden. Die bieden inzicht in het soort voedsel dat aan gewone burgers werd geserveerd.
Om een maaltijd te reconstrueren die in de buurt komt van wat mogelijk werd opgediend, bieden de overblijfselen allerlei aanwijzingen, schrijft Monaco. Dat geldt voor zowel de fresco’s die op de toonbank zijn geschilderd, als voor de inhoud van de amforen en de dolia.
Een van de dolia bevatte de botten van eenden, varkens, geiten en vissen, evenals schelpen van landslakken. De eendenbotten komen overeen met het fresco van twee wilde eenden op de voorkant van de toonbank, dat mogelijk diende als een picturaal menu voor de ongeletterde meerderheid van de bevolking.
Sommige wetenschappers denken uit deze resten op te kunnen maken dat de Pompejanen uit de eerste eeuw stoofschotels of soepen aten die werden gebrouwen van alle gevonden dieren tezamen. Monaco betwijfelt dat, want het zou ongebruikelijk zijn voor de oude Romeinse keuken. Omdat dolia normaal gesproken werden gebruikt voor het bewaren van droog en vloeibaar voedsel en niet om te koken, acht Monaco het mogelijk dat de botten en schelpen die in het dolium werden gevonden, voedselresten zijn van een eigen slagerij, van voedselbereiding die aan de toonbank plaatsvond, of van resten die werden achtergelaten door klanten.
Bouillon
Maar het is ook mogelijk dat deze overblijfselen op iets heel anders wijzen, aldus Monaco. De schelpen en botten zouden bestemd kunnen zijn geweest voor een basisbouillon die werd gebruikt in de gerechten. Het thermopolium bevond zich tenslotte in de buurt van een fontein en een watertoren, waardoor het makkelijk was om dagelijks een grote hoeveelheid bouillon te maken. Verwijzingen naar dergelijke gerechten komen voor in historische teksten.
Zo klaagt Cicero in zijn bijtende scheldrede Tegen Piso uit de eerste eeuw voor Christus over de ‘stank en rook’ van stoofhuizen. En Athenaeus van Naucratis, een Grieks-Egyptische schrijver uit de derde eeuw, verwijst naar voedsel in de ‘gewone eethuizen’ als ‘niets anders dan bouillon en wat stukjes vlees’. De historicus Dio Cassius uit de tweede eeuw heeft het zelfs over keizer Claudius die een verbod uitvaardigde op herbergen waar gekookt vlees en heet water werd verkocht, aldus Monaco.
Thermopolium of popina
‘Het is zeer waarschijnlijk dat de opgegraven ruimte in feite een taverne was’, meent Monaco. ‘Ondanks het feit dat veel publicaties de eetgelegenheden in Pompeii ‘thermopolie’ noemen, vermeldt de Loeb Classical Library slechts twee voorbeelden van de gebruikte term.
Deskundigen zoals Tonnes Kleberg, Mary Beard, Steven Ellis en Claire Holleran hebben allemaal opgemerkt dat de Latijnse term popina veel vaker voorkomt en een geschiktere naam is voor dit soort gelegenheden. Doorgaans vertaald als ‘taverne’, wordt het soms ook vertaald met ‘volkshuis’, of met het modernere ‘café’. Om je de sfeer van oude Romeinse tavernes voor te stellen, kun je gewoon naar de fresco’s kijken die de muren van dergelijke ruimtes in Pompeii sieren, met scènes van drinken, minnekozen, gokken en gestoei.
‘Dergelijke informatie in acht nemend’, vervolgt Monaco, ‘en ervan uitgaande dat Latijnse teksten over “gekookt vlees”, “bouillon en stukjes vlees” en de “stank en rook” van stoofschotels verwijzen naar een popina, geeft ons de mogelijkheid om te speculeren dat het bot- en schelpmateriaal in het nu opgegraven dolium bestemd was voor bouillon. Suggereert dit dat vlees gekookt in bouillon van de popina op de hoek, de Romeinse versie is van onze huidige café-hap? Ik denk van wel en het brengt ons dichterbij een voorstelling van een 1ste eeuwse Romeinse maaltijd.’
Eend volgens Apicius
In het kookboek De Re Coquinaria van fijnproever Marcus Gavius Apicius uit de 1ste eeuw staat een recept voor eend of kraanvogel in bouillon. Het lijkt misschien een wat duur gerecht voor een eenvoudige popina op de hoek, maar de bereiding is redelijk eenvoudig en het recept bevat enkele van de meest gebruikte ingrediënten en smaakmakers uit die tijd, aldus Monaco. Ze beschrijft vervolgens eerst het recept van Apicius:
‘Pluk en was de vogel en doe hem in een grote kookpot. Voeg water, zout en dille toe en kook tot de vogel stevig is. Haal hem halverwege het kookproces uit de pot en doe hem in een andere pan met olie, een bundel oregano en koriander en liquamen (vissaus van gefermenteerde vis en zout).
Voeg als het bijna gaar is een beetje defrutum (wijnsiroop) toe voor de kleur. Maal peper, lavas, komijn, koriander, laserwortel, wijnruit in een vijzel, voeg caroenum (enigszins vergelijkbaar met defrutum) en honing toe, giet er wat van de kookvloeistof over en breng op smaak met azijn. Giet dit terug in de pan om op te warmen. Bind met zetmeel. Leg de vogel op een serveerschaal en giet de saus erover.’
‘Als begeleiding van het hoofdgerecht’, gaat Monaco verder, ‘koos ik ervoor om mensae toe te voegen, een platbrood dat zowel als bord als bestek werd gebruikt.’
Dit blijkt onder meer uit de Aeneis van Vergilius. Nadat Aeneas en zijn mannen hun voedsel van platbroden hebben gegeten roepen ze uit: ‘Oh, kijk! Wij eten ook onze tafels op!’
De keukenspullen van Monaco
Monaco bereidt haar eend met klassiek kookgerei ‘om de originele kooktechnologieën en de “stank en rook” van Cicero’s stoofpotten zo goed mogelijk te simuleren.’
‘Ik besloot om mijn terracotta foculus (draagbare vuurpot) en ollae (kookpotten) voor dit recept te gebruiken. Maar mijn draagbare keuken is misschien meer geschikt voor een van de slaven in de Satiren van Juvenalis, dan als vervanging voor een vast fornuis in een popina. Thuiskoks kunnen een aarden pot aan een driepoot gebruiken boven barbecuekolen of hout, of gewoon kookgerei op conventionele fornuizen om een vergelijkbaar resultaat te bereiken.’
Het recept
Ingrediënten:
Voor de gestoofde eend:
2 eendenborsten of eendenbouten
Een klein bosje dille of 1 theelepel (2 gram) gedroogde dille
Snufje zout
2 eetlepels (20 gram) olijfolie
2 theelepels (6 gram) colatura d’alici of Red Boat-vissaus
Een klein bosje verse oregano of 1 theelepel (2 gram) gedroogde oregano
Een klein bosje verse koriander of 1 theelepel (2 gram) gedroogde koriander
3 eetlepels (60 gram) defrutum / caroenum (die je kunt maken met dit recept) of melasse van druiven uit de winkel
1 eetlepel (20 gram) rode wijnazijn
1 theelepel (5 gram) honing
1 theelepel (5 gram) gesneden groen van paardebloemen (cicoria, in het Italiaans) ter vervanging van wijnruit (die potentieel giftig is in grote hoeveelheden)
½ theelepel (2 gram) gedroogde gemalen zwarte peper; lavas; komijn; koriander; asafoetida (ook bekend als hing en verkrijgbaar in veel Aziatische winkels of reformzaken) ter vervanging van laser (silphium)
1 eetlepel (15 gram) bloem
1 eetlepel (15 gram) eendenvet, reuzel of ongezouten boter
Takjes verse oregano (voor garnering)
Voor de mensae:
250 gram steengemalen volkorenmeel
60 gram zuurdesembrood‘starter’ (Geen starter bij de hand? Maak een ‘spons’ bestaande uit gelijke delen bloem en water met 1 theelepel (5 gram) commerciële bakkersgist. Gebruik 60 gram van deze spons voor dit recept.)
160 gram water
2 gram zout
Olijfolie (als je wilt frituren in plaats van grillen)
Bereidingswijze:
1.
Bereid het deeg voor de mensae: los de starter op in het water, meng met de bloem en het zout, kneed het deeg, dek het af en laat een uur rusten op een warme plek.
2.
Doe de eend in een pan, dompel hem onder in water, voeg de dille en een snufje zout toe en breng aan de kook. Dek af en laat 45 minuten op medium-laag vuur sudderen om een lichte bouillon te creëren. Als je het durft, voeg dan een paar slakkenhuisjes, geitenbotten en varkensbotten aan de bouillon toe voor extra smaak.
3.
Nadat het mensae-deeg heeft gerust, snijd je het doormidden en kneed je elke helft tot een bal. Gebruik een deegroller of de palm van je hand om van elke bal vervolgens een schijf te maken. Dek af met een vochtige theedoek en laat het deeg nog eens 30 minuten rusten.
4.
Meng in een andere pan de olijfolie en de vissaus met de oregano en koriander en verwarm op middelhoog vuur.
5.
Haal de eend uit de bouillon en braad hem aan in de pan met de olie, vissaus en kruiden. Besprenkel met de helft van de defrutum (of druivenmelasse). Als de eend bruin is, haal je hem uit de pan en zet je hem apart. Bewaar het vocht in de pan.
6.
Meng in een kom de overgebleven defrutum (of druivenmelasse) met de rode wijnazijn, honing, het gesneden groen van paardebloemen (of cicoria), gemalen zwarte peper, lavas, komijn, koriander en asafoetida en klop het door elkaar.
7.
Voeg in de pan de bloem en het eendenvet (of reuzel of ongezouten boter) toe aan het overgebleven vocht en maak een roux door de bloem en het vet samen op laag vuur op te lossen. Gebruik een garde om klonteren te voorkomen.
8.
Maak een mengsel van honing, azijn en kruiden met 215 gram eendenbouillon en voeg de vloeistof langzaam toe aan de roux in de pan, op laag vuur, en klop het samen totdat het begint te verdikken tot een saus.
9.
Bereid beide mensae door een grill of een koekenpan met olijfolie op middelhoog vuur te verwarmen. Leg elke mensa op de hete grill of in de pan en verhit ze tot ze beginnen op te blazen. Draai ze dan om tot de andere kant goudbruin wordt. Verlaag de temperatuur als de mensae te snel bruin worden voordat ze zijn opgeblazen.
10.
Leg een grote toef saus op elke bord. Snijd het eendenvlees in hapklare stukjes en leg ze op de saus. Besprenkel de stukjes eend met extra bouillon en garneer met takjes verse oregano.
11.
Snijd de gegrilde mensae in partjes en serveer ze naast de gesneden eend om de saus en de bouillon op te nemen.
‘En dan’, schrijft Monaco, ‘neem je je bord met gestoofde eend en je brood, en stel je je voor dat je in een Pompejaanse popina bent. Zoek een kruk op een plek met voldoende licht om je eten te kunnen zien. Misschien kom je naast een vreemde terecht, dus pas op je portemonnee. Het beste kun je nu stoppen met wijn drinken. De grond trilt altijd onder je voeten als je te veel hebt gedronken en dat gebeurt nu.
Maak je geen zorgen, de bouillon en het brood zullen je net genoeg ontnuchteren om de voordeur uit te kunnen strompelen, langs die hond die maar blijft blaffen naar iets in de verte. Aai hem over zijn kop om hem af te leiden en ga er dan vandoor. Tijd om op pad te gaan nu er nog daglicht is.’
Een verslag van de ontdekking door archeoloog Massimo Osanna.
In 2050 zullen er naar verwachting tien miljard mensen op aarde wonen. Over hoe we die allemaal te eten moeten geven, werd een eeuw geleden ook al nagedacht. Twee groepen stonden tegenover elkaar: de profeten, en de tovenaars. Oftewel: de doemdenkers en de techoptimisten.
Dit artikel verscheen eerder in #136
Alle ouders herinneren zich nog het moment dat ze voor het eerst hun baby in hun armen hielden – dat verkreukelde gezichtje, het gloednieuwe mensje dat je vanonder de ziekenhuisdeken aankijkt. Ik strekte mijn handen uit en drukte mijn dochter tegen me aan. Ik was zo overweldigd dat ik nauwelijks meer tot denken in staat was.
Later liep ik naar buiten, om moeder en kind te laten slapen. Het was drie uur in de ochtend, eind februari in New England. Het trottoir was glad en er viel een ijzige motregen. Net toen ik wilde oversteken kwam er een gedachte in me op: wanneer mijn dochter zo oud is als ik nu, lopen er op aarde zo’n tien miljard mensen rond. Abrupt hield ik stil. Ik dacht: ‘Hoe moet dat?’
In 1970, toen ik op de middelbare school zat, leed ongeveer een op de vier mensen honger – of was ‘ondervoed’, om de term van de Verenigde Naties te gebruiken. Nu is dat cijfer gedaald naar ongeveer een op de tien mensen. In die vierenhalve decennia is de gemiddelde levensduur van mensen wereldwijd met meer dan elf jaar toegenomen; een verbijsterende stijging, die zich voornamelijk voltrok in arme gebieden. Honderden miljoenen inwoners van Azië, Latijns-Amerika en Afrika zijn de armoede ontstegen en behoren nu tot een middenklasse. Die welvaartsgroei is niet gelijkelijk of rechtvaardig verdeeld: miljoenen en miljoenen mensen zijn nog steeds níét welvarend. Toch is zo’n toename van rijkdom nooit eerder voorgekomen. Niemand weet of deze groei kan doorgaan en of onze huidige welvaart houdbaar is.
Vervangingsniveau
Op dit moment heeft de wereld 7,6 miljard inwoners. De meeste demografen verwachten dat het er rond 2050 zo’n tien miljard zullen zijn. Daarna gaat de bevolkingsaanwas waarschijnlijk afvlakken. Als soort zijn we dan op ‘vervangingsniveau’: gemiddeld krijgt elk stel dan precies genoeg kinderen om zichzelf te vervangen. Ondertussen, zeggen economen, moet de ontwikkeling van de wereld doorgaan, hoe ongelijk verdeeld ook. Dat betekent dat wanneer mijn dochter zo oud is als ik nu, een aanzienlijk percentage van de tien miljard mensen op de wereld tot de middenklasse behoort.
Net als alle ouders wil ik graag dat mijn kinderen een prettig leven hebben als ze volwassen zijn. Maar op de parkeerplaats van het ziekenhuis leek die kans me opeens heel klein. Tien miljard monden, dacht ik. Nog eens drie miljard middenklassers erbij met trek. Hoe kan die trek ooit gestild worden? En dat is nog maar een deel van de vraag. De hele vraag is: hoe kunnen we iedereen geven wat hij nodig heeft zonder de planeet onleefbaar te maken?
William Vogt en Norman Borlaug schreven de blauwdruk voor onze huidige milieudiscussies
Terwijl mijn kinderen opgroeiden, boden mijn journalistieke opdrachten me de gelegenheid om van tijd tot tijd met deskundigen uit Europa, Azië en de Amerika’s over deze vragen te praten. In de loop van deze gesprekken begon ik in te zien dat de antwoorden onder te verdelen zijn in twee brede categorieën. Deze categorieën zijn (althans, naar mijn idee) terug te voeren op twee mensen, allebei Amerikanen, uit de twintigste eeuw. Deze twee hebben elkaar nauwelijks gekend en hadden geen hoge pet op van elkaars werk. Maar ze zijn voor een groot deel verantwoordelijk voor het ontstaan van de intellectuele blauwdrukken die instellingen over de hele wereld vandaag de dag als uitgangspunt nemen voor hun zoektocht naar oplossingen voor onze dilemma’s op het gebied van milieu. Helaas geven hun blauwdrukken volkomen verschillende antwoorden op de vraag hoe we moeten overleven. Die twee mensen waren William Vogt en Norman Borlaug.
Vogt, geboren in 1902, legde de basis voor de ideeën van de moderne milieubeweging. In het bijzonder stichtte hij het ‘apocalyptisch milieuactivisme’ zoals hoogleraar Bevolkingswetenschap Betsy Hartmann van Hampshire College het heeft genoemd – de overtuiging dat de mensheid de mondiale ecosystemen zal vernietigen, als ze niet drastisch haar consumptie terugdringt en de bevolkingsaanwas tegengaat. In zijn veel verkochte boeken en hartstochtelijke toespraken betoogde Vogt dat de welvaart niet onze grootste verdienste is, maar ons grootste probleem. Als we meer van de aarde blijven nemen dan dat ze kan geven, zei hij, is het onvermijdelijke resultaat grootschalige, wereldwijde vernietiging. ‘Minderen! Minderen!’ was zijn mantra.
