Over de oorsprong van hummus en falafel wordt eindeloos getwist tussen Israël en zijn buurlanden. Maar gelukkig kunnen de mezze ook verbinden.
Nadat hij in 1187 Jeruzalem had terugveroverd op de kruisvaarders besloot Saladin, de toenmalige sultan van Egypte en de Levant, een gerecht te creëren om deze heuglijke gebeurtenis te vieren. Hij gelastte – zo wil althans de legende – de bereiding van een koude puree van gekookte kikkererwten, aangemaakt met olijfolie, citroensap en sesamzaadpasta. Iedereen met enige kennis van de keuken van het Midden-Oosten zal deze ingrediënten onmiddellijk herkennen als de bestanddelen van de veelgeliefde hummus.
Volgens een andere versie van de legende liet Saladin het gerecht bereiden toen hij eenmaal aan de macht was gekomen als sultan van Egypte. Beide versies worden overal in het Midden-Oosten bestreden door weer andere varianten, een bewijs te meer hoe belangrijk hummus is voor de regionale cultuur. Maar niet alleen hummus maar het hele begrip ‘mezze’, de Midden-Oosterse vorm van voorgerechten, is altijd onderwerp geweest van conflicten en controverses, zowel in het verleden als vandaag de dag.
In 2008 dreigde het Verbond van Libanese Industriëlen (ALI) wettelijke actie te ondernemen tegen het vermarkten door Israël van wat zij als typisch Libanese gerechten beschouwden, zoals hummus en falafel. Omdat het Israëlische merk Sabra goed was voor 60 procent van de hummusverkoop op de Amerikaanse markt, vreesde de ALI dat het kikkerwerwtengerecht eerder als Israëlisch dan als Libanees zou worden beschouwd.
De kans om erachter te komen waar in de Levant de eerste hummus werd gemaakt is uiteraard klein
Sabra en zijn concurrent Tribe Hummus zijn ook het doelwit geweest van een campagne van de Palestijnse beweging voor Boycot, Desinvestering en Sancties (BDS) vanwege hun banden met het Israëlische militaire apparaat. Toch moet de ALI-actie eerder in de engere context van het Libanees-Israëlische conflict worden bezien, omdat ze de nadruk legt op de specifiek Libanese oorsprong van hummus in plaats van op de Arabische in het algemeen. De kans om erachter te komen waar in de Levant de eerste hummus werd gemaakt is uiteraard klein.
Hoewel het dreigement van de ALI uiteindelijk weinig uithaalde, bleef Libanon ernaar streven wereldkampioen hummus te worden. In 2010 vestigde het dorp Al-Fanar, vlak buiten Beiroet, het wereldrecord hummusproductie met een schaal van 11,5 ton, waaraan 8 ton gekookte kikkererwten, 2 ton sesamzaadpasta, 2 ton citroensap en 70 kilo olijfolie te pas waren gekomen, en versloeg daarmee de vorige wereldrecordhouder, het Arabisch-Israëlische dorp Abu Gosh. De strijd om het wereldrecord hummusproductie raakte bekend als de ‘hummusoorlogen’. ‘Die recordpogingen zijn een beetje belachelijk, maar de brandingstrategie is bloedserieus,’ zegt Elias Muhanna, hoofddocent Literatuurwetenschap aan Brown University in Rhode Island.
‘Mezze zijn een manier van leven,’ zegt de Libanees-Syrische eetschrijver en kok Anissa Helou. In een van haar artikelen citeert Helou Ayla Algar, een Turkse kookboekenschrijver die de oorsprong van de mezze herleidt tot het oude Perzië en de naam tot het Perzische werkwoord maza, dat ‘proeven’ en ‘genieten’ betekent. Tegenwoordig zijn de mezze een belangrijk onderdeel van de mediterrane keuken, van Libanon, Syrië en Turkije tot aan Griekenland en de Balkan.
In 2010 onderzochten de Israëlische kunstenaar Oreet Ashery en de Palestijnse kunstenaar Larissa Sansour een andere mezzegerelateerde kwestie in een project genaamd Falafel Road. ‘Falafel is een voorbeeld geworden van een zich toegeëigend of gestolen nationaal symbool,’ zegt Ashery. ‘Het is waar dat de “oorsprong” van de falafel omstreden is in de regio, maar dat is in dit geval irrelevant, omdat Israëls trotse aanspraak op de falafel als een van zijn belangrijkste nationale gerechten niet zozeer een kwestie is van grensoverschrijdende culturele invloed als wel van koloniale diefstal.’
Duidelijk is in elk geval dat over de oorsprong van de falafel altijd is getwist. Volgens sommigen is het gerecht eeuwen geleden bedacht door koptisch-christelijke Egyptenaren als alternatief voor vlees, waarvan ze zich tijdens bepaalde vastenperioden onthielden. Een andere versie wil dat falafel al in de tijden van de Egyptische farao’s werd bereid als voedsel voor de lagere klassen.
In Egypte wordt falafel van tuinbonen gemaakt en taamiyya genoemd, en heeft het een opvallende groene kleur door de toevoeging van peterselie en koriander. Elke Egyptenaar zal je vertellen dat taamiyya lekkerder is dan falafel. Dat is ironisch, omdat je de inwoners van Caïro tegenwoordig kunt horen klagen over de opmars van falafel, taboulé en andere niet zo Egyptische mezze in hun cafés en restaurants.
Maar uiteindelijk blijven de mezze ondanks al deze meningsverschillen ook mensen met elkaar verbinden. Een goed voorbeeld is de manier waarop Syrische vluchtelingen hun kibbeh- tradities [Syrische mezze] voortzetten in hun nieuwe vaderland – tot Canada aan toe, waar Syrische vrouwen in Toronto een cateringbedrijf hebben opgezet. In Libanon hebben vrouwelijke vluchtelingen en Libanese koks over de kibbeh-bereiding gesproken in een gemeenschapscentrum op de grens van twee elkaar uiterst vijandig gezinde wijken van Tripoli.
Kloven overbruggen
En er zijn nog meer manieren waarop mezze worden gebruikt om kloven te overbruggen en mensen samen te brengen in plaats van hen te verdelen. In 2015 deed een Joods-Israëlische restaurateur zo’n poging door een hummuscafé te openen ten noorden van Tel Aviv, waar Joden en Arabieren die samen kwamen eten korting kregen.
In 2011, voordat Syrië ten prooi viel aan een burgeroorlog, troffen inwoners van Damascus tijdens de ramadan mandjes met hummus, bonen en dadels aan op hun drempel. Onder in de mandjes lagen briefjes die opriepen het regime ten val te brengen en uitleg gaven over de democratische beginselen.
Mezze verbinden een regio die zich uitstrekt van de uiterste westkust van Noord-Afrika tot aan de Arabische Zee, en van de Balkan tot aan Jemen. Ze maken geen eind aan meningsverschillen of twistgesprekken – ze houden die vaak zelfs in leven. Maar daar is voedsel uiteindelijk toch voor?
Website in drie talen die wordt geleid door een groep journalisten, bloggers en grafici uit diverse landen. De site wil een beeld geven van het culturele leven in brede zin van Marokko tot Iran.
Niet alleen etenswaren, gerechten en eetgewoonten reizen de wereld rond, ook chef-koks van naam zwermen uit – met meer of minder succes.
Gordon Ramsay
‘Het lijkt wel alsof iemand zijn kont met het deeg heeft afgeveegd!’ Zo’n hartekreet tijdens een kookprogramma op de Amerikaanse tv-zender Fox – waarin een hulpje een stukje pizza met bacon en chocola wilde serveren – is tekenend voor Gordon Ramsay, de superster onder de koks, wiens openhartigheid zich uit in gekruid taalgebruik (zeldzaam zijn bij hem zinnen waarin een welgemeend ‘fuck!’ niet voorkomt). Maar Ramsay beperkt zich niet tot het amuseren van de kijkers van zijn tv-programma’s, die dankzij zijn opmerkingen steevast opzien baren. ‘Hij is een van de weinige Britse chef-koks die wereldberoemd zijn,’ schrijft de Financial Times. ‘En een chef die met zijn verbeten werklust een imperium heeft opgebouwd.’
De tijden zijn wel veranderd sinds de jongen uit een stadje in het midden van Engeland zijn strepen verdiende bij de grote Guy Savoy in Parijs en bij zijn landgenoot Marco Pierre White. Nadat hij met zijn zaak in Chelsea (Restaurant Gordon Ramsay) zijn derde Michelinster had binnengehaald, stak hij zijn geld in veertien andere restaurants in de Britse hoofdstad en leende zijn naam aan veertien filialen in het buitenland. Het vijftiende wordt eind dit jaar geopend in Sanya, op het eiland Hainan, voor de zuidkust van China.
Yotam Ottolenghi
De keuken van Yotam Ottolenghi, geboren in Jeruzalem, is een verfijnde melange van Midden-Oosterse, Joodse en Arabische smaken en geuren, van traditie en innovatie. Ottolenghi is een grote figuur in de wereldgastronomie (‘Wij zijn allen Ottolenghi’s’, schreef The Times een paar jaar geleden). Nadat hij successen had geboekt met zijn restaurants annex delicatessenwinkels in Londen, opende hij in 2011 een groot restaurant onder de naam Nopi (voor ‘North of Piccadilly’) in Warwick Street.
Ottolenghi publiceert zijn recepten met regelmaat in Angelsaksische culinaire tijdschriften. Hij heeft, samen met zijn compagnon Sami Tamimi, een aantal bestsellers op zijn naam staan, waaronder Jerusalem, met 130 recepten uit beider kinderjaren. Ottolenghi werd in een Joods gezin geboren, Tamimi in een Palestijns, en de auteurs wilden de nadruk leggen op het multiculturele karakter van de keuken in de Heilige Stad. ‘We wilden ons gastronomische DNA ontdekken,’ verklaarden de twee tegenover _ The Daily Telegraph._
René Redzepi
Welke kookgek droomt er niet van ooit aan tafel te mogen zitten bij René Redzepi? De schepper van Noma in Kopenhagen (een zaak die door het Britse vakblad Restaurant al tot vier keer toe is uitgeroepen tot ‘beste restaurant ter wereld’) is een icoon. De nu 39-jarige voorzanger in het loflied op het gebruik van lokale producten organiseert sinds 2015 culinaire evenementen zonder weerga: hij reist met zijn hele keukenbrigade de wereld rond om de principes van Noma elders, in andere omstandigheden en met nieuwe ingrediënten in praktijk te brengen. Het eerste van deze tijdelijke restaurants opende Redzepi in Tokio. Vervolgens werd de reis naar Sydney aanvaard en het jongste uitstapje was naar Tulum, de oude Mayastad op het schiereiland Yucatan.
Goed initiatief? Dat is niet steeds het oordeel van waarnemers ter plekke. Hoewel sommigen lovend zijn over het initiatief om de verdiensten van de plaatselijke keuken in de schijnwerpers te plaatsen, wijzen anderen op de exorbitante prijzen die worden gevraagd (600 dollar per couvert exclusief btw en bediening).
Antropologe Claudia Prieto Piastro rept zelfs van ‘gastronomisch kolonialisme’. ‘Een rekening presenteren van 600 dollar voor een etentje, in een land dat hard geraakt is door een economische en sociale crisis, is het bewijs dat het Redzepi volstrekt ontgaat wat er aan de hand is op plekken die hij desondanks zegt te bewonderen’, schreef ze in de Mexicaanse editie van The Huffington Post.
Joël Robuchon
Een Atelier de Joël Robuchon in Montreal? Daar leek in eerste instantie niets mis mee. De ruim met sterren bedeelde Franse topchef heeft zo’n beetje overal ter wereld restaurants die zijn naam dragen, dus waarom niet in de Franstalige Canadese provincie Quebec? Maar het hele idee verzuurde toen kort na de opening, eind vorig jaar, geruchten de ronde deden dat het provinciebestuur via het overheidsbedrijf Loto-Québec 11 miljoen Canadese dollar (7,5 miljoen euro) had betaald om Robuchon over te halen zijn tafel te dekken in het plaatselijke casino. Columniste Lise Ravary van Le Journal de Montréal kon zich ‘nauwelijks voorstellen dat dit luxe restaurant – waarvan men veel goeds zegt – hordes jetsetters naar Montreal lokt en de samenstelling van het bezoek van jan en alleman aan het casino op slag kan veranderen’. Integendeel: ‘Ik wil er wat om verwedden dat Amerikaanse lekkerbekken zich massaal naar Montreal zouden hebben gespoed om in dat juwelenkistje, dat het casino is, kennis te maken met de geweldige creaties van onze Canadese chefs […] Maar het provinciebestuur heeft er de voorkeur aan gegeven die kans te gunnen aan een buitenlandse onderneming…’
In 2015 werd Kai Kai Dessert in Hongkong in één klap wereldberoemd, toen het als eerste streetfoodrestaurant ooit een vermelding kreeg in de Michelingids. Het leverde eigenaar Chiu Wing Keng veel extra klanten op, maar ook een hoop gedoe.
Het is bijna twaalf uur ’s middags op een vrijdag in de arbeiderswijk Jordan in Hongkong, en Chiu Wing Keng is moe. De 28-jarige kok is de nacht ervoor tot zes uur in touw geweest om ingrediënten te bereiden voor een druk weekend in Kai Kai Dessert, de twee verdiepingen tellende zaak van zijn familie in Ning Po Street. Chiu’s vader, Chiu Wai Yip, begon Kai Kai bijna vier decennia geleden, nadat hij het vak van zijn oom had geleerd. De familie is gespecialiseerd in de traditionele Kantonese dessertsoepen die mijn moeder, die in 1969 vanuit Hongkong naar New York emigreerde, maakte toen ik klein was: zoete rodebonensoep met lotuszaadjes, zijdezachte eiercustardpudding, kleverige sesamrijstballetjes in gembersiroop.
In 2015 dwong de Michelingids het familiebedrijf bijna tot sluiting. Kai Kai Dessert behoorde tot het vijfentwintigtal eethuizen dat in de Michelingids voor Hongkong en Macau werd opgenomen, de eerste keer dat de prestigieuze gids zich met streetfood inliet. Het is een mooi idee: een al lang bestaande plaatselijke zaak onder de internationale aandacht brengen zodat er een nieuw publiek wordt gevonden voor ouderwetse, met zorg bereide smaken. Maar algauw bleek de vermelding ook nadelen te hebben. Het aantal klanten nam de eerste maand met 30 procent toe en enkele weken later verdubbelde de huisbaas van de Chiu’s de huur tot 27.000 dollar, het equivalent van elfduizend kommen soep. Dat is meer dan de helft van de maandomzet van het eethuis.
