Saffraan is met zijn prijs van duizenden euro’s per kilo de kostbaarste specerij ter wereld. In de Spaanse regio La Mancha, ooit het grootste teeltgebied ter wereld, worden de bloemen nog steeds met de hand geoogst. Maar lokale boeren vechten een eenzame strijd tegen goedkope concurrentie uit het Midden-Oosten.
Er hangt een wazige nevel over de uitgestrekte vlakte. De bladeren van de amandelbomen zijn al verkleurd. Het is een koude novembermorgen in La Mancha, het hart van Spanje, het vaderland van Don Quichot. Toch zal de herfstzon tegen de middag doorbreken en de naderende winter nog even op zich laten wachten.
Maar de krokussen kunnen niet wachten tot de middag. Ze moeten worden geoogst omdat de tere bloemen anders zullen verwelken onder de dauw. Elf vrouwen en mannen werken deze ochtend op de akker. Gehuld in truien en jassen gaan ze van bloem naar bloem, hun schoenen bedekt met stof of plastic zodat ze geen gaten in de grond maken. Met gespreide benen buigen ze voorover en plukken ze met hun ene hand de bloemen, terwijl de andere hand op hun knie rust.
‘Je moet erg voorzichtig zijn. Als je ze verkeerd beetpakt, gaan ze kapot,’ zegt de zevenenvijftigjarige Elisabeta Aznes, een vrouw met dik, zwart haar. Zij is de meest ervaren oogster in het team. Zij werkt al jarenlang op de velden rondom Villafranca de los Caballeros, een onopvallend dorp met vijfduizend inwoners aan de zuidelijke grens van de provincie Toledo.
Pareltjes
Begin november, dan is de saffraanoogst. Eigenlijk zijn het niet de bloemen waar Elisabeta en haar medeplukkers op uit zijn, maar de inhoud: drie rode draden in de bloemenkelk, de stampers van Crocus sativus, de saffraankrokus. Als kleine pareltjes liggen de dauwdruppels op de paarse krokusbladeren.
Door de vochtigheid is het zwaar werk om alle bloemen te plukken. Voor deze akker ter grootte van een voetbalveld hebben de arbeidsters twee dagen nodig. Daarna laten ze de bloemen een dag met rust, zodat de wortels kunnen uitlopen.
De oogst duurt ‘ongeveer drie weken,’ aldus Elisabeta. Het begint en eindigt rustig, maar als de krokussen volop bloeien zijn er ruim veertig medewerkers per dag nodig. Elisabeta vertelt dat ze in het naburige dorp woont, ‘maar de saffraan groeit alleen hier.’ Wat ze de rest van het jaar doet? ‘Olijven plukken, wijnstokken kappen, van alles eigenlijk.’ Hoeveel ze verdient weet ze pas aan het eind van de dag. Ze wordt per uur betaald, niet per kilo.
Elisabeta heeft vijf volwassen zonen en zes kleinkinderen. ‘De hele familie woont hier, en niemand wil terug’, zegt ze – terug naar Roemenië, waar ze vandaan komt. Een paar meter verderop zijn vijf Marokkaanse mannen aan het werk. In hun levendige gesprek in het Arabisch is steeds hetzelfde woord te herkennen: ‘Trump’. Ook in La Mancha komt de wereldpolitiek ter sprake.
‘Zonder migranten kunnen we dit nooit’
Of al dat bukken pijn doet aan haar rug? Tegen de avond begint ze het wel te voelen, zegt Elisabeta, maar ze wil niet klagen. Ze heeft plezier in haar werk met de flores, de bloemen. Ik ben niet Onze-Lieve-Vrouw van Smarten, grapt ze.
‘Zonder migranten kunnen we dit nooit,’ zegt Félix Patiño, die de krokusoogst rondom het dorp coördineert. ‘We hebben ze heel hard nodig.’ Ze krijgen negen euro per uur, verklapt hij. Dat is meer dan het gemiddelde loon voor wijn of olijven.