Borlaug, die twaalf jaar na Vogt werd geboren, werd het symbool van het ‘techno-optimisme’ – de opvatting dat wetenschap en technologie, als ze op de juiste manier worden toegepast, zullen zorgen voor een uitweg uit onze problemen. Hij was de bekendste figuur in het onderzoeksgebied waaruit in de jaren zestig de Groene Revolutie voortkwam, die combinatie van hoogrenderende gewassen en nieuwe landbouwtechnieken die ervoor zorgde dat de graanoogsten over de hele wereld sterk toenamen en zo tientallen miljoenen mensen behoedde voor de hongerdood. Welvaart was voor Borlaug niet het probleem maar de oplossing. Alleen door rijker te worden en meer kennis te vergaren kan de mensheid de wetenschap scheppen die onze milieuproblemen kan oplossen. ‘Innoveren! Innoveren!’ was zijn oproep.
Rijen groenten in AeroFarms’ indoor vertical farming facility in Newark, Verenigde Staten. – Bryan Anselm / HH
Beide mannen vonden dat ze nieuwe wetenschappelijke kennis aanwendden in de strijd tegen de mondiale crisis. Maar daarmee houdt de gelijkenis op. Voor Borlaug was de menselijke vindingrijkheid de oplossing voor onze problemen. Eén voorbeeld: als boeren de geavanceerde methoden van de Groene Revolutie gebruikten om hun opbrengsten per hectare te vergroten, zouden ze volgens hem niet meer zo veel hectaren hoeven te bebouwen. Dit idee heet in wetenschappelijke kringen nu de ‘Borlaug-hypothese’.
De opvattingen van Vogt stonden hier lijnrecht tegenover. Hij zag de oplossing in het gebruiken van ecologische kennis voor schaalverkleining. In plaats van meer graan verbouwen om meer vlees te produceren, moet de mensheid ‘lager aan de voedselketen eten’, zoals Vogts navolgers het uitdrukken, om zo de druk op de ecosystemen van de aarde te verlichten. Op dit punt verschilde Vogt van mening met zijn voorganger, Robert Malthus, en diens bekende voorspelling dat samenlevingen onvermijdelijk door hun voedselvoorraad heen raken omdat ze altijd te veel kinderen zullen krijgen. Vogt gaf een andere wending aan de discussie en zei dat we straks misschien wel genoeg voedsel kunnen telen, maar dat de prijs daarvoor de vernietiging van de mondiale ecosystemen zal zijn.
Tovenaars en profeten
Ik noem de aanhangers van deze twee opvattingen voor mezelf de ‘Tovenaars’ en de ‘Profeten’. De Tovenaars, die het model van Borlaug aanhouden, ontdekken nieuwe technologische oplossingen; de Profeten, die naar Vogt kijken, wijzen op de gevolgen van onze roekeloosheid.
Borlaug en Vogt bevonden zich tientallen jaren lang in dezelfde kringen, maar spraken zelden over elkaar. Hun eerste en enige ontmoeting, halverwege de jaren veertig, leidde tot een meningsverschil, en onmiddellijk daarna deed Vogt pogingen om het werk van Borlaug stop te laten zetten. Voor zover ik weet hebben ze daarna nooit meer een woord gewisseld. Allebei verwezen ze in openbare speeches naar de ideeën van de ander, maar ze noemden nooit elkaars naam. Vogt hekelde de anonieme wetenschappers die de problemen van de wereld alleen maar verergerden en die volgens hem ‘deluded’ (misleid) waren. Borlaug noemde zijn tegenstanders ‘Luddites’.
Beide mannen zijn inmiddels overleden, maar de strijd tussen de twee stromingen is alleen maar feller geworden. In de ogen van de Tovenaars is de nadruk die de Profeten op minder consumeren leggen oneerlijk, onverschillig tegenover de armen, zelfs racistisch (omdat de meeste mensen die honger lijden niet-blank zijn). De lijn van Vogt, zeggen zij, is een weg naar achteruitgang, beperking, armoede en honger – naar een wereld waarin miljarden mensen in ellende leven ondanks de wetenschappelijke kennis die hen zou kunnen bevrijden. Profeten zeggen misprijzend dat het geloof van de Tovenaars in de vindingrijkheid van de mens onnadenkend en dom is, en zelfs ingegeven wordt door hebzucht (omdat de weigering om over de ecologische grenzen heen te gaan slecht zou zijn voor de winsten van grote bedrijven). Hoog-intensieve industriële landbouw à la Borlaug kan op de korte termijn misschien succesvol zijn, maar uiteindelijk zal de ecologische afrekening des te harder aankomen, zeggen de Profeten. De uitputting van bodem en watervoorraden door roekeloos overmatig gebruik leidt tot de ecologische ineenstorting, die op zijn beurt wereldwijde maatschappelijke aardschokken zal veroorzaken.
Tovenaars stellen daar tegenover: Dat is precies de wereldwijde humanitaire crisis die wij voorkomen! Beide partijen slingeren elkaar steeds heftiger beschuldigingen naar het hoofd en de dialoog over het milieu is verworden tot een serie woedende monologen, waarbij geen van beide partijen bereid is de ander iets toe te geven. Dat zou nog tot daaraan toe zijn, ware het niet dat het over het lot van onze kinderen ging.
We-gaan-er-allemaal-aanboek
Vogt manifesteerde zich voor het eerst in 1948, met de publicatie van Road to Survival, het eerste moderne we-gaan-er-allemaal-aanboek. Daarin introduceerde hij het begrip ‘draagkracht’, dat de basis vormt van de huidige milieubeweging. Draagkracht, vaak ook ‘ecologische beperkingen’ of ‘de grenzen van de planeet’ genoemd, houdt in dat elk ecosysteem een grens heeft aan wat het kan produceren. Overschrijd die grens te lang en het ecosysteem wordt verwoest. Naarmate het aantal mensen toeneemt, zo schrijft Vogt in Road to Survival, zal onze behoefte aan voedsel de draagkracht van de aarde te buiten gaan. De gevolgen zullen rampzalig zijn: erosie, verwoestijning, uitputting van de grond, het uitsterven van soorten en besmetting van water, en dat alles zal vroeg of laat tot enorme hongersnoden leiden. Schrijvers als Rachel Carson (auteur van Silent Spring en een vriendin van Vogt) en Paul Ehrlich (auteur van The Population Bomb) schaarden zich achter hem, en zo werd Vogts betoog over het overschrijden van de grenzen de bron waaruit de huidige wereldwijde milieubeweging voortkwam – de enige ideologie die is overgebleven uit de vorige eeuw.
Toen Road to Survival verscheen, was Borlaug als jonge plantkundige betrokken bij een tot dan toe nogal kwijnend project ter verbetering van de Mexicaanse landbouw. Met financiële steun van de Rockefeller Foundation probeerde het project de arme maïsboeren van het land te helpen. Borlaug was in Mexico voor een afgeleide van dat project, dat te maken had met tarwe – of liever met zwarte roest, een schimmel die de oudste en gevaarlijkste bedreiging is voor tarwe (de Romeinen brachten al offers om de god van de zwarte roest gunstig te stemmen). In de Verenigde Staten werd zwarte roest meestal door de kou onschadelijk gemaakt, maar in het warmere Mexico was de schimmel een voortdurende plaag die elk voorjaar door wind de grens over werd geblazen en dan Amerikaanse tarwevelden besmette.
Als enige onderzoeker in het Rockefeller-project die zich met tarwe bezighield, kreeg Borlaug zo weinig geld dat hij maandenlang in schuren en op akkers moest bivakkeren. Maar halverwege de jaren vijftig lukte het hem om een tarweras te kweken dat resistent was tegen veel soorten roest. En bovendien ontwikkelde hij een ras met veel kortere stengels dan gebruikelijk. Voor die tijd groeide het zwaar bemeste tarwe zo snel dat de stengels dun en slap werden en gemakkelijk omwaaiden. De omgevallen planten konden zich niet meer oprichten, rotten weg en gingen dood. Het kortere, stevigere tarwe van Borlaug kon grote hoeveelheden mest opnemen en die extra groei ging niet in de stengels of wortels zitten, maar in de aren en korrels. In de eerste testen haalden boeren soms letterlijk tien keer zoveel tarwe van hun akkers. De oogsten namen zo hard toe dat een functionaris van USAID deze stijging in 1968 de ‘Groene Revolutie’ noemde, waarmee hij een naam gaf aan het fenomeen dat zo bepalend zou worden voor de twintigste eeuw.
Het meest ingrijpende effect had de Groene Revolutie in Azië, waar de Rockefeller Foundation en de Ford Foundation op de Filipijnen het International Rice Research Institute (IRRI) oprichtten. In die tijd leed minstens de helft van de Aziatische bevolking honger en gebrek; op veel plekken namen de oogsten van de boeren niet toe of liepen ze zelfs terug. Regimes die nog maar kort geleden het koloniale juk hadden afgeworpen, kampten met communistische opstanden, met name in Vietnam. Amerikaanse leiders dachten dat de aantrekkingskracht van het communisme lag in de belofte van een betere toekomst. Washington wilde laten zien dat het kapitalisme de beste voedingsbodem was voor ontwikkeling. Het IRRI was bedoeld om met de allerbeste onderzoeksteams een moderne rijstteelt te ontwikkelen die snel ingevoerd kon worden en voor hervormingen in Azië zou zorgen – ‘een Manhattan Project voor voedsel’, zoals historicus Nick Cullather het uitdrukte.
We-gaan-er-allemaal-aanboek
In navolging van Borlaug ontwikkelden onderzoekers van het IRRI nieuwe rijstvariëteiten met een hoge opbrengst. Deze verspreidden zich in de jaren zeventig en tachtig snel door Azië, en de rijstoogsten verdriedubbelden bijna. Meer dan 80 procent van alle rijst die nu in Azië wordt verbouwd is oorspronkelijk door het IRRI ontwikkeld. De bevolking van het continent is enorm toegenomen, en dan nog consumeren Aziatische mannen, vrouwen en kinderen nu gemiddeld 30 procent meer calorieën dan bij de oprichting van het IRRI. Seoul en Shanghai, Jaipur en Jakarta: glanzende wolkenkrabbers, dure hotels, straten vol verkeer en fel neonlicht – alles gebouwd op een fundament van in het laboratorium gekweekte rijst.
Hadden de Profeten ongelijk gehad? Was het begrip draagkracht een angstige hersenschim? Nee. Zoals Vogt had voorspeld, leidde de grote sprong voorwaarts in productiviteit tot enorme milieuschade: verdroging van waterhoudende lagen, een overdaad aan meststoffen, aquatische dode zones en verarmde en drassige grond. Erger nog, vanuit menselijk standpunt, was dat landbouwgrond door de snelle productiviteitsstijging meer waard werd. Opeens was die grond de moeite van het inpikken waard – en dat was precies wat elites in plattelandsgebieden vaak deden, door arme boeren van hun land te verdrijven. De Profeten betoogden dat de Groene Revolutie de hongercrisis alleen maar uitstelde; dit was een eenmalig succesje en geen permanente oplossing. En, zo zeggen de Profeten, onze groeiende aantallen en de toegenomen hwelvaart betekenen dat onze oogsten nu opnieuw een sprong moeten maken – ja, een tweede Groene Revolutie, voegen de Tovenaars daar opgewekt aan toe.
De wereldbevolking zal in 2050 slechts 25 procent groter zijn dan nu, maar volgens veel voorspellingen moeten de boeren de voedselproductie met 50 tot 100 procent verhogen. Dat komt voornamelijk doordat met de grotere welvaart de vraag naar dierlijke producten zoals kaas, zuivel, vis en vooral vlees is verveelvoudigd – en het telen van voer voor dierhouderij vraagt veel meer land, water en energie dan het simpelweg verbouwen van planten voor menselijke consumptie. Het is niet te voorspellen hoeveel meer vlees de miljarden mensen van morgen willen consumeren, maar als ze ook maar enigszins zo carnivoor zijn als de westerlingen van nu, zal de opgave enorm zijn. Even enorm, zo waarschuwen de Profeten, als de natuurrampen op de planeet die het gevolg zijn van de pogingen om de honger van de wereld naar hamburgers en bacon te stillen: verwoeste landschappen, conflicten om water en landroof, waardoor boeren in arme landen zonder middelen van bestaan komen te zitten.
Wat te doen? Sommige strategieën die beschikbaar waren tijdens de eerste Groene Revolutie zijn dat nu niet meer. Boeren kunnen niet meer zoveel méér land bebouwen, want vrijwel elke bereikbare hectare geschikt boerenland is al in gebruik. Ook kan de toepassing van kunstmest niet nog verder worden opgevoerd; die bemesting wordt overal, behalve in sommige delen van Afrika, al te veel gebruikt en veroorzaakt vervuiling van rivieren, meren en oceanen. Ook de bevloeiing van akkers kan nauwelijks worden uitgebreid – waar land geïrrigeerd kan worden, gebeurt dat meestal al. Voor de Tovenaars is de inzet van genetische modificering om productievere gewassen te ontwikkelen de beste koers. De Profeten zien dat als een zekere weg naar een nog grotere overbelasting van de draagkracht van de planeet. We moeten juist de andere kant op, zeggen zij: minder land gebruiken, minder water verspillen, ophouden die twee vol te pompen met chemische middelen.
Het is alsof de mensheid opeengepakt zit in een bus die met hoge snelheid door dichte mist rijdt. Ergens verderop is een afgrond: een rampzalige ommekeer in het lot van de mensheid. Niemand kan precies zien waar de afgrond gaapt, maar iedereen weet dat de bus ergens zal moeten omkeren. Het probleem is alleen dat de Tovenaars en Profeten het er niet over eens zijn welke kant het stuurwiel op gerukt moet worden. Allebei weten ze zeker dat de ideeën van de ander de bus over de rand zullen jagen. En terwijl zij zitten te kibbelen, komen er steeds meer passagiers bij.
Bijna iedereen eet elke dag, maar te weinig mensen denken er ooit over na hoe dat kan. Als landbouwgeschiedenis op school een verplicht vak was, zouden meer mensen de naam kennen van Justus von Liebig, die halverwege de negentiende eeuw vaststelde dat de hoeveelheid stikstof in de grond de groei van een plant bepaalt. Wetenschapshistorici hebben Von Liebig ervan beschuldigd dat hij zijn data vervalste en de ideeën van anderen pikte – en dat klopt ook wel, voor zover ik weet. Maar hij was ook een visionair, die de relatie tussen de menselijke soort en de natuur wezenlijk heeft veranderd. Nogal dweperig, maar met een vooruitziende blik stelde Von Liebig zich een nieuw soort landbouw voor: landbouw als tak van natuur- en scheikunde. Grond was gewoon een basis met de natuurkundige eigenschappen die nodig zijn om wortels vast te houden. Doe daar stikstofhoudende stoffen bij – fabrieksmatig geproduceerde kunstmest – en je krijgt automatisch reusachtige oogsten. In termen van vandaag zette Von Liebig de eerste schreden in de richting van chemisch gereguleerde industriële landbouw – een vroege versie van Tovenaarsdenken.
Tovenaars zetten Howard weg als charlatan en warhoofd
Maar er bestond geen duidelijke methode om de stikstofhoudende stoffen te produceren die de planten moesten voeden. Die technologie kwam voor en tijdens de Eerste Wereldoorlog van twee Duitse scheikundigen: Fritz Haber en Carl Bosch. Allebei zouden ze later nog een Nobelprijs voor Scheikunde winnen, en die hadden ze ook ruimschoots verdiend: het Haber-Boschproces, zoals het wordt genoemd, was absoluut de belangrijkste technologische innovatie van de twintigste eeuw. Vandaag de dag is het Haber-Boschproces verantwoordelijk voor bijna alle kunstmest in de wereld. Iets meer dan 1 procent van de mondiale industrie is daaraan gewijd. ‘Die 1 procent,’ heeft futuroloog Ramez Naam wel eens gezegd, ‘verdubbelt zo’n beetje de hoeveelheid voedsel die de wereld kan telen.’
Volgens een schatting van milieuwetenschapper Vaclav Smil zijn de stikstofhoudende meststoffen van het Haber-Boschproces verantwoordelijk voor ‘het overgrote deel van het voedsel van bijna 45 procent van de wereldbevolking.’ Meer dan drie miljard mannen, vrouwen en kinderen – een onvoorstelbaar grote wolk van hoop en angst, herinneringen en dromen – danken hun bestaan aan twee Duitse scheikundigen van wie de meeste mensen nooit hebben gehoord.
Het succes werd op de voet gevolgd door de narigheid. Zo’n 40 procent van de mest die in de afgelopen zestig jaar is uitgestrooid, is niet door planten opgenomen. Het spoelde in rivieren of kwam in de vorm van stikstofoxiden in de atmosfeer terecht. Meststof die in water belandt, blijft zijn werk doen: de mest stimuleert de groei van algen, onkruid en andere organismen in het water van rivieren, meren of oceanen. Wanneer die afsterven, zakken ze naar de bodem, waar microben hun resten consumeren. Op dit manna van dode algen en planten maken deze microben zo’n sterke groei door, dat hun ademhaling zuurstof onttrekt aan de lagere diepten, waardoor het andere leven daar grotendeels sterft. Stikstof van boerderijen in de Amerikaanse Midwest stroomt elke zomer met de Mississippi mee naar de Golf van Mexico, waar het een zuurstofwoestijn veroorzaakt die in 2016 bijna 18.000 vierkante kilometer besloeg. Het jaar daarna werd in de Golf van Bengalen, voor de oostkust van India, een nog grotere dode zone ontdekt – bijna 60.000 vierkante kilometer.