Verrassing
Chiu Wing Keng en zijn vader breken zich het hoofd over de voor- en nadelen van opname in de wereldwijd erkende voedselbijbel van Michelin. ‘Hoe kan ik mijn voordeel doen met de aandacht? Kan ik de toegenomen drukte aan? Moet ik meer mensen inhuren? Moet ik uitbreiden? Moet ik franchisenemers zoeken? Moet ik iets – wat dan ook – anders doen?’ Maar Michelins nieuwe streetfoodcategorie kan een eethuis in zijn voortbestaan bedreigen: voor een gat in de muur van waaruit soep voor 3 dollar wordt geserveerd is een drastische huurverhoging rampzalig. (Er bestaat geen huurbescherming in Hongkong en de astronomische vastgoedprijzen maken het de meest ontoegankelijke stad ter wereld.) Kai Kai was niet de enige zaak in Hongkong die door Michelin in gevaar werd gebracht – het eveneens in de gids vermelde Cheung Hing Kee, een op Shanghaise leest geschoeide broodjeszaak in de wijk Tsuen Wan, kreeg ook een verlammende huurverhoging en werd gedwongen te verkassen.
Als hij zijn jaar na de Michelinvermelding beschrijft, is Chiu schamper. ‘Ik denk dat het eerste jaar het gevaarlijkst is,’ zegt hij. Midden tijdens het koortsachtige, vruchteloze zoeken naar een betaalbaar onderkomen bood een trouwe klant de Chiu’s zijn bedrijfsruimte aan, en het 38 jaar oude bedrijf verhuisde naar een kleinere locatie om de hoek. De huidige maandhuur komt neer op een hanteerbaardere 4500 kommen soep.
Chiu is slank en jongensachtig, met een rechthoekige bril, een opzettelijk warrige pony en een verlegen glimlach. Als derdegeneratierentmeester van het familiebedrijf wist hij van jongs af aan dat hij in de zaak zou komen, maar hij maakte zich zorgen over de toekomst ervan. ‘Deze desserts zijn van de oude stempel,’ zegt hij, wijzend op de in het Chinees gestelde menukaart met zo’n twintig gerechten, die aan de muur hangt (Kai Kai heeft ook een Engelse menukaart). Hij was bang dat de gerechten minder populair zouden worden bij de jongeren. Michelin heeft geholpen, zegt hij, door een toevloed van klanten uit het Westen.
Chiu leidt me naar de overvolle keuken aan de achterkant. Op de aanrechten staan rijen aardewerken schalen met gouden eiercustard, en op planken en op de vloer keurige vaten met ingrediënten: geroosterde gitzwarte sesamzaadjes, bergen witte suiker, lotuszaadjes die weken in water. Hoge stalen pannen pruttelen op het fornuis en de lucht is bezwangerd met de rijke, welriekende geur van gember. Chiu’s moeder steekt haar hoofd om de hoek en waarschuwt ons voor de pas gedweilde vloer. Chiu en zijn vader en moeder koken nog steeds alles zelf, en veel gerechten zijn arbeidsintensief. De 58-jarige vader, een praatgrage man met een kaalgeschoren hoofd, werkt alleen nog maar ’s ochtends en bereidt de ingrediënten voor voordat de zaak om twaalf uur opengaat. Toen ik arriveerde begroette hij me zonder hemd en met een grote grijns, en vroeg of ik een kom hete soep wilde.
De grootste verandering, zegt Chiu, is dat hij meer werkt – en zich meer zorgen maakt
De Michelinvermelding was een verrassing voor de familie. ‘We dachten altijd dat de gids voor chique restaurants was, niet voor ons soort eten,’ zegt Chiu. De opname van een categorie streetfood – ‘de eerste in de geschiedenis van de Michelingidsen’, aldus Michael Ellis, de internationaal directeur van de gidsen – verraste ook menigeen in de culinaire wereld. Michelin, dat zich van oudsher op de haute cuisine had geconcentreerd, werd de laatste jaren van een gebrek aan relevantie beticht in een wereld waarin maaltijden uitvoerig worden gedocumenteerd door eigengereide onlinerestaurantgidsen als Yelp, Eater en vele andere. Ellis noemde de lancering specifiek voor Hongkong: ‘Streetfood behoort daar tot de plaatselijke manier van leven. De stad slaapt nooit, het is altijd druk op straat en inwoners van Hongkong eten graag buiten de deur zonder dat ze per se ergens willen zitten en een hoop geld willen uitgeven.’ Sommigen, zoals de gids Lifestyle Asia, beschuldigden Michelin van effectbejag door ‘met behulp van een trucje te laten zien dat ze heel goed weten hoe Hongkong eet’.
In veel opzichten is de nieuwe categorie een uitvloeisel van de wereldwijde fetisjisering van streetfood: bedrijven als Kogi BBQ, de tacotruck uit Los Angeles die het imperium van chef Roy Choi lanceerde, hebben eenvoudig Koreaans eten tot de status van haute cuisine verheven. Maar het is ook een blijk van de slimme manier waarop Michelin in Azië investeert. Waar de gidsen zich aanvankelijk uitsluitend op Europa richtten, beslaan ze nu bijna vijftig regio’s wereldwijd. De lichting 2017 omvat gidsen voor Seoul en Shanghai, met inbegrip van de streetfoodmekka’s, en de categorie streetfood is uitgebreid naar Singapore.
Chiu zegt me dat hij geen last heeft van de streetfoodvermelding, voornamelijk omdat hij niet begrijpt wat die inhoudt. ‘Betekent “streetfood” iets minder goeds?’ vraagt hij. Tijdens mijn bezoek heerst er een opgeluchte stemming in Kai Kai; twee dagen eerder heeft Michelin voor het tweede jaar een lijst met streetfoodzaken in Hongkong gepubliceerd, en Kai Kai staat er weer in. ‘Ik vraag me wel af wat er gebeurt als ze ons er niet meer in zetten – of mensen dan niet zullen zeggen: “Wat is er aan de hand? Ze hebben kennelijk iets niet goed gedaan.”’
De grootste verandering, zegt Chiu, is dat hij meer werkt – en zich meer zorgen maakt. Tijdens het avondspitsuur wachten de mensen geduldig buiten en vormen een rij tot voorbij de bamboesteigers voor het aangrenzende pand. Tot aan sluitingstijd om vier uur ’s morgens en nog wel een paar uur daarna is Chiu druk bezig in de keuken: sesam wassen, roosteren en met de hand vermalen, papaja stoven, suikerstroop inkoken. ‘Als Michelin hier nooit meer komt, zou dat jammer zijn, maar het zou waarschijnlijk niet enorm veel uitmaken,’ zegt hij. ‘Het zal me niet de kop kosten.’ Hij pauzeert even. ‘Maar dat ze hier voor het eerst kwamen heeft ons wél bijna de kop gekost.’
Als ik hem vraag wat de traditionele desserts van zijn familie zo bijzonder maakt, denkt hij lang na. Achter me aan de gemeenschappelijke houten tafels hoor ik het bedaarde geslurp van de klanten. Ten slotte zegt hij: ‘Het is eten voor je hart. Waarom het zo lekker is? Omdat we alles zelf maken. Nu vragen mensen ons: “Wil je naar Taiwan? Wil je naar China? Wil je meer zaken openen, franchisezaken?” Dan zeg ik: nee. Deze kom eten die ik maak en naar je toe breng, met mijn eigen handen…’ Hij schudt zijn hoofd. ‘Het zou niet hetzelfde zijn.’
Californië kent allerlei volwaardige publicaties, maar zo aantrekkelijk als The California Sunday Magazine zijn er maar weinig. Het fraai vormgegeven tijdschrift bestaat pas drie jaar en is nog in handen van een enthousiast team dat het liefst nieuwe projecten begint. ‘We’re just getting started…. There’s lots more to come’, staat er op hun site.
Het begon met een live pop-upmagazine 25 jaar geleden. Een clubje schrijvers, producers en fotografen zouden verhalen, opinies en analyses zelf opvoeren. De avond moest zich ontvouwen zoals een klassiek magazine dat doet, en aan het eind van de performance ontmoette iedereen elkaar aan de bar. Niets werd vastgelegd, je moest erbij zijn om het te kunnen lezen.
In 2014 lanceerden dezelfde journalisten The California Sunday Magazine, dat onmiddellijk in de prijzen viel. Het blad wordt bijgestoken bij de Los Angeles Times en San Francisco Chronicle, en biedt ambitieuze internationale features en fotografie uit alle hoeken van de wereld.
Japanners zijn geobsedeerd door luxefruit. Zo kan een zorgvuldig gekweekte meloen tot wel tienduizenden euro’s opbrengen. Journaliste Bianca Bosker ging op zoek naar de oorsprong van de meloenencultus.
Mijn reis naar het hart van de meloencultus begon met een aardbei. Een paar jaar geleden zat ik in een vaag verlicht restaurant in Tokio, waar ik mij tegoed deed aan een keur aan anatomische gerechten waarvan de naam mij onbekend was en die afkomstig waren van diersoorten waarvan ik nog nooit gehoord had, bereid door een chef wiens elegante hantering van het mes eerder aan ballet deed denken dan aan koken. In Amerika zou zo’n feestmaal zijn besloten met een processie van desserts: een semifreddo van grapefruit om het gehemelte te reinigen, een steviger dessert van mokkacrème met donkere chocoladesaus, daarna een postdessert-dessert van truffels en gekonfijte vruchten, plus een stuk taart om mee naar huis te nemen. Maar toen de chef tijdens mijn diner in Tokio mijn dessert serveerde, bestond dat uit slechts één gesneden aardbei, geheel alleen opgediend op een bordje.
Toen ik mijn tanden in een plakje zette, had ik het idee dat ik voor het eerst kleur proefde. De aardbei was geparfumeerd. Hij smaakte naar rozen, honing en een kus. En er was geen touw aan vast te knopen. Waar kwam hij vandaan? Wat maakte hem zo bijzonder? Waarom maar één?
Ik ontdekte dat mijn aardbei bijzonderder was dan ik had gedacht maar toch minder uniek. In warenhuizen in Tokio stuitte ik op in krimpfolie verpakte doosjes met één aardbei, gepresenteerd op een voetstuk met sfeerverlichting, voor 5 dollar per stuk – een koopje toen ik erachter kwam dat de beste 500 dollar kosten. En het waren niet alleen aardbeien: Japan had allerlei soorten fruit tot de status van Birkin-tas verheven. In de metro spendeerde ik 12 dollar aan nog geen dozijn druiven (opnieuw goedkoop als je bedenkt dat een tros in 2016 11.000 dollar deed). Op YouTube staarde ik naar fruitporno waarin sappige hompen geel vlees van zeldzame ‘zonne-ei’-mango’s werden gesneden, waarvan de topexemplaren 2700 dollar per stuk kosten.
En toen ontdekte ik de ‘koning der vruchten’, de meloen: bollen ‘smeltende zoetheid’ met een netvormig patroon die wel 27.000 dollar per paar konden kosten, waaraan in Japan hele tv-specials werden gewijd en die tijdens de rijping minuscule ‘hoedjes’ droegen om hun bleke vlees voor zonnebrand te behoeden. Maar waarom? Zat de wereld om meloenen verlegen die net zoveel kosten als een auto? ‘Dat is net zoiets als in Amerika vragen: “Waarom geef je een high five?”’ zei een Japanse vriendin, een van de tallozen bij wie ik op een antwoord aandrong, en een van de tallozen die reageerden met een schouderophalen. ‘We hebben ons nooit afgevraagd waarom de vrucht zo duur is. Maar,’ voegde ze eraan toe, ‘nu je het vraagt, begin ik ook te denken: Hmm… waarom eigenlijk?’
Glazen vitrines met onberispelijke rijen fruit, waarachter keurige dames in gesteven zwart uniform, compleet met baret
De Japanse obsessie met luxefruit begint in elk geval bij Sembikiya, de grootste en oudste leverancier van topfruit van het land. Dus voordat ik afgelopen herfst opnieuw afreisde naar Japan, stuurde ik Sembikiya een e-mail met een verzoek om een interview in hun flagshipstore in Nihonbashi, een chique wijk in het centrum van Tokio die plaats biedt aan luxehotels, leveranciers van lakwerkservies en washipapierboetieks.
Bij mijn aankomst in de marmeren lobby van het hoge gebouw waarnaar ik ben verwezen, loop ik heen en weer voor wat op het eerste gezicht een juwelierszaak lijkt, voordat ik me realiseer dat het Sembikiya is. Wanden van donker gepolitoerd hout met vitrage ervoor en fonkelende kroonluchters in de vorm van exploderende sneeuwvlokken. Glazen vitrines met onberispelijke rijen fruit, waarachter keurige dames in gesteven zwart uniform, compleet met baret, gereed staan om kond te doen van de zoetheid van de peren (19 dollar per stuk) of de Sekai Ichi-appels (24 dollar per stuk). Middelbare vrouwen met Chanel-tassen en opgestoken haar inspecteren mollige, jadekleurige, met knisperend wit papier omhulde Seto-druiven terwijl hun echtgenoten de meloenen bewonderen die in een altaarachtige opstelling het midden van de verdieping bezetten, elk in hun eigen met mintkleurig papier beklede houten kist (125 dollar per stuk). Elke fruitsoort heeft zijn eigen kleurenbrochure met smaakomschrijvingen die wedijveren met die van een Bordeaux Premier Cru. ‘De schil is dun, terwijl het pitloze vruchtvlees betrekkelijk stevig is’, aldus de brochure voor de Suiho-druif. Eters kunnen genieten van een ‘delicate zoetheid en aromatische ervaring met een verfrissende nasmaak’.
Fruitsalon
Een van de verkopers vertelt me dat zo’n 80 procent van de klanten bij Sembikiya fruit koopt om cadeau te doen. Het drukst is het in juli, als je volgens de traditie een chugen-cadeau geeft aan mensen bij wie je in het krijt staat, en in december als het gebruikelijk is om om diezelfde reden een seibo-cadeau te geven. Sembikiya kan wel 200 meloenen per dag verkopen, die kunnen worden aangeboden aan bazen, klanten, leraren, ouders of artsen. Hoe kies je de vrucht die je wilt geven? ‘Als je baas meer van appel houdt dan van meloen, kun je hem beter een appel geven dan een meloen, toch?’ adviseert de verkoper. ‘Maar als de baas graag fruit heeft met meer glamour, kun je misschien beter voor een meloen gaan.’
Een Sembikiya-medewerker troont me mee naar boven, naar de ‘fruitsalon’ van het bedrijf, een café waar ingewikkelde sorbets en fruitbordjes worden geserveerd van rijpe producten die niet in de winkel zijn verkocht. Onder begeleiding van Vivaldi’s Vier jaargetijden nippen we aan ijswater in wijnglazen. Tsuyoshi Monozumi – een voormalige fruitsalonchef die nu de leiding heeft over alle zestien Sembikiya-filialen – leidt me door de geschiedenis van het bedrijf. Via mijn tolk legt hij uit dat Sembikiya is begonnen in 1834, toen Benzo Ohshima, een samoerai, hier in Nihonbashi een stalletje opzette om, ironisch genoeg, goedkoop fruit te verkopen. In de tweede helft van diezelfde eeuw besloot de pientere vrouw van een van Ohshima’s afstammelingen het businessmodel om te draaien: via haar theeceremoniemeester, die goede connecties had in de hoogste Japanse kringen, werd Sembikiya fruitleverancier van het shogunaat van Tokugawa, de laatste militaire regering van het land, die in het zadel bleef tot 1868. Achtereenvolgende generaties Ohshima, die het bedrijf ook nu nog runnen, bleven de kwaliteit van hun producten voortdurend verbeteren, importeerden exotische vruchten uit het buitenland, teelden niet langer hun eigen fruit maar kochten de beste producten in bij toptelers uit het hele land, creëerden de voorloper van de fruitsalon en openden overal in Japan nieuwe winkels.