De saffraankrokus is een weerbarstig gewas. In tegenstelling tot de meeste andere planten rust hij in de zomer, bloeit hij in de late herfst en vormt hij in de winter zijn diepgroene loof. De plant is onvruchtbaar en plant zich enkel voort door zijn bollen te vermenigvuldigen. ‘Op een akker kan je vier jaar achter elkaar saffraan oogsten,’ vertelt Félix. Daarna kunnen er minstens vijftien jaar geen krokussen meer groeien. De saffraankrokus verstoort zijn eigen leefomgeving. Biologen noemen dit ‘zelf-incompatibiliteit’.
Klimaatverandering vormt ook een grote bedreiging, omdat de winters korter worden – dit is de actieve periode voor de krokus. Een korter seizoen betekent minder bloemen in de herfst.
Concurrentie
‘Eeuwenlang was Spanje de grootste saffraanleverancier ter wereld,’ vertelt Santiago Alberca, die verantwoordelijk is voor saffraan en olijfolie bij de plaatselijke landbouwcoöperatie. Vroeger werd er in Villafranca de los Caballeros vijftig ton per jaar geproduceerd. ‘Nu is dat nog maar rond de honderd kilo. Daarmee zijn we nog steeds nummer een in Spanje,’ zegt hij, ‘maar in Iran produceren ze honderden tonnen per jaar.’
Vandaag de dag komt meer dan negentig procent van alle saffraan uit Iran. ‘Arbeid is daar nu eenmaal goedkoper,’ zegt Felix Patiño, en het product dus ook. Iraanse saffraan kost in de winkel ongeveer drieduizend euro per kilo. Saffraan uit La Mancha kost ruim drie keer zo veel; het is een product voor fijnproevers geworden.
De eetgewoontes van de gemiddelde Spanjaard zijn veranderd. ‘Ooit werd er in Spanje jaarlijks tien ton saffraan gegeten,’ zegt Santiago, en nu is dat twintig keer zo weinig. Zelfs in Spanje komt het meeste saffraan uit Iran. Zoals bij veel dure producten is er ook sprake van fraude. Zo wordt buitenlandse saffraan soms van een Spaans etiket voorzien, of zelfs vervangen door saffloer, een distelachtige plant met draden die op saffraan lijken, maar het tekenende aroma missen. ‘Het zou verplicht moeten zijn om op het etiket te vermelden waar het is verbouwd,’ vindt Santiago, ‘zoals bij wijn.’
‘Toen ik klein was, en mijn moeder af en toe de saffraan vergat, klaagden we luidkeels’
‘Saffraan uit La Mancha is weliswaar duurder, maar je moet het eens proberen. Je weet niet wat je proeft,’ vertelt Santiago enthousiast, met veel gebaren. ‘Ik gebruik het voor van alles, niet alleen paella.’ Zo gebruikt hij het bijvoorbeeld bij bouillon, sauzen, en zelfs albondigas, de beroemde Spaanse gehaktballen. Santiago groeide, net als Félix, op in Villafranca. ‘Toen ik klein was, en mijn moeder af en toe de saffraan vergat, klaagden we luidkeels. Mijn kinderen doen dat ook: “Papi, je bent de saffraan vergeten,” roepen ze dan.’
Als hij paella eet, proeft hij dan het verschil tussen Spaanse en Iraanse saffraan? ‘Natuurlijk,’ zegt hij, ‘aan de smaak, de geur, de kleur…’ Dit wordt bij zijn coöperatie zelfs chemisch getest. Neem bijvoorbeeld de smaakstof safranal; de draden moeten minstens honderd ppm (parts per million) van dit molecuul bevatten om het kwaliteitslabel “Saffraan uit La Mancha” te verdienen. Zijn saffraan bevat makkelijk honderdvijftig ppm, zegt Santiago, terwijl dat uit Iran tien keer minder bevat.
Kan je dan niet gewoon tien keer zoveel Iraanse saffraan gebruiken om hetzelfde effect te behalen? Santiago kijkt beledigd. ‘Het is appels met peren vergelijken. In het oosten laten ze de bloemen gewoon in de zon drogen,’ zegt hij minachtend, ‘bovendien controleert niemand wat er allemaal op die planten wordt gesproeid.’ Hij wijst naar het dorp. ‘Deze huizen staan er allemaal dankzij saffraan,’ zegt hij. ‘Elke keuken had een potje staan. Het werd bewaard alsof het een schatkist was, vaak op de bovenste verdieping vanwege de luchtvochtigheid.’