Stikstofoxide uit kunstmest die opstijgt in de lucht is een belangrijke bron van vervuiling. Hoog in de stratosfeer gaat het een verbinding aan met ozon en neutraliseert zo de ozonlaag die het leven op het aardoppervlak beschermt door kankerverwekkende ultraviolette stralen tegen te houden. Zonder de klimaatverandering, meent wetenschappelijk publicist Oliver Morton, zou die territoriumuitbreiding van stikstof waarschijnlijk ons grootste milieuprobleem zijn.
Boerenzoon Howard
Tegen dat stikstofterritorium was al fel verzet gerezen voordat Haber en Bosch respectievelijk in 1918 en 1931 hun Nobelprijs kregen. De leider van dat verzet was de Engelse boerenzoon Albert Howard (1873-1947), die het grootste deel van zijn carrière de officiële botanicus van Brits-Indië was. Howard en zijn vrouw Gabrielle, een aan Cambridge opgeleide plantenfysioloog, hielden zich in India bezig met het kweken van nieuwe variëteiten tarwe en tabak, de ontwikkeling van nieuwe typen ploegen en het ontwikkelen en uittesten van een supergezond dieet voor ossen. Tegen het eind van de Eerste Wereldoorlog waren zij ervan overtuigd dat aarde niet alleen maar een basis was voor chemische toevoegingen. Het was een vernuftig, levend systeem dat een zeer complexe mengeling van voedingsstoffen uit plantaardig en dierlijk afval vroeg: restanten van de oogst, mest. De Howards legden hun ideeën vast in de Law of Return, zoals zij het noemden: ‘de getrouwe terugkeer van al het beschikbare plantaardige, dierlijke en menselijke afval naar de aarde’. Wij zijn afhankelijk van planten, planten zijn afhankelijk van aarde, en aarde is afhankelijk van ons. Het Agricultural Testament van de Howards uit 1943 werd het fundament van de biologische beweging.
Met hun angst dat de industriële landbouw de grond zou uitputten, hadden de Profeten een vooruitziende blik
Tovenaars zetten Howard weg als charlatan en warhoofd, net als Jerome I. Rodale – een niet al te succesvolle ondernemer uit New York die ook uitgever en toneelschrijver was, theorieën over tuinieren ontwikkelde, met voeding experimenteerde en Howards ideeën publiceerde in boeken en tijdschriften. Het is waar dat hun bevlogenheid ingegeven was door een bijna religieus geloof in een natuurlijke, aan grenzen gebonden orde. Maar als hij het levende karakter van aarde bezong, doelde Howard op het geheel dat aardeorganismen vormen, de dynamische relaties tussen plantenwortels en de aarde daaromheen, en de fysieke structuur van humus, die ervoor zorgt dat aardedeeltjes in luchtige klonters aan elkaar kleven, waardoor water wordt vastgehouden en er niet doorheen loopt. Dat was allemaal heel concreet en het was allemaal onbekend toen Liebig de basisdeeën achter de chemische landbouw vormde. De stelling die Howard in zijn vele boeken en toespraken poneerde, dat door industriële landbouw het platteland ontvolkt raakte en een oudere manier van leven werd verstoord, klopte ook, al waren zijn tegenstanders het niet met hem eens over de vraag of dit verkeerd was. Tegenwoordig lijkt het erop dat de Profeten met hun angst dat de industriële landbouw de grond zou uitputten, een vooruitziende blik hadden: uit een belangrijk onderzoek van de Food and Agriculture Organisation (FAO) van de VN bleek dat eenderde van alle landbouwgrond in de wereld minder vruchtbaar is geworden.
Aanvankelijk was een verzoening tussen de twee verschillende zienswijzen misschien mogelijk geweest. Het is voorstelbaar dat Borlaugiaanse Tovenaars zouden overwegen om dierenmest en andere natuurlijke stoffen aan de grond toe te voegen, en dat Vogtiaanse Profeten bereid zouden zijn om chemicaliën te gebruiken als supplement bij een verantwoorde omgang met grond. Maar dat gebeurde niet. De twee partijen scholden elkaar de huid vol en raakten steeds verder van elkaar verwijderd. Ze zetten een conflict in gang dat ook in de eenentwintigste eeuw voortduurt – en steeds feller is geworden, nu er overal genetisch gemodificeerde gewassen worden toegepast. Het betreft niet alleen een conflict tussen twee filosofieën, twee benaderingswijzen van technologie, twee manieren van denken over de vraag wat de beste manier is om meer voedsel te produceren voor een groeiende bevolking. Het gaat over de vraag of de instrumenten die we kiezen het overleven van de planeet verzekeren, of juist de ondergang ervan versnellen.
Terwijl de Tovenaars pal stonden voor kunstmatige bemesting en de Profeten die juist van de hand wezen, deelden zij dezelfde onwetendheid: niemand wist waaróm planten zo afhankelijk zijn van stikstof. Pas na de Tweede Wereldoorlog ontdekten wetenschappers dat planten voornamelijk stikstof nodig hebben om het eiwit rubisco te maken, een prima ballerina in het ballet van interacties dat de fotosynthese is.
Als kind leer je op school dat planten bij fotosynthese energie van de zon gebruiken om CO2 en water te scheiden en uit de afzonderlijke componenten daarvan de bestanddelen te vormen die nodig zijn voor de productie van wortels, stengels, bladeren en zaden. Het enzym rubisco speelt een sleutelrol in dit proces. Enzymen zijn biologische katalysatoren. Als lukraak overstekende voetgangers die een auto-ongeluk veroorzaken maar zelf ongedeerd blijven, veroorzaken enzymen biochemische reacties zonder daarbij zelf te veranderen. Rubisco haalt CO2 uit de lucht, stopt die in de fotosynthesedraaikolk, en gaat dan nog meer CO2 halen. Omdat deze activiteit bepalend is voor het proces, voltrekt de fotosynthese zich in het tempo van rubisco.
Enzymen en luilak rubisco
Helaas is rubisco naar biologische maatstaven een luilak, een slome duikelaar, een bankhanger. Terwijl enzymmoleculen normaal gesproken duizenden reacties per seconde katalyseren, nemen rubisco-moleculen hooguit twee of drie keer per seconde de moeite om zich met een reactie te bemoeien. Erger nog, rubisco is een kluns. Zeker twee van de vijf keer pakt rubisco per ongeluk zuurstof op in plaats van CO2, waardoor de reactieketen van de fotosynthese wordt verbroken en opnieuw moet beginnen – een verspilling van energie en water. Jaren geleden sprak ik voor een artikel in een tijdschrift met biologen over fotosynthese. Niemand had een goed woord over voor rubisco. ‘Zo’n beetje het meest incompetente enzym van de wereld,’ zei een onderzoeker. ‘Niet bepaald het paradepaardje van de evolutie,’ zei een andere. Om die luiheid en onhandigheid van rubisco het hoofd te bieden, maken planten er een heleboel van, en daarvoor hebben ze veel stikstof nodig. Rubisco vormt de helft van het gewicht van het eiwit in veel plantenbladeren – men zegt vaak dat dit het meest voorkomende eiwit ter wereld is. Naar schatting bevatten alle planten en micro-organismen samen meer dan 5 kilo rubisco voor elke persoon op aarde.
Je zou verwachten dat de evolutie rubisco wel verbeterd zou hebben. Niets daarvan. Maar ze heeft wel een omleiding gecreëerd: C4-fotosynthese (C4 verwijst naar de koolstof-4-molecule die hierin een rol speelt). C4 is tegelijkertijd een biochemisch knutselwerkje en een slim mechanisme om plantengroei te stimuleren, en betekent een totale reorganisatie van de bladanatomie. Wanneer CO2 een C4-blad binnenkomt, wordt het aanvankelijk niet door rubisco gegrepen, maar door een ander enzym dat het gebruikt om een stof te vormen die vervolgens in speciale, met rubisco gevulde cellen diep in het blad wordt gepompt. Deze cellen bevatte vrijwel geen zuurstof, dus kan rubisco hier niet miskleunen en de verkeerde molecule grijpen. Zo worden precies dezelfde suikers, zetmeel en cellulose geproduceerd als bij gewone fotosynthese, maar dan veel sneller. C4-planten hebben minder water en meststoffen nodig, omdat ze geen water verspillen aan de vergissingen van rubisco. In het soort evolutionaire convergentie waar biologen alert op zijn, is C4-fotosynthese onafhankelijk ontstaan in meer dan zestig soorten. Maïs, amarant, bloedgierst, suikerriet en Bermudagras – al die verschillende planten hebben C4-fotosynthese ontwikkeld.
Kunstmest op basis van stikstof was de belangrijkste innovatie van de vorige eeuw
Dit is het botanische equivalent van de eerste maanraket: wetenschappers over de hele wereld doen nu pogingen om van rijst een C4-plant te maken – een die sneller groeit, minder water en bemesting nodig heeft en meer korrels produceert. De reikwijdte en de het belang van dit project kunnen niet onderschat worden. Rijst is het belangrijkste voedingsmiddel van de wereld, het hoofdgewas voor meer dan de helft van de wereldbevolking, een voedingsmiddel dat zo diep in de Aziatische cultuur verankerd is dat de woorden ‘rijst’ en ‘maaltijd’ zowel in het Chinees als in het Japans varianten van elkaar zijn. Niemand kan met zekerheid voorspellen hoeveel extra rijst de boeren in 2050 moeten verbouwen, maar er wordt rekening gehouden met een stijging van 40 procent, op basis van de groeiende bevolkingsaantallen en de toenemende welvaart, waardoor mensen die vroeger arm waren de mogelijkheid krijgen om basisvoedingsmiddelen die minder in aanzien staan, zoals gierst en zoete aardappelen, te verruilen voor rijst. Ondertussen neemt de hoeveelheid grond waarop rijst kan worden geteeld af, doordat steden steeds meer platteland in beslag nemen, dorstige mensen rivieren draineren, boeren overgaan op gewassen die meer geld opleveren en steeds meer landbouwgrond door de klimaatverandering woestijn wordt. Een tekort aan rijst zou een humanitaire catastrofe betekenen waarvan de gevolgen in de hele wereld voelbaar zijn.
Het C4 Rice Consortium is een poging om dat te voorkomen. Dit consortium, grotendeels gefinancierd door de Bill & Melinda Gates Foundation, is het meest ambitieuze project op het gebied van genetische manipulatie. Maar de term ‘genetische manipulatie’ dekt niet de hele lading van het project. De genetische manipulatie die meestal in het nieuws komt, heeft te maken met grote bedrijven die individuele pakketjes genetisch materiaal, meestal van een uitheemse soort, in een gewas stoppen. Het bekende voorbeeld is de Roundup Ready-sojaboon van Monsanto, die een snippertje DNA bevat van een bacterie die was aangetroffen in een afvalwaterbassin in Louisiana. Door dat snippertje vormt de plant in zijn bladeren en stelen een chemische stof die het effect van Roundup, het veelgebruikte onkruidverdelgingsmiddel van Monsanto, tegengaat. Dankzij dat uitheemse gen kunnen boeren Roundup over hun soja-akkers sproeien en zo onkruid verdelgen, terwijl het gewas niet wordt aangetast. Afgezien van dat ene smaakloze, geurloze niet-giftige eiwit dat ze produceren, zijn Roundup Ready-sojabonen identiek aan gewone sojabonen.
Wat het C4 Rice Consortium probeert te doen met rijst verhoudt zich tot de bekende genetisch gemodificeerde gewassen als een Boeing 787 tot een papieren vliegtuigje. Hierbij knutselen wetenschappers niet met individuele genen om zaden te verrijken, maar proberen ze een nieuwe draai te geven aan de fotosynthese, een van de meest fundamentele levensprocessen. Omdat C4 zich in zo veel verschillende soorten heeft ontwikkeld, denken wetenschappers dat de meeste planten voorlopers van C4-genen moeten hebben. De hoop is dat dit ook geldt voor rijst, en dat het Consortium de slapende C4-genen daarin weet te identificeren en wakker te schudden – door een pad te volgen dat de evolutie al vele malen eerder heeft gekozen.
Ideaal gezien zouden onderzoekers dan de al aanwezige, slapende stukjes genetisch materiaal in rijst (of sterk daarop lijkende genen van soorten die nauw verwant zijn maar gemakkelijker om mee te werken) activeren om nieuwe en productievere soorten te creëren. Gewone rijst, Oryza sativa, wordt dan iets anders, zeg Oryza nova. Geen bedrijf zal van het resultaat profiteren; het International Rice Research Institute, waar een groot deel van het onderzoek plaatsvindt, zal zaden voor de gemodificeerde rijstsoort gratis weggeven, zoals het indertijd ook heeft gedaan met de rijst van de Groene Revolutie
Zelfbemestende maïs
Tijdens mijn bezoek aan IRRI, zo’n 50 kilometer ten zuidoosten van Manilla, waren veel mensen bezig met datgene waar de wetenschap zo goed in is: een probleem in individuele stukjes hakken en om vervolgens die stukjes zelf te lijf gaan. Sommige medewerkers lieten rijst ontkiemen in petrischaaltjes. Anderen probeerden toevallige variaties in bestaande rijstrassen te vinden die nuttig zouden kunnen zijn. Weer anderen bestudeerden een modelorganisme, een C4-soort gras, Setaria viridis.
Setaria groeit snel en heeft geen speciale rijstvelden nodig, maar kan in gewone aarde worden gekweekt. Het is in het laboratorium gemakkelijker om mee te werken dan rijst. Er waren experimenten om verschillen te meten in fotosynthetische chemicaliën, in de mate van groei van verschillende variëteiten, in het overbrengen van biochemische markers. Een stuk of vijf mensen in witte jassen stonden zaden te sorteren op een grote tafel, korreltje voor korreltje. Anderen waren buiten op akkers, waar ze experimentele rijstvelden verzorgden. Alle parafernalia van de hedendaagse biologie waren aanwezig: flatscreens, zoemende koelkasten en vriezers, tafels vol bakjes met slijmerig DNA-materiaal, strips van Dilbert en XKCD op de whiteboards geplakt, een Verenigde Naties aan roddelende studenten in de kantine, een rij blazende airco’s voor de ramen.
Aan het hoofd van het C4 Rice Consortium staat Jane Langdale, moleculair genetica aan de faculteit voor Plant Sciences in Oxford. Volgens haar wijzen de eerste bevindingen erop dat een stuk of twaalf genen een belangrijke rol spelen in bladstructuur, en misschien nog tien genen eenzelfde rol hebben in de biochemie. Allemaal moeten ze worden geactiveerd op een manier die de bestaande, gewenste eigenschappen van de plant niet aantast, maar die de genen hun activiteiten laat coördineren. De volgende, even moeilijke stap is dan om rijstvariëteiten te kweken waarbij de extra groei door de C4-fotosynthese leidt tot meer korrels, en niet tot meer wortels of langere stengels. Ondertussen moeten de variëteiten ook resistent zijn tegen ziekten, gemakkelijk te kweken zijn en smakelijk gevonden worden door de doelgroepen in Azië, Afrika en Latijns-Amerika.
‘Ik denk wel dat het allemaal kan gebeuren, maar misschien ook niet,’ zei Langdale. Ze wees er meteen op dat ook als C4 tegen onoverkomelijke hindernissen oploopt, dit niet de enige biologische maanraket is. Zelfbemestende maïs, graan dat in zout water kan groeien, verbeterde microbiële bodemecosystemen – het wordt allemaal onderzocht. De kans dat een van deze projecten succes heeft is misschien klein, zo is de gedachte, maar de kans dat ze allemaal mislukken is even klein. Het Tovenaarsproces dat Borlaug in gang heeft gezet, is wat Langdale betreft nog steeds in volle gang.
De maanraket van de Profeten
Al zolang Tovenaars en Profeten ruziën over het voeden van de wereld, komen de Tovenaars met het argument dat landbouw op de Profeet-manier eenvoudigweg niet voldoende voedsel kan produceren voor morgen. De afgelopen twintig jaar hebben tientallen onderzoeksteams de opbrengsten van industriële en biologische landbouw tegen elkaar afgezet. Deze onderzoeken zijn op hun beurt gecombineerd en beoordeeld – een lastige procedure: onderzoekers gebruiken verschillende definities voor ‘biologisch’, vergelijken verschillende soorten boerderijen en nemen verschillende kosten in hun analyses op. Niettemin blijkt uit elke combinatie en vergelijking van data die ik heb gezien, dat boerderijen in Profeet-stijl minder calorieën per hectare opbrengen dan boerderijen in Tovenaar-stijl. Soms is het verschil klein, soms behoorlijk groot. Het is duidelijk wat dat betekent, vinden de Tovenaars. Als boeren twee keer zoveel voedsel moeten telen om de tien miljard monden te voeden, zouden ze te zeer bepekt worden wanneer ze zich moeten houden aan de regels van Sir Albert Howard ter bescherming van het ecosysteem.