Dat is interessant, maar onbevredigend. Veel Britse kooplieden leveren koffie en gin aan de koninklijke familie zonder hun prijzen op te schroeven tot stratosferische hoogte. Hoe zit dat? Monozumi doet zijn best een antwoord te formuleren en houdt het er ten slotte op dat Japanners gewoon meer geïnteresseerd zijn in kwaliteit dan buitenlanders. ‘Vroeger, lang geleden, waren we net als de Verenigde Staten of Zuidoost-Azië: de mensen aten een appel terwijl ze over straat liepen, of ze verkochten een berg appels op een straathoek,’ zegt hij, zodat ik me een barbaar voel. ‘Maar mensen vragen om een betere kwaliteit, een betere smaak. De reden waarom Sembikiya topfruit verkoopt, is dat we gewoon beantwoorden aan de verwachtingen van de klant, de behoeften van de klant.’ Het heeft misschien geholpen, voegt hij eraan toe, ‘dat wij Japanners goed zijn in het maken van kwaliteitsproducten’.
Eric Rath, hoogleraar Premoderne Japanse geschiedenis en auteur van Japan’s Cuisines, komt met een iets andere verklaring. Tijdens de Tokuwaga-periode deden kooplieden hun best om elkaar te overbieden op de eerste producten van het seizoen, de hashiri. Wie de hand wist te leggen op de eerste tonijn of de eerste tros druiven van het jaar, kon daar niet alleen over opscheppen: de eerste oogst van het seizoen werd ook geacht beter te smaken dan het voedsel dat volgde, en zou het leven van de eter met 75 dagen verlengen. Rath merkt op dat die ‘eeuwenoude mare’ ook nu nog standhoudt: de meloenen en druiven die voor vijf cijfers worden geveild zijn allemaal hashiri.
Tegelijkertijd speelt fruit al lange tijd een hoofdrol in de Japanse ceremoniële cadeautraditie. De dertiende- en veertiende-eeuwse samoerai schonken mandarijnen of – de koning der vruchten – meloenen aan hun leider, de shogun, als blijk van hun loyaliteit, terwijl de boeren in de herfst fruit en andere etenswaren aan hun buren gaven in de verwachting dat ze hen in ruil daarvoor zouden helpen bij de oogst. ‘Met andere woorden, wie fruit gaf verwachtte daar enigerlei dienst voor terug,’ schrijft Rath in een e-mail. De moderne versie – chugen – is ‘een soortgelijk gebruik om de verwachting van relaties te bevestigen’. Bananen zijn, net als verlovingsringen, in zekere zin symbolen van de bevestiging van een band, wat mede verklaart waarom men er diep voor in de buidel tast. ‘Als de prijs hoog is, is de klant in vervoering over die prijs,’ zegt Monozumi.
Maar duur om een bepaalde reden, of alleen maar duur om te laten zien hoeveel je overhebt voor je baas? Monozumi begeleidt me weer naar de Sembikiya-winkel beneden en laat me trots de meloenen zien. Hij laat me een ogenblik baden in de weelde van de exemplaren in de winkel, die hun bestsellers zijn. Ik weet niet goed waar ik naar moet kijken. Ze zien eruit als elke andere meloen: beige, met aan de bovenkant een groene steel die is gespleten als een tv-antenne. Net als deelneemsters aan een Miss America-verkiezing hebben ze allemaal een witte sjerp om hun middel, met daarop de woorden ‘SPECIALE MELOENSELECTIE’.
Tot in detail beschrijft Monozumi de reis die deze gekoesterde meloenen afleggen voordat ze in de winkel arriveren. Eerst worden de beste meloenzaadjes, waarvan elk jaar nieuwe soorten worden gekweekt, in pootaarde geplant – niet gewoon in de grond – en vertroeteld in kassen met airconditioning en verwarming, zodat ze het hele jaar warm blijven, maar niet te warm. Wanneer de stengels beginnen te bloeien, worden de armetierige bloempjes genadeloos afgeplukt en worden de andere bloemen met de hand bestoven door met een minuscuul penseeltje het stuifmeel tussen de bloesem te verwijderen. Als de babymeloenen de omvang van een vuist hebben, wordt er een nieuwe selectie gemaakt: de telers plukken alles weg behalve het meestbelovende fruit en laten maar één meloen per stengel over, zodat de voedingsstoffen van de plant zich op de sappigste vrucht kunnen concentreren. Deze resterende meloenen krijgen allemaal een touw om hun stengel gebonden zodat ze tijdens het rijpen niet op de grond vallen, en een zwart kegelvormig hoedje op ter voorkoming van zonnebrand. Naarmate de meloen groeit ontstaan er barsten in de buitenkant – een soort striae, doordat de binnenkant sneller uitzet dan de schil – en in die barsten vloeien suikerhoudende sappen die ervoor zorgen dat de vrucht door een elegant kakikleurig net wordt omgeven. Hoe fijnmaziger het net, hoe zoeter en sappiger de vrucht, zeggen experts. Om de meloenen nog zoeter te maken, trekken de telers witte katoenen handschoenen aan en geven elke afzonderlijke vrucht een stevige ‘meloenmassage’. De toptelers gaan zo enthousiast te werk dat ze gaten in hun handschoenen krijgen en meerdere paren per oogst verslijten.
Beetje waterig
Als de meloenen ten slotte worden geplukt, worden ze geklasseerd aan de hand van hun vorm (idealiter volmaakt rond), netwerk (bij voorkeur fijnmazig en teer) en geur (bedwelmend). De beste krijgen het hoogste ‘Fuji’-kenmerk, maar daar komt hooguit 3 procent van de oogst voor in aanmerking. Het fruit wordt vervolgens naar de Ota-markt in Tokio getransporteerd, waar door Sembikiya ingehuurde tussenpersonen de mooiste exemplaren aanschaffen voor het bedrijf, dat daar op zijn beurt weer de beste uit kiest. ‘Als Sembikiya bijvoorbeeld één kist appels bestelt, zal de tussenpersoon drie kisten appels zoeken en daaruit de beste kiezen om één nieuwe kist te vullen, die vervolgens naar Sembikiya gaat,’ legt Monozumi uit. ‘En daarna zal Sembikiya de beste appels uit die kist kiezen voor de winkel.’ De afgekeurde appels gaan terug naar de tussenpersoon of worden, als er alleen maar sprake is van een oppervlakkig gebrek, verwerkt in de moes en jam die Sembikiya ook verkoopt.
Later sta ik in de rij voor een plekje in Sembikiya’s fruitsalon, die op een woensdagmiddag om vier uur afgeladen is met oude dametjes en met tassen van chique modewinkels beladen moeders en dochters. Als ik uiteindelijk naar een tafeltje word gebracht, bestel ik het fruitbordje van 22 dollar. Daarop prijken een stukje banaan, drie schijfjes dadelpruim, sinaasappel, ananas, kiwi en mango, drie gedeeltelijk ontvelde druiven en een stukje meloen van vier centimeter breed. Ik begin met wat Monozumi als ‘alledaagser fruit’ bestempelde, de banaan. Die heeft een rijke, nootachtige smaak, met het meest geconcentreerde bananenaroma dat ik ooit heb geroken. De mango smelt in je mond. De druiven zijn een openbaring. Het stukje meloen bewaar ik voor het laatst, een beetje nerveus na alles wat ik heb gehoord over wat deze vruchten zich hebben moeten laten welgevallen om me dit stukje te laten proeven. Het heeft een vage pompoengeur en wordt voldoende koud opgediend. Maar het is een teleurstelling. Het smaakt naar meloen. Zoet, ja, maar niet bijzonder. Een beetje waterig zelfs. Pas later, terug in New York, kon ik het fruit dat me bij Sembikiya was voorgezet ten volle waarderen. Ik stond bij de groenteboer voor een berg bonkige, grijze, misvormde bollen die volgens het bordje cantaloupes waren. Ze zaten vol krassen en waren asymmetrisch; nooit eerder had ik me gerealiseerd dat ze zozeer grensden aan het bespottelijke. Ik dacht terug aan de meloencollectie van Sembikiya; de schil van de bollen deed me denken aan borduursel, en ik begreep waarom de Fransen van melons brodés, geborduurde meloenen, spreken. Zoals zoveel in Japan had iets wat aanvankelijk onzinnig en zelfs triviaal leek, mijn definitie van schoonheid veranderd. Zelfs fruit kan kunst worden.
Later, weer thuis, keek ik afgunstig naar YouTube-filmpjes van bloggers en tv-presentatoren die het mes in meloenen zetten, en naar interviews met telers over het kweken van de monarch der meloenen. ‘Ik denk alleen maar aan meloenen,’ zei een teler grijnzend. ‘Ik ben meloengek.’ Daar kan ik inmiddels in komen.
Tijdschrift voor eten, politiek, reizen en cultuur. Begon in Myanmar met de focus op Birmees nieuws maar wordt inmiddels gemaakt in New York en Barcelona. Onlangs uitgeroepen tot Best Travel Journalism Site. Werkt o.a. samen met Slate.
Overal ter wereld verruilen mensen hun vertrouwde granen voor hippere of gezondere varianten. Iedereen probeert te eten wat meer welgestelde mensen eten. Behalve de heel rijken, die juist een voorkeur hebben voor het graan van de armen.
Als je eten alleen maar beschouwt als iets om in leven te blijven, of als een bron van plezier, zal een uitstapje naar de boerenmarkt in Pacific Palisades je de ogen openen. Voor het in sportief lycra geklede winkelpubliek in deze dure wijk van Los Angeles is eten een uiterst gecompliceerde bezigheid. Julie, een vrouw met een vilthoed, zegt dat ze wit meel probeert te vermijden, omdat ze daar een opgeblazen gevoel van krijgt – al maakt ze een uitzondering voor tortilla’s. Een moeder van een vierjarige eet vijf keer per week rijst, maar is daar niet ‘trots op’. Een derde vrouw, Suzanne Tatoy, heeft zich in eten verdiept en geeft de voorkeur aan bruine rijst, quinoa, amarant en gierst.
Advertenties voor eten zijn even vreemd als invloedrijk. Van de jaren zeventig tot de jaren negentig aten Amerikanen steeds meer tarwe, deels omdat ze cholesterol probeerden te vermijden. Toen kwam er een reeks populaire koolhydraatarme diëten, van Dr. Atkins tot Paleo. Door een toename van coeliakie en zelfgediagnosticeerde glutenintolerantie is tarwe in een kwaad daglicht komen te staan. Tussen 1997 en 2015 is de meelconsumptie in Amerika gedaald van 67 tot 60 kilo per hoofd van de bevolking.
Toch laten de voedseladepten in Pacific Palisades zich niet alleen beïnvloeden door wetenschap – of pseudowetenschap. Ze laten zich ook leiden door mode, die heeft bepaald dat sommige granen uit zijn en andere in. In die zin zijn ze volgers van een enorme wereldwijde trend. In veel landen laten mensen vertrouwde granen staan voor nieuwe, om redenen die te maken hebben met landbouwtechnologie, werk, gezondheid en maatschappelijke ambities. Deze verandering is min of meer circulair. Iedereen probeert meer granen te eten die meer welgestelde mensen eten, behalve de heel rijken, die een voorkeur hebben voor het eten van armen. Het verhaal begint in de velden van West-Afrika.
Rijst in Afrika
Aboud Kobena verbouwt sinds 1991 rijst in Tiassalé in Ivoorkust. Hij heeft veel klachten. De pomp die water uit een nabijgelegen rivier haalt om zijn 35 hectare grond te bevloeien is weer eens kapot. De machines die hij heeft aangeschaft om sneller te kunnen oogsten zijn een slechte reclame voor de Chinese techniek gebleken. Arbeid is duur, zegt hij, en ‘de mensen zijn lui geworden’. Het ergste is dat de prijs die zijn gewas opbrengt veel lager is dan tien jaar geleden. Het probleem is, zegt Kobena, dat iedereen nu rijst verbouwt.
Tussen 2000 en 2014 is de rijstproductie in West-Afrika gestegen van 7,1 miljoen tot 16,8 miljoen ton. In Ivoorkust, dat vooral bekendstaat als cacaoproducent, is de rijstoogst in die tijd verdrievoudigd. Nieuwe hybride zaadsoorten die speciaal voor Afrika zijn ontwikkeld, zoals Nerica en Wita, hebben de productie opgestuwd en boeren in staat gesteld rijst te verbouwen op droge gronden waar vroeger voornamelijk de graansoort sorghum groeide.
Rijst is al lange tijd populair in sommige West-Afrikaanse landen, zoals Senegal. Het wordt in een groot deel van de regio het hoofdvoedsel. Thomas Reardon, voedseldeskundige aan de Michigan State University, zegt dat de urbanisatie de vraag doet toenemen. Werknemers in steden leerden rijst lekker vinden in cafés en koken het nu ook thuis. Bovendien is rijst makkelijker te bereiden dan gierst of sorghum – een uitkomst voor de vermoeide stedelijke werknemers.
De Voedsel- en Landbouworganisatie van de VN schat dat de rijstconsumptie per hoofd van de bevolking in sub-Saharaans Afrika sneller stijgt dan in enige andere regio. Dat zal vermoedelijk zo blijven, omdat het inwonertal van Afrikaanse steden in hoog tempo toeneemt, met gemiddeld 3 procent per jaar. Volop kansen dus voor Afrikaanse boeren. En de Afrikaanse vraag is ook een zegen voor rijstproducerende landen in Azië. Die kunnen wel wat nieuwe klanten gebruiken, want de vraag thuis is niet meer wat hij geweest is.
Rijst is zo belangrijk voor het leven in Azië dat veel mensen in plaats van ‘Hoe gaat het?’ vragen: ‘Heb je al rijst gegeten?’ Zo’n 90 procent van de mondiale rijstproductie wordt in Azië geconsumeerd, waarvan alleen al 60 procent in China, India en Indonesië. In elk groot land behalve Pakistan eten Aziaten meer rijst dan het wereldwijde gemiddelde.
Van begin jaren zestig tot begin jaren negentig nam de rijstconsumptie per hoofd van de bevolking geleidelijk toe, van gemiddeld 85 tot 103 kilo per jaar. Naarmate Azië zich verder aan de armoede ontworstelde begonnen mensen meer te eten, en rijst was beschikbaar en betaalbaar. In de armste Aziatische landen, zoals Bangladesh en Cambodja, blijft een volle rijstkom een teken van overvloed (in Bangladesh komt 70 procent van de calorieën van rijst) en de mensen blijven er steeds meer van eten. Maar in Azië als geheel stagneert de rijstconsumptie nu min of meer. In welvarender landen raakt rijst uit de mode. Cijfers van het Amerikaanse ministerie van Landbouw duiden erop dat de rijstconsumptie in China, Indonesië en Zuid-Korea sinds 2000 is afgenomen en in Singapore geheel is ingestort. Rijkere Aziaten halen hun calorieën steeds meer uit groente, fruit, vlees, vis en zuivelproducten. En net als in Amerika stappen veel mensen over op een andere graansoort.