Handwerk
Als de manden van de plukkers vol zijn, brengen Félix en Santiago de bloemen naar een kleine hal aan de rand van het dorp. Ze kieperen de vochtige bloemen op een kleed op de vloer, zodat ze niet samenklonteren in de manden. In een aangrenzende ruimte zitten vier vrouwen met witte jassen en haarnetjes rond een tafel vol krokusbloemen. Ze pakken met geoefende precisie elk een bloem, spreiden twee bloembladeren uit elkaar, halen de dunne, rode stampers eruit en leggen de draden naast zich in een kommetje. Zo verwerkt elke werknemer per dag ongeveer honderd gram saffraan. Voor één gram zijn er honderdvijftig bloemen nodig. ‘Dit zou nooit kunnen met een machine. Dat is onmogelijk,’ zegt Santiago, ‘vooral als de bloemen nog vochtig zijn van de dauw.’
Naast de kamer, in de fabriekshal, werkt Golli Romo. Ze draagt een haarnet en een kiel. Ze werkt van kinds af aan al met saffraan, vertelt ze terwijl ze onder een soort gasgrill een vlam aansteekt. Golli is verantwoordelijk voor de laatste stap in het productieproces: het drogen van de saffraandraden. Dit doet ze op de grill, in houten pannen met bronzen roosters, die iets weghebben van Aziatische stoompotten. Het resultaat: een flinke hand saffraan die vervolgens in kleine plastic zakjes wordt verpakt. Golli Romo heeft een enorme verantwoordelijkheid; als ze een lading laat aanbranden kunnen er honderden euro’s verloren gaan. ‘Vroeger had iedereen hier een klein Saffraanbedrijf,’ vertelt ze, terwijl ze met een pincet bleke draden tussen de rode uit plukt. ‘Tegenwoordig is het allemaal één coöperatie.’
Saffraan is een dure, delicate plant. Op het moment dat het deze hal verlaat is het ongeveer vier keer zo duur als wiet
‘Kijk, dit is topkwaliteit,’ zegt Santiago Alberca terwijl hij een zakje saffraan omhooghoudt. ‘Geen bleke draadjes te bekennen. Zo wordt het aan de coöperatie geleverd.’ Aan de andere kant van het dorp staat een gebouw waar alles tot op de tiende gram nauwkeurig wordt gewogen, gecontroleerd, genoteerd en opgeslagen in een inbraakveilige ruimte. ‘Met een luchtvochtigheid van tien procent en uitgerust met bewakingscamera’s, zoals een bank,’ zegt Santiago. ‘Zes- tot achtduizend euro per kilo, en dat keer twaalf. Dat is een hoop poen.’ Onlangs heeft iemand acht ton olijven van hem gestolen, en dat laat hij zich niet met zijn saffraan gebeuren.
De coöperatie verkoopt de saffraan door aan tussenpersonen die het in doosjes of potjes met chique etiketten verpakken en merknamen verzinnen die de oorsprong uit La Mancha benadrukken.
Hier, aan de rand van Villafranca de los Caballeros, doet het meer denken aan een drugslaboratorium dan aan een bank. Dat is niet gek; saffraan is een dure, delicate plant. Op het moment dat het deze hal verlaat is het ongeveer vier keer zo duur als wiet.
Magisch
In de volksgeneeskunde wordt saffraan gebruikt als pijnstiller tegen kramp en astma, schrijft het tijdschrift Spektrum der Wissenschaft. ‘Saffraan wordt ook gebruikt om de menstruatiecyclus te reguleren of om het maagdarmkanaal te kalmeren.’ Het staat buiten kijf dat saffraan iets magisch is. Met het allerkleinste snufje tover je een pan rijst om in paella, rijke Romeinen strooiden het op hun bed tijdens de huwelijksnacht en in het verre oosten worden kleren vandaag de dag nog steeds geverfd met saffraan.
Als het goed verpakt is, is gedroogde saffraan lang houdbaar, zegt Santiago. Bij het renoveren van een huis in Villafranca de los Caballeros dook onlangs een doosje saffraan op uit 1971, vertelt hij lachend. ‘Het was niet bepaald vers meer, maar er zat nog steeds een kwaliteitszegel op uit La Mancha.’