Profeten fronsen hun voorhoofd over deze logica. In hun ogen is het dwaasheid om landbouwsystemen uitsluitend te beoordelen op basis van hoeveelheid calorieën per hectare. Die maatstaf houdt geen rekening met het soort kosten dat Vogt heeft benoemd: uitspoeling van kunstmest, achteruitgang van watervoorraden, inklinken en eroderen van de bodem en overmatig gebruik van pesticiden en antibiotica. Hij houdt geen rekening met de verwoesting van plattelandsgemeenschappen. Hij laat de vraag of het voedsel smakelijk en voedzaam is buiten beschouwing. Tovenaars antwoorden daarop dat C4-rijst per geproduceerde calorie minder kunstmest en water nodig heeft – en beter voor het milieu is dan conventionele gewassen. Dat is alsof je de brand probeert te blussen die je zelf hebt aangestoken, door er minder benzine overheen te gooien! zeggen de Profeten. Eet gewoon minder vlees! Tovenaars vinden het idee om boerderijen te diversifiëren en zo natuurlijke ecosystemen na te bootsen, totale onzin: alleen door hyperintensieve, industriële grootschalige landbouw met superproductieve, genetisch gemodificeerde gewassen kunnen we de wereld van morgen voeden.
Productiviteit? zeggen de Profeten. Wij komen met onze eigen maanraket! En inderdaad, dat doen ze.
Tarwe, rijst, haver, rogge en de andere algemeen bekende granen zijn eenjarigen, die elk jaar opnieuw gezaaid moeten worden. De wilde grassen daarentegen, die vroeger de prairie bedekten, zijn meerjarig: ze komen elke zomer terug, wel tien jaar lang. Omdat meerjarige grassen een wortelsysteem vormen dat tot diep in de grond reikt, houden ze de aarde beter vast en zijn ze minder afhankelijk van regenwater en voedingsstoffen aan de oppervlakte – oftewel irrigatie en kunstmest – dan eenjarige grassen. Veel van deze soorten zijn ook beter bestand tegen ziekten. Omdat ze niet elke lente nieuwe wortels hoeven te vormen, komen meerjarige grassoorten eerder en sneller boven de grond dan eenjarige. En omdat ze in de winter niet afsterven, gaat hun fotosynthetische activiteit door in de herfst, als die van eenjarigen ophoudt. Ze kennen dus een langer groeiseizoen. Ze zouden even productief kunnen zijn als graan van het Groene Revolutie-type, volgens de Profeten, maar dan zonder het land te verwoesten, het schaarse water op te zuigen of grote doses vervuilende, energie-intensieve meststoffen nodig te hebben.
Het antwoord van de Profeten op genetisch gemodificeerde rijst heet tarwegras
Net als destijds Borlaugs programma in Mexico verzamelde het Rodale Institute, de oudste Amerikaanse organisatie die onderzoek doet naar biologische landbouw, eind jaren tachtig 250 monsters van tarwe kweekgras (Thinopyrum intermedium). Dit meerjarige neefje van broodtarwe werd in de jaren dertig als veevoer vanuit Azië op het westelijk halfrond geïntroduceerd. Peggy Wagoner, pionier op het gebied van plantenteelt en landbouwkundig onderzoek die samenwerkte met onderzoekers van het Amerikaanse ministerie van Landbouw, plantte monsters, hield de opbrengst daarvan bij en kruiste de best presterende planten met elkaar, in een poging een commercieel toepasbare meerjarige te maken. Wagoner en het Rodale Institute gaven het stokje in 2002 door aan het Land Institute in Salina, Kansas, een landbouwkundig non-profitonderzoekscentrum dat zich tot doel heeft gesteld om conventionele landbouw te vervangen door methoden die verwant zijn aan wat er in natuurlijke ecosystemen gebeurt. Het Land Institute heeft zich sindsdien, in samenwerking met andere onderzoekers, beziggehouden met de ontwikkeling van tarwegras. Het heeft zijn nieuwe variëteit tarwe kweekgras zelfs een naam gegeven: Kernza.
Net als C4-rijst zal ook tarwegras misschien niet aan de verwachtingen van zijn scheppers voldoen. Tarwegraskorrels zijn qua formaat een kwart van tarwekorrels, soms nog minder en hebben een dikkere zemellaag. Anders dan tarwe groeit tarwegras in een donkere massa dicht gebladerte dat de akker bedekt; die dikke laag vegetatie beschermt de aarde en houdt onkruid weg, maar gaat ook ten koste van de hoeveelheid tarwe die de plant produceert. Om tarwegras bruikbaar te maken voor boeren, zullen kwekers het formaat van de korrel moeten vergroten, de bouw van de plant moeten veranderen en de eigenschappen die goed zijn voor het maken van brood moeten verbeteren. Er is slechts langzaam vooruitgang geboekt. Omdat tarwegras meerjarig is, is er niet in één seizoen een oordeel over te vormen – daar gaan jaren overheen. Het Land Institute hoopt in de jaren twintig van deze eeuw zaaiklaar, broodwaardig tarwegras klaar te hebben, met korrels die twee keer zo groot zijn als nu (wat nog steeds maar half zo groot is als gewone tarwekorrels), maar niemand weet zeker of dat gaat lukken.
Het domesticeren van tarwegras is een kwestie van lange adem. Andere plantveredelaars hebben geprobeerd een kortere weg te vinden: een hybride van broodtarwe en tarwegras, waarin ze de grotere, overvloedige korrel van de eerste en de resistentie tegen ziekten en de meerjarige levenscyclus van de tweede met elkaar hoopten te verenigen. De twee soorten produceerden samen net vaak genoeg levensvatbare nakomelingen om biologen in Noord-Amerika, Duitsland en de Sovjet-Unie halverwege de vorige eeuw decennia lang te laten proberen nuttige hybriden te kweken, zonder succes. Aangemoedigd door nieuwe ontwikkelingen in de biologie begon het Land Institute rond de eeuwwisseling opnieuw, samen met onderzoekers in landen rond de noordelijke Stille Oceaan en Australië. Ik was op bezoek bij Stephen S. Jones van de Washington State University, kort nadat hij en zijn collega’s een wetenschappelijke naam hadden gegeven aan een onlangs ontwikkelde en geteste hybride: Tritipyrum aaseae (de soortnaam verwijst naar de baanbrekende graangenetica Hannah Aase). Er valt nog veel werk te doen; Jones verwachtte dat op zijn vroegst de kinderen van mijn dochter het brood van T. aaseae zouden kunnen eten.
Afrikaanse en Latijns-Amerikaanse onderzoekers krabben zich achter de oren als ze over deze projecten horen. Met kun pogingen om meerjarige granen te kweken die de oogsten moeten vergroten kiezen de Profeten de moeilijke weg, zegt Edwige Botoni, onderzoeker aan het Permanent Interstate Committee for Drought Control in the Sahel (CICDCS) in Burkina Faso. Tijdens haar reizen langs de randen van de Sahara heeft Botoni veel nagedacht over de vraag hoe je mensen het beste kunt voeden met de opbrengst van kwalitatief slechte grond. Een deel van het antwoord is volgens haar om het voorbeeld te volgen van de succesvolle boerderijen in tropische gebieden als Nigeria en Brazilië. Terwijl boeren in de gematigde zone zich concentreren op granen, richten tropische telers zich op knollen en bomen, die over het algemeen productiever zijn dan granen.
Denk aan cassave, een grote knol, ook bekend als maniok, mogo of yuca. Qua productiviteit staat cassave op de elfde plaats van belangrijkste gewassen in de wereld, en de plant wordt in grote delen van Afrika, Azië en Latijns-Amerika verbouwd. Het eetbare deel groeit onder de grond; hoe groot de knol ook is, de plant zal nooit omvallen. Gemeten per hectare overtreffen cassaveoogsten ruimschoots die van tarwe en andere granen.
Die vergelijking is niet eerlijk, omdat cassaveknollen meer water bevatten dan tarwekorrels. Maar zelfs als je dat in aanmerking neemt, produceert cassave veel meer calorieën per hectare dan tarwe. (De aardappel is een noordelijk equivalent. In 2016 was de gemiddelde calorieopbrengst per hectare van de aardappeloogst in Amerika meer dan tien keer zo groot als die van tarwe.) ‘Ik weet niet waarom niet aan dit alternatief wordt gedacht,’ zegt Botoni. Cassave is in veel culturen niet vertrouwd, maar de introductie ervan is ‘gemakkelijker dan het kweken van geheel nieuwe soorten’.
Hetzelfde geldt in veel opzichten voor boomgewassen. Een volgroeide McIntosh-appelboom kan wel 350 tot 550 pond appels per jaar leveren. Fruittelers planten in het algemeen vier- tot vijfhonderd bomen per hectare. In goede jaren kan dit 70 tot 130 ton fruit per hectare opleveren. Tarwe levert maar 3 ton per hectare. Net als cassave en aardappelen bevatten appels meer water dan tarwe, maar de calorie-opbrengst per hectare is nog steeds groter. Zelfs papaja’s en bananen zijn productiever dan tarwe. Net als bepaalde noten, zoals kastanjes. Van appels, kastanjes en papaja’s kun je geen knapperige baguettes maken of brosse tortilla’s, of luchtige cake, maar het grootste deel van het graan dat tegenwoordig wordt verbouwd, is bestemd voor sterk bewerkte producten als diervoeder, ontbijtgranen, zoete stroop en ethanol – en daarvoor zijn oogsten van vruchten en knollen ook prima te gebruiken.Wil ik ervoor pleiten dat boeren over de hele wereld hun veldjes tarwe, rijst en maïs verruilen voor akkers met cassave, aardappels en zoete aardappels en boomgaarden vol bananen-, appel- en kastanjebomen? Nee. Wat ik wil zeggen is dat Profeten over veel methoden beschikken om aan de behoeften van morgen te voldoen. Deze alternatieve wegen zijn ingewikkeld, maar dat geldt ook voor de weg van de Tovenaars die moet uitkomen bij C4-rijst. Het grootste obstakel voor de Profeten is iets anders: arbeidskracht.
De juiste manier van leven
Sinds het eind van de Tweede Wereldoorlog was het beleid van de meeste nationale overheden gericht op het verminderen van arbeidskracht in de landbouw (communistisch China was daarop lang een uitzondering). Het doel was boerderijen in stand te houden en te mechaniseren, waardoor de oogsten zouden toenemen en de kosten omlaag zouden gaan, vooral de kosten voor arbeidsloon. Boerenarbeiders die niet langer nodig waren, zouden naar de steden verhuizen, waar ze beter betaalde banen konden vinden in fabrieken. Volgens het Borlaugiaanse ideaal zouden zowel de overblijvende boeren als de fabrieksarbeiders zo meer gaan verdienen, de eersten door het telen van meer en betere gewassen, de tweede groep dankzij het beter betaalde werk in fabrieken. De natie als geheel zou er wel bij varen: een grotere export van industrie- en landbouwproducten, goedkoper voedsel in de steden, een overvloedig aanbod van arbeidskrachten.Er bleken ook nadelen: bij steden in ontwikkelingslanden ontstonden sloppenwijken vol ontheemde gezinnen. En in veel regio’s, ook in het grootste deel van de ontwikkelde wereld, liep het platteland leeg, precies zoals de Borlaugianen hadden bedoeld – zij wilden immers de landarbeiders bevrijden zodat die hun eigen dromen konden najagen. In de Verenigde Staten daalde het aandeel van de beroepsbevolking in de landbouw van 21,5 procent in 1930 naar 1,9 procent in 2000; het aantal boerderijen nam met bijna tweederde af. De gemiddelde omvang van de overgebleven boerderijen nam toe ter compensatie van dat kleinere aantal. Ondertussen weefden staten overal ter wereld een heel web van belastingvoordelen, leningen, trainingsprogramma’s en directe subsidies aan grote boeren voor de aanschaf van grootschalige landbouwmachines, het opslaan van voorraden chemicaliën en het telen van bepaalde door de overheid bevoordeelde gewassen voor de export. Deze structuren blijven in stand, en dus roeien Vogtiaanse boeren tegen de stroom op.
Volgens de visie van Vogtianen zorgt goede landbouw in de allereerste plaats goed voor de grond. Dat vraagt om kleinere stukken land met verschillende gewassen en is dus moeilijk te realiseren als je je richt op de massaproductie van een enkel gewas. Voor een werkelijke uitbreiding van deze vorm van landbouw zou op zijn minst een deel van de mensen wier ouders en grootouders het platteland verlieten, moeten terugkeren. Deze arbeidskrachten moeten een fatsoenlijk loon verdienen, en dat zou de kosten opdrijven. Enige arbeidsbesparende mechanisatie is mogelijk, maar geen enkele kleine boer die ik heb gesproken denkt dat het mogelijk is om het met zo weinig arbeidskrachten te doen als in de grote industriële landbouwbedrijven. Het hele systeem kan alleen groeien als de wet- en regelgeving verandert en gebruik van arbeid gaat aanmoedigen. Dat soort grote, maatschappelijke veranderingen is niet makkelijk te realiseren.
De kern van het debat tussen de Tovenaars en de Profeten ligt in de aard van de landbouw
En daar ligt de kern van het al tientallen jaren durende debat tussen de Tovenaars en de Profeten. Weliswaar wordt er voortdurend gepraat in termen van calorieën per hectare en behoud van ecosystemen, maar het meningsverschil dat daaraan ten grondslag ligt gaat over de aard van de landbouw – en daarmee over de vraag welke vorm de samen-leving moet krijgen. Voor Borlaugianen is landbouw een soort nuttig gezwoeg dat zo veel mogelijk vergemakkelijkt en verminderd moet worden om een maximale vrijheid te realiseren. Voor Vogtianen is landbouw bedoeld voor het in stand houden van de verschillende ecologische en menselijke leefgemeenschappen die altijd, sinds de eerste landbouwrevolutie meer dan tienduizend jaar geleden, de bakermat van het leven zijn geweest. Het mag zwaar werk zijn, het is werk dat de band van de mens met de aarde versterkt. Deze twee standpunten zijn als lijnen die elkaar kruisen maar niet in hetzelfde vlak liggen.
Mijn dochter is nu negentien jaar en tweedejaars student. In 2050 is ze van middelbare leeftijd. Het is aan haar generatie om de instituties, de wetten en gebruiken te bepalen die de basisbehoeften van de mensheid in de wereld van tien miljard kunnen vervullen. Elke generatie beslist over de toekomst, maar de keuzes die de generatie van mijn kinderen maakt, zullen zo lang doorklinken als demografen kunnen voorzien. Tovenaar of Profeet? Voor deze generatie zal het niet zozeer gaan over wat haalbaar is, maar over wat ze het juiste vindt.
Charles C. Mann
Dit artikel is een bewerking van Charles C. Manns The Wizard and the Prophet.
Jarenlang vervulde de Franse keuken een modelfunctie. De haute cuisine is zelfs uitgeroepen tot immaterieel cultureel erfgoed. Nu wordt voorspeld dat in 2030 bijna de helft van de Franse bevolking obees zal zijn. En dat komt niet door de beroemde botersauzen.
‘Zeg me wat je eet, en ik zeg je wie je bent.’ Zo verwoordde de eerste foodie, de gastronoom Jean Anthelme Brillat-Savarin, het in 1825. En hij had als geen ander verstand van groene puy-linzen en kaviaar, langoustines à la nage, poulette du perche en poitrine de grive.Jaren en jaren heeft de Franse keuken – en dan niet alleen in restaurants – een modelfunctie vervuld: veel basisingrediënten (eieren, boter, brood, aardappelen), weinig bewerkt voedsel of fastfood, veel vis, fruit, plantaardige oliën en (vanzelfsprekend) volle zuivelproducten, gestructureerde, gezellige maaltijden met de hele familie. Franse vrouwen worden tenslotte niet dik.
Hoe kan het dan dat er onlangs een onderzoek is verschenen waarin wordt geopperd dat dertig miljoen Fransen – bijna de helft van de bevolking – in 2030 obees zou kunnen zijn? En hoe kan het dan dat er, tijdens de lunch op een zonnige dag aan het begin van de herfst, een lange rij staat voor de McDonald’s op de Boulevard des Italiens in het centrum van Parijs? Met 1440 vestigingen is Frankrijk het op een na grootste afzetgebied van de fastfoodketen.