Het is onwaarschijnlijk dat mensen in Azië elkaar zullen gaan begroeten met de vraag of ze al bagels hebben gegeten
Waar de stalletjes in de straten van Zuidoost-Azië nog steeds rijst serveren, worden de chique winkelcentra steeds meer gedomineerd door tarwe. Tal van bakkerijen verkopen traditioneel Europees gebak en brood, naast typisch Aziatische specialiteiten. BreadTalk, een snel groeiende keten in Singapore, verdient kapitalen met floss buns, zoete witte kadetjes die besmeerd zijn met boter en ei, en door gedroogd en geplukt varkensvlees zijn gerold.
Joseph Lee, de eigenaar van The Bread Table, een andere bakkerij in Singapore, schrijft de toenemende vraag toe aan toerisme en migratie. ‘Hoe meer mensen begonnen te reizen, des te vaker ze Europees brood wilden eten als ze weer thuiskwamen,’ zegt hij. ‘Nu vragen sommige mensen om zuurdesem.’ In 2013 opende Lee de eerste van een keten op Europese leest geschoeide bakkerijen.
De tarweconsumptie stijgt snel in landen als Thailand en Vietnam. Zuidoost-Aziatische landen zullen in de periode 2016-2017 23,4 miljoen ton tarwe consumeren, schat het Amerikaanse ministerie van Landbouw, tegen 16,5 miljoen in 2012-2013. Dat zal bijna allemaal geïmporteerd worden. Naar verwachting zal in Zuid-Azië de consumptie in diezelfde periode groeien van 121 miljoen naar 139 miljoen ton. India, dat tot voor kort een grote netto-exporteur van tarwe was, is een netto-importeur geworden. Een deel van de tarwe is voor diervoeder, maar het meeste is gewoon om door mensen te worden gegeten.
Deze trend zal nog lang doorzetten, verwacht de Rabobank. Zuidoost-Aziaten eten nog steeds maar 26 kilo tarwe per jaar, veel minder dan het mondiale gemiddelde van 78 kilo. Ze lijken zich niets aan te trekken van prijsverhogingen: toen het graan tussen 2009 en 2013 duurder werd bleef de tarweconsumptie onverminderd groeien, al nam het gebruik voor diervoeder af. Toch zal rijst voor veel Aziatische culturen het belangrijkst blijven. Het is onwaarschijnlijk dat mensen elkaar zullen gaan begroeten met de vraag of ze al bagels hebben gegeten.
Oergranen
Terwijl West-Afrikanen hun bord met rijst vullen en Zuidoost-Aziaten aan ciabatta’s knabbelen, onthouden Amerikanen zich steeds meer van beide. ‘Op een gegeven moment is het welletjes,’ zegt Craydon Chong, analist bij de Rabobank. En tarwe heeft nieuwe concurrenten, vooral in de rijkste wijken van Amerika. Of preciezer gezegd: nieuwe oeroude concurrenten.
Café Gratitude is een vegetarisch fijnproeversrestaurant in Venice Beach, een wijk in Los Angeles die zelfs naar de maatstaven van die metropool bijzonder gezondheidsbewust is. Elk item op de menukaart is daar een bevestiging van, dus word je geacht een gerecht dat ‘Glorious’ heet te bestellen door te verklaren: ‘Ik ben glorieus.’ Er zijn ook pizza’s beschikbaar, maar dan gemaakt van eenkoren en kamut. Tot de bijgerechten behoren bruine rijst en quinoa.
Eenkoren en kamut zijn allebei tarwesoorten. Volgens de voorstanders hebben ze een lange stamboom en zijn ze ontsnapt aan het geknoei van moderne plantenkwekers. Quinoa is iets anders: het zaad van een plant die voornamelijk in Midden- en Zuid-Amerika groeit. Zulke graansoorten worden, naast diverse andere, op de markt gebracht als ‘oergranen’. Ze heten gezonder en authentieker te zijn dan gewone rijst en tarwe. Ze zijn in elk geval duurder.
Een paar kilometer ten noorden van Venice Beach, op de boerenmarkt van Santa Monica, verkoopt Larry Kandarian biologische zwarte gerst voor 9 dollar per pond en Ethiopische blauwe farro (een andere tarwesoort) voor 7 dollar. De hang naar ‘deugdzame’ granen beperkt zich niet tot Californische voedseladepten. In 2015 introduceerde General Mills, een grote Amerikaanse voedselproducent, een ontbijtgraanproduct dat Cheerios + ancient grains heet en kamut, havervlokken, quinoa en spelt bevat. Pastamerk Ronzoni heeft een pasta met amarant, gierst, sorghum en teff ontwikkeld. Datassential, een marktonderzoeksbureau dat restaurantmenu’s afspeurt, meldt dat 9 procent van de gewone restaurants en 16 procent van de duurdere in 2016 quinoa aanbood. Sorghum, dat Amerikanen lange tijd aan hun vee hebben gevoerd, sluipt ook de menukaart binnen, evenals gierst, dat gewoonlijk als vogelzaad wordt gebruikt.
Het is nog te vroeg om te zeggen of oergranen meer dan een bevlieging zijn. Hoewel de mondiale quinoaproductie is gestegen van 58 duizend ton in 2008 tot 193 duizend in 2014, stelt het nog steeds niet veel voor vergeleken bij rijst, tarwe of maïs. De belangrijkste graansoorten profiteren van hechte netwerken van landbouwonderzoeksinstituten die zich inspannen om de opbrengst te vergroten en ziektes te onderdrukken. Ze worden vaak gesubsidieerd.
Toch zijn het de consumenten en niet de overheden die uiteindelijk achter veranderingen in eetgewoonten zitten. En bijna overal lijken consumenten een voorkeur voor nieuwigheden te hebben ontwikkeld. Zelfs in arme Afrikaanse en Aziatische landen wint verpakt voedsel aan populariteit, zegt Thomas Reardon. Hij is met name verrast door de opkomst van tarwenoedels in Afrika. Indomie, een Indonesisch bedrijf, begon halverwege de jaren negentig noedels te produceren in Nigeria. Het heeft inmiddels diverse concurrenten in dat land, en elders in West-Afrika neemt de vraag toe. De heerschappij van de rijst zou weleens van korte duur kunnen blijken.
The Economist
Verenigd Koninkrijk | weekblad | oplage 1.337.180
Sinds jaar en dag de bijbel voor iedereen die zich interesseert voor internationaal nieuws. Liberaal, niet te verwarren met conservatief.
Chinese vegetariërs leven nog vaak in een isolement. Daar wil de website De vegetarische planeet iets aan doen.
Vegetariër worden is geen beslissing die je gemakkelijk neemt. Liu Huixin, hoogleraar aan de faculteit voor Economie en Management van de Qinghua Universiteit in Beijing, heeft er tien maanden over gedaan om de sprong te wagen, vanaf het moment dat ze in aanraking kwam met het boeddhisme. ‘Nadat ik meer dan dertig jaar vlees had gegeten, was het voor mij niet gemakkelijk om van de ene op de andere dag te veranderen,’ vertelt ze.
Drieënhalf jaar vegetarisch eten heeft haar alleen maar in haar overtuiging gesterkt, maar ze geeft toe dat ze in het dagelijks leven menigmaal in de verleiding komt, vooral voor de tv, op internet en in haar vriendenkring. ‘Ik heb de indruk dat de grote media vlees te allen tijde op de eerste plaats stellen,’ constateert ze.
Liu Huixin is niet de enige die daar last van heeft. Volgens een reportage uit 2014 van de Chinese radiozender PRI (Public Radio International) maakten vegetariërs op dat moment, met ruim 50 miljoen personen, 4 à 5 procent van de Chinese bevolking uit. Zelfs als die schatting op dit moment niet meer helemaal klopt, zijn het er beduidend minder dan de bijna 10 procent vegetariërs in Europa en de Verenigde Staten. Maar het aantal vegetariërs in China neemt voortdurend toe, als gevolg van de hang naar een gezonder leven.
‘We willen een ander beeld van vegetariërs geven, want het hoeven niet per se godsdienstfanatici, asocialen of bizarre mensen te zijn’
Zhang Si is ook zo iemand. Zij heeft besloten nog verder te gaan door een vegetarische site te beginnen. Anders dan Liu Huixin, die om religieuze redenen besloot vegetariër te worden, heeft Zhang Si zich in 2012 tot het vegetarisme bekeerd uit ecologische overwegingen en uit compassie met dieren. In maart 2013, toen ze in New York studeerde, heeft ze op WeChat, een Chinese sociale media-app, de site De vegetarische planeet gelanceerd, waarop ze artikelen over vegetarisme publiceert die door haarzelf zijn geschreven of, op bestelling, door anderen.
Liu Huixin is een vaste bezoeker van de site. ‘De artikelen zijn erg nuttig. Ze hebben me doen inzien dat er op de wereld veel andere mensen zijn zoals ik en dat ik niet een geïsoleerd geval ben.’ Dat isolement lijkt het lot van veel vegetariërs, en het is dat gevoel van eenzaamheid dat Zhang Si heeft willen doorbreken door vegetariërs in staat te stellen zich te verenigen en zo een immense ‘planeet’ te vormen.
Veel vegetariërs of flexitariërs zijn op zoek naar recepten of adviezen over de keuze van producten en de voedingswaarde daarvan, en de artikelen op De vegetarische planeet beantwoorden voor een groot deel aan die behoefte.
‘We willen ervoor zorgen dat vegetarisch eten een manier van leven wordt die voor iedereen mogelijk is. We willen een ander beeld van vegetariërs geven, want het hoeven niet per se godsdienstfanatici, asocialen of bizarre mensen te zijn,’ aldus Zhang Si.
Liu Huixin heeft veel waardering voor de content van de minisite. Volgens haar geven de gepubliceerde artikelen de indruk dat vegetarisme erg in is. ‘Als je het vegetariër-zijn weet te presenteren als iets wat helemaal van deze tijd is, zullen veel meer mensen het willen proberen,’ zegt ze.
De vegetarische planeet wordt voor 80 procent van artikelen voorzien door vier redacteuren, de resterende 20 procent is afkomstig van bezoekers van over de hele wereld. Op dit moment telt de site 230.000 vaste bezoekers, onder wie een flink aantal niet-vegetariërs. De artikelen worden gemiddeld twintigduizend keer gelezen.
Dankzij deze gunstige cijfers heeft Zhang Si De vegetarische planeet een nieuwe impuls kunnen geven. Ze biedt haar bezoekers nu ook online voedingsproducten aan. Momenteel werken al meer dan honderd merken samen met de site, of zijn dat op korte termijn van plan.
Deze website werd twee jaar geleden opgericht door twee Chinese journalisten, op basis van een blog op het Chinese sociale netwerk WeChat. De site is de grootste leverancier van sportnieuws in China.
In Italië, maar ook in andere landen, worden buitenlandse restaurants geweerd omdat ze een bedreiging zouden zijn voor de lokale keuken. Verderfelijk nationalisme, vinden ze bij Eater.com.
Veel succes als je een kebabtent in de historische wijk van Florence zoekt, een bord gebakken rijst in Verona of een hamburger in de chique Italiaanse badplaats Forte dei Marmi. Sinds 2009 hebben gemeentebesturen in heel Italië het openen van ‘buitenlandse’ of ‘etnische’ eethuizen verboden, met diverse verklaringen.
Vorig jaar was het gemeentebestuur van Florence bang dat de Italiaanse cultuur zou verwateren door het om zich heen grijpen van buitenlands voedsel. ‘Onze traditionele trattoria’s en historische eethuisjes worden verdreven door massaal geproduceerd voedsel,’ zei burgemeester Dario Nardella van Florence tegen een Italiaanse krant. In Noord-Italië zei de burgemeester van Verona tegen The Telegraph dat het beperken van het meeste ‘buitenlandse’ of diepgevroren voedsel ertoe zou leiden dat er ‘geen zaken meer worden geopend die eten verkopen dat is bereid op een manier die een inbreuk zou kunnen zijn op het decorum van onze stad’. Naar verluidt overweegt ook Venetië een van deze zogeheten UNESCO-wetten, die historische steden beschermen tegen invloeden van buitenaf.
Je kunt deze wetten moeilijk als iets anders beschouwen dan een nieuwe vorm van nationalisme. Italië is niet het enige land dat voedsel met een buitenlands vleugje weert. In 2011 verbood Frankrijk ketchup tijdens de schoollunch (behalve bij de friet, die maar eenmaal per week mocht worden geserveerd). Toen sommige mensen er lucht van kregen dat Denemarken halalgehaktballen serveerde in ziekenhuizen en op scholen, waren ze laaiend: de Deense Volkspartij, die immigratie wil beperken en gedwongen assimilatie van immigranten voorstaat, was van mening dat zulke praktijken ‘discriminerend waren voor de Deense cultuur’.
‘Geen xenofobie’
Italiaanse politici proberen hun bedoelingen op een andere manier te rechtvaardigen. ‘Deze maatregel heeft niets met xenofobie te maken – hij is alleen bedoeld om onze cultuur te beschermen en op waarde te schatten,’ zei Umberto Buratti, burgemeester van Forte dei Marmi, in 2011 over zijn verbod op ‘buitenlands’ voedsel. ‘We zouden ook nee zeggen tegen Amerikaanse hamburgerketens.’
Maar als je iets hebt gelezen over Brexit, of over het inreisverbod voor moslims of een van de vele andere overheidsmaatregelen, moet het verhaal je bekend voorkomen. Globalisering is eng! Industrialisering vernietigt al onze banen! Immigranten – met name moslims – overspoelen ons als een tsunami en zullen onze cultuur voor eens en voor altijd verdrinken!
Hoewel sommige landen (hallo VS!) immigratie in haar geheel willen beperken, vinden wetgevers elders het politiek aanvaardbaarder om verklaringen te verzinnen als ‘we willen niet dat onze nationale cultuur wordt ondermijnd of “gedisneyficeerd”’. Natuurlijk zijn er mensen die zich echt zorgen maken dat hun culturele erfenis wordt weggespoeld. Volgens Fabio Parasecoli, directeur Voedselstudie-initiatieven aan de New School in New York en auteur van talrijke boeken over de Italiaanse eetcultuur, hebben sommige Italianen het idee dat ‘toeristen niet naar Italië komen om Chinese restaurants of McDonald’s te zien’ en vinden ze het belangrijk ‘de sfeer te behouden die belangrijk is voor het toerisme, dat een van de belangrijkste bronnen van inkomsten is voor steden en dorpen’.
Maar zoals gezegd, je kunt deze wetten en de vaak tegen immigratie gekante politieke partijen die erachter zitten moeilijk als iets anders beschouwen dan een nieuwe vorm van nationalisme.
Snelle hap maakt furore in Zuid-Afrika. (Zie tekst beneden)
In 2007 wees een onderzoek van het Pew Research Center uit dat 94 procent van de Italianen ‘immigratie als een groot probleem’ beschouwde en dat 73 procent vond dat immigranten een negatieve invloed op het land hadden. Om nog even wat zout in de wonden te wrijven: Italië werd uitzonderlijk zwaar getroffen door de recessie en het IMF heeft onlangs voorspeld dat de Italiaanse economie zich niet vóór 2020 zal herstellen tot het niveau van 2007.