‘Ik begrijp niet hoe je dat kunt vragen’, zegt Stéphane Loiseau, een 29-jarige accountmanager die zijn bestelling – een ‘CBO’ (chicken, bacon, onion) met frites – intikt op het touchscreen. ‘Het is zo’n cliché. Het is goedkoop, het gaat snel, ze gebruiken best goede ingrediënten. Waarom zouden Fransen anders zijn dan de rest van de wereld?’
Kruistocht tegen junkfood
Nathalie Girardot, verkoopster in een nabijgelegen juwelierszaak, schiet ook meteen in de verdediging. ‘Wist je dat ze alleen maar Franse ingrediënten gebruiken?’ zegt ze, terwijl ze naar haar dienblad wijst. ‘Kijk maar: Charolais-rundvlees, Fourme d’Ambert-kaas eroverheen. En een echte vinaigrette. Frankrijk is dol op McDonald’s. Dat is nooit anders geweest.’
Dat is niet helemaal waar. Volgend jaar is het twintig jaar geleden dat een pijprokende schapenboer met een snor, José Bové, veel aandacht trok met het ontmantelen van een in aanbouw zijnde McDonald’s in Millau, in het zuiden van Frankrijk. Hij deed dat samen met een aantal andere kleine boeren en ex-hippies, en zette zo een landelijke kruistocht in gang tegen la malbouffe – junkfood.
Maar inmiddels is Frankrijk dol op burgers: uit onderzoek dat eerder dit jaar is gepubliceerd door consultancybureau Gira Conseil, blijkt dat de 66 miljoen inwoners van het land in 2017 samen 1,46 miljoen burgers aten – bijna 10 procent meer dan het jaar ervoor. Wat misschien nog wel opmerkelijker is, is dat inmiddels in 85 procent van de Franse restaurants burgers op het menu staan. Niet dat je die altijd ‘malbouffe’ zou noemen. Bij L’Artisan du Burger in de Rue du Faubourg Poissonnière staan burgers op het menu met rucola, citroenrasp, reblochon, compote van rode ui en gerooktespecerijensaus, voor 12 euro (of meer, als je hem op een broodje met inktvisinkt wil, of met een topping van zwartekomijnzaad).
Bernard Boutboul, de algemeen directeur van Gira Conseil, beschrijft de onstuitbare opkomst van de burger in Frankrijk als ‘een euforie, een gekte’, die inmiddels de vorm dreigt aan te nemen van ‘hysterie’, waardoor in veel restaurant de klassiekers van de Franse bistro, zoals eendenborst en boeuf bourguignon, van hun plek worden verdrongen door modieuze burgers.
Toch kan de overgrote meerderheid – 70 procent – van de burgers die in Frankrijk worden geconsumeerd, bepaald niet worden geschaard onder de term ‘fastfood’. Ze worden genuttigd aan een tafeltje, vaak met een glas wijn, in een ‘echt’ restaurant. Wat nog niet wil zeggen dat het thuisland van de haute cuisine niet zou zijn gezwicht voor fastfood: dat is namelijk wel het geval. De Franse eetgewoonten zijn aan het veranderen.
Door de toenemende tijdsdruk (geen lunchpauzes meer van twee uur; volgens een onderzoek neemt de gemiddelde Franse werknemer nu 31 minuten pauze) en de opkomst van thuisbezorgdiensten als Deliveroo en Uber Eats maakt de fastfoodsector in Frankrijk een exponentiële groei door. Afgelopen jaar hebben de 32.000 fastfoodrestaurants een omzet gedraaid van zo’n 51 miljard euro – 6 procent meer dan in 2016, 13 procent meer dan vier jaar geleden en bijna drie keer zoveel als in 2005. En bovenal maakt de fastfoodsector inmiddels 60 procent uit van het Franse restaurantwezen.
66 miljoen inwoners aten in 2017 samen 1,46 miljoen burgers
Fastfood ‘wil nog niet meteen zeggen dat je ook slecht eet’, zegt Josiane Bouvier, een aardrijkskundelerares die we aanspreken bij de uitgang van Nous, een organisch afhaalrestaurant aan de Rue de Châteaudun. In haar handen heeft ze een weinig Frans klinkende ‘hotbox’ van gegrilde kip, mint-yoghurtsaus, seizoenssalade en bruine rijst. ‘Ik denk dat veel Fransen, ook de Fransen die naar een fastfoodketen gaan, zich heel erg bewust zijn van de kwaliteit van de ingrediënten, en van de vraag of het eten echt
ter plekke wordt bereid’, zegt ze. ‘Maar goed, dan moet je het je wel kunnen veroorloven om 9, 10 of 11 euro neer te tellen voor je lunch.’
En dat is de crux: in Frankrijk is kwalitatief goed eten niet langer goedkoop – noch in restaurants, noch thuis. De voedselproducenten en de distributiebedrijven zijn groot en machtig. De Franse eetgewoonten zijn niet langer een voorbeeld, aldus het voedselagentschap Anses: er komt steeds meer bewerkt voedsel aan te pas, er zit te veel zout in en te weinig vezels. Frankrijk mag dan nog zo’n bijzondere band hebben met eten, het land is bepaald niet ongevoelig voor la malbouffe. In het parlement is onlangs de zorg uitgesproken dat mogelijk dertig miljoen Fransen, vooral in de lagere inkomensgroepen, in 2030 obees of te dik zullen zijn, tenzij de grote voedselproducenten de gehaltes aan zout, suiker, vetten en andere additieven terugbrengen, en kinderen leren hoe ze gezonder moeten eten.
‘Franse gezinnen besteden minder geld en minder tijd aan eten dan ooit tevoren’, aldus het Kamerlid Loïc Prud’homme. ‘We moeten weer baas worden over eigen bord.’ Een ander Kamerlid, Michèle Crouzet, dat campagne heeft gevoerd voor minder zout in het eten, neemt al helemaal geen blad voor de mond. ‘Het is niet zo dat Fransen doodgaan aan een overdaad aan eten’, zegt ze, ‘maar het eten dat we nuttigen, zal ons beetje bij beetje fataal worden.’
The Guardian
Verenigd Koninkrijk | dagblad | oplage 332.000
Onafhankelijke kwaliteitskrant van linkse signatuur. Sinds 1821 thuisbasis van de meest gerespecteerde columnisten en journalisten. Altijd zeer kritisch ten opzichte van de overheid en andere instituten.
In deze Reader onder meer een spionagedossier, cheerleaders en veel artikelen over eten.
Soms vind je de interessantste weetjes op plekken waar je ze het minst verwacht. Zo blijkt uit een reportage in deze Reader dat beide presidenten Bush ooit cheerleader zijn geweest. In het stuk schetst de verslaggever van The New York Times hoe dit door-en-door Amerikaanse fenomeen ooit begon als een activiteit voor mannen die acrobatische toeren uithaalden op het sportveld. Pas later werden zij overvleugeld door sexy vrouwen in laarzen en hotpants, die met één knipoog het mannelijke publiek konden doen smelten. Overigens zijn de mannen – in de slipstream van #MeToo – intussen weer aan een comeback bezig.
In het Verenigd Koninkrijk had de bloem der natie zoals bekend andere hobby’s, zoals spionage. Veel kinderen uit de leidende klasse gingen zelf bij de service en/of schreven er boeken over. Denk aan John le Carré, William Somerset Maugham en Ian Fleming. Na het einde van de Koude Oorlog leek de spion even verdwenen, maar inmiddels – zo wordt gememoreerd in ons dossier – is deze weer helemaal terug. Zie de praktijken van de NSA, de Russische inmenging in de Amerikaanse verkiezingen en de recente aanslag op voormalig spion Sergej Skripal in Londen.
Hoe gevaarlijk zijn die Russen nou eigenlijk met hun spionageactiviteiten?
Wat je je daarbij wel kunt afvragen: hoe gevaarlijk zijn die Russen nou eigenlijk met hun spionageactiviteiten? Russische en westerse media lijken het erover eens dat Poetin met al zijn hacks maar weinig heeft bereikt. Behalve – en misschien is het hem daar wel om te doen – het zaaien van angst. Net als de islamistische terroristen weet hij met kleine middelen grote paniek te veroorzaken.
Naast deze geopolitieke bespiegelingen vindt u in deze editie veel stukken over eten. Zo is er een prachtig essay van de Iraans-Amerikaanse Liana Aghajanian over de chocolaatjes van Ferrero Rocher, die dankzij slimme marketing het ultieme luxeproduct werden voor een hele generatie migranten in Amerika. Schrijfster Anne Ewbank onderzocht de rol van eten in fantasyromans, en tot slot hebben we twee mooie reportages over de vanillehandel in Madagaskar en Spaanse maffia die zich bezighoudt met de smokkel van zeevruchten.
In de volgende papieren editie, die verschijnt op 31 mei, besteden we uitgebreid aandacht aan het Forum on European Culture, dat op 1, 2, en 3 juni plaatsvindt in Amsterdam. Graag tot dan!
Al vanaf de tijd van Tolkien wemelt het in de fantasyliteratuur van de smakelijke voedselbeschrijvingen. Schrijfster Anne Ewbank zocht uit waar die voorliefde voor botertaart en stoofpotjes vandaan komt.
Als jonge tiener verslond ik het ene fantasyboek na het andere. Op een dag bleef mijn oog hangen bij de beschrijving van iets wat er werd gegeten. In Diana Wynne Jones’ A Tale of Time City eten de tijdreizende protagonisten een versnapering, een botertaartje. Het is geel ijs op een stokje, ijskoud vanbuiten en gesmolten vanbinnen, en wordt omschreven als ‘boterig en romig … met een vleugje koffie en twintig andere nog lekkerdere smaken’. Een botertaartje bestaat niet echt, alleen in het verhaal van Jones en in de fantasie van de lezers. Maar het klonk verrukkelijk.
In die tijd was internet nog betrekkelijk nieuw, dus ik kon geen tientallen recepten opdiepen die fans van Jones’ verhalen hadden bedacht. Maar ook toen ik van jeugdfantasy was overgestapt naar de volwassenenfantasy, viel me op dat auteurs uitgebreide beschrijvingen gaven van wat er werd gegeten. Dat wekte niet alleen mijn eetlust, maar ook mijn nieuwsgierigheid op: waarom schrijven fantasy-auteurs zo vaak over eten?
Terwijl ik me fanatiek door de fantasycanon heen las, besefte ik dat het geweldige botertaartje een uitschieter was. Helden en heldinnen eten over het algemeen bekende kost, ook als ze kunnen toveren en draken berijden. Pagina’s lang doen personages die mazzel hebben zich tegoed aan taart en bier. Andere personages krijgen alleen stoofpotten, die vreemd genoeg steeds weer terugkomen. In haar satirische reisgids van de fantasyliteratuur, The Tough Guide to Fantasyland, maakt Jones de grap dat ‘de stoofpot het belangrijkste voedsel is in Fantasyland, dus u bent gewaarschuwd. Binnenkort snakt u misschien naar een omelet, een steak of witte bonen in tomatensaus, maar dat is allemaal niet voorhanden.’
Eten in fantasy gaat terug naar de vroegste mythen en legenden, waarin het wemelt van symbolisch, vaak gevaarlijk voedsel. De Griekse godin Persephone at zes granaatappelpitjes in de onderwereld, waardoor ze zes maanden per jaar bij Hades, de god van de dood, moest doorbrengen. In Europese verhalen en gedichten komt het veelvuldig voor dat mythische feeën of elven voedsel gebruiken om mensen te verleiden. In het gedicht La Belle Dame Sans Merci, in 1819 geschreven door de romantische dichter John Keats, wordt een ridder verliefd op een fee, die hem ‘zoet smakende wortels en wilde honing en hemelse dauw’ te eten geeft. Maar op een dag wordt de ridder wakker en ontdekt hij dat ze hem heeft verlaten en wordt hij half gek van wat hij is kwijtgeraakt. In 1859 schreef Christina Rossetti Goblin Market, over angstaanjagende, bovenaardse wezens die vruchten verkopen waar mensen, als ze er eenmaal van gegeten hebben, alleen maar meer van willen hebben.
De trope van gevaarlijk feeënvoedsel bestaat nog steeds in de moderne fantasy, vertelt dr. Robert Maslen. Maslen is hoofddocent aan de University of Glasgow, waar hij een van ’s werelds eerste masterstudies in de fantasyliteratuur heeft opgezet. Hij geeft twee moderne voorbeelden: de film Pan’s Labyrinth en Ellen Kushners roman Thomas the Rymer. Als voedsel niet zonder gevolgen is, is dat een teken ‘dat we ons in een wereld bevinden waar heel andere regels gelden’.
De vader van het moderne fantasyverhaal, J.R.R. Tolkien, werd in deze traditie gevormd. Als kind las hij de sprookjesboeken van Andrew Lang, een reeks die uit twaalf delen bestond en waren gerangschikt op kleur, van rood naar blauw en van roze naar bruin.
Tolkiens dwergen roepen om frambozenjam, appeltaart, zoete pasteitjes, kaas, vleespasteitjes, salade, koek, bier, koffie, eieren, koude kip en augurken
Tolkiens neiging om voortdurend over het belang van voedsel te schrijven werd ook beïnvloed door zijn schokkende ervaringen in de Eerste Wereldoorlog. Hij was officier en was ervan overtuigd dat hij zou sneuvelen. In de ban van de ring is Tolkiens visie van het ideale dorp, een plek waar wordt gefeest en paddenstoelen in overvloed aanwezig zijn en die zo op het oog niet wordt geteisterd door oorlogen. In het eerste hoofdstuk van De hobbit wordt de weinig avontuurlijke Bilbo Baggins ondersteboven gelopen door de tovenaar Gandalf en een bende hongerige dwergen, die zijn provisiekast plunderen. ‘En misschien een klein beetje rode wijn voor mij,’ vraagt Gandalf. De dwergen roepen om frambozenjam, appeltaart, zoete pasteitjes, kaas, vleespasteitjes, salade, koek, bier, koffie, eieren, koude kip en augurken. Ook al keert Bilbo zijn huis mismoedig ondersteboven om de dwergen te voeden, het is een teken van overvloed dat hij al dat eten in huis heeft.
Een andere beroemde fantasyschrijver, Brian Jacques, was net zo gevormd door de oorlog, in zijn geval door de Tweede Wereldoorlog. Jacques is het bekendst geworden om zijn jeugdfantasyboeken, de Redwall-reeks. In al die eenentwintig boeken strijden geantromorfiseerde dieren tegen het kwaad en richten overdadige feestmalen aan. Een pagina’s lang durend banket behelst twaalf verschillende salades, acht soorten brood, tien drankjes, ‘verse room, zoete room, slagroom, lichte room, custardroom’, en een reusachtige vis. In interviews heeft Jacques gezegd dat de fictieve maaltijden in zijn boeken stammen uit de eetfantasieën van zijn jeugd toen in Engeland het eten op de bon was. Lezers uit de begin jaren genoten van zijn boeken om dezelfde reden.
Als toonaangevend fantasyauteur bereidde Tolkien met zijn aandacht voor eten de weg voor andere fantasyschrijvers. De in Midden-aarde altijd aanwezige kookkunsten en Tolkiens manier van etenswaren beschrijven werden ook standaard omdat die zo geschikt waren voor het creëren van een aparte wereld: eten helpt heel goed bij het neerzetten van een plaats van handeling.
Zowel Tolkien als Jacques werkten hun werelden verder uit met geschiedenis, liedjes en verschillende talen en dialecten. Voor Maslen is voedsel een andere manier om een fantasie werkelijkheid te laten lijken. ‘Veel fantasy is gesitueerd in andere werelden,’ zegt hij. ‘Stel dat je een fantasyverhaal schrijft dat zich afspeelt in een andere wereld, dan wil je die zo volledig, geloofwaardig en voelbaar voor alle zintuigen maken als maar mogelijk is.’ Liedjes appelleren aan het oor, landkaarten aan het oog en voedselbeschrijvingen aan de maag van de lezer.
Maslen gelooft dat voedsel een van de onderscheidende kenmerken van fantasyliteratuur is. Of het nu een botertaartje of een stoofpot is, voedsel dient als anker voor de verschrikkingen en de hoogoplopende spanning. ‘Fantasyschrijvers’, zegt hij, ‘zijn erop uit om niet alleen afgrijzen en angst op te roepen, maar ook verwondering, verrassing, plezier en verbazing.’ Als lezers worden geconfronteerd met het angstwekkende en het vreemde, ‘verankert voedsel die ervaringen in iets wat ze goed kennen.’ Zelfs George R.R. Martins Game of Thrones, dat erom bekendstaat te breken met veel fantasystijlfiguren en tradities, houdt nog steeds vast aan de verplichte breed uitgewerkte voedselbeschrijvingen (vooral van soep).
Maslen geeft een voorbeeld uit In de ban van de ring, waarin Frodo en Sam samen eten op de grens van Mordor, ‘precies op de rand van de ergste plek ter wereld’. Zelfs vlak voor hun wereldreddende missie verzamelt Sam laurierbladeren en salie om konijnenstoofpot te maken. Midden in een prachtig, overwoekerd landschap is er een kort moment van verwondering bij de aanblik van wat Malsen omschrijft als ‘het extreemste voorbeeld van het onbekende en het afschuwwekkende’.