In veel gevallen hebben de verboden zeer wezenlijke gevolgen voor een deel van de middenstand in Italië. ‘De meerderheid van de eethuisjes en buurtwinkeltjes is inderdaad in handen van niet-etnische Italianen,’ zegt Gregoria Manzin, hoogleraar Italianistiek aan de Australische La Trobe-universiteit.
Italië hecht volgens Manzin zeer aan zijn eetcultuur omdat ‘Italianen Italianen zijn door wat ze eten en hoe ze het eten’. Toch heeft de consumptie van niet-lokaal voedsel ook economische gevolgen. De landbouw-, voedings- en horecasector in het land is goed voor 8,7 procent van het bnp. De economie hapert, het geboortecijfer daalt en de immigranten – en hun niet-Italiaanse eten – stromen in steeds groteren getale binnen.
Parasecoli kan wel enig begrip opbrengen voor dit standpunt en zegt dat er ‘een sterk gevoel heerst overspoeld te worden’ door immigranten die vaak naar Italië komen voordat ze doorreizen naar andere Europese landen, al zijn er ‘tegelijkertijd hele sectoren die functioneren dankzij immigranten’. Hij zegt dat Italië bezig is ‘een land van oude mensen te worden’ en dat veel scholen alleen maar genoeg leerlingen hebben om open te kunnen blijven dankzij immigranten.
Het is een explosieve combinatie: een land met sterke tradities dat bang is voor verandering en een bevolking die huiverig is om mensen van buiten te halen om hun land draaiende te houden.
Eten is niet alleen een manier om mensen samen te brengen, het is ook een manier om ze uit elkaar te houden
Slow Food International, dat het licht zag tijdens het protest tegen de vestiging van een McDonald’s in de buurt van de Spaanse Trappen in Rome, ziet een groot verschil tussen het beschermen van het traditionele voedsel en het beperken van buitenlandse invloeden. ‘Wij zetten ons in voor korte aanvoerketens en niet voor een ideologische ban op andere culturen,’ aldus secretaris-generaal Paolo Di Croce in een e-mail. Als voorbeeld noemt hij de eigenaar van een Chinees restaurant in Turijn die een moestuin heeft waar hij Chinese groenten verbouwt om traditionele recepten met verse ingrediënten te kunnen bereiden. ‘Die kok behoort absoluut tot het Slow Food-netwerk, en wij steunen hem,’ zegt hij.
Het is belangrijk op te merken dat het verbannen van ‘buitenlands’ voedsel veel moeilijker zou zijn in een immigratieland als de Verenigde Staten of zelfs Engeland, waar immigranten van oudsher een duidelijk (en volgens sommigen weldadig) stempel drukken op de nationale keuken. ‘Zo’n ban is alleen mogelijk wanneer men zich sterk bewust is van de waarde van een nationale of regionale keuken,’ zegt Heather Benbow, hoogleraar aan de Universiteit van Melbourne, die onderzoek heeft gedaan naar voedsel, diversiteit en xenofobie in Australië en Europa.
‘Niet-Europese en immigratielanden als de Verenigde Staten, Canada en Australië hebben de keukens van de immigranten verwelkomd als een wenselijk en zelfs wezenlijk onderdeel van het stedelijk leven,’ zegt ze. Toch kunnen zelfs landen waar buitenlands voedsel wordt geaccepteerd en gewaardeerd hun eigen onderstromen van culinaire xenofobie hebben: zoals de angst voor Chinees voedsel dat barstensvol [smaakversterker] ve-tsin zit, of als je gewoon wéét dat je een voedselvergiftiging hebt opgelopen in dat Thaise restaurant waar je gegeten hebt, zonder ook maar een moment de salade in dat tentje met eigen moestuin te verdenken.
Eten is niet alleen een manier om mensen samen te brengen, het is ook een manier om ze uit elkaar te houden. ‘Eten kan al bestaande interculturele spanningen versterken en er een uitlaatklep voor bieden,’ zegt Benbow. We beoordelen mensen vaak op wat ze eten en niets is makkelijker dan iemand aanvallen op zijn eetcultuur – of hij nou een McDonald’s-liefhebber is of een veganist. Voeg daar nog bij dat restaurants toegankelijker zijn voor het publiek dan andere door immigranten gedreven bedrijven in etnische enclaves, en je hebt een gemakkelijk doelwit voor vandalisme, haat en xenofobie – zelfs in een immigratieland als de Verenigde Staten.
Vorig jaar werd een kiprestaurant in New Jersey overspoeld door recensies op de culinaire site Yelp, waarin de eigenaars (onder andere) voor ‘terroristen’ werden uitgemaakt nadat hun zoon ervan werd verdacht betrokken te zijn bij bomaanslagen in Manhattan en New Jersey. De bestuursvoorzitter van yoghurtfabrikant Chobani kreeg doodsbedreigingen nadat hij maatregelen had getroffen om meer vluchtelingen in dienst te nemen. Bloeiende restaurants en kruidenierswinkels van immigranten worden publieke symbolen van het succes dat voor iedereen bereikbaar is, maar vaak ook het doelwit van geweld. Alleen al het afgelopen jaar is een Midden-Oosters restaurant in Oakland met uitwerpselen besmeurd, werd een Indiaas restaurant in Denver beklad met de woorden ‘Heil Trump’ en werd een restaurant in Galveston dat eigendom is van een moslimimmigrant uit Pakistan tweemaal binnen een week met spek bekogeld zodat het moest sluiten.
Mensen doen er graag hoogdravend over hoe eten tot onderlinge acceptatie kan leiden. Maar voor het oplossen van immigratieproblemen en het beëindigen van xenofobie komt wel wat meer kijken dan een gemengde eettafel en een gezonde eetlust. Zoals Benbow zegt: ‘Sommige etnische keukens kunnen echt populair zijn zonder dat de meerderheid van de bevolking meer cultureel begrip kan opbrengen voor migranten.’
Disneyficatie
Menig politicus die voedsel in de ban wil doen omdat het een ‘slechte invloed’ op de plaatselijke cultuur zou hebben, heeft de opkomst van kebabzaken vergeleken met ‘Disneyficatie’. Maar hun definitie van dit woord doet me geloven dat ze nog nooit in een Disneypark zijn geweest. Door het wegnemen van de invloed van immigranten op de cultuur van je eigen land wordt dat land heus niet authentieker; daarmee omzeil je alleen alles wat ingewikkeld is, zodat een bezoek aan die geweldige plekken van de UNESCO-erfgoedlijst weinig verschilt van het dwalen door een door Disney ingericht Italiaans themapark. Het is niet veel anders dan zeggen dat het enige échte Italiaanse eten pizza is en dat de enige échte Italianen degenen zijn die ofwel bij de maffia zitten ofwel praten als Mario. De enige verklaring voor een voedselverbod is dat je er niet op kunt vertrouwen dat toeristen om de Italiaanse cultuur geven zonder hun toevlucht te nemen tot stereotypen.
Spaghetti met tomatensaus is net zo goed een culinaire bastaard als de kebab die door een tentje in Verona wordt geserveerd. In 1844 werd het gerecht voor het eerst in een kookboek opgenomen. De tomaat komt oorspronkelijk uit Zuid-Amerika en bereikte pas in de zestiende eeuw Italië. Spaghetti arriveerde in de middeleeuwen op Sicilië dankzij moslims. Zulke dingen hoor je nooit wanneer mensen het over voedselverboden hebben.
De burgemeester van Forte dei Marmi gelooft dat de Italiaanse cultuur alleen ‘beschermd en op waarde geschat kan worden’ door een ban op buitenlands voedsel. Maar wie het Italiaanse eten tot de vorm van 2017 wil bevriezen heeft geen respect voor de keuken. Geen enkele cultuur heeft maar één geschiedenis of maar één soort voedsel, en pogingen om Italië, Frankrijk, Denemarken of welk land dan ook in een glazen vitrine te stoppen zullen niet kunnen voorkomen dat die landen zich ontwikkelen. Je ontkent er alleen maar de invloeden mee waardoor die landen groot geworden zijn.
Auteur: Tove Danovich
SNELLE HAP MAAKT FURORE IN AFRIKA
Is dit het een nieuw signaal van de toenemende welvaart in Zuid-Afrika? ‘Vergeet de Duitse auto’s en de dure horloges maar: de toenemende consumptie van fastfood zou wel eens de meest betrouwbare aanwijzing kunnen zijn voor de toenemende welvaart van de middenklasse in Zuid-Afrika,’ schrijft het Zuid-Afrikaanse weekblad Mail & Guardian. De Burger Kings, vestigingen van Domino’s Pizza en Starbucks nemen de laatste jaren hand over hand toe. De consumptie stijgt, door toedoen van de zwarte middenklasse die in tien jaar tijd in omvang is verdubbeld. Andere factoren die het succes van de snelle hap stimuleren: de onverzadigbare trek van Zuid-Afrikanen in vlees, hun voorkeur voor eten buiten de deur en ten slotte het stijgende aantal vrouwen met een baan.
‘Dat laatste betekent twee inkomens per gezin dat dus meer te besteden heeft. Maar het betekent ook dat degene die traditionaal zorgt voor de maaltijden daar nu minder tijd voor heeft’, aldus het blad.
‘Iedereen koopt tegenwoordig zo veel mogelijk kant-en-klaarmaaltijden, vooral van de bekende merken. En dat betekent dat zelfs mensen die minder te besteden hebben hun weinige geld nog aan fastfood uitgeven.’
BIJ OPENINGSBEELD:
De verwachting dat in de komende dertig jaar de wereldbevolking met tweeënhalf miljard zielen zal toenemen ‘zal voorstellingsvermogen en compromissen op het bord vereisen om dagelijks tien miljard mensen te kunnen voeden’, schrijft New Scientist. Het zal ‘een groene revolutie 2.0’ vergen volgens het Britse wetenschappelijke tijdschrift, dat een aantal extreme oplossingen opsomt voor de gastronomie van overmorgen. Er bestaan wat dat betreft verschillende stromingen, die elk onze eetlust op de proef zullen stellen. De synthetische productie van eieren en koemelk zonder dat er een dier aan te pas komt, bijvoorbeeld. Of termieten en rupsen, die immers rijk zijn aan eiwitten. Of groenten en kruiden die dankzij genetische manipulatie worden opgekweekt uit de darmbacterie E. coli…
Ook zo lekker gegeten deze zomer? Het weer staat onoverwinnelijk op de eerste plaats als de vakantie moet worden beoordeeld, op de voet gevolgd door de kwaliteit van de plaatselijke cuisine. Zijn we doorgeslagen in de adoratie voor voedsel – brandstof die in de eerste plaats bedoeld is om in leven te blijven? Het is een ongemakkelijke vraag tussen de berichtgeving over spanningen tussen wereldmachten en aanslagen in naam van het kalifaat. En al is het zo, wat dan nog?
Interessanter is hoe trends en hypes razendsnel de wereld rondgaan. Werd tot voor kort nog overal tarwe gegeten, nu zijn we door een toename aan zelfgediagnosticeerde glutenintolerantie collectief aan de quinoa, bulgur, amarant of gerst.
Voedseladepten laten zich niet alleen beïnvloeden door pseudowetenschap met elk jaargetijde een andere uitkomst, ze bepalen de mode, simpelweg door het heel hard te roepen. Omdat vrijwel niemand immuun is voor wereldwijde trends, denken we oprecht dat sommige granen uit zijn en andere in, of dat het normaal is een café latte uit een avocadoschil te drinken. Om nog maar te zwijgen over de status die een zorgvuldig gekweekte meloen in Japan kan bereiken.
Over de oorsprong van hummus kan nog wel eens een parallelle oorlog uitbreken in het Midden-Oosten
Over het algemeen zijn we vast allemaal heel blij met de globalisering van het eten. Al was het maar uit eigenbelang. Helemaal probleemloos is die globalisering van ons voedsel nou ook weer niet. Want ook hier stuit men op binnengrenzen. Voedsel mag dan een belangrijke verbroederende factor zijn, het staat blijkbaar ook voor identiteit, waar je juist weer van af moet blijven. Vertel me wat je eet, et cetera. Over de oorsprong van hummus kan nog wel eens een parallelle oorlog uitbreken in het Midden-Oosten. Italië heeft het openen van ‘buitenlandse’ of ‘etnische’ eethuizen verboden, om ‘onze cultuur’ te beschermen. Terwijl pasta oorspronkelijk uit China komt en tomaten uit Zuid-Amerika; allemaal bastaardproducten dus, die de Italiaanse keuken zo autentico maken. Nee, zegt de burgemeester van Florence, het heeft niks met xenofobie te maken, we willen alleen maar onze eigen cultuur beschermen. Ondertussen wordt aan de andere kant van de Oceaan een Midden-Oosters restaurant in Oakland met uitwerpselen besmeurd en moet een restaurant in Galveston sluiten omdat de eigenaar – een moslimimmigrant – onophoudelijk doodsbedreigingen krijgt.
Gelukkig is het Vreemdelingenlegioen er nog als het allemaal de spuigaten uitloopt. Vernieuwd, professioneel en weldoorvoed.
Curry mag dan zijn uitgegroeid tot het Britse nationale gerecht, bij de curryrestaurants zit de klad erin. Kan een nieuwe generatie koks uitkomst bieden?
Om twaalf uur ’s middags begint de vertrouwde geur van verhitte kruiden en gekaramelliseerde uien op te stijgen uit het curryrestaurant Spice Rouge aan de hoofdstraat van Stevenage, terwijl het nog zeker zes tot zeven uur duurt voordat de avonddrukte begint. In de wit betegelde keuken, waar hygiënevoorschriften met plakband aan de muren hangen, is het gezellig vol: er is maar nauwelijks genoeg ruimte voor een fornuis met negen pitten, waarboven een paar pannen gestapeld staan, een friteuse, een kleine tandooroven, een werkblad en een gootsteen. Op planken boven het snijgedeelte staan plastic tubes met Patak’s kruiden.
Zes koks uit Bangladesh, allemaal uit het heuvelachtige, subtropische district Sylhet, staan in hun plaatselijke dialect te kletsen terwijl ze bezig zijn met het snijden van vier emmers uien (het is vrijdag en het curryrestaurant zal vanavond twee keer zo veel maaltijden serveren als normaal), een zak met tien kilo wortels en een kilo knoflook.
Dan begint de hoofdkok, de zesendertigjarige Abdul Kadir, met het belangrijkste karwei van de dag: het maken van de ‘basissaus’. Dit magische mengsel zit in een voorraadpot van tien liter die altijd op een hoek van het fornuis staat en is het geheime ingrediënt in vrijwel elke Britse curry. De saus is een mengsel van uien, wortels, knoflook, gember, kurkuma en andere specerijen en kan met een paar snelle handelingen omgetoverd worden tot madras, bhuna, vindaloo of een van de andere standaardgerechten in een curryrestaurant. Hij staat anderhalf uur te pruttelen en dan gaat het vuur uit en blijft de saus tot de avond staan rusten.