In onzekere tijden is het bereiden van troosteten vlak voor een ramp zeker herkenbaar. Als er zo veel betekenis wordt meegegeven aan fantasyeten is het geen verrassing dat er boeken en blogs in overvloed zijn die zijn gewijd aan het nauwkeurig namaken van lembasbrood en ketelkoek. Dit weekend ga ik ze allemaal doornemen. Ik weet zeker dat er ergens wel een recept voor botertaartjes is te vinden dat net zo wonderbaarlijk lekker is als ik me vijftien jaar geleden had voorgesteld.
De Britse sandwichindustrie is goed voor 8 miljard pond per jaar. Maar dat is niet genoeg, als het aan de gepassioneerde ‘sandwichmensen’ ligt, die over het product praten als over een literair meesterwerk. Er zijn nog nieuwe belegcombinaties mogelijk, en belangrijker: nieuwe dagdelen te veroveren.
De gekoelde, verpakte sandwich, een onderdeel van het moderne Britse leven dat zo algemeen, zo veelsoortig en altijd zo dichtbij is dat je er op dit moment waarschijnlijk een zit te eten, werd precies zevenendertig jaar geleden uitgevonden. Zoals zoveel rond de sandwich klinkt ook dit misschien onwaarschijnlijk. Maar het is waar. In het voorjaar van 1980 gingen bij Marks & Spencer, de grootste warenhuisketen van het land, voor het eerst verpakte sandwiches over de toonbank. Niet veel bijzonders. Zalm met komkommer. Ei met tuinkers. Driehoekjes wit brood in een plastic doosje, op de afdeling etenswaren, naast alle andere producten. De prijs: 43 pence.
Nu de sandwichindustrie inmiddels goed is voor 8 miljard Britse ponden per jaar, lijkt het onvoorstelbaar dat dit nooit eerder was geprobeerd, maar het was wel zo. Groot-Brittannië was in 1980 een land van formica toonbanken, fluorescerend licht en in jus gedrenkt middageten. Sandwiches werden thuis van kliekjes in elkaar geflanst, voor je neus belegd in een rokerig café of ze waren iets treurigs met opgekrulde hoeken in de British Rail-restauratie.
Andrew Mackenzie, de man die indertijd de voedselafdeling van M&S-filiaal Edinburgh leidde – een van de eerste vijf filialen die de nieuwe, chique, kant-en-klare sandwiches verkochten – probeert me duidelijk te maken hoe nieuw dat toen was. ‘Vergeet niet,’ zegt hij, ‘Het bestond nog niet, dat idee.’
Het had op zijn minst iets exotisch. Wie wilde er betalen voor iets dat je net zo makkelijk thuis kon klaarmaken? ‘We vonden het allemaal een beetje raar indertijd,’ zegt Mackenzie. Maar hij volgde de instructies van het hoofdkantoor op en transformeerde een opslagruimte tot een miniproductielijn, met roestvrijstalen werkbladen en een vroege bebotermachine. De eerste M&S-sandwiches werden door winkelpersoneel klaargemaakt in geïmproviseerde keukens en kantines. ’s Nachts lagen de garnalen te ontdooien op dienbladen en voor dag en dauw begon een vijfkoppige ploeg aan het bereiden van de sandwiches voor die dag.
En wat verkochten ze goed! De sandwiches gingen zo snel over de toonbank dat het experiment werd uitgebreid naar 25 filialen en vervolgens naar 105. Al snel moest Mackenzie in Edinburgh meer sandwichmakers aannemen. In het filiaal in Croydon stond een ploeg van zeven medewerkers honderd sandwiches per uur te maken. De eerste officiële M&S-sandwich was zalm met tomaat, maar in werkelijkheid lag er niets echt iets vast. De voorraad raakte zo snel uitverkocht dat het personeel de broodjes belegde met wat er ook maar voorhanden was. In Cambridge maakten ze sandwiches met haring, en ook die wilden de klanten.
In al haar bescheidenheid bleek de verpakte sandwich prima te passen in heel nieuwe manier van leven en werken. Binnen een jaar was de vraag zo groot dat M&S drie leveranciers benaderde om het proces te industrialiseren. (Een van de eerste sandwichfabrieken ter wereld was een provisorische houten keet op het terrein van de Telfer’s vleespasteifabriek in Northampton.) In 1983 bracht Margaret Thatcher een bezoek aan de M&S flagshipstore op de Londense Marble Arch en zij noemde de sandwich met garnalensalade ‘verrukkelijk’.
Elke supermarkt stortte zich op de trend. In het hele land hielden chefs en bakkers en lieden van allerlei pluimage op met wat ze aan het doen waren en begonnen op een industrieterrein hun eigen sandwichmakerij. De sandwich was niet langer bijzaak, of een hap bij gebrek aan beter, ze werd de brandstof van een dynamisch, avontuurlijk bestaan. ‘Bij Amstrad beginnen de medewerkers vroeg en werken ze tot laat door. Niemand neemt lunchpauze – misschien krijgen ze een sandwich op hun bureau gegooid,’ aldus zakenmagnaat Alan Sugar in 1987 tegen een publiek op City University. ‘Er wordt niet over koetjes en kalfjes gepraat, het is een en al actie.’ In 1990 was de Britse sandwichindustrie een miljard Britse pond waard.
In die tijd werd de sandwich-ectie van M&S geleid door een jonge econoom, Roger Whiteside. Als inkoper was Whiteside met het idee gekomen om een setje van vier gepelde sinaasappelen te verkopen, om klanten tijd te besparen. Hij had gelezen dat er in New York appartementen zonder keuken werden gebouwd en hij begreep welke kant het op zou gaan. ‘Heb je tijdgebrek en heb je geld, dan is het eerste wat je doet eten kopen dat al voor je is klaargemaakt,’ zegt hij. ‘Waarom zou je nog gaan koken, tenzij dat je hobby is?’
Als hoofd sandwiches liet hij iedere week nieuwe prototypes maken en ontwikkelde hij een heel schema, dat uiteindelijk onpraktisch zou blijken, om elke ochtend in West-Londen stokbroodjes te laten bakken en die, nog knapperig, bij winkels in de hele hoofdstad te laten afleveren. Stokbrood wordt zacht in de koeling, een van het verrassend grote aantal technische problemen rond sandwiches. Whiteside verdiepte zich in vragen over ‘dragers’ (brood), ‘afsluiters’ (boter, mayonaise), ‘insluitingen’ (wat er in het brood zit), ‘proteïnen’ (tonijn, kip, bacon) die soms bijna filosofisch werden. ‘Wat is het belangrijkst, de drager of het beleg?’ vroeg hij zich af. ‘Hoe zwaar mogen de garnalen meewegen in de prijs? Hoeveel prikkels hebben mensen nodig?’
Begin jaren negentig ontwikkelde Whiteside bij M&S in Manchester de eerste speciale ‘food to go’-afdeling, met eigen kassa en uitgang. Deze innovatie werd een voorbeeld voor de meeste hedendaagse supermarkten, en was enorm succesvol. Maar niet succesvol genoeg voor Whiteside. Hij begreep niet waarom er nog mensen in het centrum van Manchester waren die niet naar M&S kwamen om zijn lunchpakketje te kopen.
Aan het eind van de twintigste eeuw werkten er meer Britten in de productie en de verkoop van sandwiches dan in de landbouw
Op een dag ging hij een filiaal van Boots aan de overkant van de straat binnen. Zoals bijna elke grote retailketen was deze apotheker het voorbeeld van M&S gevolgd en in de sandwichverkoop gestapt. (Boots zette in 1985 als eerste een landelijk distributiesysteem op, waardoor het in al zijn vestigingen dezelfde sandwiches kon verkopen, en was de eerste die met de complete meal deal kwam.) Maar Whiteside was ervan overtuigd dat de sandwiches van Boots minder lekker waren dan die van M&S, en dat de meeste klanten dat ook wisten. Hij sprak de mensen aan die in hun lunchpauze bij Boots in de rij stonden en vroeg hen waarom ze niet naar zíjn winkel kwamen. ‘Ze zeiden: “Tja, ik heb geen zin om de straat over te steken,”’ vertelt hij.
Dat antwoord trof Whiteside als een mokerslag. Kennelijk veroorzaakte de massaproductie van een maaltijd die je zonodig op straat kon openscheuren en opeten een verandering in het gedrag van mensen. ‘Onmiddellijke bevrediging, absoluut gemak en aanwezigheid,’ zei Whiteside. ‘Ben je niet aanwezig, dan gaan ze niet naar je op zoek.’ Hij keerde uit Manchester terug naar Londen en probeerde M&S ertoe te bewegen om honderden stand alone-sandwichshops in Londen te openen. ‘Het was zo’n overduidelijke kans.’ M&S voelde niet voor het idee, maar Whiteside wist zeker dat de toekomt was aan degene die op elke straathoek stond te verkopen. Hij zag Pret en Starbucks en Costa en Subway van verre aankomen. In de jaren negentig verdrievoudigde de sandwichindustrie in omvang. Aan het eind van de twintigste eeuw werkten er meer Britten in de productie en de verkoop van sandwiches dan in de landbouw.
Zat je een gekochte sandwich te eten terwijl je dit las, dan is die nu waarschijnlijk wel op. Volgens een schatting van de bedrijfstak kost het ongeveer drieënhalve minuut om zo’n sandwich op te eten. Maar niemand weet het precies, want niemand let er echt op. De grote kracht van de sandwich door de eeuwen heen was altijd dat ze zich zo onopvallend in ons leven voegt, door te zorgen dat we kunnen lopen, lezen, de bus nemen, werken, dromen, onze mobiele apparaten scannen en tegelijkertijd kunnen eten met een paar kleine draaiende bewegingen van pols en vingers. Het vastpakken bij de hoek. Het wegvegen van de kruimels.
Maar als iets simpel of intuïtief lijkt wil dat nog niet zegen dat het dat ook is. De opkomst van de gekoelde Britse sandwich in de afgelopen veertig jaar is een weloverwogen, verbijsterende, bijna krankzinnig arbeidsintensieve prestatie. De carrières van mensen als Roger Whiteside bestonden uit een miljoen kleine stapjes: van de zoektocht naar minder natte tomaten en naar manieren om bacon knapperiger te maken; van diepgaand onderzoek naar de moleculaire structuur van brood en de compressie-eigenschappen van sla. De openingetjes binnen de krullen van ijsbergslabladeren – waardoor luchtzakjes ontstaan – heten binnen de branche ‘kaboutergrotjes’. Een ‘druiper’ is het onaangename verschijnsel dat het beleg naar de bodem van het sandwichpakje – oftewel de skillet (koekenpan) – zakt. De sandwichmarkt is bezeten van perfectie en marktaandeel en vormt dan ook een wereld van constante en meedogenloze concurrentie. Elke week kopen concurrerende sandwichontwikkelaars elkaars producten, plukken die uit elkaar, wegen de verschillende ingrediënten en zetten ze weer in elkaar. ‘Het is een absolutie passie,’ zegt een voormalige M&S-leverancier. ‘Voor iedereen. Dat moet het wel zijn.’
De alledaagsheid van de sandwich heeft haar buitengewone effectiviteit als commercieel product altijd weten te maskeren. In 1851 berekende de sociaal geëngageerde journalist Mayhew dat er in Londen per jaar 436.800 sandwiches op straat werden verkocht, allemaal met ham. Dat lijkt misschien veel, maar supermarktketen Sainsbury’s, dat tegenwoordig 4 procent van de Britse food to go-markt voor zijn rekening neemt, verkoopt dat aantal nu gemiddeld in anderhalve dag. ‘Het is soms moeilijk te zeggen hoeveel er veranderd is in onze sandwichconsumptie, omdat we er zelf zo’n nostalgisch gevoel over hebben,’ zegt culinair journalist Beel Wilson. ‘Maar het feit dat veel mensen nu vijf dagen per week, of zelfs zeven dagen per week sandwiches eten, dát is de verandering. De sandwich is overal in ons leven doorgedrongen.’
En toch is de sandwich nog niet tevreden. Je zou denken dat in een land waar er al zo’n 4 miljard per jaar worden verkocht, en waarin velen zich stuk beter voelen sinds hun besluit om minder brood te eten, de markt misschien verzadigd zou raken of zelfs iets zou afnemen. Maar dat is niet het geval. Volgens de British Sandwich Association (BSA) groeit het aantal verkochte sandwiches gestaag met 2 procent – oftewel 80 miljoen sandwiches – per jaar. De sandwich blijft de motor van de 20 miljard pond omvattende Britse food to go-branche, die de grootste en meest geavanceerde van Europa is en waarop de mensen die er werken bijzonder trots zijn. ‘Wij zijn de rest van de wereld lichtjaren vooruit,’ zegt Jim Winship, hoofd van de BSA.
Britse sandwichmakers zijn in heel Europa gewild en worden door bedrijven uit Rusland en het Midden-Oosten uitgenodigd om over alle aspecten te adviseren, van verpakking en productielijnen, tot ‘mondgevoel’ en waterkers. ‘In Saoedi-Arabië zijn ze dol op het verhaal van earl Sandwich, de boef,’ zegt een fabriekseigenaar. En in de weken dat ik aan dit artikel werkte ben ik niet één persoon tegengekomen die er niet van overtuigd was dat het lange hoogtij nog jaren zou aanhouden. ‘Het is groot. We doen het allemaal. En we doen het vaak. Dat is onze marktanalyse,’ zegt Martin Johnson, topman van Adelie Foods, een grote leverancier aan koffiezaken en universiteiten.
Een van de grote drijfveren van de industrie is het gekmakende gegeven dat we zoveel sandwiches zelf huis blijven klaarmaken – naar schatting 5 miljard per jaar. ‘Het grote gat in de markt zijn nog steeds de mensen die niet kopen,’ zei Johnson. Het doel dat in 1980 zo onwaarschijnlijk leek – de industrialisatie van zoiets gewoons als de sandwich – is nu bijna een provocatie aan mensen die zich wijden aan het food to go-concept.
Per slot is elke sandwich die jij thuis klaarmaakt er één die zij niet verkopen. Mensen in de bedrijfstak zeggen altijd dat gewone mensen niet genoeg in huis hebben en daardoor niet genoeg variatie kunnen aanbrengen in beleg en brood. Zij zijn zich er ook van bewust dat mensen die eenmaal beginnen met onderweg eten, dat blijven doen, zolang er geen verandering in onze omstandigheden optreedt (rond 2009, na de financiële crisis, was er een korte maar merkbare daling in de verkoop van sandwiches in winkels).
Als ik bij de productontwikkelingskeuken van Sainsbury’s langsga, ligt daar een sandwich met gerookte ham en cheddar van Oakwood op tafel – een van de bestverkopende van deze supermarkt. ‘Twintigduizend mensen per dag maakten vroeger thuis een sandwich met ham en kaas klaar,’ zegt manager productontwikkeling Patrick Crease. ‘Nu is dít hun sandwich met ham en kaas.’ Ik weet niet of hij het zo bedoelt, maar op de een of andere manier klinkt dit diepzinnig en onomkeerbaar; ‘Er zijn twintigduizend varianten die niet meer bestaan.’
‘Sandwiches hebben ons bevrijd van de vork, de eettafel, de vaste etenstijd. In zekere zin hebben ze ons bevrijd van de maatschappij zelf’
Belangrijker nog is dat de sandwich bewezen heeft dat ze zich op een unieke manier in ons gehaaste, laatkapitalistische bestaan weet te voegen. In haar boek over sandwiches uit 2010 schrijft Wilson dat de beste manier om de sandwich te begrijpen was om haar niet te zien als voedsel met brood eromheen, maar als een manier van eten – functioneel en kortstondig – die weerspiegelt hoe wij nu leven. ‘Sandwiches hebben ons bevrijd van de vork, de eettafel, de vaste etenstijd,’ schrijft Wilson. ‘In zekere zin hebben ze ons bevrijd van de maatschappij zelf.’
Sandwichmensen willen meer over ons weten dan we over onszelf weten. Ze besteden evenveel tijd aan nadenken over onze gewoonten en zwakheden als aan nadenken over wat wij willen eten. Starbucks weet dat je op maandag waarschijnlijk kiest voor een salade en op vrijdag voor een tosti ham-kaas. Sandwichfabrieken weten dat onze goede nieuwjaarsvoornemens standhouden tot de derde week van januari, als de BLT-bestellingen weer omhoog gaan. Volgens Clare Clough, directeur voedingswaren van Pret a Manger, kan haar bedrijf jaren vooruit voorspellen wat de drukste dag zal zijn voor ontbijtsandwiches: de laatste vrijdag voor Kerstmis – de ochtend van de kater na de kerstborrel, die dit jaar op 15 december viel. ‘We kunnen je van tevoren vertellen hoeveel we er zullen verkopen,’ zegt ze.
Dagdelen
Het duidelijkste – en meest ambitieuze – streven van de bedrijfstak is om ons zover te krijgen dat we de hele dag door sandwiches eten. Het is me opgevallen dat mensen in dit vak het nooit over ontbijt, lunch of avondeten hebben. Zij praten over ‘dagdelen’, ‘gelegenheden’ en ‘missies’, en die zijn allemaal goed voor een sandwich. In 2016 voerde het Britse publiek naar schatting vijf miljard food to go-‘missies’ uit en die worden steeds gelijker verdeeld over de dagdelen. De belangrijkste ontwikkeling in de sandwichbranche van de laatste jaren is de succesvolle manier waarop het ontbijt is aangepakt. (het bestverkopende beleg van de afgelopen twaalf maanden was bacon). En het volgende doel, zo dicteert de logica, is het avondeten – of, zoals iemand bij Adelie Foods het noemt, ‘de fragmentatie van de avondgelegenheid’.
Whiteside, de voormalige sandwichbaas van Marks & Spencer, is ervan overtuigd dat de bedrijfstak de avond kan veroveren. Hij is in 1999 na twintig jaar bij M&S weggegaan, en was een van de oprichters van onlinesupermarkt Ocado. In 2013 werd hij algemeen directeur van Greggs, de grootste gebaksketen van het Verenigd Koninkrijk, waar hij leiding gaf aan een radicale uitbreiding en versimpeling van het bedrijf. Er werden honderden nieuwe winkels geopend en het bedrijf begon met speciale ‘drive-through’-zaken en een eigen bezorgdienst.
Whiteside ziet de warme sandwich als de sleutel om Greggs ‘aantrekkelijker te maken in het avonddagdeel’. Als je wilt dat mensen onderweg naar huis een sandwich eten, geef ze dan iets warms. We zitten in een kleine vergaderkamer op de eerste verdieping van het hoofdkantoor van Greggs, aan de rand van Newcastle. ‘Denk er eens over na,’ zegt Whiteside. ‘Een burger is een warme sandwich, toch?’ Hij is duidelijk in zijn element: aan het begin van de verovering van een nieuw dagdeel. ‘Sandwiches zitten nooit stil.’
‘1745: Na vier jaar koortsachtig werken is hij ervan overtuigd dat hij op de drempel van het succes staat. Hij toont de andere edelen twee plakken kalkoen met een plakje brood ertussen’
De revolutionaire mogelijkheden van de sandwich zijn altijd goed verborgen gebleven, juist doordat ze zo gewoon is. De beste geschiedenis, die in 1966 werd geschreven door Woody Allen, is een verhaal over de reis de vierde earl of Sandwich tweehonderd jaar daarvoor zou hebben gemaakt. ‘1745: Na vier jaar koortsachtig werken is hij ervan overtuigd dat hij op de drempel van het succes staat. Hij toont de andere edelen twee plakken kalkoen met een plakje brood ertussen. Iedereen wijst zijn werk af, behalve David Hume, die iets groots ziet opdoemen en hem aanmoedigt om door te gaan.’
Pogingen van wetenschappers om het exacte moment van haar ontstaan vast te leggen – de eerste keer dat dit stapeltje brood met beleg werd gemaakt – lezen over het algemeen ook als parodieën. Er bestaat een theorie rond ‘trenchers’, dikke hompen brood die in de middeleeuwen dienstdeden als bord, er zijn uitgesponnen interpretaties van verwijzingen bij Shakespeare naar ‘brood met kaas’, en natuurlijk kent iedereen de lange geschiedenis van de platte, gevulde broden in het Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten. Daarom is er grote interesse voor de reis die de earl als jonge man in 1738-1739 heeft gemaakt. Maar in het uitgebreide dagboek dat na zijn dood werd gepubliceerd, heeft hij het helaas nergens over het pitabrood of de calzone.
De eerste zekere vermelding van een sandwich is te vinden in de dagboeken van Edward Gibbon, die op 24 november 1762 dineerde bij de Londense Cocoa Tree Club, op de hoek van St James Street en Pall Mall. ‘Die eerbiedwaardige gelegenheid biedt elke avond een waarlijk Engels aangezicht,’ schreef hij. ‘Twintig of dertig van de hoogstgeplaatste mannen van het koninkrijk (…) die aan tafeltjes hun avondmaal gebruiken (…) met een stukje koud vlees, of een Sandwich.’ Een paar jaar later kwam een Franse reisschrijver, Pierre-Jean Grosley, met de legende – die sindsdien zeer geliefd is onder marketingmensen – dat de earl verzocht om ‘een stukje rundvlees, tussen twee plakken geroosterd brood’ om hem op de been te houden tijdens een 24 uur durende gokpartij. Daarmee was de roem van deze geniale snack gevestigd.
Het bewijs hiervoor rammelt echter nogal. In zijn definitieve biografie, The Insatiable Earl (De onverzadigbare earl), die in 1994 werd gepubliceerd, komt N.A.M. Rodger tot de conclusie dat Sandwich altijd slecht bij kas was en nooit veel weddenschappen aanging voor een man van zijn stand. De earl, een grote, onhandige man, die een gevaar vormde voor serviesgoed, fungeerde in totaal elf jaar als minister van Marine, en volgens de meeste verhalen niet al te best. Hij woonde alleen nadat zijn vrouw in 1755 krankzinnig was geworden. Bezoekers aan zijn huis beklaagden zich over de slechte kwaliteit van het eten. ‘Sommige van de gerechten bij hem zijn ofwel miezerig of volkomen uit de tijd,’ aldus zijn vriend, lord Denbigh. De waarheid is waarschijnlijk dat de gehele toekomst van de sandwich – haar symbiotische relatie met werk, het feit dat ze een meer bedachtzame, ontspannen en sociale manier van eten links laat liggen – al aanwezig was bij haar ontstaan. In de hogere kringen van het achttiende-eeuwse Engeland werd de belangrijkste maaltijd van de dag rond vier uur ’s middags geserveerd, en dat botste met de taken van de earl op het ministerie. Waarschijnlijk heeft hij de sandwich met rundvlees bedacht om aan zijn bureau te kunnen eten.
Al snel was de trend niet meer te stoppen. Louis Eustache Ude, de chef-kok van de earl van Sefton, erkende de voordelen van deze nieuwigheid in zijn kookboek uit 1813. ‘Een royale schaal sandwiches, met kip, met ham, kalf, tong &tc, enkele schalen gebak en hier en daar op de tafel een mand fruit’ – met andere woorden: het schoolvoorbeeld van een food to go-maaltijd – zou de kosten van de diner dansant met driekwart verminderen. Maar hij vond het gerecht ook beneden zijn waardigheid. Chef Ude deed wat hij kon om de sandwichrage nog enige verfijning te geven, door bechamelsaus te voor te stellen als beleg en aan te dringen op ‘buitengewone zorg’ voor het aanmaken van de sla, maar je voelt in zijn woorden de frustratie dat hij kennelijk zo diep gezonken is dat hij dit moet doen. ‘Van alle dingen in de wereld hebben sandwiches de minste uitleg nodig,’ schreef hij. ‘Iedereen weet hoe je ze maakt, min of meer.’
Je moet een bepaald type geest hebben om met een echte innovatie tussen de sneetjes brood te kunnen komen. Isabelle ‘Mrs’ Beeton schijnt in 1861 de eerste avant-gardesandwich te hebben bedacht met haar ‘Toast Sandwich’, een sneetje geroosterd brood, op smaak gebracht met zout en peper, tussen twee gewone sneden brood – maar voor het grootste deel van de negentiende en twintigste eeuw was de sandwich wat ze was. Smalle reepjes zonder korst voor de rijken; ‘mondscheurders’, zoals ze in een kookboek werden genoemd, voor de armen. Vooral in het naoorlogse Groot-Brittannië werd de sandwich – uitgedroogd brood na uren op een toonbank, treurige smurrie ertussen – het symbool van een soort culinaire hopeloosheid. ‘De sandwich die de Britten op zaterdag tussen de middag in de plaatselijke pub eten is waarschijnlijk een boetedoening voor een of andere nationale zonde,’ schreef Douglas Adams in 1984.
De uitvinding van M&S brak door in winkelstraten waar tot dan toe vooral onopvallende broodjeszaken huisden. Slome bediening. Bakken beleg van onbestemde ouderdom. ‘Het was een ellendige toestand,’ zegt Julian Metcalfe. ‘Negentig procent van die tenten was heel deprimerend.’ Metcalfe opende in de zomer van 1986 het eerste filiaal van Pret a Manger, op Victoria Street 75b in Londen. Hij was zesentwintig jaar. Voor die tijd had hij een delicatessenwinkel gerund in Putney, maar daar was geen keuken en Metcalfe gruwde van de producten die hij er moest verkopen. ‘We kregen koolsla aangeleverd die zestien dagen mee moest gaan,’ herinnert hij zich. ‘Ik weet nog dat ik dacht: Hemel.’ Met een vriend uit zijn studietijd, Sinclair Beecham, besloot Metcalfe een delicatessen- en sandwichzaak te openen in Westminster.
De eerste Pret was een allegaartje van salades, vleeswaren, kaas en sandwiches die Metcalfe achter in de zaak klaarmaakte. Als ik hem vraag waarom hij zich uiteindelijk heeft beperkt tot sandwiches, zegt hij: ‘Omdat die beter verkochten dan ham. Ham snijden duurde een eeuwigheid.’ Metcalfe is zelf een man van weinig geduld en streefde ernaar om klanten in een minuut of nog sneller te helpen. ‘We begonnen met het verkopen van de bekende sandwiches,’ zegt hij. ‘Met kaas. Maar ik dacht, waarom kunnen we er geen lamsvlees met munt op doen?’
Nu was voor hem het hek van de dam. Vaak stond Metcalfe nog tot één uur ’s nachts kippen te braden, waar hij met zijn handen het vlees vanaf trok. Een leverancier liet hem een kleine zoetwaterkreeft, oftewel rivierkreeft, proberen. Hij was dol op raketsla. In een Pret a Manger-sandwichreceptenboek uit 1996 zie je de uitgelaten sfeer van die experimenteerfase terug: lamsvlees, rode-bessengelei en aubergine; geitenkaas, roze peperkorrels, tomaten. De formule was geen instant succes. Het duurde vier jaar voor Metcalfe en Beecham hun tweede zaak konden openen, op Bishopsgate in de Londense City. Toen het eindelijk zover was, serveerden ze hun sandwiches met operamuziek op volle sterkte. ‘Het was idioot,’ zegt Metcalfe. ‘Maar het werkte.’
Twee deuren van de oorspronkelijke Pret lag vroeger nog een andere sandwichzaak, French Franks, die zich vooral richtte op de gevulde croissant – op zichzelf al een gedurfd concept in die tijd. Frank Boltman, die overigens niet Frans is, keek verbaasd wat de jongens van Pret deden. ‘Het was zes klaarmaken, zes verkopen. Weinig, maar vaak. Zo werkt het nu ook,’ zegt hij. ‘Ze verkochten voortdurend vers klaargemaakt eten, prachtig.’
Sammies
Begin jaren negentig had Boltman negen French Franks-filialen, maar het tempo van Pret a Manger kon hij niet bijbenen. Pret opent volgend jaar zijn vijfhonderdste filiaal en heeft op dit moment een geschatte waarde van 1,4 miljard pond. (Metcalfe heeft het grootste deel van zijn aandelen in 2008 verkocht.) Maar Boltman is wel degelijk een expert op dit terrein. Deze kleine man met zijn hese stem en grote snor die hij onder het praten gladstrijkt, werd tussen 2009 en 2012 vier jaar achter elkaar uitgeroepen tot Sandwichdesigner of the Year, bij de uitreiking van de felbegeerde ‘Sammies’.
‘Vijf nieuwe sandwiches opschrijven, dat is voor mij een vorm van ontspanning,’ zegt hij als we elkaar spreken bij zijn laatste geesteskind, een hipsterachtige zaak die Trade heet, aan Essex Road in Noord-Londen. De zoektocht van deze sandwichuitvinder gaat zelden over rozen. De bedrijfstak heeft zijn eigen 80:20-regel: 80 procent van de verkoop komt van 20 procent van de smaken. Dit wordt ‘de core’ genoemd – de eiersalade, de BLT, de kipsalade – en ze zijn zo vertrouwd als maar kan. De top 3 van bestverkopende Pret-sandwiches (allemaal stokbroodjes: kip met Ceasarsalade en bacon; tonijn met komkommer; cheddar met zuur) is al zeven jaar onveranderd. De sandwich garnalensalade staat bij M&S al 36 jaar op nummer één.
Boltman laat zich hierdoor niet ontmoedigen. Hij begint met het kiezen van brood en ingrediënten uit wat hij al op het menu heeft staan. De kunst van de sandwichontwerper is om naar binnen te denken, variaties te vinden binnen een bekend en beperkt domein. ‘Het is een kwestie van vasthoudendheid, kennis, ervaring, flair,’ zegt Boltman. Gesprekken in de bedrijfstak gaan vaak over mogelijke nieuwe combinaties – de rivierkreeft met raketsla van Pret; de Wensleydale and carrot chutney van M&S – alsof het over de Midsummer Night Dream van Peter Brook gaat of over de Romeo and Juliet van Zeffirelli. Alsof er een nieuw verhaal wordt bedacht. iemand een nieuwe schaakzet ontdekt.
Ook in dit vak kun je showman zijn. Boltman vertelt over de sandwich met kip en broccoli die hij in de jaren tachtig maakte. ‘Op een speciaal tarwebroodje met pitjes,’ zegt hij. ‘Ongelooflijk.’ Terwijl we zitten te praten maakte de keuken Boltmans versie van de Reuben voor me klaar, die hij in zijn zaken voor £ 8,50 verkoopt. Ik heb niet ontbeten en de sandwich is belegd met een royale hoeveelheid pastrami, die een week lang in de pekel heeft gelegen. De smaak van karwijzaadjes in het roggebrood blijft op mijn gehemelte hangen. ‘Proefde je de geheime saus erdoorheen?’ vraagt hij.
Boltman is een oude rot in het vak. Hij heeft een tijdje een McDonalds-franchise gehad. Sandwiches mogen dan fungeren als snelle hap om ons drukke, haastige leven mogelijk te maken, volgens hem geven ze mensen ook een kostbaar moment om even in hun eentje te ontsnappen. ‘Mensen willen eten,’ zegt hij, terwijl hij zich naar me toe buigt. ‘Ze willen troost. Ze willen verlichting. Ik heb een kloteochtend gehad, ik heb ruzie gemaakt met mijn baas. De reis hierheen was afschuwelijk. Dus ik heb niet genoeg aan een klef mengsel van sla en nog wat in een plastic bakje. Ik wil een kop thee en een chocoladekoek en eigenlijk gewoon een potje janken. Ik ga verdomme een sandwich halen.’
Na de snelle groei van de jaren tachtig en negentig stabiliseerde de sandwichmarkt zich. Toepasselijk genoeg bestaat die uit twee kanten: de specialistische ketens zoals Subway, Greggs en Pret a Manger, waar de etenswaren ter plaatse vers worden klaargemaakt; en het netwerk van fabrieken, ooit gestart door M&S, die de hele nacht doorwerken en aan supermarkten, koffiebars in winkelstraten, gevangenissen, luchtvaartmaatschappijen, ziekenhuizen en alle anderen leveren. Bij de sandwichketens is het de grotere merken – met schaalgrootte en de beste locaties – voor de wind gegaan. De Amerikaanse gigant Subway, die in 1996 zijn eerste Britse vestiging opende in Brighton, heeft nu 2500 filialen en is de grootste versbereider van het land, met Greggs als goede tweede.
Aan de fabriekskant heeft er een golf van fusies en overnames plaatsgevonden, omdat bedrijven voldoende productiecapaciteit zochten om aan Tesco of Waitrose te kunnen leveren. Tegenwoordig torenen twee firma’s, Greencore en 2 Sisters, boven de rest uit: zij leveren samen meer dan de helft van de fabrieksmatig geproduceerde sandwiches in het VK – misschien een miljard per jaar. Greencore en 2 Sisters slepen meestal de technische prijzen van de BSA in de wacht voor innovaties in het ontdooien van garnalen of het wassen van sla. Geen van beide bedrijven wilde mij ontvangen. (2 Sisters Group was onlangs onderwerp van een onderzoek door The Guardian en ITV naar de manier waarop het bedrijf kip voor de supermarkt verwerkt.)