Door de zwakke Britse pond zijn de prijzen van de uit India geïmporteerde specerijen verdubbeld
Tegen drie uur in de middag is de hectiek van de voorbereidingen voorbij en trekken de koks zich terug in een appartement van zes kamers boven het restaurant, waar ze een paar uur kletsen, een dutje doen, computerspelletjes spelen of, als belijdende moslims, bidden. Tegen de tijd dat de eerste klanten het restaurant binnenkomen, is alles is klaargemaakt. Als dat niet zo was, zouden de koks nooit de stroom bestellingen kunnen verwerken.
Minder winstgevend
In het nep-Tudorgebouw van de Spice Rouge huisde vroeger de White Hart-pub, maar vijf jaar geleden werd het pand door Oli Khan overgenomen en verbouwd. Khan, ook afkomstig uit Sylhet, is een lange man, met dun, verzorgd sikje, dikke paarse stropdas en smetteloze Land Rover Discovery. Er zijn nog acht curryrestaurants in deze straat, maar Khan had de titel van National Curry Chef of the Year op zijn naam staan en zijn restaurant werd een succes.
Toch gingen de zaken afgelopen jaar slechter dan het jaar daarvoor en Khan maakt zich zorgen over de toekomst. De prijs van een curry, geliefd bij het Britse publiek, dat het echter altijd als een goedkope maaltijd heeft beschouwd, is in twintig jaar tijd nauwelijks veranderd, terwijl de kosten snel stijgen. Door de zwakke Britse pond zijn de prijzen van de uit India geïmporteerde specerijen verdubbeld. Spijsolie en rijst zijn duurder geworden en de personeelskosten blijven stijgen. ‘We zijn veel minder winstgevend. Onze winstmarge was vroeger 20 procent, nu nog maar 10 procent. Personeel is een groot probleem,’ zegt Khan.
Al zeker sinds de jaren veertig van de vorige eeuw is Groot-Brittannië verliefd op curry en in de jaren daarna zijn in het hele land, tot in de kleinste dorpjes, meer dan twaalfduizend curryrestaurants als paddenstoelen uit de grond geschoten. Vroeger hoefden de curryrestaurants alleen te concurreren met Chinese afhaalrestaurants, shoarmazaakjes en fish and chips-snackbars. De afgelopen tien jaar is er een snelle opkomst geweest van ketens als Pizza Express en Nando’s. Curryrestaurants zijn bijna allemaal familiebedrijven en vaak alleen ’s avonds open. In het weekend doen ze de meeste zaken. Ook kregen ze last van het imago dat ze vet en ongezond voedsel zouden serveren aan mannen vol bier.
Ondertussen heeft de trend om voor avontuurlijker voedsel te kiezen zich onder het Britse publiek verspreid, volgens Peter Backman, directeur van het bureau Horizons, dat de ontwikkelingen in de voedingssector bijhoudt. Gerechten uit het oostelijke Middellandse Zeegebied en het Midden-Oosten zijn vorig jaar populairder geworden, net als de Vietnamese keuken, ceviche en het Canadese gerecht poutine. ‘Mensen zijn op zoek naar iets nieuws, iets authentieks en opwindends. Wordt er dan ergens zoiets geopend, dan gaan ze daarheen, in plaats van naar waar ze voorheen altijd gingen eten, zoals curryrestaurants,’ zegt hij. ‘De meest vernieuwende en succesvolle spelers in de markt zijn vaak de ketens. Die hebben meer slagkracht op het gebied van marketing en kunnen de juiste plekken bemachtigen, wat voor een kleinschalig, onafhankelijk curryrestaurant lastiger is.’
Een bekende Indiase restauranthouder heeft, onofficieel, gezegd dat de curry’s van Marks and Spencer beter zijn dan die van de meeste curryrestaurants
De grootste curryverkoper van het land is nu pubketen JD Wetherspoon, maar steeds meer mensen blijven thuis om hun eigen vindaloorecept uit te proberen. Bovendien hebben consumenten dankzij het uitgebreide aanbod van supermarkten een grotere keus aan kant-en-klare maaltijden dan ooit: een bekende Indiase restauranthouder heeft, onofficieel, gezegd dat de curry’s van Marks and Spencer beter zijn dan die van de meeste curryrestaurants.
Er staat veel op het spel. Curryrestaurants bieden werk aan zo’n 100.000 mensen en hebben een jaarlijkse omzet van 4,2 miljard pond, volgens gegevens die vorig jaar verzameld zijn door Lord Karan Bilimoria, de bestuursvoorzitter van Cobra Beer en lid van de currycommissie van het Britse parlement, die de regering adviseert. ‘Het is crisis in de sector,’ zegt hij. ‘Veel restaurants gaan dicht en nog veel meer kunnen amper het hoofd boven water houden.’
Khan is behalve eigenaar van Spice Rouge ook vicevoorzitter van de Bangladesh Caterers Association (BCA), de grootste van de vele vakorganisaties die de currybedrijfstak zeggen te vertegenwoordigen. Ook de BCA gebruikt het woord ‘crisis’ en waarschuwt dat een derde van de curryrestaurants in het land binnenkort failliet dreigt te gaan. Khan gebruikt Stevenage als voorbeeld van wat er in het hele land gebeurt: ‘Vier jaar geleden waren er in Stevenage nog tweeëndertig curryrestaurants. Nu zijn het er nog achttien, denk ik. Veel zijn gesloten.’
Van vader op zoon
De hedendaagse Britse curryrestaurants hebben een smalle stamboom: 80 tot 90 procent van de eigenaren komt uit Sylhet, een stad van zo’n 500.000 inwoners in het oosten van Bangladesh, op de grens met de Indiase regio Assam. Sylhet staat niet bekend om zijn keuken: volgens Lizzy Collingham, schrijfster van Curry: A Biography, is de opvallendste specialiteit van de stad gedroogde puntivis.
Ook waren de mensen die uit Sylhet naar Groot-Brittannië kwamen geen koks: het waren oorspronkelijk zeelieden, ingehuurd als stokers op de Britse stoomschepen. In het Londense East End vestigde zich in de jaren veertig een kleine gemeenschap en enkele ondernemende Sylheti’s begonnen al snel een pension of café en lieten hun familieleden overkomen. ‘Ze serveerden vaak Engels eten, en daarnaast ook wat curry en uiteindelijk ontwikkelden ze zich tot curryrestaurants. In de jaren zestig kwamen er veel immigranten hierheen om in de textiel- of de autoindustrie te werken en in die tijd zag je een hausse aan Indiase restaurants,’ voegt ze eraan toe.
‘Dan zie je dat één persoon die een restaurant heeft, zijn familie inschakelt voor de bediening. Emigranten uit Sylhet komen vaak terecht in een familienetwerk. Daarna gaan ze weg om hun eigen restaurant te openen. Zo werkt het in India. De restaurants gaan over van vader op zoon.’
Maar wat in de jaren zeventig en tachtig een kracht was, is nu een zwakte. Eerstegeneratie-curryondernemers beginnen met pensioen te gaan, maar hun kinderen, die vaak een universitaire opleiding hebben, kiezen liever een ander beroep.
Zelfs Uber, het taxiappbedrijf, heeft volgens Khan schuld aan de moeilijkheden in de currysector. ‘Veel mensen in Londen zijn bij Uber gegaan, waaronder koks, tandoorimakers, kelners, bedrijfsleiders, zelfs restauranteigenaren,’ zegt hij. ‘We halen niet meer de winsten van vroeger en nu hebben veel mensen liever dat vrije leven.’
Mensen die niet uit Bangladesh komen, zijn ook niet happig op werk in deze sector. Khan vertelt dat hij in het verleden wel Oost-Europeanen in dienst heeft genomen, maar dat die snel weer vertrokken. ‘Het is heel simpel: ze willen dit werk gewoon niet doen,’ zegt hij.
Een 1,75 miljoen kostend ‘currycollege’ in 2012, bedoeld om Britse koks op te leiden, werd binnen een jaar alweer afgeblazen
Een 1,75 miljoen kostend ‘currycollege’ in 2012, bedoeld om Britse koks op te leiden, werd binnen een jaar alweer afgeblazen, omdat er niet genoeg deelnemers op af kwamen. Uitgangspunt voor de overheid bij de immigratieregelgeving was in die tijd dat ‘we geen mensen hoeven aan te trekken om werk te doen dat ook door Britse burgers gedaan kan worden, als ze de juiste opleiding en ondersteuning krijgen’. Minister van Financiën George Osborne herhaalde dat standpunt onlangs nog eens: ‘We eten allemaal graag een heerlijke Britse curry, maar we willen dat currykoks in Groot-Brittannië worden opgeleid.’
Volgens de BCA betekent de immigratiepolitiek van de regering ‘het einde van onze bedrijfstak’. Het ministerie van Binnenlandse Zaken publiceert geen gegevens over visa per bedrijfstak, maar het aantal werkvisa dat is verstrekt aan mensen uit Bangladesh is gedaald van 40.393 in 2009 tot 23.278 vorig jaar. Vanaf april dit jaar moeten restaurants aan een kok van buiten de EU een minimumsalaris betalen van 35.000 pond (43.226 euro), of 27.750 pond (34.272 euro) met kost en inwoning, om een visum te kunnen krijgen. Eerder al hadden overheidsmaatregelen ervoor gezorgd dat studenten uit Bangladesh, een belangrijke bron van flexibele arbeidskrachten in drukke weekenden, niet langer in curryrestaurants mogen werken.
Khan betaalt zijn koks nu tussen de 18.000 pond (22.230 euro) en 25.000 pond (30.876 euro) en klaagt dat alleen de meest succesvolle curryrestaurants deze nieuwe hobbel zullen kunnen nemen.
Er is geen landelijke currykampioen opgekomen die het hele Verenigd Koninkrijk bestrijkt. De grootste ketens zijn regionaal, zoals de Aahrah Group, die zestien restaurants heeft in Yorkshire, en de Harlequin Leisure Group, die onlangs vier van zijn veertien restaurants in Schotland heeft verkocht.
Het Indiase subcontinent kent geen traditie van grote restaurantbedrijven, zegt Lawrence Frederick, 41, bedrijfsleider van zes Londense vestigingen van Saravanaa Bhavan, een vegetarisch restaurant uit Chennai, dat overal ter wereld franchisenemers heeft. ‘Een succesvol Indiaas restauranthouder heeft één, hooguit twee restaurants,’ zegt hij.
Zonniger dan ooit
Het mag dan crisis zijn onder de Britse traditionele curryrestaurants, maar er is nog wel hoop voor het eten dat zij maken. Nieuwe bezorgdiensten als Just Eat en Deliveroo hebben volgens Peter Backman de kansen van curryrestaurants ten opzichte van de ketens verbeterd, omdat ze betere afzetmogelijkheden bieden. Ondertussen hebben de vooruitzichten voor nieuwe Indiase restaurants er nooit zonniger uitgezien, nu ondernemers proberen het gat te vullen tussen curryrestaurants en dure, luxueuze Indiase restaurants.
De grootste pizza- en hamburgerketens in het Verenigd Koninkrijk zijn opgezet door Britse ondernemers en niet door Italianen of Amerikanen. Maar bijna iedereen die in de currysector werkt, gelooft dat de band met het land van oorsprong een magisch ingrediënt blijft. ‘Dit is een kunst en je moet Indiaas zijn om die echt te doorgronden: hoe je de specerijen maalt en mengt, hoe je het juiste mengsel precies lang genoeg laat fermenteren,’ zegt Frederick bij Saravanaa Bhavan. ‘Indiaas eten vereist speciale vaardigheden,’ zegt Lord Bilimoria bij Cobra. ‘Daarvoor moet er een Zuid-Aziatische kok zijn. Je kunt niet zomaar iemand aannemen en die een recept laten volgen.’
Khan is het daar niet mee eens. ‘Curry zit mensen in het bloed. Mensen zijn er echt aan verslaafd,’ zegt hij. Curry, zo voorspelt hij, zal zich blijven ontwikkelen. ‘In onze bedrijfstak is iedereen welkom. Kom, en doe mee. Dit is nu Britse curry. Het is niet Bengaals of Indiaas, het is Brits en iedereen kan het.’
Financial Times Verenigd Koninkrijk | dagblad | oplage 448.000
Toonaangevende krant voor de Londense City en de rest van de wereld. Internationale economie en management worden uitputtend behandeld.
In Duitsland is iets vreemds aan de hand. Het land telt meer topkoks en sterrenrestaurants dan ooit, maar tegelijk ziet de gemiddelde Duitser zijn Wiener Schnitzel of pasta met tomatensaus nog altijd als het toppunt van culinair genot. Waar komt die schizofrenie vandaan?
Dit is een pleidooi voor het goede eten. En omdat het Duitsland betreft moeten we een beetje grof te werk gaan. Niet met een voorsnijvork, maar met een voorhamer. Minder elegant, maar wel nodig, anders snapt uiteindelijk weer niemand het. We zeggen het dus maar meteen: culinair gezien zijn de Duitsers het gênantste volk van Europa. Zoiets kun je natuurlijk nooit bewijzen, maar de aanwijzingen zijn overstelpend.
Of moeten we spreken van symptomen? Want de relatie van de Duitsers met de hogere kookkunst is inmiddels ernstig pathologisch. Het ziektebeeld: een bizarre vorm van schizofrenie.
In november verscheen de editie 2016 van de grote culinaire gidsen Michelin en GaultMillau, en werd er weer flink gejubeld. Het zogeheten Duitse keukenwonder duurt nu al bijna dertig jaar en komt maar geen einde aan. Duitsland, een wereldmacht aan het fornuis, roepen de recensenten: 290 sterrenrestaurants, een record – alleen Frankrijk heeft er meer. Duitse koks? Technisch briljant! Een exporthit van Rome tot aan Bangkok! Maar die fijnproeversgidsen kunnen zeggen wat ze willen. De enige vraag die er werkelijk toe doet is: hoe kan het dat tegenover deze indrukwekkende keukenbrigade, zelfs twintig jaar na Eckart Witzigmanns uitverkiezing tot ‘de kok van de eeuw’, nog altijd een natie staat die culinair zo veel schuchterheid aan de dag legt?
Voorbeelden te over. Zoals de uitkomst van de laatste kantine-enquête op kantoor: steviger en goedkoper eten graag! Of de goedverdienende buurvrouw die vraagt welk restaurant we kunnen aanbevelen, ja, het mag beslist wat kosten, zo’n 30 euro ongeveer?
Niemand in Europa besteedt minder geld aan zijn eten dan de Duitser
Of de collega met een leidinggevende positie die besmuikt fluistert dat hij onlangs in de Tantris is geweest, de allerbeste gelegenheid van München [Tantris was in 2009 44ste op de lijst van 50 beste restaurants ter wereld van Restaurant Magazine], ‘Tja, wat zal ik zeggen, het was fantastisch, maar vertel het alsjeblieft niet verder!’
De Duitse eter – verscheurd tussen begeerte, gierigheid, genotzucht, jaloezie en schuldgevoel. Hoe spijtig. Over de gedragsafwijkingen die deze verscheurdheid veroorzaakt kan vrijwel elke topkok meepraten. Het pijnlijkst blijkt dat in het buitenland, waar de Duitsers – ondanks alle vervaging van nationale eigenaardigheden – nog altijd bekendstaan als kampioen klagen. Cijfers ontbreken, maar vraag je de bediening in een wereldberoemd toprestaurant naar ‘lastige gevallen’, dan zeggen ze in essentie dit: de Japanse obsessie met kwaliteit is vermoeiend, de dikdoenerij van de Russen vervelend, maar het allermoeilijkste is het om ‘de Duitse gast een glimlachje op de lippen te ontlokken’.