‘De Britten moeten dit gaan doen. Het is de sandwich. Daar zouden ze trots op moeten zijn’
Grootschalig sandwiches maken is verschrikkelijk gecompliceerd en de winstmarges zijn klein. Als gevolg daarvan doet de bedrijfstak geheimzinnig. ‘Het is volkomen idioot,’ zegt Rachel Collinson, de vroegere commercieel directeur van een fabriek in Northampton die in 2011 door Greencore werd overgenomen. Collinson was een van degenen die de kartonnen verpakking doorvoerden die in 1999 voor Pret was ontworpen en in de jaren 2000 de hele bedrijfstak veroverde. Elke ochtend krijgt haar bedrijf achthonderd verschillende ingrediënten binnen, die het dan aan het begin van de middag heeft verwerkt tot 250.000 sandwiches. ‘Ik heb in bijna elke voedselbranche gewerkt,’ zegt ze. ‘Niets is te vergelijken met sandwiches. Het is supersnel, supervers. Het is de top op dit gebied.
Op een grauwe ochtend mag ik de productielijnen komen bekijken bij Adelie – een food to go-fabrikant met een omzet van 300 miljoen pond – in het Noord-Londense stadsdeel Wembley. Zoals veel groothandelaars noemt Adelie liever geen namen van afnemers, uit angst de illusie te verstoren dat de meeste supermarkten en dure merken zelf hun sandwiches maken. Het hoofd van de productieafdeling is Azzedine ‘Abdul’ Chahar, een achtenveertigjarige voormalige politieman uit Algiers, die in 1993 de burgeroorlog in zijn land ontvluchtte. Chahar heeft sindsdien altijd sandwiches gemaakt, al wordt hij wel eens raar aangekeken als hij vrienden thuis vertelt wat voor werk hij doet. Net als veel mensen over de hele wereld beschouwen Algerijnen de sandwich als minderwaardig fastfood, omdat ze koud is. ‘Zelfs nu nog,’ schokschoudert hij. Hij probeert zijn tienerdochter over te halen om op school een fatsoenlijke maaltijd te eten, maar ze laat hem bijna elke ochtend onderweg naar school een sandwich voor haar kopen. ‘Het is een snelle lunch. Oppakken en wegwezen,’ zegt Chahar, ‘Er is geen tijd in het VK. Dat weet je.’
We trekken kaplaarzen aan, een witte jas en een haarnetje en wassen drie of vier keer onze handen. Je aankleden om een sandwichfabriek binnen te gaan is een beetje alsof je je voorbereid op het opereren van een paard. Chahar toont me de lange rijen hoog opgestapelde kratten met speciaal bruin brood (dat perfect vierkant moet zijn), een koelruimte met voor zes dagen aan kaas, en een ruimte met tweeëntwintig verschillende salades. In 2010 introduceerde Raynor Foods, een klein familiebedrijf in Chelmsford, de Intenso, een pruimtomaatje met dikkere celwanden waardoor het zijn vocht beter vasthoudt. Inmiddels is het de standaardtomaat in de bedrijfstak.
Dankzij de Intenso, die oorspronkelijk door een dochtermaatschappij van het Duitse farmaceutische bedrijf Bayer was ontwikkeld voor pizza’s, is het soppig worden van sandwiches spectaculair afgenomen. Maar de tomaatjes zijn soms lastig te krijgen. Chahar ziet een krat staan. ‘De leveranciers hadden vorige week moeite om ze te vinden,’ moppert hij.
In de grootste productiehal, met een rode vloer en een zoemend luchtverversingssysteem – dat de temperatuur op 10 graden Celsius houdt – staan enkele honderden medewerkers aan zeven lopende landen. Chahar neemt me mee naar het midden van de hal, waar een stuk of tien vrouwen bezig zijn met de productie van een van de nieuwste producten van Adelie, een kip-tikka met ui-sandwich, die populair is onder studenten. De band heeft een tempo van 33 sandwiches per minuut, dus de vrouw heeft bij elke stap – het neerleggen van de 40 gram kip, het opscheppen en smeren van de bha-pasta, het erop strooien van 3 gram koriander – minder dan twee seconden de tijd voor de sandwich voorbij is. Vervolgens legt de medewerker die de ‘stapelaar’ wordt genoemd, twee sandwiches op elkaar en schuift die in de ultrasone Grote AC60-snijmachine. Chahar en ik komen dichterbij. Een heel zacht gekreun klinkt op uit het titanium mes, dat met 20.000 trillingen per seconde perfecte driehoeken snijdt. ‘Ultrasone snijmachines zijn ooit ontworpen om zonder beschadigingen door chocola en kaas te snijden. Dat gaat overal doorheen,’ fluistert Chahar. ‘Je zult de pijn niet eens voelen, geloof me maar.’
In de loop der jaren heeft Chahar geprobeerd werkloze Britten zover te krijgen dat ze zijn sandwichproductielijnen kwamen bemannen. ‘Dan komen ze hier. Ze werken een halve dag. En komen nooit meer terug,’ zegt hij. (Adelie heeft al even vruchteloze proeven gedaan met ex-gevangenen.) Het werk is te koud en te eentonig. Het salaris bij de fabriek in Wembley begint bij £7,50 per uur. Het gevolg is dat de meeste sandwichfabrieken al minstens tien jaar afhankelijk zijn van het werk van immigranten; in 2014 leidde het nieuws dat Greencore in Hongarije mensen wierf tot een beruchte kop in de Daily Mail, met de vraag: ‘Is er niemand meer in Groot-Brittannië die een sandwich kan maken?’ Volgens de BSA komt zo’n 75 procent van het personeel in de sandwich- en cafébranche in de hoofdstad uit het buitenland; in de rest van het land is dat 40 procent. Voor Chahar, die ervan droomt om de sandwich in Algerije te introduceren, is dat verbijsterend. ‘De Britten moeten dit gaan doen. Het is de sandwich,’ zegt hij. ‘Daar zouden ze trots op moeten zijn.’
Het besluit om de EU te verlaten is dan ook uiterst onhandig voor de Britse nationale cuisine. De versbereide sandwichsector van Groot-Brittannië is qua technologie en expertise de beste ter wereld en zou in theorie in staat moeten zijn zich succesvol over de hele wereld uit te breiden. Maar sinds afgelopen juni wordt de sector belaagd door stijgende voedselprijzen en verontrustende vragen over wie – of wat – die verdomde dingen in de toekomst zal gaan maken. ‘Brexit heeft alles verpest,’ zei een directeur, wiens bedrijf zwaar op Oost-Europese arbeid leunt. ‘Op de dag na het referendum, op die vrijdag, kwamen mensen me vragen: “Moet ik nu naar huis?” Dat zijn de mensen die ons uit de brand hebben gered toen de oorspronkelijke bevolking het liet afweten.’
Treurig beeld
Jim Winship van de BSA schetst een treurig beeld van de aanstaande ineenstorting van de nationale sandwichindustrie. ‘Neem de arbeidskrachten weg en de Costa’s van deze wereld kunnen niet langer functioneren,’ zegt hij. ‘Als die verdwijnen, zal dat grote invloed hebben.’ De sandwichindustrie, zo legt Winship uit, zorgt niet alleen voor honderdduizenden banen, ze levert de hele economie ook miljarden ponden extra op. ‘Dankzij de sandwich kunnen mensen hun lunchpauze doorwerken,’ zegt hij.
Martin Johnson, ceo van Adelie, die in het verleden bij BMW en Ford heeft gewerkt, is wat gematigder. Volgens hem zal de Brexit de opkomst van robots aan de sandwichproductielijn versnellen. ‘Een van de dingen die je kunt doen is zorgen dat je minder afhankelijk bent van arbeidskrachten,’ zegt hij. Beneden op de werkvloer laat Chahar me een nieuwe geavanceerde belegmachine zien – een glanzend metalen kegel – waar het bedrijf een proef mee doet. ‘Het idee is om zo veel mogelijk te automatiseren,’ zegt hij. Vanaf zo‘n dertig centimeter boven de lopende band vallen klodders eiersalade exact op plakjes wit brood. Eén vrouw met in elke hand een spateltje smeert het goedje uit. Ik kijk verder langs de lijn. Er werken maar vier mensen aan, tegen acht of negen aan de andere lijnen. De sandwiches die klaar zijn, glijden zonder menselijke tussenkomst nog een hele tijd over de lopende band. Aan het uiteinde maakt de stapelaar ze klaar voor de snijmachine. Ze ziet me kijken en lacht.
De gestage, onstuitbare uitbreiding van het sandwichrijk – de kolonisatie van nieuwe dagdelen – gaat vrij geruisloos. Op Lunch!, de jaarlijkse handelsbeurs van de food to go-industrie in het Excel Centre in Oost-Londen, schittert de sandwich door afwezigheid. Wel staan er zo’n driehonderd exposanten met fruitchips, tofu uit Devon en kikkererwtenpasteitjes. Een door de organisatoren aangeleverde grafiek verklaart min of meer waarom. Sandwiches, wraps en stokbroodjes vormen samen meer dan een derde van alle voedsel die wij in 2016 rond lunchtijd kochten. Voeg daarbij nog de burgers en het aandeel stijgt naar 40 procent. De enige andere producten die nog enigszins meetellen zijn chips, friet en chocoladerepen. Salades vormen 3,5 procent van onze lunch. Sushi halen de top 10 niet.
De sandwich hoeft niets te bewijzen. Alle andere producten op Lunch! – de notenrepen, de zongedroogde bananito’s (kleine banaantjes uit Thailand), de glutenvrije, zuivelvrije, suikervrije chai lattes, de kokos-teryakireepjes, de insecten met chocoladesmaak en het cactuswater – strijden alleen maar mee om een plekje als begeleiding van het hoofdprogramma. Hetzelfde geldt voor de verpakkingsstands. Een man die Ewald heet, laat me een nieuwe lichtgewicht wikkel uit Duitsland zien die je tot halverwege het stokbroodje kunt openritsen en die in de Benelux en in Argentinië verkoopt als een gek. ‘Het is het wauw-effect, ja,’ zegt hij terwijl hij de bovenste helft van een stokbroodje met sesamzaad tevoorschijn ritst.
Wie op de beurs wil zien wat er met de sandwich gebeurt, moet weten waar hij moet zoeken. Boven, in een aparte suite, wordt onder auspiciën van British Sandwich Association een rustige wedstrijd gehouden op zoek naar recepten voor de croll – een kruising tussen een croissant en een roll (broodje) – die is uitgevonden door de New York Bagel Company. Een jonge ontwikkelkok staat een croll d’Hollandaise klaar te maken op een kookplaat.
Op de beursvloer zie ik in het voorbijgaan af en toe de naam van een grote speler – van Pret, Greencore, Tesco – op de badge van een passerende bezoeker. Ze zijn er wel, om de trends en elkaar in de gaten te houden. Dit jaar stond Lunch! geheel in het teken van proteïnen en vegetarisme. Het ‘flexitarisme’, de trend onder millennials om één of twee dagen in de week geen vlees meer te eten of een tijdje vegan te worden, speelt op dit moment een belangrijke rol in de food to go-industrie. Pret a Manger opende afgelopen zomer zijn eerste vegetarische vestiging in het centrum van Londen, en heeft er nu drie in de hoofdstad. In januari lanceert M&S een lijn vegan sandwiches met felrood, groen en geel groentenbrood.
Buurtbewoners delen elkaar sandwiches uit.
In het centrum van de hal kom ik de Soho Sandwich Company tegen, een leverancier uit het duurdere segment dat, zoals ik inmiddels weet, de sandwiches voor de kantine van The Guardian levert. Directeur Dan Silverston laat me zijn nieuwe TLT zien – een vegan BLT met tofurkey. ‘Dit is cool,’ zegt hij. ‘Dit is helemaal nu. Dit is de trend.’ Frank Boltman komt aangelopen. Hij kijkt naar de stands met pitabroden, exotische groenten en voorgemengde salades om ons heen. ‘Haal het voedsel weg en het is gewoon een oorlog,’ zegt hij.
Om het half uur verschijnt er een spreker op een van de podia aan de twee uiteinden van de hal. Een marketeer van Leon houdt een praatje, geïllustreerd door schermen met ‘Kombucha’, ‘Gut Health’ (gezonde darmwerking) en ‘Be storytellers’ (Wees verhalenvertellers). Op de vrijdagochtend verzamelt zich een grote menigte voor een presentatie door Roger Whiteside, de voormalige Marks & Spencer-topman, die nu Greggs runt. Toen Whiteside daar aan de leiding kwam bevond het bedrijf zich in zwaar weer. Na zeventig jaar als bakkerij in winkelstraten lukte het Greggs niet om zich aan te passen aan het feit dat 80 procent van zijn klanten iets wilden dat ze meteen konden opeten. De afgelopen vier jaar heeft Whiteside op zijn eigen praktische manier Greggs veranderd, van een bakker die ook sandwiches verkocht (Greggs had al sinds 1988 een succesvolle lijn in stokbroodjes), in een puur food to go-bedrijf. De winst is met 50 procent gestegen.
Zittend op een kruk beantwoordde Whiteside vragen van Lunch!-deelnemers over stijgende voedselprijzen en het belang van koffie als opening van het ochtenddagdeel. Whiteside, die nu 58 is, gaat straks terug naar Newcastle, waar het hoofdkantoor van Greggs is gevestigd, en hij vindt het duidelijk leuk om de nuchtere noorderling te spelen tegenover de flexitarische zuiderlingen. Het gemiddelde bedrag dat mensen bij Greggs besteden is £ 2,85. ‘Zullen we ooit quinoa kunnen verkopen in Sunderland?’ overpeinst hij. ‘Als we het kunnen, zullen we het doen.’ Iedereen applaudisseert.
Een paar weken later spreek ik Whiteside in Newcastle. Ik vraag hem een verklaring voor de opkomst van de sandwich die hij tijdens zijn carrière zich heeft zien voltrekken. Volgens hem is die deels het gevolg van de druk op het leven van de mensen die al die sandwiches eten. ‘De meeste mensen zullen je, als ze eerlijk zijn, vertellen dat ze hun hele leven lang elke dag exact dezelfde sandwich eten,’ zei hij. De sandwich is weliswaar onderdeel van een sneller en eenzamer leven, maar biedt ook een bepaalde zekerheid. We kiezen ervoor omdat we al genoeg aan ons hoofd hebben. ‘Mensen willen niet teleurgesteld worden,’ zegt Whiteside. En in zekere zin is dat het zeer Britse geheim van een zeer Britse bedrijfstak. De sandwich is een nationaal symbool van bescheiden verwachtingen die altijd worden vervuld.
Voor ik vertrek wil Whiteside me vertellen over de warme sandwiches waarvan hij hoopt dat ze het avonddagdeel zullen openbreken. Op hun eigen manier lijken de nieuwe avondsandwiches, die Greggs ‘streetfood’ noemt, even onwaarschijnlijk als de verpakte sandwich van M&S in 1980. ‘Maar in feite worden er ’s avonds heel veel sandwiches gegeten,’ volgens Whiteside. ‘Heel veel klanten eten een sandwich als ze thuiskomen, omdat ze geen zin hebben om iets anders klaar te maken. Dit is wat ze in huis hebben. Dus ze maken een sandwich.’
Een paar minuten later word ik meegenomen naar de ‘food zone’ van Greggs, op een industrieterrein een eindje bij het kantoor vandaan. Kate Jones, de manager productontwikkeling, laat me drie versies van de nieuwe streetfoodsandwiches zien onder een warme lamp. Ik neem een hapje van een van de drie: barbecue-kip met een Koreaanse barbecuesaus, geserveerd op een stokbroodje. Het beleg is warm en zoet, en plakt aan mijn tanden. Greggs heeft een nieuwe mayonaise met baconsmaak ontwikkeld als garnering. ‘Onze strategie,’ zegt Jones, ‘is dat wij gaan zorgen dat we voor elk moment van de dag het juiste aanbod hebben.’
The Guardian
Verenigd Koninkrijk | dagblad | oplage 332.000
Onafhankelijke kwaliteitskrant van linkse signatuur. Sinds 1821 thuisbasis van de meest gerespecteerde columnisten en journalisten. Altijd zeer kritisch ten opzichte van de overheid en andere instituten.
Sam Knight was ooit stagiair bij komiek Ali G In New York. Tegenwoordig woont hij in Londen en schrijft hij longreads voor The Guardian en The New Yorker. Hij heeft plannen voor een boek.
Deze website gebruikt cookies. Door de site te gebruiken gaan we er vanuit dat je ze accepteert. OK
Manage consent
Over onze cookies
Deze website gebruiks cookies die de gebruikservaring verbeteren. De cookies die we als noodzakelijk categoriseren worden opgeslagen door je browser en zijn essentiëel voor een goede werking van de basisfuncties van deze website. We gebruiken ook third-party cookies die ons helpen te analyseren hoe deze website gebruikt wordt. Deze cookies kunnen ook voor marketingdoeleinden worden gebruikt. Ze worden alleen door je browser opgeslagen als je daar toestemming voor geeft.
Onze noodzakelijke cookies zijn essentiëel voor het goed functioneren van deze website. De basisfuncties en beveiliging van deze website zijn hiervan afhankelijk. Deze cookies slaan geen persoonlijke informatie op.