Op zoek naar de oorzaken voor die scepsis, kun je op geen enkel niveau heen om de oer-Duitse vraag: wat krijg ik ervoor?
Bij de koks gaan Duitsers door voor gasten die het maximale voor hun geld willen. In principe is daar niets mis mee. Maar toch zit er een bijsmaakje aan, zegt Otto Koch, de Münchense grandseigneur van de Duitse haute cuisine: ‘Nog altijd irriteert het me mateloos dat gasten bij ons alleen vragen wat een gerecht kost, nooit wat het waard is.’
Die obsessie voor prijs-kwaliteit wordt aangewakkerd door het nauwgezette onderscheid dat het land van de Bildungsbürger maakt tussen de zogeheten ‘hoge cultuur’ en al het andere. Tweehonderd euro voor een operapremière? Geen enkel probleem. Tweehonderd euro voor een diner? Ja, dan kun je je goeie geld net zo goed meteen maar op straat gooien!
Gourmettempel
Zo bleef de topkeuken altijd iets overdrevens en elitairs houden. Dat wantrouwen zit ook verankerd in de taal. Woorden die genot uitdrukken ontbreken vrijwel. Verbazingwekkend hardnekkig is, zelfs als het niet ironisch gebruikt wordt, het woord ‘Gourmettempel’, een benaming voor toprestaurants. Alsof het gaat om een overblijfsel uit een nouvellecuisine-parodie van Louis de Funès.
Alleen in Duitsland doen absurde broodjeaapverhalen de ronde waarin topkoks worden beticht van discriminatie van gasten. De tante van een kennis van een vriend zou bijvoorbeeld gevraagd zijn het fijnproeversrestaurant te verlaten omdat ze te hard praatte.
Bij de rekening was een grove mededeling gevoegd: ‘Wij verzoeken u ons niet nog eens met een bezoek te vereren.’ Bekende chefs als Alfons Schuhbeck en Johann Lafer hebben beloningen van duizenden euro’s uitgeloofd voor de gast die een dergelijk briefje zou kunnen laten zien. Geïncasseerd werden ze nooit.
Driesterrenkok Thomas Bühner kreeg zelfs anonieme dreigbrieven te verwerken. Hoewel hij twijfelde, maakte hij de voortdurende beledigingen twee jaar geleden toch openbaar, op een persconferentie. ‘De enige juiste beslissing,’ zegt hij nu. Bühners beroemde restaurant La Vie in het centrum van Osnabrück is een voorbeeld van het dilemma van topkoks. Gasten komen speciaal uit Tokio of Los Angeles om bij hem te dineren, maar in eigen stad is het ingewikkeld om klanten te trekken. Zelfs veelverdieners zijn veel sceptischer en prijsgevoeliger dan hij dacht, zegt de kok. ‘Duitsers houden van wat ze kennen, de Italiaan op de hoek met zijn vijf standaardpastasauzen.
Wanneer wij in de voetgangerszone voor La Vie gratis blind zouden laten proeven, zijn velen bang dat ze kikkerbilletjes of gesauteerde sprinkhaan in hun mond geschoven krijgen.’
De briefaffaire heeft Bühler duidelijk gemaakt dat het belangrijk is om zo veel mogelijk ‘gewone mensen’ in zijn restaurant te krijgen. Om ‘aan iedereen te laten zien wie wij zijn’. Dus biedt hij doordeweeks nu zeven gangen voor 98 euro aan. Drie sterren voor koopjesjagers. Een succes. En een risico. Omdat zulke prijzen tot de onjuiste conclusie kunnen leiden dat topprestaties niet duur hoeven te zijn. En dat terwijl de fijnproeverskeuken tegenwoordig meer dan ooit een financiële zelfmoordoperatie is. Niet voor de gast, maar voor de chef.
Volksaard
Aan tafel blijven ondertussen velen hardnekkig geloven in het bespottelijke idee dat een bord al avant-garde is als daarop kalfsragout ligt, gedecoreerd met stukjes bladerdeeg, romanescoroosjes en modieuze plukjes pompoen- en bietenpuree. ‘Het is haast alsof de Duitsers ergens tijdens het Wirtschaftswunder allemaal besloten hebben om voortaan slecht te eten en daarvan dan een heleboel,’ zegt Marin Trenk, hoogleraar etnologie aan de Goethe-universiteit van Frankfurt. En hoe verklaart de wetenschap dit? ‘Lastig,’ zegt Trenk, die onderzoek doet naar globalisering van het eten en de Duitse eetgewoonheden. ‘Misschien moeten we gewoon accepteren dat genot bij sommige volken, zoals de Thai, de Chinezen of de Fransen, in de volksaard verankerd zit, en bij andere niet.’
Een blik in de geschiedenis is interessant, maar helpt weinig. Zo beschreef de Romeinse historicus Tacitus 2000 jaar geleden al de tafelgewoonten van de Germanen; hun smakeloze voedsel en hun drinkgelagen als een vroege vorm van het Oktoberfeest. Of neem ‘aardappelkoning’ Frederik de Grote in het spartaanse Berlijn, wiens karige keuken berucht was bij de Franse gezanten die ziek van heimwee werden. Honderd jaar later zag men in de keizerlijke rijkshoofdstad al te kostbare diners nog altijd als overdreven Frans.
Fransenhaat, Germanendorst en Pruisendom, oorlogen, hongersnoden en het bescheiden protestantisme – ze kunnen allemaal een bijdrage leveren aan het debat, maar ze vormen geen afdoende verklaring voor de genotsscepsis van de Duitsers. Tenslotte zijn ook de protestantse nakomelingen van de Vikingen binnen een tijdsbestek van tien jaar wereldberoemd geworden met hun ‘nieuwe Noordse keuken’. In Denemarken, het land van de roze industriesalami, kende men tot voor kort nog geen vijf recepten voor varkensvlees, schertste Kopenhagens sterrenkok René Redzepi. Vandaag de dag is Denemarken een bedevaartsoord voor smulpapen.
Genot zit bij sommige volken verankerd, en bij andere niet
Dat de topkeuken economisch interessant is, hebben niet alleen de regeringen in Parijs, Kopenhagen, Madrid en Stockholm door, maar ook die in het arme Peru, het gewelddadige Mexico of het regelgekke Singapore. Zij steunen koks, sturen ze op tournee. Duitsland daartegen verstopt zijn topchefs niet alleen, de politiek voedt het kleine culinaire denken zelfs door zich er naarstig aan te spiegelen. ‘Duitse politici zien een Wiener Schnitzel in (de Berlijnse bobotent) Borchardt nog altijd als een toppunt van genot,’ merkte GaultMillau bijtend op. Grotendeels om culturele redenen, zo vermoeden koks; en vaak ook om bij de kiezers in het gevlij te komen. Om maar geen verdenking van verkwisting te wekken!
Waartoe een hedonistische, flamboyante levensstijl in de politiek leidt, weten we immers sinds 1968, toen je in Berlijn de (heimelijk bewonderde) Toscanefractie had, een groep champagnesocialisten die zijn vakanties graag in Italië doorbracht. Hoe actueel dit jaloeziedebat is, mocht voor het laatst SPD-kanselierskandidaat Peer Steinbrück ervaren. Toen hij tijdens de verkiezingsstrijd vertelde dat hij nooit Pinot beneden de 5 euro dronk, was het hele land verontwaardigd.
‘In het buitenland heeft men respect voor ons, thuis hecht men geen waarde aan onze prestaties,’ vat Berlijns hoogst gewaardeerde chef Tim Raue de situatie samen. Natuurlijk zijn er wel mensen die goed uit eten gaan, maar een cultuur die het geheel draagt zoals een sportgek publiek de Olympische Spelen, kennen we hier niet; in de politiek noch in het bedrijfsleven. Driesterrenkok Thomas Bühner geeft toe dat hij op reis in het buitenland jaloers constateert ‘hoe vanzelfsprekend bedrijven daar fijnproeversbijeenkomsten sponseren’. En Joachim Wissler, wiens restaurant Vendôme tot de beste van de wereld wordt gerekend en die zonder enig probleem stromen internationale gasten naar het weinig aantrekkelijke Bergisch-Gladbach haalt, stelt droogjes vast: ‘Nog geen wegwijsbordje heeft de gemeente voor ons over.’
De Duitse eter wordt verscheurd tussen begeerte, gierigheid, genotzucht, jaloezie en schuldgevoel
Niemand verwacht overigens dat de natie constant aan het vijfgangendiner zit. Maar misschien komt de politiek er ooit eens achter dat andere landen een topkeuken met goede ingrediënten allang weten te waarderen vanwege zijn duurzame karakter. Topkoks ondersteunen immers kleinschalige productie, produceren relatief weinig afval, laten gasten zien wat hun fornuis te bieden heeft en wat kwaliteit kosten moet. Hedonisme als een vormingsprogramma – dat zou een benadering zijn die Duitsland past.
Nieuwsgierigheid
Maar tot het zover is, gedijt de schizofrenie van de koopjescultuur – ondanks de populariteit van groene producten en alle in een schrikbarend klein kringetje gevoerde debatten over kwaliteit en gezondheid. Het verontrustend reële, want statistisch onderbouwde cliché laat bovendien het volgende beeld zien: niemand in Europa besteedt minder geld aan zijn eten dan de Duitser (gemiddeld 6200 euro). En daarbij gebruikt hij olijfolie die minder kost dan de motorolie voor zijn auto. In de Consumentengids leest hij vervolgens hoe beroerd die olie versneden is, om zich daarna bij de borrel op te winden over levensmiddelschandalen. Rijk Duitsland, armeluis-eten.
Maar af en toe wint toch de nieuwsgierigheid. Zoals twee jaar geleden toen de bondskanselarij onverwachts aan Tim Raue vroeg om het menu bij het bezoek van Barack Obama te verzorgen. Enige restrictie: het protocol vereiste Königsberger Klopse [Oost-Pruisisch streekgerecht van gekookte vleesknoedels in witte saus met kappertjes]. Nu is er niets tegen Klopse, en al helemaal niet als die van Tim Raue komt. ‘Achteraf was die voorwaarde een zegen,’ vertelt hij enthousiast. ‘Sindsdien wil iedereen bij ons de Obama-Klopse.’
Aan de andere kant: stel je eens voor wat er gebeurd zou zijn wanneer deze superchef bij het staatsdiner echt had mogen laten zien waartoe hij in staat is. Misschien hadden zijn gasten dan wel smaak ontwikkeld.
Süddeutsche Zeitung Duitsland | oplage 445.000
Opgericht in 1945. De intellectuele, liberale krant van links Duitsland. Samen met de FAZ een van de belangrijkste dagbladen van het land. De SZ staat bekend om de drie-eenheid: tolerantie, onafhankelijkheid en waakzaamheid.
In november vorig jaar vervulde een jonge chefkok van 38, Kevin Fehling, de uitdaging die hij zichzelf had gesteld. ‘Niet één, niet twee, maar in één klap drie Michelinsterren,’ vat het weekblad Die Zeit samen. Hij is de eerste die dat kunststukje heeft uitgehaald in Duitsland. En nog sterker: in een recordtijd. Zijn restaurant The Table werd pas geopend in augustus van datzelfde jaar in de nieuwe wijk HafenCity in het oude havengebied van Hamburg.
Twintig couverts maximaal, een open keuken en op het bord klassiekers in een eigentijds jasje. Het succes van The Table is terecht, juicht de Duitse pers. Die Welt bijvoorbeeld, roemt ‘de precisie’ van de ‘aromatische composities’ van Fehling. ‘Het lijken wel sterrenbeelden’ – een verwijzing naar een andere liefhebberij van de chef, de astronomie. ‘Fehling ziet zijn gerechten als planetaire systemen, waarin hij soms de dialoog aangaat met de zon.’ De kop van het artikel in Die Zeit luidde: ‘De poëzie van de komkommer’. ‘Voor een diner rekent Kevin Fehling 290 euro per persoon. In ruil daarvoor kokkerelt hij chips van ossentong en knutselt hij met groenten. Is dat gekte of ware kunst?’
Auteur: Lambiek Berends
CONTEXT: Jonge Duitse koks zorgen voor ‘frisse wind in de keuken’
Duitsland telt sinds vorig jaar 290 restaurants met één of meer (in totaal 349) Michelinsterren, waaronder tien in de hoogste categorie: drie sterren. Dat zijn 26 restaurants meer dan voorheen. Berlijn gaat aan kop met twintig restaurants. Maar een driesterrenrestaurant ontbreekt nog in de hoofdstad.
Duitsland raakte één driesterrenrestaurant kwijt, door sluiting van de Amador in Mannheim na het vertrek van de chef, de Spaanse gastarbeiderszoon Juan Amador, naar Wenen. Er zijn nu nog tien restaurants met drie sterren – nog altijd het hoogste aantal per land na Frankrijk. Nieuw in deze categorie is The Table van Kevin Fehling, in Hamburg. Fehling was voorheen driesterrenchef in La Belle Epoque in Travemünde.
In Hotel Adler in Häusern kan men specialiteiten nuttigen als een confit van beekforel met appel of Geschmorte Kalbsbacke mit Knusperspeckpüree
Onder de nieuwkomers zijn veel jonge koks, zelfs jonger dan dertig jaar. ‘De Duitse gastronomie behoort op dit moment tot de wereldtop,’ zegt Michael Ellis, de internationaal directeur van de Guide Michelin. ‘Een hele generatie uitstekend opgeleide, zeer gemotiveerde en innovatieve koks zorgt voor een frisse wind.’
Veel van die jonge koks hebben het vak geleerd van de Oostenrijker Eckart Witzigmann, die in 1979 in Aubergine in München de Beieren liet kennismaken met de nouvelle cuisine, en daarvoor prompt een jaar later van Franse zijde werd beloond met drie Michelinsterren. Een andere meesterkok is Harald Wohlfahrt, die al sinds 1980 een potje kookt in de Schwarzwaldstube in Baiersbronn-Tonbach in het Zwarte Woud en sinds 1992 elk jaar is bekroond met drie sterren. Zijn leerlingen zijn in de jongste Michelingids voor Duitsland samen goed voor 70 sterren. De Duitse uitgave van de Franse gids bestaat in 2016 vijftig jaar. Eén restaurant is sinds de eerste editie jaarlijks bekroond: Hotel Adler in Häusern, in het zuiden van het Zwarte Woud, waar men specialiteiten kan nuttigen als een confit van beekforel met appel of Geschmorte Kalbsbacke mit Knusperspeckpüree.
In de VS worden klimaatneutrale restaurants steeds populairder. Zeker nu blijkt dat je er ook goed aan kunt verdienen.
Bij Farmers Fishers Bakers, in Washington D.C., zet men zich al zeven jaar lang in voor klimaatneutraal dineren – en dat begint op het moment dat de klant de deur door komt. Een klein bordje nodigt de gasten uit om het restaurant te betreden door de uitbundig versierde draaideur. (Draaideuren, zo heeft een onderzoeksteam van het Massachusetts Institute of Technology ontdekt, zijn acht keer zo energie-efficiënt als traditionele deuren.) Eenmaal binnen in het chique, biologische restaurant, ziet de klant hergebruikt sloophout, herwonnen marmer en karaffen water uit een buurtwinkel. Op de menukaart staat uitdrukkelijk vermeld dat de ingrediënten afkomstig zijn van plaatselijke leveranciers en dat de restjes de volgende dag gebruikt kunnen worden voor een voorafje.
‘We verleiden de klant met duurzaamheid, verse producten, het aangename gevoel dat je weet waar alles vandaan komt,’ zegt Jennifer Motruk, plaatsvervangend hoofd marketing en communicatie van de Farmers Restaurant Group, waar Farmers Fishers Bakers onder valt, net als de Founding Farmers-restaurantketen. ‘Bij elke beslissing die we nemen stellen we onszelf de vraag: Zou ik hier ook voor kiezen als ik een boer was?’ Men streeft ernaar dat alles wat op tafel staat zo van het land komt, en dat alles in een omgeving die zo veel mogelijk klimaatneutraal is.
Alles wat er gedaan kán worden op het gebied van duurzaamheid, wórdt ook gedaan. Founding Farmers composteert, recyclet, gebruikt linnen servetten, drukt de menukaarten met soja-inkt op hergebruikt papier, geeft het eten mee in bakjes van afbreekbaar materiaal, gebruikt natuurlijke schoonmaakmiddelen, maakt zelf groente in en bakt het brood ter plaatse.
Deze filosofie wordt doorgetrokken tot op het toilet, met bewegingssensoren en waterbesparende stortbakken. Tot slot wordt de klant op het hart gedrukt dat het bedrijf doet aan klimaatcompensatie via Carbonfund.org, om de schadelijke uitstoot te compenseren van het wekelijkse transport van een kleine duizend kilo graan vanuit North Dakota naar het District of Columbia.
Sinds de eerste Founding Farmers-zaak in 2008 de deuren opende is de keten uitgegroeid tot een concern met vier vestigingen die ongekende populair zijn. Volgens Motruk voeren de Founder Fathers al 49 maanden de lijst aan van restaurants die worden gereserveerd via OpenTable. Daarnaast is de keten ongekend winstgevend. In 2014 bedroeg de omzet meer dan 35 miljoen. En hoewel Founding Farmers slechts een kleine keten is in een industrietak van immense omvang, wordt het concept van klimaatneutraal eten en het verkleinen van de ecologische voetafdruk steeds populairder. Het bedrijf probeert iets te veranderen binnen een energieverslindende bedrijfstak.
Klanten zijn steeds meer gericht op duurzaamheid, en sommige lokale overheden schrijven dat ook voor
Het systeem waarin voedsel wordt verbouwd, verscheept, bereid en weggegooid, is wereldwijd verantwoordelijk voor 30 procent van de koolstofemissie. Van elke dollar die een Amerikaan aan eten uitgeeft gaat 47 procent naar een restaurant – en daarvan is het land er bijna één miljoen rijk, afgaande op de cijfers van de National Restaurant Association.
Laura Abshire, hoofd duurzaamheidsbeleid en overheidszaken van de National Restaurant Association, qua ledental de grootste vakbond in de voedselindustrie ter wereld, zegt dat restaurants zich er terdege van bewust zijn dat ze een grote invloed kunnen hebben op het milieu, maar ze willen het natuurlijk ook de klant naar de zin maken. Wat de klant meer en meer wil, zegt ze, is dat de zaak die hij bezoekt begaan is met het milieu.
Het filiaal van Farmers Fishers Bakers in Washington D.C.
‘Klanten zijn steeds meer gericht op duurzaamheid, en sommige lokale overheden schrijven dat ook voor,’ zegt Abshire. ‘Restaurants hebben er alleen maar bij te winnen. Ze kunnen geld besparen en klanten trekken.’
In San Francisco opent binnenkort een nieuw restaurant haar deuren, een restaurant dat vanuit een iets andere invalshoek streeft naar een klimaatneutrale bedrijfsvoering. Het Perennial is de droom van het echtpaar Anthony Myint en Karen Leibowitz, die al naam hebben gemaakt in de Bay Area met twee andere restaurants met een charitatief oogmerk.
Ze zullen gebruikmaken van een bijna tweehonderd vierkante meter grote kas en een ecologisch verantwoorde combinatie van visteelt en hydrocultuur om de voedselrestanten te verwerken en groenten en kruiden voor het restaurant te verbouwen. Ze gaan de samenwerking aan met leveranciers die klimaatneutraliteit hoog in het vaandel hebben staan bij de productie van rundvlees en graan, en ze zullen gebruikmaken van typisch milieuvriendelijke pijlers als energiezuinige keukenapparatuur en een daktuin. Met al die middelen hopen Myint en Leibowitz een aangename, educatieve omgeving te scheppen die duidelijk maakt dat het voedselsysteem ook op een meer verantwoorde wijze kan functioneren.
Spitsroeden
‘Het is lastig omdat klimaatverandering en milieukwesties mensen ook kunnen afschrikken,’ zegt Myint. ‘Het is een beetje spitsroeden lopen om dat aan de kaak te stellen in een restaurant waar mensen het vooral naar hun zin willen hebben.’
Myint is ook een van de oprichters van een non-profit-consultancy dat een richtlijn met ‘best practices’ beschikbaar wil stellen voor restaurants die hun ecologische voetafdruk willen verkleinen – Zero Foodprint geheten. Ze willen een klimaatneutrale bedrijfsvoering binnen de restaurantwereld presenteren als iets om trots op te zijn, vergelijkbaar met vrijhandel, waarbij chefs of restauranthouders een bepaalde procedure moeten doorlopen om gecertificeerd te worden. Kennis is macht, zegt Myint, en nadenken over klimaatverandering wil nog niet zeggen dat je niet langer zou nadenken over eten. ‘Rundvlees heeft een gigantische ecologische voetafdruk,’ zegt hij. ‘Ik eet nog steeds rundvlees, maar met de kennis die ik nu heb ben ik wel kieskeuriger.’
Een hapje eten buiten de deur, daaraan zal niet zoveel veranderen, toch? Mis, aldus de Amerikaanse restaurantsite Eater.com.
We schrijven 2040. De vernieuwende Generatie Y loopt tegen de vijftig, de milieuvriendelijke Generatie Z begint ook over haar hoogtepunt heen te raken, en nu stort de marketingwereld zich op de scholieren en studenten van ‘Generatie Alfa’ met al hun eigenaardigheden.
Je staat voor een van de nieuwste fast-casual broodjes- en pastazaken in de stad, met een vriendin die wel vaker bij deze keten komt. Zij gaat je voor door de automatische deuren, en eenmaal binnen valt je op dat de zaak hypermodern is ingericht, met een aardse, ecologische touch: wanden die uit planten lijken te bestaan, panelen van bamboe, vloeren van kurk en verlichting op zonne-energie, met flikkerende ledlampjes in vrolijke kleuren. Prachtig hoor – alleen heb je dit schaamteloze geflirt met de milieubewuste Generatie Z al tig keer eerder gezien in dit soort zaken. Geruststellender is de kakofonie van geroezemoes en elektronische bliepjes die de ritmische klanken van de retro-hiphop overstemt.
Smartpad
Je vriendin haalt haar smartpad (zo’n ding dat vroeger een telefoon heette) uit haar broekzak en ontgrendelt het scherm. ‘Welkom, fijn dat je weer bij ons bent’, staat te lezen op het apparaat. Dat berichtje krijgt ze als deelnemer aan het vasteklantenprogramma van deze keten, een fenomeen dat steeds gebruikelijker wordt. Je kijkt om je heen of je ergens de zwarte beacon-paal ziet die de smartpad van je vriendin heeft gedetecteerd en haar nu die automatische berichtjes stuurt. ‘Je krijgt 10 spaarpunten! Nog 50 en je hebt recht op een gratis broodje.’
Tijd om een plekje te zoeken. Onderweg naar het zitgedeelte achterin zie je rechts van je een paar zelfbedieningsautomaten staan. Onwillekeurig denk je terug aan 2015, toen fastfoodketens als McDonalds in reactie op de protestacties tegen het lage minimum‑ loon dit soort automaten introduceerden.
Nu merk je dat die rare elektronische bliepjes die je net al hoorde, afkomstig zijn van die automaten, waar een paar haastige yuppentypes een snelle hap bestellen en afrekenen. Je ziet een jonge vrouw haar smartpad langs de automaat halen. ‘Dank je wel. Je betaling is geslaagd.’ Dan verschijnt het cijfer 34 op het scherm.
Nu loopt de vrouw jullie voorbij, naar een groene, met mos begroeide muur met een stuk of vijftig luikjes erin. Zo’n luikjesmuur ken je van ketens als Eatsa, die een kwarteeuw geleden personeelloze restaurants openden geïnspireerd op de aloude Nederlandse automatiek. De vrouw gaat naar luikje 34, dat voorzien is van een touchscreen. Als ze ertegenaan tikt, gaat het open en haalt ze er een bruin papieren zakje uit.
Het tafelblad, ook al een touchscreen, splitst zich in tweeën en je krijgt een menu te zien
Intussen hebben jullie een tafeltje achterin gevonden. Je wilt al gaan zitten als je vriendin je tegenhoudt. ‘Bah, het is vies,’ zegt ze. En inderdaad, de tafel ligt vol kruimels. Je vriendin tikt op het tafelblad, dat ook al een touchscreen blijkt te zijn. Als de tafel uit zijn sluimerstand ontwaakt, tikt je vriendin op een knop met het woord ‘schoonmaken’. Meteen komt er iemand van het personeel opdraven, die volgens zijn naamplaatje Jaime heet. Jaime is gewapend met een doekje en een aluminium spuitbus. Je vraagt je af hoe lang hij hier nog zal werken, want 90 procent van de restaurants wordt tegenwoordig op afstand aangestuurd vanuit een ver computercentrum, waardoor er ter plaatse nog hooguit drie tot vijf mensen nodig zijn. Jaime heeft hier een van de weinige overgebleven minimumloonbaantjes, realiseer je je, en je denkt even terug aan je eigen eerste baantje in een fastfoodtent, toen je nog op de middelbare school zat.
Dan valt je oog op Jaimes neongroene smartwatch. Het ding trilt en knippert terwijl hij de tafel schoonveegt. Als hij klaar is, kijkt hij naar het schermpje van zijn smartwatch, dat ‘tafel 7’ aangeeft. Voordat Jaime zich naar tafel 7 spoedt, waar dat ook wezen mag, bedank je hem voor de moeite.
‘Waar heb je zin in?’ vraagt je vriendin, en ze legt haar smartpad op tafel. Weer komt de smarttable tot leven: ‘Welkom, fijn dat je weer bij ons bent! We bevelen je de volgende selectie aan, op basis van je vorige bezoek.’
Om duidelijk te maken dat je vriendin ditmaal gezelschap heeft, tik je op jouw kant van het tafelblad. Nu splitst het scherm zich in tweeën en krijg je een menu te zien. Al swipend bekijk je het aanbod van biologische volkorenpasta’s en verse broodjes ‘in ambachtelijke stijl’ die duurzaam zijn bereid met lokale ingrediënten. Vroeger werd met ‘ambachtelijk’ nog bedoeld dat iets daadwerkelijk met de hand was gemaakt, bedenk je met een wrang lachje; nu betekent het dat het in elkaar is geflanst door robots die recepten van beroemde koks kopiëren – en die duur keukenpersoneel vervangen.
Als je op verschillende gerechten tikt om de voedings‑ waarde en ingrediëntenlijstjes te bekijken, merk je dat praktisch alles is afgestemd op het vegetarische dieet van je gezelschap, dus swipe je door naar het complete menu. Na enig wikken en wegen zijn jullie zover om jullie keuze aan te geven.
‘Hoe wil je betalen?’ Je vriendin veegt met haar smartpad over het tafelblad. De menu’s verdwijnen en er komen nieuwe vensters voor in de plaats. Een nieuwslezer somt de hoofdpunten op uit het nieuws van de dag, maar dat kan je weinig boeien. Je vriendin ziet je verveeld kijken en swipet naar links. Op het scherm verschijnt een of ander dom quizje. Nu swipe je zelf naar links en krijg je een soort Zeeslagje voorgeschoteld.
Dan ontdek je het oplaadpunt naast de tafel en besluit je meteen maar je smartpad op te laden. Je steekt de stekker van het ding in de universele oplader op zonne- energie en stort je op het spel op het tafelblad.
Na een minuut of vijf krijg je een melding dat je bestelling klaar is. Aan jouw kant van de tafel verschijnt nummer 21 in beeld. Je loopt naar de groene muur met de luikjes en zoekt naar nummer 21. Daar moeten je broodje en je drankje klaarstaan. Je tikt tegen het luikje, maar het gaat niet open. In plaats daarvan krijg je een berichtje te zien: ‘Download de app van ons vasteklantenprogramma en krijg 2 dollar korting bij je volgende bezoek.’ Je ziet af van de optie ‘Nee dank je’ en veegt met je smartpad langs het scherm, waarna het ding trillend de app downloadt. Nu gaat het luikje open en kun je je dienblad pakken. Je loopt terug naar je tafeltje, waar je vriendin al klaarzit met haar eigen dienblad. Het volgende uur zitten jullie gezellig te eten en spelletjes te doen, genietend van de lekker ouderwetse hiphop.
‘Zullen we gaan?’ vraagt je vriendin ten slotte, en ze logt de smarttable alvast uit. Jullie gaan met de dienbladen naar het recyclepunt bij de plantenwand en kieperen het grotendeels papieren afval in de recycle‑ bakken, die ook al op zonne-energie werken. Als je naar buiten loopt, voel je je smartpad trillen. ‘Was alles naar wens? Geef je bezoek een beoordeling.’ Het berichtje is verstuurd via de app die je net hebt gedownload. Je geeft vijf sterren, neemt afscheid van je vriendin en gaat naar huis, zonder je te realiseren dat dit hightechrestaurant al is voorbereid op je volgende bezoek – exact op de hoogte van je favoriete menu, tijdverdrijf en eetgezelschap.
Deze website gebruikt cookies. Door de site te gebruiken gaan we er vanuit dat je ze accepteert. OK
Manage consent
Over onze cookies
Deze website gebruiks cookies die de gebruikservaring verbeteren. De cookies die we als noodzakelijk categoriseren worden opgeslagen door je browser en zijn essentiëel voor een goede werking van de basisfuncties van deze website. We gebruiken ook third-party cookies die ons helpen te analyseren hoe deze website gebruikt wordt. Deze cookies kunnen ook voor marketingdoeleinden worden gebruikt. Ze worden alleen door je browser opgeslagen als je daar toestemming voor geeft.
Onze noodzakelijke cookies zijn essentiëel voor het goed functioneren van deze website. De basisfuncties en beveiliging van deze website zijn hiervan afhankelijk. Deze cookies slaan geen persoonlijke informatie op.
